Виды заправочных супов

Заправочные супы

Заправочные супы

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продуктызакладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют

Щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре 100— 120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2— 2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

Правила варки заправочных супов:

Бульон или отвар довести до кипения

Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности

Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности

Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки

Варить супы при слабом кипении

Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности

Дать готовому супу настояться 10-15 минут. Отпускать в подогретой тарелке

Щи

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты,савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы.

В качестве жидкой основы используют:

костный

рыбный бульон

грибные, овощные и крупяные отвары.

На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать:

пирожки

ватрушки

кулебяку;

из квашеной капусты:

рассыпчатую гречневую кашу

крупеник

ватрушки.

Щи из свежей капусты.

Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15—20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Задание: Составить технологическую карту на 500гр и 55 порций. Составить схему приготовления.

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию (500гр)		Расход сырья на 1 порцию (250гр)		Расход сырья на 55 порцию по (500гр)
	брутто	нетто	брутто	брутто	брутто	нетто
Выход

Щи из свежей капусты с картофелем.

В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5—10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают в бульон после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Задание: Составить технологическую карту на 250гр и 25 порций. Составить схему приготовления.

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию (250гр)		Расход сырья на 25 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Выход

Щи из квашеной капусты.

Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котел, наливают бульон (20—30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5—2 ч.

Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочка ми и закладывают в бульон в первую очередь.

Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень; отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.

Задание: Составить технологическую карту на 500гр и 55 порций. Составить схему приготовления.

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию (250гр)		Расход сырья на 25 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Выход

Щи по-уральски.

Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу парят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15—20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью.

Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.

Задание: Составить технологическую карту на 500гр и 55 порций. Составить схему приготовления.

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию (250гр)		Расход сырья на 25 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Выход

Задание.

Заполни таблицу.

Наименование супа	Используемый бульон	Форма нарезки овощей и кореньев	Особенности приготовления	Отпуск	Последовательность приготовления
Щи из свежей капусты	Костный, мясо-костный, отвар грибной, овощной, крупяной	Капуста-шашками; Морковь, лук, картофель -дольками	Готовится без картофеля, заправляют мучной пассеровкой.	Со сметаной, зеленью, кусочек мяса	В кипящий подсоленный бульон или воду закладывают капусту, дают закипеть, добавляют пассерованные коренья и лук, варят при слабом кипении 20-30 минут. За 5-10 мин до конца варки можно положить св. помидоры, нарезанные дольками, или пассерованный томат. Заправляют мучной пассеровкой.

Щи из свежей капусты с картофелем
Щи из квашеной капусты (картофелем)
Щи суточные
Щи по-уральски
Щи зеленые

Борщи

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла.

Борщ — украинское национальное блюдо.

Борщи приготавливают:

на костном бульоне

грибном отваре

иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен.

Кроме свеклы, в состав борщей входят:

морковь

петрушка или сельдерей

лук

томатное пюре или помидоры

Уксус

Сахар

в большинстве случаев белокочанная капуста.

В зависимости от вида борща в него добавляют:

картофель

фасоль

стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками.

Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща:

тушение

пассерование

варка

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15— 20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1—1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованными овощами, капустой.

При пассерование нарезанные свеклу, морковь, лук кладу в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, и томатное пюре, сахар и прогревают еще 10—15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10—12 мин до окончания варки борща.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского— шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского — кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского — ломтиками и пассеруют.

Борщи должны обязательно иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем.

При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

Борщ.

В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8— 10 мин.

К пассерованные овощи.

Затем тушеную свеклу и продолжают варить.

В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности.

Если для борща используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон или вода 800. Выход: 1000.

Борщ московский.

В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3—5 мин.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ с капустой и картофелем.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10—15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 86, картофель 107, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%ный 16, бульон 800.

Борщ украинский.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10—15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Технологическая карта № ___

Наименование блюда: _________________

По сборнику рецептур: № ____

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, (250гр.)		Расход сырья на 10 порций, гр.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Выход:	-		-

Технологический процесс:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Срок хранения: ________________________________________________________________

Температура хранения: ________________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид: ________________________________________________________________

Вкус, запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________

Борщ флотский.

В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками, остальные овощи — ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.

При отпуске в тарелку кладут 1—2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

Борщ сибирский.

Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или на глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Задание.

Заполни таблицу

Наименование супа	Используемый бульон	Форма нарезки овощей и кореньев	Особенности приготовления	Отпуск
Борщ	Мясной; мясо-костный	Капуста, морковь, свекла –соломкой	Без картофеля, можно заправить мучнойпассеровкой	Со сметаной и зеленью

Борщ московский
Борщ с капустой и картофелем
Борщ украинский
Борщ сибирский
Борщ флотский
Борщ летний

Рассольники

русское блюдо, которое много веков считалось одним из самых популярных на Руси

Обязательной составной частью рассольников являютсясоленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.

Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре.

Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин.

Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук — соломкой.

Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Рассольник.

В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения

Кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5—10 мин,

Вводят припущенные огурцы

В конце варки кладут нарезанные на частиЙЙ листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности.

При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой — расстегай.

В рассольник рыбный сметану не кладут

Рассольник ленинградский.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник домашний.

В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник московский.

Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые-коренья (42% набора овощей).

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5—10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью; отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70—75°С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70°С и заправляют льезоном.

Задание.

Заполни таблицу

Наименование	Особенности приготовления	Нарезка
Рассольник	Лук репчатый, лук-порей, со щавелем или шпинатом и без них, без моркови.	Огурцы- ромбом Картофель – дольки, брусочек Лук- соломкой
Рассольник Ленинградский
Рассольник Домашний
Рассольник

Солянки

Солянки являются старинным русским национальным блюдом.

В состав солянок входят:

соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины, лимон

Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. (соломку)

Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. (соломка, кубик)

Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук.

У оливок вынимают косточки, а маслины промывают.

Лимон промывают и нарезают кружочками (полукружочки)

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3—4 на порцию.

Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную — без сметаны.

Солянка сборная мясная.

В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом — специи, соль и варят 5—10 мин. Мясные продукты 3—4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.

Говядина 110, окорок 53, сосиски или сардельки 41, почки говяжьи 73, лук репчатый 107, огурцы соленые 100, каперсы 40, маслины 40, томатное пюре 40, масло сливочное 20, бульон 800, лимон 13, сметана 50.

Солянка домашняя.

Для этой солянки варят мясо-костный бульон. Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят. Почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, Припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень.

Солянка рыбная.

Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи. Из головы и рыбных отходов варят рыбный бульон.

В порционную миску кладут 3—4 кусочка сырой рыбы. Пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности.

При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке.

Если солянку приготовляют в массовом количестве, то рыбу предварительно варят. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7—10 мин.

При отпуске в тарелку кладут кусочек вареной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.

Супы овощные и картофельные

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Эти супы готовят на:

костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах.

Если, супы готовят на овощных отварах, то можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Картофель и овощи для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломтиками, соломкой, кубиками. Важно, чтобы форма нарезки была однородной и соответствовала виду продукта.

Суп картофельный.

Картофель нарезают кубиками, дольками или брусочками, морковь и петрушку — кубиками или брусочками, репчатый лук — дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные коренья и лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют специи и соль. Можно добавить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, наливают суп, посыпают измельченной зеленью.

Если суп приготавливают на грибном отваре, то вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают, кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Суп картофельный с фрикадельками.

В кипящий мясной или рыбный бульон, или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, кладут пассерованные овощи, нарезанные дольками или брусочками, и варят до готовности 5—7 мин до окончания готовности добавляютпассерованное тома I ное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно с небольшим количеством бульона или воды. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки наливают суп, кладут зелень.

Суп картофельный с крупой.

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку — мелкими кубиками, лук — крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. Крупы (кроме манной) перебирают, промывают и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полуготовности, а манную просеивают. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят 10 мин, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют специи, соль. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до конца варки.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Картофель 427, крупа перловая или овсяная, или рисовая, или пшено 40, или манная 30, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 4Я, кулинарный жир 10, бульон 750.

Суп полевой.

Шпик нарезают кубиками, обжаривают, а на выделившемся жире пассеруют репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками. Картофель также нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут лук со шпиком, подготовленное пшено и варят 10—15 мин. Затем кладут картофель, продолжают варить, добавляют специи, соль и доводят до готовности.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Суп картофельный с бобовыми.

Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2—3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2—3 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Картофель нарезают крупными кубиками. В кипящий бульон закладывают фасоль, горох или чечевицу, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности, через некоторое время добавляют специи, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или свинокопченостей, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп картофельный с макаронными изделиями.

Макаронные изделия перебирают, макароны разламывают на кусочки длиной 3—4 см. Для супа с макаронами, лапшой, вермишелью картофель нарезают брусочками или дольками, а с суповой засыпкой — кубиками. Морковь, петрушку нарезают брусочками для супа с макаронами, соломкой — для супа с лапшой или вермишелью, кружочками или ломтиками—для супа г мсыпкой, лук шинкуют. Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами.

И кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 10—15 мин, кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. В процессе варки добавляют соль, специи и пассерованное томатное пюре. Суп можно готовить без томата. Если готовят суп с вермишелью или суповой засыпкой, то их закладывают после пассерованных овощей за 10—15 мин до готовности супа.

При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или субпродукты, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп крестьянский.

Суп приготавливают на мясо-костном или костном бульоне. Морковь, петрушку и лук нарезают кружочками, белокочанную капусту — шашками, картофель — кубиками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят 10—15 мин, добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

Суп крестьянский можно приготовить с крупой — перловой, овсяной, пшенной, при этом норму закладки картофеля уменьшают. Крупу закладывают в бульон в первую очередь.

При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сметану и измельченную зелень.

Суп из овощей.

Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками или дольками, морковь и петрушку — дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры — дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10—15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек или фасоль, специи, соль и варят до готовности. В суп можно положить вареные белые грибы.

Ассортимент овощей, входящих в этот суп, разнообразен и зависит от времени года:

весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу;

летом — цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль;

осенью — тыкву, брюссельскую капусту;

зимой — свежемороженые и консервированные овощи.

Кабачки, тыкву нарезают кубиками, стручки зеленого горошка и фасоли — ромбиками, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми.

Готовят без картофеля на мясокостном бульоне, бульоне из птицы, грибном отваре.

Например: Суп-лапша домашняя Суп-харчо

Для супов этой группы используют:

пшено, перловую крупу, рисовую, манную, овсяную;

бобовых — фасоль, горох, чечевицу

мучных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в том числе и домашнюю, вермишель, суповую засыпку и др.

Супы эти готовят на мясокостном бульоне, на бульоне из птицы и грибном отваре.

Суп с крупой.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, закладывают пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, варят, добавляют соль, специи и доводят до готовности. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп харчо.

Это грузинское национальное блюдо.

Существует несколько способов приготовления этого супа, но наиболее распространенным является следующий: грудинку баранью или говяжью нарубают на кусочки в виде кубиков по 25—30 г каждый, заливают холодной водой, (сводят быстро до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до готовности, бульон процеживают. Томатное пюре пассеруют. Лук репчатый нарезают крошкой и пассеруют. Стручковый перец мелко режут. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, репчатый лук и варят. В конце варки кладут пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок и варят до готовности.

При отпуске наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки.

Если суп харчо приготавливают в большом количестве, то мясо парят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.

Суп с бобовыми.

Из мясных и ветчинных костей варят бульон. Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде и варят в этой воде до размягчения. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленные бобовые и варят. И конце варки закладывают пассерованные коренья и лук, соль, специи и доводят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зеленью.

Отдельно можно подать гренки. Для гренок черствый пшеничный хлеб без корок мелкими кубиками и подсушивают в жарочном шкафу.

В суп сбобовыми можно положить пассерованный томат.

Суп с макаронными изделиями.

Коренья нарезают по форме макаронных изделий — соломкой, брусочками или ломтиками. В кипящий бульон закладывают макароны и варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, нарезанные тонкими брусочками, пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.кипящий бульон вначале закладывают пассерованные овощи, варят 5—8 мин, затем кладут вермишель или суповую засыпку и варят до готовности. В конце добавляют соль и специи.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Если суп приготавливают на грибном отваре, то вареные грибы шинкуют, обжаривают и кладут вместе с пассерованными овощами.

Суп-лапша домашняя.

Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре.

Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине ее делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20—25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1—1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4—5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1—2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают на курином бульоне, то специи не кладут.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Заправочные супы

Содержание статьи

Виды заправочных супов их значение в питании человека оценить сложно, т.к. без них человек не сможет полноценно питаться для поддержания в здоровом состоянии организм. Для готовки и сервировки и соблюдения органолептических показателей заправочных супов желательно знать несколько принципов и общих правил.

• Ингредиенты кладутся обязательно в бурлящую жидкость, причём последовательно (учитывая длительность готовки), для единовременной готовки. После каждой порции ингредиентов довести до бурления.
• Морковка, лук и томатная паста кладутся предварительно пассированными.
• Обязательно добавляется пассировка из муки (кроме картофельных, крупяных, с изделиями из муки). Они становятся более густые.
• Лавровый листик и перчик кладётся не задолго до конца готовки.
• Готовятся эти супы при маленьком бурлении. Приготовленные супчики убирают с огня и отставляют на несколько мин., чтобы жирок поднялся и стал светлым.
• При раздаче в тарелочку с супчиком накладывают в аналогии с рецептом нарезанное на ломтики мясо, рыбу, грибы и т.д. Сметана подаётся порознь в соуснице или прямо в миске с супчиком.
• Температура подачи заправочных супов:
  • горячие – 65-75 градусов,
  • холодные – 7-14 градусов.

Заправочные супы - борщи

Список ингредиентов заправочных супов:

• свёкла,
• капуста (в основном белокочанная),
• лук головками,
• пассированные корешки,
• томатная паста или помидорчики.

В борщи добавляется столовый уксус и сахарный песок. Для всех видов борщей, ингредиенты режутся соломкой, а для флотского квадратиками.

Особенности приготовления свёклы для заправочных супов тремя способами:

• тушат,
• припускают,
• запекают.

Некоторые виды борщей

Московский

Отличается тем от обычного, что бульон готовят с добавлением копчёных костей или свиной копчёной грудинки. Картофель не кладётся. Подаётся с говядиной, ветчиной или сосисками.

Украинский борщ

Чищенную и вымытую свёклу режут соломкой и тушат со столовым уксусом, сахарным песком, томатной пастой и подсаливают, потом закладывают пассированные корешки.

Как готовить борщ с капустой и свеклой читайте тут.
В бурлящий бульончик закладывают:

• нарезанную капусту (соломкой) и томят несколько мин.,
• после закладывают картошку (брусочками или дольками),
• дают закипеть,
• добавляют тушённую свеклу с кореньями,
• затем болгарский перец (соломкой),
• пряности и пассированную муку.

Перед концом приготовления заправочного супа добавляют шпик, растёртый с чесночком.

Если борщ варится с квашенной капустой, то её кладут после картошки.

Подают с мясом, сметаной и зеленью.

Флотский

Привкус у этого борща более острый. Для него в бульон добавляют бекон или другие копчёности.

Картошка режется на кубики, капуста квадратами, оставшиеся овощи пластинками.

Молодую картошку кладут совместно с капустой, а зрелый спустя 10 мин. после. В момент готовки кладут красный перец.

Оформление и подача с ломтиком варёного бекона или грудинки.

Щи

Главный компонент щей представляет собой белокочанная капуста. Зелёные варятся с добавлением мучной пассировки, чтобы улучшить вкус иногда перед подачей кладут льезон, после чего щи нагревать выше 70°С нельзя, иначе желтки свернутся.

Щи из сырой капусты готовят на бульончиках

Корешки нарезаются брусочками, лук дольками и пассируют. Капусту квадратиками 2-3 см. В бурлящий бульончик закладывают капусту, а после повторного бурления обжаренные коренья, готовят ещё минут 20.

Не задолго до окончания готовки кладут пассированную томатную пасту (помидоры дольками), чеснок и специи. Томат и чеснок не обязательно!

Донские щи

Варятся из осетровой рыбы и её съедобных остатков. Из остатков готовят бульончик, вытаскивают и отделяют мясо от хрящиков и возвращают хрящики в бульончик и нарезанное рыбное филе, добавляют нарезанную капусту, варят ещё полчаса.

Корешки и лук нарубают кубиком и пассируют, кладут в щи, потом лаврушку, перец (душистый), помидорчики (свежие) и варят 10 мин., потом кладут картошку (кубиками) и дают протомиться до окончания готовки.

На раздаче в тарелочку со щами кладут кусочек филе рыбки и мякоть отделённую от хрящиков, подогревают и присыпают пряными травами.

Ленивые щи

Варятся как щи из сырой капусты, только всё режется крупнее и не ложится томатная паста. В конце готовки заправляют мучной пассеровкой.

Из квашеной капусты

Они готовятся на таких же бульонах, как и свежие, плюс и на рыбном.

Капусту кладут в котёл и тушат с жиром и томатной пастой, доливают чуть-чуть бульончика не менее 2 часов. За несколько минут до окончания кладут пассированные лук и корешки, нарезанные в аналогии с нарезкой капусты (соломкой или кубиком).

В бурлящий бульончик кладут капусту с овощами, готовят около полу часа, закладывают пассированную муку, разведённую бульончиком, ещё раз дуют закипеть.

Суточные

Бульон для таких щей варится на свиных головах, грудинки и т.д. Квашеную капустку мелко рубят и тушат около 3 часов, потом кладут обжаренные коренья (кубиком), пассированный томат-пюре и тушат ещё 1 час.

Мясо нарезают на 2-3 ломтика на порцию, всё раскладывают по горшочкам, накрывают слоёным тестом и выпекают. Раздельно подают гречу, зелень и сметанку.

Зелёные щи

Готовятся на любом мясном или костном бульончике со шпинатом и щавелем. Шпинат приваривают в бульончике, а щавель в своём соку. Зелень перетирают через ситечко, протёртый шпинат пассируют с жирком.

Зелёные лук и петрушку пассируют на жирке. В бурлящий бульончик кладут картошку, накрошенную дольками и готовят её 15 мин. Закладывают припущенную и перетёртую зелень, вводят пассированный лук, продолжают готовку 15 мин.

Пряности, обжаренную муку разбавленную бульончиком и соль добавляют в конце готовки за несколько минут. Сервируют с варёным в крутую яйцом, ломтиком мяса и обязательно сметаной.

Рассольники

Главным компонентом такого супчика значатся огурчики (солёные) и рассол от них. Чтобы усилить аромат, кладут корешки (белые) иногда идёт морковка.

Корешки и лук нарезаются соломкой. Огурчики чистятся, удаляются семечки, нарезаются они кубиком.

Картошка режется на дольки (чесночки), кроме ленинградского. В компоненты супчика помимо обычного лука, входит лук-порей.

Все разновидности супа (кроме рыбного) подаются со сметанкой или льезоном.

К мясным предлагаются:

• хачапури,
• пирожки с творогом,
• а с рыбным – расстегай.

Московский

Варится он с потрохами птицы или телячьими почками. В бурлящий бульончик закладывают обжаренные овощи, огурцы (припускают), лавровый листик, перчик, кипятят минут 20.

Затем кладут кислицу (щавель), накрошенный на квадраты, рассол подогревают и процеживают, заправляют им суп, если потребуется, подсаливают. Подают, присыпав зеленью, заправив льезоном.

Ленинградский

Варится на любом виде бульона. В его компоненты входят: перловка, картошка, белые корешки (допускается и морковка). Закладывается всё по порядку приготовления, сначала перловка, через 30 мин. картошка (брусочками), потом пассированные корешки, в конце огурчики (обжаренные), специи, иногда кладут пассированную томатную пасту.

Перед сервировкой на стол приправляют рассолом, подсаливают.

Домашний

Готовится он на бараньем бульончике, как и обычный рассольник, только перловку заменяют на сырую капусту, нашинкованную соломкой и закладывают её в супчик самой первой.

Как готовятся солянки

Варятся на различных бульонах. Солёные огурчики, томатная паста, каперсы и оливки дают блюду небольшую остроту и особенный привкус.

Мясные и рыбные ингредиенты, для солянки варятся на бульончике, на котором в дальнейшем готовится сама солянка. Домашнюю птицу и дичь лучше предварительно поджарить. Нарезают ингредиенты (мясо, рыбу) тоненькими ломтиками.

В основном солянка это порционное блюдо, но иногда её готовят и массово.

Для мясных подают сметанку. В любую солянку при отдаче идёт кусочек лимона, без цедры и зелень. Грибную возможно готовить и из сушённых, свежих и даже солёных грибочков.

Из овощей

Готовят на любых видах бульона, но так же можно и на воде с молоком или простой воде. Подают их в аналогии с рецептурой.

Ингредиенты меняются в соответствие с сезоном. В готовки овощных супчиков используются не только свежие овощи, но и сушёные, свежемороженые и даже консервы из овощей. Нарезка в супчиках это дело вкуса.

Схема приготовления почти у всех овощных супчиков практически одинаковая.

Овощи закладываются в последовательности приготовления, корешки и лук пассируют. Пряности и соль кладут в самом окончании варки.

Картофельные

Такие супчики готовятся на любом из бульончиков и просто на воде, подают их с соответствующими продуктами. Главным ингредиентом является картофель, а остальные дополнительные (разные виды капуст, мучные изделия, крупы и т.д.).

Общая схема готовки:

• в бурлящую жидкость кладут картошку,
• потом пассированные корешки и лук,
• пряности и варят на протяжении ещё 20 мин.

Свежие овощи нарезаются в аналогии с добавочными ингредиентами.

Для примера:

• с крупами и манной засыпкой кубиками,
• с макаронами брусочками,
• с лапшой или вермишелью соломкой.

Бобовые перебирают и заливают водой (холодной 1,5 л.-0,5 кг.), постепенно доводят до бурления и варят около часа.

Крупы кроме перловой (распаривают), кладут сырыми до картошки и пассированных овощей, кроме манной.

Макароны кладут в бульончик за несколько минут до картошки, лапшу вместе, а вермишель после картошки через несколько минут.

Супы на молоке

Супы входящие в эту группу варят, как просто с молочком, так и молочко разбавить водой, так же используют сухое молочко или сливки, разбавленное кипятком. Все супчики на молочке, без исключения, подают со сливочным маслом.

С крупами

Крупы готовят в соленной бурлящей воде около 5 мин., затем сливают и закладывают в бурлящее молочко, готовят не более полу часа. Манную или ячневую всыпают тоненькой струйкой в бурлящее молочко, постоянно мешая, готовят не более 25 мин., подсаливают и приправляют сахарным песком.

С изделиями из муки

Отдельно на воде с солью отваривают изделия из муки, откидывают и закладывают в бурлящее молочко, приправляют сахарным песком и подсаливают.

Супы-пюре

Виды суп-пюре:

• овощные,
• крупяные,
• из мяса,
• ракообразных,
• реже рыбных ингредиентов.

Основа супов бывает разная:

• бульоны,
• молочко,
• отвары (крупяные, овощные).

Эти супчики представляют собой то, что в них всё или почти всё в протёртом виде.
Ингредиенты изначально проходят кулинарную обработку (варятся, тушатся и т.д.), а затем перетираются.
Для протирания используют протирочные машины, сита, ручные мялки, ступки.

В супчики кроме крупяных добавляют мучную пассировку, разведённую бульоном или отваром. При готовке супчиков на молочке с кислыми ингредиентами (помидоры), мучную пассировку разбавляют кипящим молочком и доводят до бурления, а потом закладывают оставшиеся ингредиенты.

В случаях с пюре образными супчиками мучную пассировку лучше делать без масла. Если их требуется сохранить некоторое время в тёплом виде или разогреть, то это лучше делать на водяной бане.

Холодные супы

Еще один суп из классификации заправочных супов – это те, которые готовятся на квасе, овощных и фруктовых отварах.

Ассортимент:

• окрошка,
• борщ,
• свекольник,
• щи зелёные,
• ботвинья и другие.

С фруктовым отваром

Это сладкие супы. Они идут и как первое, и как десерт.

Их готовят:

• из различных ягод и фруктов (свежих, сушёных),
• ягодно-фруктовых пюре,
• соков,
• с сиропчиком.

Чтобы добиться нужной консистенции заправляют крахмалом.

В приготовленные супы закладывают:

• варёную лапшу,
• рис,
• вареники с фруктовой начинкой,
• кукурузные хлопья,
• добавляют сметану или сливки.

Технология приготовления заправочных супов понятным языком!

На чтение 8 мин. Опубликовано 04.01.2019

Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.

С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.

Что такое заправочный суп и с чем его едят?

Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:

• по температуре подаче (горячие и холодные)
• по характеру жидкой основы (на бульоне, на молоке, на квасе)
• по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, разные)

Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.

Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.

Ингредиенты, подходящие для пассеровки:

• лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея
• томат, как свежий, так и консервированное пюре
• мука

Виды заправочных супов:

• Щи
• Борщи
• Рассольники
• Солянки
• С крупами
• С бобовыми
• Картофельные
• Овощные
• С макаронными и мучными изделиями

Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.

Общая технология приготовления разных заправочных супов

Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.

О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте здесь.

1. Перед тем, как производить закладку овощей и других ингредиентов, бульон следует процедить через мелкое сито или марлю и довести до кипения.
2. В сыром виде опускают в бульон капусту, картофель, крупы (кроме перловой), мучные изделия. Остальные ингредиенты подвергаются тепловой обработке, в том числе варке и тушению.
3. Последовательность закладки продуктов в бульон определяется временем приготовления. Чем дольше готовится ингредиент, тем раньше его кладут в суп. После каждой закладки бульон должен дойти до кипения, затем следует закладывать следующий ингредиент.
4. Пассеровка улучшает вкус и цвет блюда. Она также необходима для сохранения витаминов в овощах. Пассеровку вводят в заправочные супы за 5-15 минут до окончания готовки.
5. Заправку из овощей и томата готовят на растительном или сливочном масле, а также жире. Муку пассеруют на сухой сковороде до золотистого цвета.
6. Заправку из муки принято вводить в различные супы, кроме картофельных и супов с мучными изделиями.
7. Кипение супа при варке должно быть слабым, чтобы не улетучивались ароматические свойства овощей.
8. Соленые огурцы, квашеную капусту, щавель и уксус необходимо закладывать после того, как картофель наполовину приготовился. Дело в том, что кислая среда замедляет разваривание овощей.
9. Букет с травами и пряностями принято обвязывать шпагатом и класть в суп за 15-20 минут до его готовности. Затем удалять.
10. Отдельно стоит отметить и то, что после окончания варки супу необходимо настоятся под закрытой крышкой 10-15 минут. Весь жир поднимется вверх, бульон станет более прозрачным, а аромат насыщенным.
11. Подают заправочные супы в подогретых глубоких тарелках. Вначале кладется подогретое мясо или рыба, затем наливается жидкая составляющая. Для обогащения витаминами суп посыпают нарубленной зеленью, нередко добавляют сметану.

Особенности приготовления некоторых заправочных супов

Борщи

Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.

Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.

• 1-й способ. Свеклу необходимо нарезать мелкими брусочками и тушить с добавлением уксуса, томата и небольшого количества бульона на протяжении 1-1,5 часов. Мощность плиты при этом должна быть средней или ниже среднего, т.к. при сильном кипении уксус улетучивается. Тушение без кислой среды приводит к потере цвета свеклы.
• 2-й способ. Сырую свеклу измельчают при помощи терки или мелко нарезают и закладывают сразу в суп вместе с заправкой, т.е. за 15 минут до готовности. Уксус добавляется непосредственно в борщ.

Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:

1. Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.
2. Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.
3. Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.
4. В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.

Щи

Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.

Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.

Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.

Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.

Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:

1. Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.
2. Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.
3. Заправку из овощей вводят следующим шагом.
4. В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.

Рассольники

Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.

В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.

Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:

1. Вначале закладывают картофель.
2. Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.
3. Через 10 минут добавляют капусту.
4. Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.
5. За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.

Это были некоторые общие рекомендации для варки заправочных супов. Не стоит их воспринимать, как рецепт.

Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!

Правила приготовления борщей
Наименование	Особенности приготовления
Борщ обыкновенный	Без картофеля, с мучной пассеровкой
Борщ с черносливом и грибами	Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его отвар
Борщ московский	Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски)
Борщ с картофелем	Добавляют картофель, варят без капусты
Борщ с сардельками	Варят с картофелем и без него; добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки
Борщ с картофелем и капустой	Заправляют мучной пассеровкой; варят с картофелем и капустой
Борщ флотский	С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом
Борщ с клецками	Варят с картофелем и без него, отпускают с клецками
Борщ сибирский	Добавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикадельками
Борщ зеленый	Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцом
Борщ украинский	Варят с картофелем, свиным шпиком, чесноком, болгарским перцем
Борщ кубанский с кабачками	Готовят с фасолью и кабачками, свежими помидорами, заправляют шпиком
Борщ летний	Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой
Правила приготовления щей
Щи из свежей капусты	Без картофеля, с мучной пассеровкой
Щи из свежей или квашеной капусты с картофелем	С картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томата
Щи суточные	С квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью
Щи зеленые	Со щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с отварным яйцом
Щи из щавеля	Заправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в «мешочек»
Щи по–уральски	Готовят с крупой (пшено, перловая или овсяная)
Щи томленые с гречневыми блинами	Готовые щи томятся в горшочках и подаются в них с гречневыми блинами
Щи боярские	Готовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке, закрытом лепешкой
Правила приготовления рассольников
Рассольник	С картофелем, со щавелем и шпинатом
Рассольник домашний	С капустой свежей
Рассольник ленинградский	С крупой перловой или рисовой
Рассольник московский	Без томата и картофеля, лук пассеруется на сливочном масле. Готовится на курином бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают с куском курицы, потрошками или нарезанными почками
Рассольник по-россошански	Овощи и томат пассеруют на шпике
Рассольник по-кубански	С картофелем и фасолью, с отварными почками и сердцем. Заправляют шпиком, растертым с чесноком

Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.

НПО "Альтернатива" - 1.3. Щи, борщи: характеристика, ассортимент

Заправочные супы - наиболее значительная и разнообразная по ассортименту группа первых блюд. Их особенностью является то, что в бульоне, грибном отваре или воде проваривают картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества, определяющие качество супов. Такие супы часто заправляют пассерованными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, называются вегетарианскими. Продукты, которые вводят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами.

Общие правила варки заправочных супов.

1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Это способствует инактивации ферментов, окисляющих витамины, в результате последние лучше сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.
2. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму.
3. Сроки варки различных продуктов приводятся в сборниках рецептур. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин происходит медленно и овощи плохо размягчаются. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.  
4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10-15% массы овощей. Температура его не должна превышать 110 °С. При пассеровании моркови каротин растворяется в жире, благодаря чему лучше усваивается, а суп приобретает красивую оранжевую окраску. Кроме каротина в жире растворяются эфирные масла моркови. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат. При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды - вещества, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшом количестве их можно пассеровать в одной посуде, причем сначала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10-15 мин до окончания варки. При пассеровании томатного пюре в жире растворяются каротин и ликопин (вещества из группы каротиноидов). Кроме того, снижается кислотность, удаляется запах сырости, образуются новые ароматические вещества. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15-20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.
5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. Обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5-10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.
7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.
8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности. Избыток, соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) используют соли 3-5 г, перца горошком - 0,05, лаврового листа - 0,02 г.
9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп - ароматным.
10.  Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2-3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может составлять от 250 до 500 мл.

Для варки заправочных супов крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности. Во избежание появления у супов неприятного внешнего вида (темный цвет, слизистая консистенция) полученный отвар сливают, а крупу промывают. Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (из расчета 2-3 л на 1 кг). Фасоль и чечевицу замачивают в течение 5-8 ч, лущеный горох - 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке. Макаронные изделия перебирают, разламывают (при необходимости), всыпают в кипящий бульон или воду. Продолжительность варки макарон составляет 30-40 мин, лапши - 20-25 мин, лапши домашней и вермишели - 10-15 мин, фигурных изделий - 10-12 мин. 

Щи: характеристика, ассортимент

Щи приготавливают из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Свежую капусту нарезают шашками в 2-3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5-6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель - дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно ту­шить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холод­ной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5-2,5 ч, для щей суточных - 3-4 ч. Для приготовления щей из квашеной капусты можно ис­пользовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватрушками или кулебякой. Щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником или ватрушками. Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

Различают следующие виды щей.

Щи из свежей капусты

В рецептуру щей входят: капуста белокочанная или савойская, репчатый лук, морковь, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, мука пшеничная, иногда репа.

Щи из свежей капусты с картофелем

Готовят так же, как щи из свежей капусты, но в рецептуру входит картофель.

Щи из квашеной капусты

В рецептуру щей входят: квашеная капуста, морковь, корень петрушки, репчатый лук, томатное пюре, мука пшеничная.

Щи боярские

В горшочек кладут кусок жареного мяса, тушеную капусту с овощами, нашинкованные грибы, заливают грибным отваром, вводят мучную пассеровку, кладут соль, специи, закрывают тестом и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15-20 мин.

Щи уральские

Готовят как щи из квашеной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу, сваренную отдельно.

Щи суточные

Для их приготовления квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре, бульона, костей свинокопченостей, жира в течение 3-4 ч. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и добавляют в капусту за 1 ч до окончания тушения. Далее приготовляют так же, как щи из квашеной капусты.

Щи зеленые

Готовят из щавеля с добавлением шпината, а иногда молодой крапивы, лука репчатого и зеленого, корня петрушки, муки пшеничной, картофеля.

Щи зеленые рахманинские

Готовят на рыбном бульоне и отпускают с кусочками отварной или жареной рыбы.

Борщи: характеристика, ассортимент

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи. В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчина, грудинка, корейка), шпиком, сосисками и сардельками. Овощи и картофель нарезают и подготавливают по-разному, в зависимости от вида борща. Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.

Первый способ заключается в том, что свеклу, нарезанную солом­кой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15-20% к массе свеклы). Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют за 10 мин до окончания тушения. При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как при бурном кипении улетучивается уксус.

Другой способ варки, когда свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре. При этом способе окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками). Квашеную капусту тушат. Для этого ее перебирают, крупные листья измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5-2,5 ч, периодически помешивая.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полутотовности. Добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10-15 мин. Затем борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой. На предприятиях 3-й категории (столовые) борщ можно готовить без петрушки. Подают борщ со сметаной и зеленью.

Различают следующие виды борщей.

Борщ с капустой и картофелем

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, добавляют борщевую заправку или пассерованные овощи, тушеную свеклу, и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают также со сметаной и зеленью.

Борщ московский

Варят на бульоне с добавлением костей свиных копченостей, без картофеля и мучной пассеровки так же, как борщ со свежей капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.

Борщ украинский

Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но одновременно со специями закладывают перец сладкий, нарезанный соломкой, и мучную пассеровку, разведенную бульоном или водой. Готовый борщ перед подачей заправляют шпиком, растертым с чесноком.

Борщ с черносливом и грибами

Варят сушеные белые грибы и чернослив. К грибному отвару добавляют отвар чернослива и далее готовят, как борщ со свежей капустой без картофеля. Нарезанные вареные грибы кладут в борщ вместе со специями, чернослив - при отпуске.

Борщ сибирский

Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но за 5-10 мин до готовности в него кладут предварительно сваренную фасоль. Также в борщ кладут чеснок, растертый с солью. Отпускают с фрикадельками.

Борщ флотский

Готовят с капустой и картофелем. Овощи нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками. В бульон при варке кладут кости от свинокопченостей. Далее готовят по традиционной технологии.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Костный бульон должен быть слегка мутноватым; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах - свойственные бульону и добавленным кореньям. Мясной (мясо-костный) бульон - прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет - желтоватый. Вкус и запах - свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Для улучшения вкуса и аромата супов рекомендуется закладывать в них зелень петрушки и сельдерея, связывая ее тонким шпагатом в пучок, так называемый букет. Особенно ощущается наличие букета в таких супах, как борщ, щи из квашеной капусты, рассольник, а также в супах из свежей зелени. В букет можно положить лавровый лист, перец, гвоздику, вместо того чтобы эти специи вво­дить непосредственно в суп. Букет кладут в суп за 20-30 минут до окончания варки. В это же время щи из квашеной капусты, борщ и некоторые другие супы можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном, или прибавлять в них отдельно приготовленный белый соус; солят суп до вкуса. Перед отпуском букет из супа удаляют.

Варить супы рекомендуется в котлах небольшой емкости, учитывая, что в них загружается большое количество овощей и других очень нежных продуктов, которые по окончании варки должны сохранить форму, цвет, ароматичность и создать приятный вкус и вид свежего супа (так, в котел на 60 л закладывают свыше 20 кг овощей). В пароварочных котлах большой емкости можно с большим успехом варить такие супы, как щи из квашеной капусты, борщ и т.п.

Во время варки необходимо следить, чтобы суп слабо кипел, лучше когда кипение происходит с одной стороны супа и он покрыт примерно на две трети поверхности прозрачным жиром, что создает благоприятные условия для варки овощей и других продуктов. При бурном же кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах. Кроме того, продукты сильно развариваются, теряют форму, бульон становится мутным, приобретает салистый привкус и неприятный запах прелых овощей. Пену, появляющуюся на поверхности супа, следует удалять.

Жир, получающийся при варке мясного бульона, рекомендуется использовать при изготовлении мясных заправочных супов: пассерования кореньев и лука, тушения капусты, свеклы и т.д. При изготовлении заправочных вегетарианских супов диетического назначения гидрожир и т.п. заменяется сливочным маслом.

Чтобы равномерно распределить жир при массовой подаче заправочного супа, можно снять с поверхности готового супа большую часть жира, а при отпуске прибавлять этот жир в тарелку с супом. Такой прием позволяет приготовить супы вкусными и в то же время правильно распределить жир по порциям.

Томат-пюре, входящий в состав заправочных супов, можно заменить:
а) помидорами свежими, которые закладывают в суп (щи, борщ и др.) за 5-10 мин до окончания варки, нарезав дольками или кружочками;
б) помидорами консервированными цельными: помидоры без кожицы нарезают дольками или кружочками и закладывают в суп за 3-5 мин до окончания варки. Сок прибавляют в суп или сливают в сотейник, выпаривают и используют как томат-пюре;
в) помидорами сушеными, которые предварительно моют и замачивают в холодной воде, после чего закладывают в суп или варят в той же воде, после чего протирают через протирочную машину и используют как томат-пюре.

Если работа столовой такова, что отпуск супов производится в течение нескольких часов и при этом неравномерно, целесообразно способ их варки несколько изменить. Например, при варке супа с вермишелью в бульон кладут пассерованные коренья и специи и доводят их до готовности. Хранят бульон при температуре 70-80° на мармите. Отдельно в небольшом количестве бульона отваривают вермишель и также хранят ее на мармите. При отпуске в тарелку кладут вермишель и наливают бульон.

Для приготовления супа из овощей в одной третьей части бульона варят овощи со специями. Чтобы овощи не мялись, варку производят в неглубокой широкой посуде (сотейнике). Готовые овощи хранят на мармите. При раздаче в тарелку кладут полагающееся по норме количество овощей вместе с бульоном, в котором они варились, и доливают горячим бульоном. При таком способе приготовления внешний вид и качество супа сохраняются в течение всего периода реализации.

Необходимо помнить, что вкус и внешний вид заправочных супов уже после получаса с момента их готовности постепенно ухудшаются, а витаминозность резко падает. Поэтому заправочные супы следует хранить не более 1-2 часов.

Отпускают заправочные супы в подогретых суповых мисках или глубоких тарелках. Перед подачей мясных или рыбных супов в тарелку кладут сначала подогретые кусочки мяса или рыбы, а затем наливают суп. Для обогащения супа витаминами в него добавляют мелко нарезанные зелень петрушки, укроп или мелко нашинкованный лук.

Многие заправочные супы (щи, борщи и др.) дополнительно заправляют сметаной, которую кладут при отпуске в тарелку или подают отдельно в соуснике. В вегетарианские супы рекомендуется добавлять сметану, кипяченое молоко или сливки.

Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми, цвет - малиново-красным, а не буро-желтым или коричневым. Вкус борщей должен быть кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно.

Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста - шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты - сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты - без резкой кислотности. Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи - мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей - зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Супы следует подавать на раздачу из расчета на два часа реализации. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней. Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т.д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки при подаче.

Заправочные супы - рецепты с фото

Куриный суп с рисом

Автор: Ри Драммонд - кулинарный писатель
Просмотры: 1 354

Куриный суп с рисом – один из самых популярных домашних супов, но, несмотря на практический одинаковый состав, каждая хозяйка придаёт ему свою изюминку. Ри Драммонд, например, перед добавлением...

Время: 1 час. 20 мин. Сложность: легко Порций: 6

Вкусный ужин из лапши быстрого приготовления

Просмотры: 1 075 Содержание рецепта:

Главный секрет вкусного рамэна в его бульоне. Сварите его из жареного бекона, жареного лука и имбиря, соевого соуса и японского мирина, взяв за основу любой бульон, что есть под рукой, куриный,...

Время: 3 час. 45 мин. Сложность: легко Порций: 4

Суп-карри с курицей и рисом

Автор: Food Network
Просмотры: 1 736

Из остатков запечённой или жареной на гриле курицы и вчерашнего риса басмати можно приготовить вкусный и ароматный суп в индийском стиле. Его изюминка – приправа карри-мадрас, которая наполнит блюдо...

Время: 30 мин. Сложность: легко Порций: 6

20 рецептов согревающих супов с курицей 

Есть ли что-то более умиротворяющее, чем тарелка горячего куриного супа? Предлагаем вкусные вариации классических рецептов.

Куриный суп с мелкой пастой

Автор: Food Network
Просмотры: 1 276

Мелкие макароны в супе часто развариваются, и блюдо уже выглядит не так аппетитно. В этом рецепте предлагается отдельно отварить мелкую пасту (например, орзо или звёздочки) и добавить в суп...

Время: 30 мин. Сложность: легко Порций: 4 - 6

Рисовый суп-пюре с курицей

Автор: Food Network
Просмотры: 3 517

Для приготовления этого супа, отдельно отваривается курица и отдельно рис с морковью, помидорами и томатной пастой. Затем курица измельчается на кусочки, а рисовая смесь взбивается в блендере до...

Время: 35 мин. Сложность: легко Порций: 4 Калорийность: 427

Быстрый суп фо с говядиной

Просмотры: 429 Содержание рецепта:

Этот рецепт вьетнамского супа фо отличается быстротой приготовления, и вам не придётся часами варить бульон, чтобы получить насыщенный вкус. Главный секрет здесь – говяжьи бульонные кубики. Бульон...

говядина, рисовая лапша, перец серрано, имбирь корень, соус рыбный, гвоздика, бадьян, корица, базилик, фасоль ростки, букет гарни, лайм...

Время: 1 час. Сложность: легко Порций: 4

Лапша соба с копчёной форелью в бульоне

Автор: Food Network
Просмотры: 560

Суп-лапша в азиатском стиле готовится довольно просто и быстро, но вкус получается очень насыщенным и богатым. Отдельно отваренная гречневая лапша соба и шпинат раскладываются по чашам и заливаются...

Время: 35 мин. Сложность: легко Порций: 4 Калорийность: 400

Рецепты зимних согревающих супов и рагу 

Ничто так не помогает бороться с холодом, как порция уютного супа или рагу. Здесь вы найдете рецепты блюд, которые будут согревать вас всю зиму — от

Овощные супы: варианты приготовления 

Конструктор супов по ингредиентам. Превратите ваши любимые овощи в красочный суп-пюре — вариантов огромное множество!

50 рецептов супов 

Шеф-повара создали десятки супов, которые будут согревать вас весь сезон.

Летний минестроне абруццо

Автор: Food Network
Просмотры: 768

В этом итальянском супе смешались вкусы и ароматы таких летних овощей, как кабачки, цуккини, морковь, мангольд, зелёная стручковая фасоль и помидоры. А белая фасоль и паста-ракушки придадут супу...

масло сливочное, чеснок, лук репчатый, морковь, бульон, мангольд, паста орекьетте, фасоль стручковая, орегано, соус томатный, фасоль белая, кабачки, цуккини, базилик, сыр пармезан...

Время: 30 мин. Сложность: легко Порций: 6

Рецепты полезных и здоровых супов 

Дайте отпор зимним холодам с этими согревающими наваристыми супами, среди которых минестроне, куриный суп с лапшой, чили с говядиной и суп с

Автор: Сандра Ли - кулинарный писатель
Просмотры: 2 262

Вам понадобится бульон и мясо из праздничного рецепта тушёных рёбер, эти наполненные ароматом тимьяна и розмарина составляющие станут дополнением к грибам из другого рецепта. Грибная начинка для...

Время: 10 мин. Сложность: легко Порций: 4

Тортилья-суп - классический

Автор: Марсела Вальядолиде - знаменитая шеф-повар
Просмотры: 2 272 Содержание рецепта:

Тортилья-суп – классический мексиканский суп на основе жареных помидоров, бульона, приправ и кукурузной лепёшки тортильи, которая делает его более густым и питательным. Помимо этого, тортилья-суп...

Время: 55 мин. Сложность: легко Порций: 6

Суп из капусты кале (кудрявая капуста)

Автор: Триша Йервуд - певица, автор кулинарных книг
Просмотры: 9 695

Сытный согревающий суп из кудрявой капусты или, как ее еще называют, капусты кале с заправкой из пармезана. В основе супа куриный бульон, а в роли пикантной составляющей - испанская колбаса чоризо....

Время: 1 час. 5 мин. Сложность: легко Порций: 6

Пряный суп на кокосовом молоке с карри и лапшой

Просмотры: 6 613

Грибной суп с кусочками курицы и рисовой лапшой, с пряной зажаркой из пасты карри....

курица, грибы шиитаке, рисовая лапша, горох, имбирь корень, лук репчатый, чеснок, молоко кокосовое, соус рыбный, карри паста, куркума, перец халапеньо, базилик, кинза...

Время: 35 мин. Сложность: легко Порций: 4

Суп «Тайский карри» с курицей

Автор: Food Network
Просмотры: 20 928

Куриный суп с рисовой лапшой на кокосовом молоке с тайской пастой карри....

куриные бедра, рисовая лапша, карри паста, лимонная трава, лаймовый сок, молоко кокосовое, соус рыбный, имбирь корень, лук зеленый, чеснок, базилик, кинза...

Время: 50 мин. Сложность: легко Порций: 6

Японский суп из моллюсков

Просмотры: 4 225

Японский суп из моллюсков готовится совсем просто. Надо лишь знать, что добавить в бульон....

Время: --

Тортеллини с сыром и мясом в бульоне

Автор: Food Network
Просмотры: 3 142

Подробный рецепт заправочного супа с фото.

Время: 30 мин. Сложность: легко Порций: 4 Калорийность: 490

Виды заправочных супов: борщи, щи, рассольники

Заправочные супы можно разделить на следующие группы: борщи, щи, рассольники и прочие супы. 

Борщи 

Борщами называются заправочные супы, в состав которых входят (тушёная) свёкла, пассерованные овощи, а также свежая или квашеная капуста. Остальной набор продуктов, используемых для приготовления борща, может быть самым разным. Часто к борщам отдельно подаются ватрушки, пирожки с луком и яйцом, пампушки или кусочек крупеника. 

Щи 

Щи – это суп, сваренный из пассерованных кореньев и зелёных овощей, к которым относятся белокочанная свежая или квашеная капуста, шпинат и крапива. Картофель в щи не добавляют – в этом заключается отличие щей от обыкновенного супа с зелёными овощами, куда непременно кладётся картофель. К щам из квашеной капусты, как правило, отдельно подают ватрушки, крупеник или гречневую кашу. 

Рассольники 

Рассольники представляют собой заправочные супы, приготовленные из солёных огурцов, огуречного рассола и пассерованных овощей. Рассольники можно заправлять белым соусом (бешамель) или льезоном.

Какие бывают супы?

На современной кухне есть шесть различных видов супа. Эти типы делятся на две разные категории: прозрачные супы и густые супы. В прозрачные супы входят консоме, бульон и бульон. Густые супы включают пюре, велуте, сливки.

Различные виды супов

Прозрачные супы	Бульон
	Бульон
	Консомме
Густые супы	Бисквит
	Крем
	Potage

Прозрачные супы

Прозрачные супы - это нежные супы без загустителей.Консоме, французский осветленный мясной или рыбный бульон, является классической версией прозрачного супа.

Бульон, или бульон, - еще один распространенный прозрачный суп. Бульоны бывают разных вкусов, включая курицу, индейку, говядину, овощи и грибы. Вопреки общепринятому мнению, прозрачные супы могут иметь смелый и отчетливый вкус. Хорошие прозрачные супы никогда не кажутся водянистыми.

Прозрачный суп может предложить широкий спектр питательных свойств, сохраняя при этом чистоту пищеварительного тракта. Вот почему прозрачный суп так популярен в больницах или как еда, когда вы чувствуете себя нездоровым.

Бульон и бульон

Многие повара и писатели трактуют бульон и бульон как синонимы. Это понятно, потому что по сути это одно и то же: суп из воды, в котором варились на медленном огне кости, мясо, рыба или овощи.

Дайте бульону закипеть достаточно долго, пока желатин не загустеет, создав бульон с сильным ароматом.

Консомме

Консоме готовится путем добавления смеси мясного фарша вместе с мирепуа (сочетание моркови, сельдерея и лука), помидоров и яичных белков в бульон или бульон.

Секрет приготовления высококачественного консоме - в том, чтобы его варить. При кипячении и перемешивании на поверхность выходят загрязнения, которые вытягиваются из-за наличия кислоты из помидоров.

В конце концов, твердые частицы начинают застывать на поверхности жидкости, образуя «плот», который создается белками яичных белков. Полученная смесь представляет собой прозрачную жидкость насыщенного янтарного или желтого цвета. Затем его осторожно пропускают через фильтр, чтобы убедиться в его чистоте, после чего жир снимается с поверхности.

Толстые супы

Густые супы - это супы, загущенные с использованием муки, кукурузного крахмала, сливок, овощей и других ингредиентов. В зависимости от того, как загустить суп, вы можете получить разную консистенцию и вкус.

Например, из вареного мяса и овощей получается густой кашицеобразный суп. И наоборот, бисквит загущен рисом, что делает суп более гладким.

Бисквит

Бисквит - это густой сливочный суп с моллюсками.Биск - это метод извлечения аромата из несовершенных крабов, лобстеров и креветок, которые традиционно недостаточно хороши для отправки на рынок.

В настоящем бисквите скорлупы измельчают до состояния пасты и добавляют для загустения супа. Биски загущены рисом, который можно процедить, оставив крахмал, или протереть на заключительных этапах.

Крем

Супы типа «крем…» бывают разных вкусов и являются основным видом супа, который можно найти в банках для конденсированного супа Campbell’s.Крем-супы - это традиционно основной соус, разбавленный сливками или молоком и смешанный с бульоном из ваших любимых ингредиентов.

Типичные вкусы: крем из томатного супа, крем из грибного супа и крем из куриного супа. Добавление сливок создает густой и насыщенный суп с начинкой и ароматом.

Potage

Potage - это средневековый суп из Северной Франции. Чтобы приготовить горшок, вы берете различные овощи, которые вы выращиваете вместе в своем саду, добавляете немного мяса, а затем варите все это вместе с водой, чтобы образовалась густая каша.

Похоже на поташу похлебку. Похлебка - еще более древний густой суп, приготовленный из овощей и злаков. Обычно его кипятили в течение нескольких часов, пока вся смесь не приобрела однородную консистенцию и аромат. Он был предназначен для расщепления сложных крахмалов и обеспечения безопасности пищевых продуктов.

.

Тема 4: Супы, бульоны и соусы

Супы

Супы следует готовить из высококачественных ингредиентов с использованием правильных технологий. Желатин из вареных костей обеспечивает «тело», но загустители, такие как мясо, рыба, птица или овощи, могут служить альтернативой. Есть 2 категории супов:

1. Прозрачные супы
Прозрачные супы просты и не содержат твердых ингредиентов. Вот некоторые примеры:

• Бульон - жидкость с насыщенным вкусом, являющаяся побочным продуктом вареного мяса или овощей.
• Овощной суп - приготовлен из прозрачного бульона или бульона с добавлением 1 или 2 видов овощей.
• Consomme - Насыщенный ароматный бульон или бульон, приготовленный совершенно прозрачно и прозрачно.

2. Густые супы
Густые супы непрозрачны и загущаются за счет добавления загустителя, такого как заправка, с комбинацией одного или нескольких протертых ингредиентов для получения более густой консистенции, чтобы создать:

• Крем-супы - Жидкость, загущенная с помощью заправки или других загустителей с молоком или сливками.
• Пюре - Естественно сгущенные одним или несколькими протертыми ингредиентами или на основе крахмалистых ингредиентов.
• Похлебки - сытные американские супы из рыбы, моллюсков или овощей.
• Potage - Густые сытные супы, обычно состоящие из мяса или овощей, приготовленных в жидкости до образования густой смеси.

.Объяснение типов наполнения подушек

: что лучше для меня?

Наполнитель вашей подушки (иногда также называемый набивкой или наполнителем) определяет ее характер. В зависимости от типа наполнителя подушки и используемого количества подушка может быть совершенно уникальной и соответствовать вашим предпочтениям: мягкой, твердой, поддерживающей, низкой или высокой. Это твой выбор.

К сожалению, наполнение одной подушки не подойдет всем.

Лучшее наполнение подушки зависит от контекста. Каждый вид имеет свои достоинства и недостатки и обращается к уникальной аудитории сонных голов.То, что хорошо работает для одних, вполне может вызвать боль в шее у других. В конце концов, лучше всего попробовать разные типы наполнителей для подушек, но это непростая задача из-за множества доступных сегодня вариантов.

Ниже приводится краткое изложение, которое поможет вам понять наиболее популярные типы наполнителей подушек и преимущества / недостатки каждого из них.

Наполнитель пуховой подушки

Подшерсток птичьих перьев называется пухом.Точнее говоря, это нижняя пушистая часть птичьего пера. Пух сохраняет лофт в 3 раза дольше, чем синтетические альтернативы, и очень мягкий.

Венгерский гусиный пух (также известный как европейский белый гусиный пух) считается лучшим качеством.

Эти пуховые скопления чисто белые и больше, чем у большинства других типов. Настоящая пуховая подушка содержит только пух - без перьев. Часто «пух» продается как комбинация наполнителя из пуха и пера. Хотя перья - это экономичный способ добавить объема, часто перья проникают сквозь подушку, тыкая в ваше красивое личико (ой!), Пока вы спите.

Наша подруга Марта Стюарт увлекается этим типом подушек и предлагает покупать только качественный пуховой наполнитель из-за его долговечности.

«У меня на кроватях подушки от 10 до 15 лет», - говорит Марта. В долгосрочной перспективе качественный пух - наименее затратный вариант, поскольку он держится лучше, чем синтетические набивки, которые обычно изнашиваются за три-четыре года.

15 лет? Я думаю, Марта должна взять действительно хороший уход за подушками!

Если вы беспокоитесь о благополучии животных, пух обходится дорого.Пуховые перья собирают с использованием одного из трех методов: 1) вскрытие после забоя для мяса, 2) ощипывание живьем или 3) сбор с живых птиц.

Преимущества наполнения пуховой подушки:

• формуемая / податливая - пуховая подушка имеет тенденцию хорошо держать форму, обеспечивая хорошую поддержку головы и шеи
• легкий и приятный - пуховые подушки очень легкие (тяжелые перья в конце концов не подходят для полета!) И мягкие
• прочный - при правильном уходе пуховая подушка прослужит несколько лет
• устойчивый - пух - это возобновляемый ресурс, который поддается биологическому разложению и переработке

Недостатки наполнения пуховой подушки:

• поглощает и сохраняет тепло тела, благодаря чему подушка становится теплой и неудобной
• Требуется постоянная обратная пропитка для предотвращения их расплющивания
• трудно чистить
• может быть слишком мягким для некоторых, что приводит к непостоянной опоре, которая поднимает голову слишком высоко или низко
• дорого
• некоторые считают уборку пуха бесчеловечной

Наполнитель пуховой подушки доступен на Amazon.Вам понадобится около 1 фунта, чтобы заполнить подушку стандартного размера (20 × 26 дюймов).

Подробнее: Что вы не знаете о перьевых и пуховых подушках

Наполнитель перьевой подушки

Перья - дешевый младший брат Пуха. Мы рекомендуем вам избегать перьев и потратить больше денег на настоящий пух.

При использовании перья перьев смещаются, постепенно выравниваясь, так что все они параллельны друг другу. Это может привести к тому, что перьевая подушка потеряет значительную часть лофта, станет плоской и неудобной.По этой причине производители иногда добавляют к перьям несколько пучков пуха; это замедляет вырождение.

Преимущества перьевых подушек:

• дешевле пуха
• легкий и приятный
• формуемый / податливый

Недостатки перьевых подушек:

Если отрицательные характеристики перьев приемлемы, и вы хотите сэкономить, избегая использования пуха, попробуйте эту начинку, доступную на Amazon. Вам понадобится около 1 фунта, чтобы заполнить подушку стандартного размера (20 × 26 дюймов).

Подробнее: Что вы не знаете о перьевых и пуховых подушках

Наполнитель подушки из полиэфирного волокна

Наполнитель из полиэфирного волокна, также известный под торговой маркой Poly-Fil, является популярным вариантом благодаря своей низкой цене. Он легкий, легко моется, я уже упоминал, что он ДЕШЕВО? Fiberfill плохо пропускает воздух, поэтому может согреть подушку; он поглотит и сохранит тепло вашего тела. Кроме того, волокна имеют тенденцию слипаться, что может быстро сделать подушку плоской и бугристой.Избегайте наполнения подушек из полиэстера, если вы специально не ищете наиболее экономичный вариант.

Преимущества наполнения подушки из полиэстера:

• грязь дешево
• легко чистить
• легкий

Недостатки наполнения подушки из полиэстера:

• комки, легко требующие частой переналадки и комковатая подушка
• короткий срок службы из-за комкования
• потенциально опасен для вашего здоровья и окружающей среды - при производстве полиэфирных волокон используются вредные химические ингредиенты, такие как формальдегид, бензол, толуол и другие токсины.
• не поддается формованию / податливость
• не пропускает воздух - может чувствовать тепло

Наполнитель из полиэфирного волокна можно найти в большинстве крупных розничных продавцов кирпича и строительного раствора, таких как Walmart.В настоящее время это бестселлер Amazon. Вам понадобится 1-2 фунта. для заполнения подушки стандартного размера (20 × 26 ″).

Измельченная пена с эффектом памяти Наполнитель подушки

Пена с эффектом памяти производится с использованием полиуретана и ряда других химикатов. К сожалению, из-за этого он часто имеет сильный химический запах. Такое «газовыделение» летучих органических соединений - распространенная и хорошо задокументированная проблема. Существуют различные отчеты и исследования, которые показывают, что пена с эффектом памяти может быть в некоторой степени токсичной.

Не говоря уже о токсичности, набивка подушки из пены с эффектом памяти очень аккуратная! Если вы когда-нибудь чувствовали это, вы понимаете, что я имею в виду: это своего рода волшебство, как он сохраняет свою форму.Я подозреваю, что именно это «волшебство» делает их такими популярными; люди сразу же впечатляются ощущениями от пены с эффектом памяти.

Большинство выпускаемых серийно подушек из пены с эффектом памяти состоят из цельного куска пенопласта с эффектом памяти в форме коробки. Некоторые потребители им верят. Но для большинства тот простой факт, что большинство подушек из пены с эффектом памяти не поддаются формованию, является препятствием. Независимо от того, как вы его сжимаете или лепите, пена с эффектом памяти возвращается к своей первоначальной прямоугольной форме. Из-за этого ограничения большинство предпочитает «измельченную» пену с эффектом памяти.Как следует из названия, это пена с эффектом памяти, разорванная на мелкие кусочки. Отдельные кусочки поролона двигаются независимо, что позволяет придавать подушке форму.

Преимущества наполнителя подушки из измельченной пены с эффектом памяти:

• не слипается
• формуемый / податливый
• предлагает хорошую поддержку

Недостатки измельченного наполнителя подушки из пены с эффектом памяти:

• химический запах
• потенциально опасное «выделение газа»
• может размягчиться и стать слишком тонким при поглощении тепла тела, что приведет к непостоянной поддержке, из-за которой ваша голова не поднимается достаточно высоко

Измельченная пена с эффектом памяти - это не то, что ваш местный продавец хранит на полках, но у Amazon есть несколько вариантов.Вам понадобится 2–3 фунта. для заполнения подушки стандартного размера (20 × 26 ″).

Подробнее: Этот запах пены с эффектом памяти

Подробнее: Лучше ли подушка из измельченной пены с эффектом памяти?

Наполнитель для гречневой шелухи

Шелуха гречихи прочная, но очень пластичная и дышащая, что делает ее идеальным наполнителем для подушки.

Полное раскрытие: продаем подушки гречневые. Мы любим эти вещи! Мы перепробовали множество различных типов наполнителей для подушек и думаем, что ничто не сравнится с полностью натуральной старомодной гречневой шелухой.Мы начали производить подушки из гречки, потому что считали их просто лучшими.

Преимущества наполнения подушки из гречневой шелухи:

• превосходная опора по сравнению со всеми остальными наполнителями подушек - гречневая шелуха будет идеально соответствовать форме вашей головы и шеи
• воздухопроницаемый / способствует циркуляции воздуха, сохраняя прохладу
• длительный срок службы
• формуемый / податливый - держит форму и обеспечивает отличную поддержку
• экологичный

Недостатки наполнения подушки из гречневой шелухи:

• шелуха гречихи шумит при переключении
• Heavy - гречневая подушка 20 × 26 ″ весит около 8 фунтов
• для некоторых слишком твердая - начинка из гречневой шелухи не разрушается под давлением, что может показаться «жестким» тем, кто привык к мягким подушкам.

Шелуха гречневой крупы Hullo доступна в весах 10 или 20 фунтов.коробки по 49 и 89 долларов. Все заказы отправляются бесплатно.

Подробнее: В чем преимущества гречневой подушки?

Microbead Pillow Наполнитель подушки

Microbeads также называют «однородными полимерными частицами». Их можно назвать синтетической альтернативой гречневой шелухе. У них много общих характеристик: они способствуют циркуляции воздуха и к тому же пластичны. К сожалению, микрошарики теряют свой объем и расплющиваются быстрее, чем другие типы наполнителей.К тому же они вредны для окружающей среды.

Преимущества наполнения подушек Microbead:

• дышащий - сохраняет прохладу ночью
• формуемый / податливый - сохраняет форму и обеспечивает хорошую поддержку головы, шеи и плеч

Недостатки наполнения подушки Microbead:

• химический запах и потенциально опасное «газообразование»
• без разницы по жесткости или лофту (в основном это средняя твердость, средний лофт)
• короткий срок службы - микрогранулы быстро разлагаются и расплющиваются при использовании

Я никогда не пробовал этот продукт, но производитель утверждает, что эти микрогранулы служат дольше, чем другие типы.Они явно меньше и плотнее других типов.

Подробнее: Подушка из микрошариков (удобно) разрушит всех нас

Наполнитель для подушек из тертого латекса

Подушки из латекса становятся все более популярными. Они обеспечивают хорошую поддержку головы и шеи, сохраняя при этом мягкость. Как и большинство подушек из пенопласта с эффектом памяти, самые популярные латексные подушки представляют собой сплошные куски латекса в форме коробки, которые не поддаются формованию. Однако наполнитель подушки из измельченного латекса является пластичным и пластичным.

Производители могут называть свой наполнитель подушек «натуральным латексом», если в смеси синтетических материалов содержится определенный процент натурального материала. Я рекомендую вам искать подушку из измельченного латекса с надписью «100% натуральный латекс».

Преимущества наполнения подушек из измельченного латекса:

• формуемый / податливый
• воздухопроницаемый - сохраняет прохладу ночью, хотя по воздухопроницаемости он не идет ни в какое сравнение с воздухопроницаемостью гречневой шелухи или микрогранул.
• экологичный

Недостатки наполнения подушки из измельченного латекса:

• «резиновый» запах
• может быть слишком мягким для некоторых, что приводит к непостоянной опоре, которая поднимает голову слишком высоко или низко
• дорого

У Amazon есть измельченная органическая латексная пена весом 5 фунтов.сумки.

Подробнее: Измельченная латексная подушка Обзор

Наполнитель подушки Капок

Капок, или сейба пентандра, тропическое дерево, произрастающее в Мексике, которое цветет, производя пушистый, похожий на хлопок материал, содержащий сотни семян. Это светло-коричневое мягкое волокно иногда называют шелковым хлопком. Его мягкость делает его хорошей альтернативой подушкам из пуха или полиэстера.

Качества

Kapok сделали его очень популярным для наполнения подушек, обивки и даже спасательных средств.Использование капока резко сократилось после введения пенополистирола / полиуретана, но в настоящее время оно переживает небольшое возрождение благодаря своим полностью натуральным характеристикам.

Преимущества наполнения подушки Капок:

• без потенциально токсичных материалов во многих поролоновых подушках
• экологичный
Мягкая текстура
• - хорошая альтернатива тем, кто привык к поролоновым или пуховым подушкам

Недостатки наполнения подушки Капок:

• чрезвычайно огнеопасно
• быстро образует комочки, как и подушки из пенополиэфира
• не формуется, не держит форму

Амазонка имеет органический капок.Вам понадобится около 1-2 фунтов, чтобы заполнить стандартную подушку (20 × 26 дюймов).

Подробнее: Обзор подушки Kapok - удобная и безопасная альтернатива?

Наполнитель шерстяной подушки

Шерсть дышащая и изолирующие свойства делают ее уникальной для использования во многих различных продуктах. На протяжении тысячелетий он широко использовался для изготовления различных товаров, включая одежду, одеяла, ковровые покрытия, изоляцию и обивку. Однако шерсть не так широко используется в качестве наполнителя подушек из-за ее склонности комковаться в шарики, что делает подушку бугристой и непоследовательной.

Подробнее: Может ли шерстяная подушка улучшить сон (без неприятных запахов)?

Преимущества наполнения шерстяной подушки:

• без потенциально токсичных материалов во многих поролоновых подушках
• воздухопроницаемый

Недостатки наполнения шерстяной подушки:

• многие жалуются на неприятный запах, особенно во влажной среде
• при использовании шерсть быстро становится комковатой и неудобной (см. Фото выше)
• плохо формуется, не держит форму, как пуховая или гречневая начинка
• некоторые считают это бесчеловечным

У Amazon есть мешки на 1 фунт мериносовой шерсти.Примерно три фунта достаточно для заполнения подушки стандартного размера.

Хлопковая набивка для подушек

Хлопок мягкий и сжимаемый, но немного более твердый, чем у традиционных подушек, таких как пух или полифил. Новые синтетические материалы, такие как пена с эффектом памяти, вытеснили хлопок в качестве наполнителя для подушек.

Подробнее: Хлопковая подушка лучше пуховой?

Преимущества наполнения хлопковой подушки:

• без запаха
• без потенциально токсичных материалов во многих поролоновых подушках
• воздухопроницаемый

Недостатки хлопкового наполнителя подушки:

• при использовании хлопок может стать комковатым и неудобным (стоит отметить, что он лучше сопротивляется слипанию, чем шерсть).
• плохо формуется, не держит форму, как пуховая или гречневая начинка

У Amazon есть органический хлопковый наполнитель, доступный за фунт.Примерно три фунта достаточно для заполнения подушки стандартного размера.

PrimaLoft ™

Пуховая альтернативная набивка подушки

Наполнитель подушки, альтернативный пуху, пытается имитировать преимущества пуха, одновременно улучшая некоторые его недостатки.

Подробнее: Пуховые альтернативные подушки лучше подушек матери-природы?

Преимущества наполнения подушки из пуха:

• Он намного дешевле натурального пуха.
• Большинство подушек, альтернативных пуху, очень легко чистить, не повреждая их.

Недостатки альтернативного наполнения подушки пухом:

• При использовании у большинства наполнителей, альтернативных пуху, образуются комки.
• Они не поддаются формованию или податливости; они не держат форму, как настоящие пуховые подушки.
• Они сохраняют больше тепла, чем традиционные пуховые подушки.

Альтернативный наполнитель из полиэфирного пуха «Revoloft» доступен на Amazon в мешках по 5 фунтов. Примерно два фунта достаточно для заполнения подушки стандартного размера.

Не закрывайте себя! Сделайте подушку регулируемой!

Добавление большего или меньшего количества наполнителя резко изменит характер вашей подушки.Вообще говоря, добавление большего количества наполнителя увеличит высоту подушки и сделает ее более упругой. И наоборот, уменьшение наполнения подушки приведет к получению более мягкой и тонкой подушки. Определение количества начинки, которую нужно набить в подушку, почти так же важно, как выбор самой начинки.

После выбора наполнителя и наполнения тканевого футляра большинство подушек для кроватей сразу же зашиваются. После того, как он был зашит, больше нет возможности для регулировки.Большинство серийно выпускаемых подушек не имеют застежки-молнии; это считается ненужной и дорогой функцией. Если вы делаете подушки сами, я настоятельно рекомендую застегнуть молнию вдоль одного из коротких краев. Это позволит вам добавлять или удалять наполнитель, что упрощает настройку чердака и относительной твердости / мягкости в соответствии с вашими личными предпочтениями.

* Уведомление об участии в программе Amazon Affiliate: Hulltex LLC (dba Hullo) является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления сайтам средств для зарабатывания рекламных сборов за счет рекламы и ссылок на Amazon.com или myhabit.com.

.

видов пельменей | Школа пельменей

Здесь, в The Dumpling Room, мы LOVE dumplings и гордимся тем, что распространяем навыки создания этих восхитительных угощений на наших передвижных классах по приготовлению клецок. В большинстве случаев, когда люди думают о пельменях, они думают либо о пельменях с наклейками на горшках, либо о типах пельменей, показанных в фильмах или мультфильмах. Тем не менее, существует множество вариаций того, как создавать пельмени, а также каждый стиль пельменей, имеющий свои собственные цели и предпочтительный способ еды.Ниже приведен список распространенных стилей пельменей, с которыми вы можете столкнуться в своей повседневной жизни, а также то, чему вы можете научиться на наших передвижных классах пельменей.

Пельмени Шуй Цзяо

Эти клецки варят на воде, и их можно найти практически в любой точке Азии. Пельмени в традиционном стиле, в которые можно начинать все, от курицы до говядины, лука-порея, баранины и т. Д. Поскольку это популярные пельмени в азиатской кухне, мы стараемся сделать их одними из самых популярных пельменей для нашей школы по изготовлению пельменей, которая путешествует по Кембриджу и Бостону, Массачусетс.

Пельмени Сяо Лун Бао

Пельмени Сяо Лун Бао родом из Шанхая и имеют симпатичный вид, поскольку выглядят идеально вылепленными, чтобы сохранить содержимое внутри. Этот вид пельменей можно в первую очередь увидеть в ресторанах дим-сам, где вы найдете множество различных начинок. Их основная начинка - это свинина с начинкой из супа, которая является идеальным решением для холодного дождливого дня, поскольку они согреют вас прямо сейчас!

Пельмени с галстуком Guo

Пельмени с галстуком Го стали одним из основных продуктов питания в американских ресторанах, которые пытаются разнообразить меню закусок.Обычно вы найдете клецки с галстуками, которые называются наклейками на горшках. Эти обжаренные на сковороде пельмени из теста, как правило, начинены мясным фаршем и овощами и с соевым соусом на стороне для макания, у вас есть отличная закуска, чтобы подержать вас до обеда.

Пельмени Вонтон

Пельмени вонтон - восхитительные клецки, которые обычно можно найти в популярном супе вонтон. Эти клецки можно не только купить в супах, но и подать их глубокому другу в масле чили или в прозрачном бульоне.Как и в случае с любым другим типом пельменей, вы можете наполнить их чем угодно, но пельмени вонтон обычно начиняют из свинины и креветок, целых креветок или пасты из креветок.

Пельмени Манду

Пельмени Манду родом из Кореи, и их можно подавать разными способами, от приготовленных на пару, отварных, на сковороде или во фритюре. Эти восхитительные пельмени с начинкой из свинины или говядины с гарниром из кимчи - отличное корейское блюдо, которое заполнит вас! Вам нравится увеличивать огонь во время еды? Соедините клецки Манду с слегка острым соусом, чтобы получить незабываемые ощущения от вкусовых рецепторов.

Пельмени Гёдза

Подобно клецкам гёдза, пельмени гёдза - это жареные на сковороде пельмени типа потстикер, которые были завезены в Японию во время Второй мировой войны. Эти клецки, начиненные свининой или начинкой из морепродуктов, отлично подходят для обмакивания в соевый соус в качестве теплой и вкусной закуски.

Пельмени Banh Bot Loc

Пельмени Bahn bot loc, известные как идеальная закуска к любому блюду, являются основным вьетнамским пельменем.Эти клецки обычно начинены креветками и свиной грудинкой, завернуты в тапиоку и подаются со сладким рыбным соусом чили для невероятного вкусового сочетания. С клецками следует помнить, что их нужно есть свежими, так как они не имеют длительного срока хранения.

Если вы хотите узнать больше о пельменях или хотите создать свои собственные пельмени, свяжитесь с The Dumpling Room, чтобы узнать о наших удивительных уроках по приготовлению пельменей!

.

Суп лучше, чем сок? Что вам нужно знать

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, будут полезны нашим читателям. Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем заработать небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Вынесен вердикт. Приготовление сока прекращено, а суп - это новая тенденция, от которой будут восторгаться ваши друзья и их талии. Принцип похож на голодание на соке, но вместо этого вы едите суп. Звучит как простая сделка, но они довольно разные.

Большинство готовых супов можно найти в Интернете у таких компаний, как Soupure, Splendid Spoon и других.Варианты и результаты зависят от выбранного вами плана. Некоторые длятся неделю, некоторые - день, но почти все компании обещают возобновление жизненных сил, больше энергии и потенциальную потерю веса - большинство супов на овощной основе и очень богаты клетчаткой.

«Самое приятное в супе - это настоящая еда. Это приятно, - объясняет Николь Сентено, генеральный директор и основатель бруклинской Splendid Spoon. «Никто не должен пить соки без клетчатки весь день». Отсюда и ее решение запустить собственную линию супов на растительной основе без глютена.

«С точки зрения питания [сокращение потребления мяса] является одним из простейших способов улучшить свое здоровье среди людей с разными типами телосложения», - отмечает она. «Я также хотел иметь бизнес, которым я гордился, и хотел уменьшить наше влияние на землю».

Многие люди проводят очищение как способ искупить недостаток нездорового питания - скажем, после отпуска, выходных на день рождения или простого периода вредных привычек. Хотя это в некоторой степени нормально (привет, ежегодные новогодние фитнес-планы), это нужно делать правильно.

«Есть очень человеческое желание усовершенствовать или пересмотреть нашу диету, чтобы восполнить съеденный большой кусок шоколадного торта на вечеринке по случаю дня рождения», - объясняет Сентено. «Я не согласен со всеми нашими суждениями о себе, но очищающий суп не наказывает. Это помогает вам замедлиться и лучше принять баланс, который приходит с едой ».

Суп очищает преимущества

1. меньше сахара, чем сок
2. способ получить больше овощей и питательных веществ
3. больше клетчатки, в зависимости от бренда

Пол Солтер, диетолог, эксперт по поддержанию веса и бывший редактор по питанию в Бодибилдинг.com, имеет некоторые оговорки относительно концепции очищения супа, если это делается дольше одного дня. «Я придерживаюсь умеренности и экологичности, и я не думаю, что очищение идеально, если оно длится дольше 24 часов. Все остальное подвергает вас риску дефицита питательных веществ ».

Солтер также опасается, что употребление исключительно супов может способствовать перееданию после завершения очищения. «Суп феноменален, но попытка протолкнуть его более 24 часов в конечном итоге принесет больше вреда, чем пользы.В конце концов, кто-то сломается и [потенциально] выпьет. Особенно, если они проводят очищение, в котором не хватает большого количества белка », - говорит он. Пост часто вызывает такую ​​же привычку к перееданию после еды, хотя прямых исследований по приготовлению сока и перееданию не проводилось.

По этой причине важно читать этикетки на супах, которые вы заказали, чтобы убедиться, что вы получаете достаточное количество белка, жиров, калорий и углеводов. Солтер отмечает, что в чистых овощах, вероятно, не будет протеина, из-за чего вы можете чувствовать себя «ужасно».Если вы твердо настроены на более длительное очищение супом, он предлагает готовить супы самостоятельно, чтобы «вы полностью контролировали то, что вы вкладываете в свое тело».

Минусы очищающего супа

1. Отсутствие необходимых питательных веществ, белков и жиров
2. может содержать больше натрия
3. может увеличить риск переедания после

Доказательства очищающего супа

«Супирование» - это новое приготовление сока, но, как и в случае сока, есть минимальные исследования о пользе.Хотя технически употребление супа может быть более полезным для здоровья, чем приготовление сока, трудно определить, получаете ли вы ежедневное количество питательных веществ, витаминов и калорий, которые вам необходимы.

Поскольку многие очищающие супы состоят в основном из овощей и жиров растительного происхождения, вы, вероятно, будете потреблять больше клетчатки, чем привыкло к вашему организму. «Это означает, что вы можете ходить в ванную чаще, чем обычно», - отмечает Сентено. Она говорит, что ее клиенты с супом также сообщают, что лучше спят и у них больше энергии.

К сожалению, я не испытал прилив энергии, когда решил попробовать очищающий суп на неделю во время написания этой истории. Я действительно заметил, что мне приходилось чаще вставать в туалет в течение ночи - что имеет смысл, поскольку я в основном пил жидкости. Еще заметил, ну голода.

Супы, которые я пробовал как из Soupure, так и из Splendid Spoon, были восхитительными, и некоторые из них были более сытными, чем другие. По плану Супюра, типичный день включал в себя охлажденный клубничный смузи с кешью-суп на завтрак, острый суп из спаржи на обед и гороховый или японский суп из сладкого картофеля на ужин (горох был моим любимым).

Существовали также костные бульоны и чаи для дополнения еды по желанию, и в инструкциях гида указывалось, что добавление в обеденный суп здоровых закусок - это нормально. Однако большинство супов Soupure довольно низкокалорийны, около 250, и не очень богаты белком. Предложения Splendid Spoon были более сердечными: многие супы содержали более 400 калорий.

Во время очищения я обнаружил, что очень голоден к полудню, и мне нужно было дополнить свои супы закусками, такими как вареные яйца, орехи, лосось и крудиты с хумусом.Я также ел протеиновые батончики на «десерт», и было пару дней, когда я в конечном итоге съел жирные закуски (кокосовые креветки или макароны с сыром) просто потому, что они были там - а я был очень голоден. Это заставило меня поверить, что мысли Пола Солтера по этому поводу были правильными: для некоторых людей длительное очищение супом могло потенциально вызвать переедание.

Если вы проголодались во время еды, Николь Сентено, которая любит осознанное питание, предлагает попробовать определить, настоящий ли ваш голод - i.е., вам не просто скучно, вы беспокоитесь или устали - до того, как потянетесь перекусить. Если да, значит, вы действительно голодны, Сентено рекомендует съесть что-нибудь хрустящее, например яблоко или сыр с ореховым маслом или хумус.

И обязательно проверяйте свое тело на каждом этапе процесса. Каждый раз, когда вы чувствуете сильную усталость, нарушение работы мозга или депрессию, самое время съесть настоящую пищу.

Подход к приготовлению супа может быть лучшим, если мы подумаем о нем так же, как о приготовлении сока: лучше съесть весь вариант лучше, чем разбавленный.Тем не менее, если хотя бы один день супа вдохновляет вас включить больше овощей в свой рацион и есть более осознанно, то, возможно, это не так уж и плохо в долгосрочной перспективе.

Лаура Барселла - писатель и писатель-фрилансер, в настоящее время проживающая в Бруклине. Она написала для New York Times, RollingStone.com, Marie Claire, Cosmopolitan, The Week, VanityFair.com и многих других.

.

---

Смотрите также

• 
  Меню для день народження
• 
  Меню сбалансированного питания на каждый день для похудения с рецептами
• 
  Сколько в супе харчо калорий
• 
  Правильное питание для пожилых людей меню на неделю
• 
  Меню для сахарного диабета 2 типа на неделю
• 
  Почему суп нужно есть каждый день
• 
  При какой температуре подают холодные супы
• 
  Меню для девушек на массу
• 
  Если пересолила суп
• 
  Сколько калорий в супе пюре грибном
• 
  Система 60 для похудения меню на каждый день