Интенсивный подсластитель, заменитель сахара. Бипептид, распадающийся в организме человека на метанол и две аминокислоты: аспарагиновую и фенилаланин. При нагреве распад аспартама ускоряется, поэтому он не пригоден для подслащивания продуктов, подвергаемых термообработке. Аспартам является главным по популярности подсластителем и входит в состав огромного количества продуктов и напитков (более 6000), в том числе: безалкогольных напитков, горячего шоколада, жевательных резинок, конфет, йогуртов, заменителей сахара, витаминов, таблеток против кашля и многого другого. Абсолютно безвреден.

Интенсивный подсластитель с нулевой калорийностью, в 180-200 раз слаще сахара. Калиевая соль с бесцветными кристаллами, легко растворимыми в воде. Одобрен к использованию в газированных напитках в 1998 году американским Управлением по контролю за продуктами и лекарствами.

Консервант, используемый в ряде газированных напитков, соков, рыбных консервов. Это натриевая соль бензойной кислоты, высокое содержание которой обнаружено в клюкве, ценнейшем даре природы.

Бензойную кислоту и ее соли, бензоат натрия и бензоат калия, применяют в качестве консервантов (т.е. используют как противомикробное вещество), он признан полностью безвредным (GRAS) Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA). В природе содержится в большом количестве в бруснике.

(C6H12O6) «Виноградный сахар» (декстроза) встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе и винограда, отчего и произошло название этого вида сахара. Белое кристаллическое вещество сладкого вкуса, растворимое в воде. Сладость, примерно в 1,5 раза меньше, чем у сахарозы и в 2 раза меньше, чем у фруктозы. В организме человека и животных глюкоза является основным и наиболее легко усвояемы органическим соединением - универсальным источником энергии для обеспечения метаболических процессов. Способностью усваивать глюкозу обладают все клетки организма животных. В то же время, способностью использовать другие источники энергии — например, свободные жирные кислоты и глицерин, фруктозу или молочную кислоту — обладают не все клетки организма, а лишь некоторые их типы.

Тропическое растение Южной Америки. Гуарана содержит смолы, дубильные вещества и до 6 % кофеина. Из нее получают экстракт, который иногда применяют в отдельных странах в медицинских целях. Гуарана входит в состав большинства энергетических напитков, в чаи, а также иногда — в состав леденцов и конфет.

Стабилизатор и гелеобразователь полисахаридной природы. Сохраняет консистенцию продуктов и напитков, повышает их вязкость. Получается из красных морских водорослей. Не имеет энергетической ценности.

Алкалоид, содержащийся в таких растениях, как кофейное дерево, чай (кофеин, содержащийся в чае или экстрагированный из него, иногда называют теин), мате (кофеин, содержащийся в мате или экстрагированный из него, иногда называют матеин), гуарана, кола, и некоторых других. Также производится синтетически. Оказывает стимулирующее воздействие на нервную систему и психомоторную систему. В малых дозах используется как вкусо-ароматическое вещество с горьким вкусом.

Белые шелковистые игольчатые кристаллы или белый кристаллический порошок горьковатого вкуса, без запаха.

Кофеин является действующим компонентом большинства энергетических напитков (там его содержится 250—350 мг/л). Содержание кофеина в сваренном кофе — 380—650 мг/л, в растворимом кофе — 310—480 мг/л, в кофе «Эспрессо» — 1700—2250 мг/л. В зеленом чае содержится кофеина примерно вдвое больше, чем в черном и больше, чем в кофе в пересчете на сухой вес. В напитке типа «Кола» около 100 мг/л кофеина.

Краситель карамель (карамельный колер) производят промышленным способом путем нагревания кукурузного или тростникового сахара и других углеводов в регулируемых условиях до получения необходимого цвета (от светло- до темнокоричневого). Краситель карамель одобрен FDA (США), разрешен для применения в пищевой промышленности в Европейском Союзе и в России. Он абсолютно безопасен для организма.

Раствор сахаров, используется в пищевой промышленности вместо сахара. Получают путем гидролиза кукурузного крахмала. Имеет свойство не засахариваться и сохранять влагу в массе приготовляемого продукта, что помогает продуктам, в которые он был добавлен, иметь более нежную текстуру, выглядеть более свежими и не высыхать. Он также увеличивает объем продукта и обогащает вкус. Кукурузный сироп бывает светлым и темным.

В кукурузном сиропе высоко содержание глюкозы.

Состав кукурузного сиропа может меняться в довольно широких пределах. Является более дешевой альтернативой тростниковому сахару при производстве конфет, прохладительных напитков и других продуктов.

Не являются пищевыми добавками. Их выделяют в отдельную группу пищевых ингредиентов. Термин «натуральный ароматизатор» в сочетании с наименованием натурального источника (пищевого продукта) из которого был извлечен аромат, может использоваться только если его вкусоароматические компоненты не менее чем на 95% получены из названного источника. Например «Натуральный ароматизатор из малины». В основном натуральными ароматизаторами являются эфирные масла или другие экстракты.

Применяется как регулятор кислотности в газированных напитках. Добавляет приятную кислинку и немного терпкости во вкус. Это неорганическая кислота с химической формулой H3PO4. Очень хорошо растворима в воде. Обычно ортофосфорной (или просто фосфорной) кислотой называют 85 % водный раствор (бесцветная сиропообразная жидкость без запаха). В ортофосфорной кислоте фосфора примерно половина от общей массы.

Напитки с содержанием ортофосфорной кислоты незначительно закисляют среду во рту. Соки, вина и кислые фрукты делают это гораздо сильнее. Мера предосторожности для сохранения здоровых зубов – чаще прополаскивать рот водой и чистить зубы.

Раствор сахаров, используется в пищевой промышленности вместо сахара. Продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Как правило, используется картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах.

Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.

Интенсивный подсластитель, в 300—500 раз слаще сахара. Сахарин нейтрален к средам организма, выводит из организма в неизменном виде. В настоящее время пищевое использование сахарина сильно сокращено, хотя выпускаются подсластители на сахарине (Сукразид), а в напитках и некоторых других продуктах используют смеси подсластителей, так как будучи использован сам по себе даёт не очень приятный металлический привкус. Сахарин одобрен Объединенной экспертной комиссией по пищевым добавкам (JECFA) Всемирной организации здравоохранения и Научным комитетом по пищевым продуктам Европейского союза, разрешён более чем в 90 странах (в том числе и в России).

Сорбиновая кислота и ее соли сорбат натрия и сорбат калия используют как консервант для некоторых негазированных и сокосодержащих безалкогольных напитков. В природе содержится в большом количестве

Относится к подсластителям, произведенным из высушенных листьев стевии. Подсластители на ее основе одобрены для использования во многих странах, включая Японию, Корею, Тайвань, Китай, Казахстан, Россию, Австралию, Аргентину, Новую Зеландию, Колумбию, Перу, Парагвай, Уругвай, Бразилию и Малайзию.

Сравнительно новый высококачественный интенсивный термостабильный подсластитель, разработанный английской фирмой «Tate & Lyle» в 1976 году, который может применяться в большом диапазоне производства продуктов — от напитков до изделий хлебопекарной промышленности. Сукралоза получается из обычного сахара и имеет вкусовые характеристики подобные сахару. В 600 раз слаще сахара. Используется в Канаде с 1991 года. Никаких побочных воздействий на организм не обнаружено.

Эмульгаторы (и/или стабилизаторы) – часто используемые в напитках с содержанием цитрусовых масел, они не позволяют эфирным маслам подниматься на поверхность напитка и образовывать ободок у горлышка бутылки. Гуммиарабик (или аравийскую камедь) получают из сока акации и очищают для соответствия требованиям качества и безопасности, установленных для пищевых добавок. Ее используют для суспендирования ингредиентов, нерастворимых в воде, продуктах и напитках на основе воды, для создания эмульсии.

Камедь рожкового дерева получают из крахмального зерна этого дерева и применяют в качестве эмульгатора. Она обеспечивает равномерное распределение масляных ароматизаторов в напитке на основе воды. Камедь не позволяет эфирным маслам подняться на поверхность напитка. В некоторых напитках с содержанием цитрусовых масел присутствуют также эфиры глицерина и смоляных кислот, которые также являются стабилизатором.

Вода - H2O, жидкость без запаха, вкуса и цвета; плотность 1,000 г/см3 (3,98^о C), t пл. 0^о C, t кип. 100^о C; при замерзании образует лед. Одно из наиболее распространенных соединений в природе. Вода входит в состав многих минералов и горных пород, всех живых организмов (45 - 98%, в том числе в организме человека около 60% массы тела), присутствует в почве. Обязательный компонент практически всех технологических процессов в промышленности и сельском хозяйстве. Вода особой чистоты необходима в производстве продуктов питания, полупроводников, люминофоров, в ядерной технике, химическом анализе и др. Как лечебные применяют природные воды, содержащие повышенное количество минеральных солей, газы, некоторые химические элементыэ