Технология приготовления супов
Технология приготовления супов. Основные виды супов
Представить полноценный семейный обед без супа практически невозможно, ведь именно он подчеркивает «домашний» акцент пищи. Многообразие супов настолько велико, что они не могут надоедать, даже если в составе будет изменяться всего один ингредиент. С грибами, овощами, крупами и мучными изделиями, с мясом, рыбой, морепродуктами и даже молоком, холодные и горячие, протертые в пюре, сладкие – технология приготовления супов разнообразна, но при этом имеет общие алгоритмы.
Классификация супов
Всю часть первых блюд, именуемых супами, можно разделить на несколько групп, имеющих общие внешние характеристики и схожий способ приготовления. Кулинарная традиция насчитывает около 150 видов супов, которые в свою очередь имеют более тысячи подвидов, вариаций исходя из различных компонентов. Основные виды супов разделяются по типу:
- Главного жидкого ингредиента: помимо воды и бульона, это могут быть молочные продукты, квас, фруктовые соки, вино. Бульоны могут быть мясные, рыбные и овощные.
- Метод приготовления: супы-пюре, заправочные супы, прозрачные и загущенные, а также сладкие.
- Температуры блюда при подаче на стол: горячие супы (около 70 градусов при подаче) и холодные (без варки, 12 градусов при подаче). Сюда же относятся комбинированные, - например, суп был сварен, но подается холодным.
Заправочные супы
Именно эта категория первых блюд считается самой многочисленной, так как включает в себя множество вариантов:
- Национальные супы: щи, солянка (Россия), борщ (Украина), минестроне (родина - Италия), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (Вьетнам) и т. д.
- Супы с крупами: для густоты блюда добавляется промытая в нескольких водах гречка, пшено, булгур, рис. Сюда же можно отнести супы с бобовыми: горох, фасоль, чечевица являются отличными наполнителями для первого блюда.
- Супы с мучными изделиями. Их разнообразие велико: с лапшой, клецками, макаронами, манкой и саго.
- Овощные и грибные супы.
Также эти категории могут разделяться по технологии приготовления супов, которые в большинстве случаев являются комбинированными из-за нескольких опознавательных ориентиров. Например, борщ – это сложный овощной суп, который также может быть мясным, при этом он считается заправочным и горячим супом.
Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями
Все эти первые блюда объединяет схожая технология приготовления: суп с макаронными изделиями – классический пример для того, чтобы понять этот алгоритм. Сначала готовится бульон (если суп мясной), далее он процеживается для удаления мелких остатков мяса и костей, снова кипятится. Затем закладывается очищенный и нарезанный картофель, доводится до полуготовности. В отдельной посуде готовится заправка для супа: как правило, это пассированные в масле (или жире животных) овощи (лук, морковь, иногда болгарский перец, чеснок, помидоры) с пряностями. Далее в суп закладывается заправка, после вскипания – вермишель, а за три минуты до окончания варки мелко рубленная или сушеная зелень. По стандартной технологии приготовления горячих супов продукты закладываются в жидкость исходя из времени их приготовления:
- Крупы за 10 - 25 минут до окончания варки.
- Макаронные изделия от 8 до 15 минут.
- Горох и фасоль закладываются в самом начале, перед картофелем, при этом рекомендуется предварительно замачивать их минимум на 6 часов для разбухания. Тогда время приготовления супа сокращается вдвое.
Обычно все ингредиенты, кроме заправки, опускаются в суп сырыми, не считая соленых огурцов и квашеной капусты. Также стоит подчеркнуть, что сразу после окончания процесса приготовления необходимо дать супу настояться хотя бы десять минут для обогащения вкусом и ароматом.
Особенности приготовления сложных супов
Комбинированные или сложные супы имеют несколько нюансов, которые важно знать перед тем, как начать процесс приготовления. Одно из главных: - сложный суп готовится всегда на бульоне (мясном или рыбном), при этом иногда часть продуктов при варке первого блюда закладывается уже после частичной термообработки. Для примера:
- Борщ (свекольный суп). Свеклу нарезают тонкими брусочками или соломкой и в процессе добавляют в овощную заправку, пассируя овощи не менее 15 минут с небольшим количеством уксуса, сахара и пряностей. Уксус необходим для того, чтобы свекла не потеряла свой насыщенный цвет. Готовая заправка закладывается после капусты (если борщ украинский) или после того, как картофель будет почти готов.
- Щи. Капуста для этого супа используется бланшированная в течение 3 - 5 минут. Таким образом, из овоща удаляется излишняя горечь, которая часто встречается у переспелых кочанов.
- Грибной суп. Обычно нарезанные грибы перед закладыванием в суп слегка обжариваются в небольшом количестве масла, иногда с пряностями, которые подчеркивают особый аромат этого ингредиента. В суп подобная заправка отправляется после картофеля, если дополнительно не используются крупы или вермишель. В противном случае грибы помещают в суп за 15 минут до окончания процесса приготовления.
Тонкости приготовления рассольника
В этом супе используются соленые огурцы (иногда маринованные), а в овощной заправке морковь заменяется белыми кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак и лук-порей). Также по технологии приготовления супа-рассольника нужно предварительно отваривать перловую крупу (не рис!) до полуготовности. Порядок закладывания ингредиентов в суп практически не отличается от общего алгоритма приготовления супов с крупой:
- Картофель.
- Через 10 минут – перловка.
- Овощная заправка.
- Предварительно протушенные огурцы.
Существует несколько видов рассольника: на воде, на мясном бульоне и даже с колбасными изделиями в качестве дополнительного навара. Многие хозяйки заменяют перловую крупу на рис, чем существенно искажают оригинальный вкус блюда и превращают его в банальный рисовый суп с овощами.
Горячие супы-пюре
Гороховый или чечевичный, картофельный с сыром, из смеси овощей, брокколи – все супы-пюре, прошедшие термообработку, имеют одинаковый принцип приготовления:
- В бульоне или воде отваривается основной ингредиент: например, чечевица. Часто используется сочетание бобовых и картофеля, лук + морковь + картофель, печень птицы + картофель и овощи. Иногда используется овощная заправка, но это необязательно.
- Когда суп будет готов, его протирают через металлическое сито или попросту измельчают блендером до пюреобразного состояния.
Часто супы-пюре заправляются сливками или сметаной, растопленным сливочным маслом или сыром, иногда вином или пивом. Такой вид первого блюда необходимо съедать сразу после приготовления, ведь буквально через пару-тройку часов он теряет свою вкусовую привлекательность.
Прозрачный суп: основные отличия
Тот вид супов отличается от остальных тем, что обычно готовится крепкий бульон (мясной или рыбный), отдельно гарнир, который непосредственно при подаче или за 5 минут до окончания варки помещается в суп. Самый яркий пример – это суп с фрикадельками, сюда же можно отнести уху и консоме с омлетом. Технология приготовления прозрачного супа основана на приготовлении бульона (обычно из костей) и последующем его осветлении ("оттяжка" на языке профессионалов). Для этого используются слегка взбитые белки, иногда мясные кости или котлетное мясо из говядины. Последовательность приготовления прозрачного супа такова:
- Крупные кости, порубленные на куски среднего размера, немного обжарить в духовке до золотистого цвета. Это придаст бульону более насыщенный вкус.
- Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Обычно на 1 кг костей берут 4 литра воды. В процессе закипания важно удалить образующуюся пену, которая портит внешний вид бульона.
- После закипания огонь делают средним или маленьким и выдерживают бульон в течение 2-4 часов (зависит от сорта мяса и вида костей). За 30 минут до окончания варки поместить в бульон ароматические коренья, приправы, иногда связывая их чистой веревочкой.
- Процедить сваренный бульон. Далее идет процесс оттяжки: на каждый литр бульона используется 1,5 шт. яйца, которое немного взбивается венчиком и выливается в помешиваемый бульон. Далее его интенсивно нагревают.
Когда оттяжка в виде хлопьев опустится на дно, бульон можно считать приготовленным: его снова процеживают, наливают в порционную тарелку и добавляют гарнир по рецепту. По такой же технологии приготовления рыбный суп можно сварить без проблем, используя мелкую рыбу для бульона, а крупную, отваренную в нем же – для гарнира.
Холодный суп без термообработки
Самый известный пример – это таратор, холодный суп на основе кисломолочных продуктов. Это может быть кефир (простокваша), йогурт без сахара и добавок, а также обычное кислое молоко, которым разбавляют слишком густой кефир. Все твердые ингредиенты супа измельчаются согласно рецепту, смешиваются в одной посуде, заправляются пряностями и специями и заливаются охлажденным молочным продуктом. Настаивать длительно его не нужно - можно сразу подавать к столу.
Суп-пюре
Технология приготовления супа Гаспаччо очень похожа: его основной ингредиент – помидоры, обдаются кипятком и измельчаются блендером в пюре вместе с луком и сладким перцем.
Далее добавляются необходимые приправы, чеснок и постное масло, также в некоторых странах используют измельченный хлеб. Некоторые кулинары рекомендуют протирать суп через сито, дабы добиться идеальной консистенции, но в классическом рецепте этого нет. Этот холодный суп должен настаиваться в холодильнике не менее трех часов для того, чтобы ингредиенты начали взаимодействовать и обогащаться ароматом.
Сладкие супы на молоке
Технология приготовления простых супов на базе свежего молока элементарна: предварительно отваривается основной гарнир - зачастую это рис или вермишель, иногда гречневая крупа или пшено. В отдельной посуде кипятится молоко с небольшим количеством сахара и ароматизаторами (корица, ваниль) и добавляется гарнир.
Далее суп подвергается кипению в течение 3-5 минут и подается к столу. Если же вермишель в молочный суп используется очень тонкая (паутинка или рисовая), то ее можно закладывать в кипящее молоко без предварительного отваривания, так как время ее приготовления не более двух минут.
Дань цивилизации
В последнее время кулинарные эксперименты дошли до того, что стали появляться разнообразные «сухие» супы, которые продаются в каждом супермаркете. Их особенность в том, что варить их не нужно – просто залить кипятком в большой чашке или пиале, перемешать и выждать несколько минут для того, чтобы сухая смесь впитала часть жидкости, превращаясь в ароматное подобие пищи. Однозначного мнения нет, вредна такая еда или полезна, но при этом каждый понимает, что она точно не заменит наваристый домашний суп, в пользе которого нет причин сомневаться.
Технологический процесс приготовления супов — Студопедия
Супы - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо-костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочнокислые продукты (кефир, простоквашу и др.)
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.
В начале рабочего дня поваров соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортиментапервых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться стемпературой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.
Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количествопродуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.
Схема приготовления супов
В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.
Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез.
Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы, входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.
Важное значение имеют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов и т. д.
В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийны благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подаются ватрушки, пирожки, расстегаи. .
Ассортимент супов очень разнообразен.
Бульоны
Различают следующие бульоны: костный, мясо-костный, из домашней птицы, рыбный, грибной.
Бульоны являются основой для приготовления многих видов горячих супов. Кроме того, бульоны могут подаваться как самостоятельное блюдо (прозрачные супы) с различными гарнирами (гренками, яйцом, домашней лапшой, профитролями, пельменями, фрикадельками и т. д.), пирожками, расстегаями и др.
Как приготовить суп
В национальных кухнях мира технология приготовления супов столь разнообразна, а перечень их так велик, что для того, чтоб как приготовить суп, потребовалась бы целая книга.
Широк ассортимент первого блюда обеденного стола и в России.
В различных регионах где больше, где меньше у нас распространены заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки и т.д.), бульоны, супы протертые, холодные, сладкие и другие.
Однако при всем различии есть у супов и нечто общее. Их объединяют правила приготовления.
Основой технологии приготовления супов является бульон, от которого зависит и качество производных блюд.
Бульоны бывают мясные (когда варят одно мясо), костные (варятся одни кости) и мясокостные.
Последние наиболее питательны, вкусны и ароматны.
Кости для бульона, раздробив, варите отдельно от мяса. Чем дольше, тем лучше. Мясо положите позднее, (оно варится не больше 40 минут).
Это правило применимо и к рыбе.
Говяжьи косточки, которые вы намерены варить, разрубите, тогда из них при варке лучше извлекаются питательные вещества.
Из этой статьи вы узнаете как правильно приготовить мясо.
Телячьи и свиные косточки рекомендуется слегка поджарить в духовке.
Кстати, куриный бульон особенно вкусен, если в него положить одну-две обжаренные косточки.
Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости хорошенько раздробить.
Если вам надо побыстрее сварить бульон, нарежьте мясо поперек волокон наподобие лапши. Быстро варится бульон и с приготовленными из мясного фарша фрикадельками.
Мясо и кости для варки закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстрее закипал, поэтому его ставят на сильный огонь.
Пену, образовавшуюся в момент закипания, сразу убирают, огонь уменьшают и доваривают при слабом, едва заметном кипении.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется, и ее можно будет убрать.
Пена, которую выбрасывают при варке мяса — это свернувшиеся белки. Добавляйте ее в соусы и фарши.
При варке бульона для одной порции наливают 3 стакана холодной воды. Примерно треть ее испаряется. Доливать воду в процессе варки не следует, так как это ухудшает вкус бульона.
Мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых, говядина — дольше, чем баранина.
Говядина сварится быстрее, если ее предварительно отбить деревянным молотком и добавить в воду 1 -2 столовые ложки усуса.
Для технологии приготовления супов, прозрачность бульона относят к одному из важных его качеств.
Мясной бульон будет прозрачным, если в момент его закипания снять крышку, дать пене собраться на поверхности и убрать ее шумовкой.
Кроме того, в процессе приготовления супов следует несколько раз снимать жир. Бульон не должен бурно кипеть, а то он помутнеет.
Есть несколько способов как приготовить суп и сварить прозрачный бульон.
Вот они:
В горячий, только что сваренный бульон осторожно влить взбитый яичный белок и через полчаса процедить через влажный лоскут ткани.
В готовый бульон бросить кусок льда и довести до кипения.
Бульон, сваренный из замороженного мяса, даже у опытной хозяйки получается мутноватым.
Положите в кастрюлю хорошо вымытую скорлупу яиц (после варки ее, конечно, надо убрать) — бульон станет прозрачнее.
Для того, чтобы бульон и при разогревании сохранил прозрачность, следует поставить его на маленький огонь и снять, как только он начнет закипать.
При разогревании бульона не закрывайте плотно крышку кастрюли — свободный выход пара предохранит отвар от помутнения.
Чтобы бульон получился более крепким и наваристым, кладите мясо в холодную воду и ставьте на огонь -питательные вещества останутся в бульоне.
Но если вы хотите из этого мяса приготовить и первое и второе блюда то кладите его в кипяток.
Бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.
Немного старания — и бульон приобретет аромат и приятный золотистый оттенок.
Для этого морковь, петрушку, лук не бросайте в кастрюлю целиком, а сначала разрежьте пополам и поджарьте с одной стороны без масла на сухой сковороде.
Можно добавить в бульон отвар луковой шелухи (поварите шелуху 1-2 луковиц минут 15-20 в небольшом количестве воды и процедите), и вы увидите, каким он станет аппетитным.
Когда бульон сварится, добавьте в него 2-3 чайные ложки холодной кипяченой воды, дайте полчаса постоять, затем его рекомендуется процедить.
Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
Хотя мясной, особенно осветленный, бульон и не имеет большой ценности как источник калорий, в нем содержится много экстрактивных веществ, которые, действуя на пищеварение, возбуждают аппетит.
При варке бульона из птицы ее опускают только в холодную воду. При приготовлении отварной птицы ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду. В этом случае отвар будет хуже, а мясо птицы — сочнее и вкуснее.
Бывает, что старая курица в бульоне никак не хочет стать мягкой. Тогда, поварив ее минут двадцать, выньте из кастрюли и опустите на пяток минут в холодную воду. Потом снова положите в кипящий бульон.
Учтите, что лучшие бульоны получаются из мяса старой птицы. В куриный бульон не кладите никаких приправ — только луковицу и морковку — иначе он потеряет свой естественный вкус и аромат.
Если нужно использовать бульон для соуса или заливного, не солите его.
Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.
Если нужен прозрачный бульон от пельменей, сварить его нетрудно. Пельмени опустите на несколько секунд в кипящую воду, а затем быстро переложите их в другую кастрюлю, где уже кипит вода, и варите на слабом огне. Хранить бульон даже в холодильнике следует только процеженным в стеклянной банке или суповой миске.
Супы, гарниры, овощные кушанья варят в посуде с плотно закрытой крышкой.
Закладка продуктов в супы производится обязательно в кипящую воду.
Овощи, крупы и другие продукты для заправки супа кладут в бульон незадолго до готовности мяса.
Быстрое размешивание задерживает варку. Мешайте супы, соусы медленными кругообразными движениями, расширяя круги.
Борщ с капустой сначала варите на большом огне, но, сняв пену и положив зелень, убавьте огонь: пусть борщ «томится» под крышкой.
Хороший вкус придают супу зеленые части сельдерея, петрушки и лука-порея. Их для супа варят вместе с кореньями.
Если овощи кладутся в холодную или теплую воду, которая медленно нагревается, витамин С быстро разрушается. Поэтому кладите овощи в кипящую подсоленную воду, но не сразу, а порциями, чтоб не прервать процесс кипения.
Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправить слегка поджаренной мукой — они будут более густы и вкусны.
Перед тем, как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Вкусно и полезно.
Если бросить в суп целую луковицу, то, выварившись, она станет безвкусной. Попробуйте нарезать лук мелко-мелко, квадратиками -суп станет вкуснее, да и лук будет незаметен — он «растворится».
Овощной суп станет намного вкуснее и питательнее, если в него добавить молоко, сливки или простоквашу, не говоря уже о сметане.
Суп получается более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.
Для пассерования овощей можно использовать любой пищевой жир. Коренья и лук для мясных заправочных супов лучше пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.
Огурцы для рассольника лучше варить отдельно в небольшом количестве воды и добавлять в почти уже готовый суп. Помидоры кладите в суп не раньше, чем сварится мясо.
Томат-пюре в супы не рекомендуется класть сырым,его надо предварительно слегка пережарить с жиром.
Яйцо, которым вы собираетесь заправлять горячий суп, не свернется, если его взбить с небольшим количеством холодного молока или охлажденного бульона.
При приготовлении супа, куда входят квашеная капуста, соленые огурцы, щавель, томаты, уксус, сначала кладут картофель, а затем кислые продукты, так как в подкисленной воде картофель плохо разваривается.
Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито, а затем уже положите в бульон и варите до готовности.
Такой же совет можно дать и относительно рисового супа: промытый рис положите на 3-5 мин в кипящую воду, откиньте на сито, а затем засыпайте в бульон.
Чтобы суточным щам придать специфический вкус и аромат, добавьте в них немного растертого с солью чеснока.
Весной для приготовления щей хорошо использовать молодую крапиву, шпинат и щавель.
Чтобы ускорить приготовление бульона из сухих грибов, предварительно выдержите грибы 3-4 ч в холодной воде. В этой же воде без соли грибы сварятся за 30-40 мин.
Чтобы щи из свежей капусты были вкуснее, поджаренные лук и морковь кладут в них за 10-15 мин до готовности.
Щи из кислой капусты солите уже после того, как капуста сварится — иначе легко пересолить.
Перловый суп иногда приобретает синеватый оттенок. Чтобы избежать этого, надо отдельно отварить крупу почти до готовности, затем слить воду и доварить крупу в супе. Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист.
Отварное мясо выньте из бульона и держите в закрытой посуде в холодильнике. Из этой статьи вы узнаете как организовать Хранение продуктов в холодильнике.
При варке овощей многие полезные вещества переходят в бульон. Хорошая хозяйка использует его для приготовления супа.
Если суп получился очень жирным, процедите его через тряпочку, смоченную холодной водой, — часть жира останется на ткани.
Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу и смело используйте. Особенно хорошо тушить на этом жире овощи.
Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах этих же продуктов с добавкой в них молока. Хороши они на мясном и курином бульонах.
Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают через сито. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, добавьте в него слегка обжаренную на масле муку и проварите 20-30 мин.
Если суп-пюре получился жидким, можно заправить его мякишем белого черствого хлеба, размоченным в бульоне и протертым через сито.
Не доводите до кипения после заправки пюреобразные супы, иначе разрушится маслянистая эмульсия и масло окажется на поверхности.
Перед употреблением суп-пюре хорошо заправить сливочным маслом и подать на стол гренки из белого хлеба.
Случается, что суп оказался пересоленным. Неприятно, конечно, но поправимо. Существует несколько способов, как сделать пересоленный суп вполне съедобным, не прибегая к простой, но самой нежелательной процедуре — разбавке водой. Итак, вот что можно сделать.
Опустите две-три очищенные сырые картофелины в пересоленный суп и поварите в нем 5-10 мин, не давая им развариться. Картофель вберет в себя излишек соли. Ту же роль может выполнить горстка вареного риса. Надо завязать его в тряпочку и прокипятить в пересоленном супе.
Обычно набор зелени для супов состоит из петрушки, укропа, сельдерея, лука, лаврового листа. Их перевязывают ниткой и опускают в кастрюлю, когда суп почти готов. Через несколько минут вынимают
По технологии приготовления супов,очень важно знать, когда именно солить блюдо или закуску в процессе приготовления.
Мясной бульон солят за полчаса до окончания варки мяса; рыбный бульон, картофель — в начале варки; бобовые -только после их размягчения; грибной — в самом конце варки.
В любое блюдо: борщ, бульон и даже мясной фарш -положите по чайной ложечке сахара. Он придает пище своеобразный приятный вкус.
Не готовьте овощные блюда, особенно супы, впрок: с каждым днем их витаминная ценность резко снижается.
При приготовлении молочных супов помните, что макаронные изделия и крупы из целых зерен (рис, пшено) плохо развариваются в молоке, поэтому их надо предварительно 3-5 мин проварить в воде.
Прежде чем положить в молочный суп манную или ячневую крупу, ее просеивают через сито.
При варке супов на молоке следите, чтобы молоко не пригорало. Для этого посуду, в которой он варится, ополаскивают холодной водой. Варят молочные супы на слабом огне, часто помешивая.
Хлебный квас и свекольный отвар (свежий и предварительно заквашенный) -основа холодных овощных супов: окрошки, ботвиньи, борща, супа-холодца.
В жаркое время в такие супы хорошо положить кусочки пищевого льда. Квас при этом должен быть не слишком молодым, но не очень кислым.
Готовим с удовольствием и по технологии приготовления супов!
Технология приготовления первых блюд (супы)
Технология приготовления первых блюд
6 класс
Из чего состоит суп
СУП
Жидкая часть(основа)-
бульон, молоко, молочные напитки (кефир, простокваша), отвары из круп, овощей, фруктов, квас
Плотная часть (гарнир)- разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и т.д .
Бульон
- Жидкий навар из мяса, рыбы или овощей
Технология приготовления бульона
- 1. Положить подготовленное мясо в кастрюлю и залить холодной водой.
- 2. Довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев.
- 3. Заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около 40 мин (время варки зависит от вида мяса).
- 4. Вынуть шумовкой лук, морковь, мясо.
- 5. Процедить бульон.
- 6. Подать в бульонной чашке
как самостоятельное блюдо с гренками,
сухариками, зеленью, чесноком или
использовать как жидкую основу
для супов.
Классификация супов
- 1. По температуре подачи: горячие (75-80 °С), холодные (10-14 °С).
- 2. По способу приготовления: заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие, холодные.
- 3. По виду основы: на бульоне (отваре), на молоке.
Классификация супов
Заправочные .
Супы-пюре
Прозрачные
Холодные супы и борщи
Сладкие супы
Молочные супы.
Заправочные супы
- супы, при приготовлении которых в бульоне (отваре) варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассерованными овощами. К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, с макаронными и мучными изделиями.
Прозрачные супы
- состоят из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, они низкокалорийные.
Супы - пюре
- готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел однородную нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают. Такие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применяются в детском и лечебном питании.
Сладкие супы
- готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать консервированные плодово-ягодные пюре. Подают в холодном и горячем виде со сливками или сметаной.
Холодные супы
- супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят их на квасе, свекольных или фруктовых отварах. Готовые супы хранят в холодильнике.
Молочные супы
- готовят на молоке, смеси молока и воды, а также из сухого или сгущённого без сахара молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.
Технология приготовления супа
- 1. Довести до кипения бульон или отвар.
- 2. Заложить в кипящий бульон подготовленные продукты в определённой последовательности в зависимости от
- продолжительности варки продуктов (табл. 1), чтобы они были доведены до готовности одновременно.
- 3. Варить при слабом кипении.
- 4. Заложить в суп пассерованные коренья и репчатый лук за 10-15 мин до готовности.
- 5. Заправить мучной пассеровкой или протёртым картофелем за 5-10 мин до окончания варки (кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями).
- 6. Положить специи и соль за 5-7 мин до готовности супа.
- 7. Оставить сваренный суп без кипения на 10-15 мин для настаивания.
- 8. Подать суп в подогретой тарелке или суповой миске.
Продолжительность варки продуктов
Продукты
Продолжи-
Фасоль
Продукты
Перловая крупа
60-70
(вымоченная)
40-50
тельность
Лущёный горох
Продолжи-
30-50
12-15
(распаренная)
Макароны
Пассерованные овощи
Рис
Вермишель
12-15
тельность
Картофель
варки, мин
30-40
12-15
30
Белокочанная,
Тушёная свекла
20-30
Цветная капуста
Суповая засыпка
10-12
варки, мин
10-12
20-25
капуста
Зелёный горошек
Лапша
8-10
Стручковая фасоль
20-25
8-10
Шпинат
5-7
Суп картофельный с фрикадельками
На 400 г фарша (свинина + говядина): 2 л воды, 1 головка лука, 1 морковь, 4-5 картофелин, зелень петрушки и укропа, соль, перец, растительное масло для пассерования.
В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения и посолить. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать. Сформовать из него фрикадельки (небольшие шарики). Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в кипящую воду и довести до кипения. Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать кубиками. На разогретой с растительным маслом сковороде пассеровать сначала лук около 2 мин, затем добавить морковь и жарить около 4 мин, помешивая. В кастрюлю к картофелю добавить фрикадельки и обжаренные овощи. Довести суп до кипения и варить 10-15 мин. Выключить огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.
Задания для выполнения в тетради
ПРОВЕРЬ СЕБЯ !
Технология приготовления бульона
Задание 1 : обозначьте правильную последовательность приготовления бульона.
- Довести до кипения, снять пену и уменьшить нагрев.
- Вынуть шумовкой морковь, лук и мясо.
- Положить мясо в кастрюлю и залить холодной водой.
- Процедить бульон.
- Заложить в кипящий бульон морковь, лук и специи.
Задание 2: заполните схему приготовления заправочного супа и придумайте для него название.
Схема приготовления супа ________________________
название
Бульон
Перемешать
Задание 3: Впиши в клетки слова-ответы.
- Жидкий навар из мяса, рыбы или овощей
- Суп из овощей, макаронных изделий или бобовых на бульоне или отваре
- Суп, имеющий однородную консистенцию
- Супы на основе отваров из фруктов и ягод
- Обобщённое название супов, хорошо освежающих в жару
Технология приготовления заправочных супов понятным языком!
На чтение 8 мин. Опубликовано
Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.
С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.
Что такое заправочный суп и с чем его едят?
Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:
- по температуре подаче (горячие и холодные)
- по характеру жидкой основы (на бульоне, на молоке, на квасе)
- по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, разные)
Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.
Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.
Ингредиенты, подходящие для пассеровки:
- лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея
- томат, как свежий, так и консервированное пюре
- мука
Виды заправочных супов:
- Щи
- Борщи
- Рассольники
- Солянки
- С крупами
- С бобовыми
- Картофельные
- Овощные
- С макаронными и мучными изделиями
Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.
Общая технология приготовления разных заправочных супов
Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.
О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте здесь.
- Перед тем, как производить закладку овощей и других ингредиентов, бульон следует процедить через мелкое сито или марлю и довести до кипения.
- В сыром виде опускают в бульон капусту, картофель, крупы (кроме перловой), мучные изделия. Остальные ингредиенты подвергаются тепловой обработке, в том числе варке и тушению.
- Последовательность закладки продуктов в бульон определяется временем приготовления. Чем дольше готовится ингредиент, тем раньше его кладут в суп. После каждой закладки бульон должен дойти до кипения, затем следует закладывать следующий ингредиент.
- Пассеровка улучшает вкус и цвет блюда. Она также необходима для сохранения витаминов в овощах. Пассеровку вводят в заправочные супы за 5-15 минут до окончания готовки.
- Заправку из овощей и томата готовят на растительном или сливочном масле, а также жире. Муку пассеруют на сухой сковороде до золотистого цвета.
- Заправку из муки принято вводить в различные супы, кроме картофельных и супов с мучными изделиями.
- Кипение супа при варке должно быть слабым, чтобы не улетучивались ароматические свойства овощей.
- Соленые огурцы, квашеную капусту, щавель и уксус необходимо закладывать после того, как картофель наполовину приготовился. Дело в том, что кислая среда замедляет разваривание овощей.
- Букет с травами и пряностями принято обвязывать шпагатом и класть в суп за 15-20 минут до его готовности. Затем удалять.
- Отдельно стоит отметить и то, что после окончания варки супу необходимо настоятся под закрытой крышкой 10-15 минут. Весь жир поднимется вверх, бульон станет более прозрачным, а аромат насыщенным.
- Подают заправочные супы в подогретых глубоких тарелках. Вначале кладется подогретое мясо или рыба, затем наливается жидкая составляющая. Для обогащения витаминами суп посыпают нарубленной зеленью, нередко добавляют сметану.
Особенности приготовления некоторых заправочных супов
Борщи
Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.
Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.
- 1-й способ. Свеклу необходимо нарезать мелкими брусочками и тушить с добавлением уксуса, томата и небольшого количества бульона на протяжении 1-1,5 часов. Мощность плиты при этом должна быть средней или ниже среднего, т.к. при сильном кипении уксус улетучивается. Тушение без кислой среды приводит к потере цвета свеклы.
- 2-й способ. Сырую свеклу измельчают при помощи терки или мелко нарезают и закладывают сразу в суп вместе с заправкой, т.е. за 15 минут до готовности. Уксус добавляется непосредственно в борщ.
Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:
- Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.
- Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.
- Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.
- В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.
Щи
Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.
Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.
Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.
Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.
Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:
- Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.
- Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.
- Заправку из овощей вводят следующим шагом.
- В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.
Рассольники
Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.
В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.
Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:
- Вначале закладывают картофель.
- Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.
- Через 10 минут добавляют капусту.
- Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.
- За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.
Это были некоторые общие рекомендации для варки заправочных супов. Не стоит их воспринимать, как рецепт.
Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!
Правила приготовления борщей | |
Наименование | Особенности приготовления |
| Борщ обыкновенный | Без картофеля, с мучной пассеровкой |
| Борщ с черносливом и грибами | Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его отвар |
| Борщ московский | Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски) |
| Борщ с картофелем | Добавляют картофель, варят без капусты |
| Борщ с сардельками | Варят с картофелем и без него; добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки |
| Борщ с картофелем и капустой | Заправляют мучной пассеровкой; варят с картофелем и капустой |
| Борщ флотский | С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом |
| Борщ с клецками | Варят с картофелем и без него, отпускают с клецками |
| Борщ сибирский | Добавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикадельками |
| Борщ зеленый | Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцом |
| Борщ украинский | Варят с картофелем, свиным шпиком, чесноком, болгарским перцем |
| Борщ кубанский с кабачками | Готовят с фасолью и кабачками, свежими помидорами, заправляют шпиком |
| Борщ летний | Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой |
Правила приготовления щей | |
| Щи из свежей капусты | Без картофеля, с мучной пассеровкой |
| Щи из свежей или квашеной капусты с картофелем | С картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томата |
| Щи суточные | С квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью |
| Щи зеленые | Со щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с отварным яйцом |
| Щи из щавеля | Заправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в «мешочек» |
| Щи по–уральски | Готовят с крупой (пшено, перловая или овсяная) |
| Щи томленые с гречневыми блинами | Готовые щи томятся в горшочках и подаются в них с гречневыми блинами |
| Щи боярские | Готовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке, закрытом лепешкой |
Правила приготовления рассольников | |
| Рассольник | С картофелем, со щавелем и шпинатом |
| Рассольник домашний | С капустой свежей |
| Рассольник ленинградский | С крупой перловой или рисовой |
| Рассольник московский | Без томата и картофеля, лук пассеруется на сливочном масле. Готовится на курином бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают с куском курицы, потрошками или нарезанными почками |
| Рассольник по-россошански | Овощи и томат пассеруют на шпике |
| Рассольник по-кубански | С картофелем и фасолью, с отварными почками и сердцем. Заправляют шпиком, растертым с чесноком |
Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.
Приготовление сложных супов пошагово. Правила варки бульонов.
На чтение 7 мин. Опубликовано
Технологию приготовления сложных супов полезно знать всем тем, кто вплотную занят изучением кулинарных правил и тонкостей. В данной статье описан процесс приготовления мясных и рыбных бульонов для заправочных супов, а также приведены некоторые схемы варки супов.
Чтобы суп получился насыщенным, ароматным и питательным, необходимо правильно приготовить его основу — бульон. Об этом и пойдет речь ниже.
Какие супы называют сложными?
Любой суп на бульоне изначально считался сложным. Дело в том, что раньше бульоны варили многосоставными, из нескольких сортов мяса или рыбы. Сегодня приготовление основы для супа сильно упрощено.
Произошло это из-за всеобщей модернизации. Появилось много разных приправ, готовых заправок и бульонов. Человечество стремится к ускорению всех процессов в том числе и кулинарных. Найти по-настоящему сложный суп можно разве что в дорогом ресторане, но никак не в заведении общественного питания.
К сложным супам относятся заправочные первые блюда, приготовленные на прозрачном бульоне, иначе его называют «консоме». Название пришло из Франции -родины высокой кухни. Означает оно — улучшенный, доведенный до совершенства. Идеальный бульон преднамеренно осветляют, делая его прозрачным. Процесс этот довольно длительный.
Для каждого вида бульона готовится своя оттяжка (осветлитель).
Виды оттяжек для бульонов
| Виды оттяжек | Технология приготовления | Кулинарное использование |
| Оттяжка из мяса | Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают. | Для осветления мясного бульона |
| Оттяжка из куриных костей | Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости. | Для осветления куриного бульона |
| Оттяжка из костей дичи | Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи. | Для приготовления бульона из дичи |
| Оттяжка из икры | Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц. | Для осветления рыбного бульона |
| Оттяжка из белков | Белки слегка взбивают. | Для осветления любого бульона |
| Оттяжка из смеси моркови с яичным белком | Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.). | Для осветления мясного бульона |
| Смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа (mirepoix) и лимонного сока | Мирпуа — это овощная смесь, состоящая из 50% лука, 25% моркови и 25% стеблей сельдерея. Мирпуа (по имени герцога де Мирпуа) призвана обеспечивать тонкий, но очень приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые ложки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теплый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают. | Для всех бульонов |
Технология приготовления бульонов
Приготовление бульона для супа — самый сложный и ответственный этап, поэтому разберем его более подробно.
Как правило, бульоны готовят нормальными или концентрированными. Для приготовления нормального бульона используют пропорцию 1 кг продукта на 4,5 литра воды. Под продуктом подразумеваются кости, мясо, рыба или грибы. Для концентрированного бульона берут 1 кг продукта на 1,25 литра воды.
Чтобы суп получился качественным и полезным необходимо соблюдать правила закладки в него продуктов, измельчения ингредиентов и регулировать время варки компонентов.
Бульон на кости
Для костного бульона можно брать обработанные говяжьи кости, бараньи и свиные.
Виды бульонных костей:
- тазовые
- трубчатые
- позвоночные
- грудные
- крестцовые
Процесс приготовления бульона:
- Предварительно кости измельчают и обжаривают в духовом шкафу до изменения цвета на слегка золотистый.
- Затем их заливают нужным количеством холодной воды и доводят до кипения при максимальной мощности плиты.
- Убирают с поверхности бульона пену, т.к. она распадается на множество мелких хлопьев и ухудшает эстетические свойства.
- Огонь уменьшают и закрывают бульон крышкой. Периодически снимают излишки жира, чтобы бульон не стал мутным.
- Кости говядины варят 3,5-4 часа, свиные и бараньи — 2-3 часа. За полчаса до готовности кладут в бульон печеные овощи и коренья. Пряные травы связывают в букет с помощью шпагата и опускают на дно кастрюли.
- Когда бульон приготовится, его необходимо процедить.
Мясокостный бульон
Виды требуемого мяса для составного бульона:
- грудинка
- подлопаточная часть
- лопаточная часть
Процесс приготовления бульона:
- Кости подготавливают и варят, как в предыдущем случае.
- За 1,5-2 часа до готовности бульона, добавляют мясо. Вовремя снимают вновь образовавшуюся пену. Варят под закрытой крышкой на слабом огне, периодически снимая лишний жир.
- Лук и коренья запекают в духовке и добавляют в бульон за 30 минут до готовности. Пряные травы также связывают в букет и отправляю в кастрюлю вместе с овощами.
- Готовый бульон требуется процедить.
Бульон из птицы
Для приготовления такого бульона берут, как целые птичьи тушки, так и субпродукты: сердце, шеи, головы, желудки и т.д.
Процесс приготовления бульона:
- Подготовленные тушки промывают, кости измельчают и очищают. Заливают холодной водой, доводят до кипения при сильной мощности плиты.
- Снимают пену и продолжают варить при слабой мощности 1-2 часа в зависимости от жесткости мяса птицы.
- За 30-40 минут до готовности добавляют в бульон приправы, лук и коренья.
Бульон из рыбы
Рыбный бульон, пожалуй, самый быстрый в приготовлении. На его готовку потребуется всего 50-60 минут времени.
Самые вкусные бульоны получаются из рыбы:
- судак
- ерш
- окунь
- осетр
- лосось
Виды рыб, бульон из которых будет иметь горький привкус:
- лещ
- сазан
- карп
- вобла
Процесс приготовления бульона:
- При использовании головы, из нее предварительно удаляются жабры и глаза. Остальные части, хвост, плавники, кости и филе тщательно промывают.
- Заливают рыбу холодной водой в расчете 3,5 литра на 1 кг продукта и доводят до кипения.
- Снимают пену и сразу бросают сырые белые коренья, лук. Варят на слабом огне 50-60 минут.
- Готовый бульон настаивают 15 минут под крышкой и процеживают.
Отвар из грибов
Для приготовления грибного бульона используют свежие или сушеные грибы.
Процесс приготовления отвара:
- Свежие грибы промывают и очищают. Сушеные заливают водой и настаивают в течении 10-30 минут, чтобы присохшие частички листиков и песка отделились. Затем их промывают под проточной водой. Заливают холодной водой из расчета 7 литров воды на 1 кг грибов и оставляют на 3-4 часа для набухания. Свежие грибы сварят сразу.
- Варят грибы 1,5-2 часа. Затем их извлекают из отвара, промывают и измельчают.
- Возвращают в бульон на 5-10 минут до его готовности.
Пряности с сильным ароматом в грибных отварах не используют, чтобы не перебивать запах грибов.
Овощной отвар
Виды овощей, используемые для приготовления овощного бульона:
- лук
- морковь
- пастернак
- корень петрушки
- сельдерей
- болгарский перец
- картофель
- помидоры
Процесс приготовления отвара:
- Овощи очищаются и промываются под проточной водой. Варить их можно как сырыми, так и запечеными.
- Добавление овощей в кастрюлю с водой происходит в зависимости от длительности их разваривания. Овощи заливают холодной водой и доводят до кипения.
- Снимают пену, уменьшают мощность плиты и варят 30-40 минут.
- За 10 минут до готовности добавляют лавровый лист, чеснок, перец душистый или горошком, зелень укропа, петрушки и др. по вкусу.
- После завершения приготовления, бульон настаивают под крышкой 10-15 минут.
Схемы приготовления некоторых заправочных супов
В этом разделе схематично показаны этапы готовки супов с заправками на трех примерах. Данной теме посвящена отдельная статья, в которой подробно рассказываются правила варки заправочных супов и процесс приготовления заправок.
Технологическая карта приготовления борща
Технологическая карта приготовления рассольника
Технологическая карта приготовления щей
Мы познакомили вас с основными процессами приготовления сложных супов. Если у вас есть вопросы по данной теме, задайте их в комментарии под этим постом.
Пусть готовка вам приносит только удовольствие и радость! Готовьте полезную еду и радуйте своих близких вкусненьким!
О супах - Culinary Pro
Супы-пюре готовятся из сушеных бобовых, включая фасоль, горох и чечевицу, или их можно приготовить из крахмалистых корнеплодов или тыквенных овощей, включая морковь, картофель и мускатную тыкву. Эти супы загустевают за счет суспензии , что происходит за счет выделения крахмала в овощах во время процесса пюре.
Гарниры следует подбирать в паре в зависимости от вкусового профиля супа. Гренок s для текстуры, нарезанный кубиками ветчина или бекон для соленого, дымного вкуса и вкуса умами и тертого или тертого сыра для жирного вкуса - это комбинации, которые хорошо сочетаются с горохом или колотым вкусом. бобовый суп. Кислые гарниры , включая маринованных овощей лука, квашеной капусты или кимчи , делают бобовый суп ярче крахмалистым. Сметана и крем-фреш по тем же причинам обеспечивают насыщенность и легкую кислотность. Свежие травы, сушеные специи, включая треснувший черный перец, настоянные масла или жареные орехи, - это другие варианты, которые добавляют пряные или текстурные нотки.
Приготовление супа-пюре
Горох и чечевица для приготовления супов-пюре Предварительное замачивание не требуется, но при желании бобы можно замачивать (см. Приготовление сушеных бобовых в главе о овощах для получения дополнительной информации о сушеных бобовых).Используйте соотношение 1-2 фунта / 450-900 г бобовых на 1 галлон / 4 литра супов . Если супы будут размельчены до гладкой текстуры, используйте меньшее количество, а если фасоль нет, используйте большее количество.
Начните с потоотделения ароматической основы в жирах или маслах. Бекон или соленая свинина добавляют насыщенности и хорошо сочетаются с крахмалистыми бобами, но для вегетарианских супов используйте рапсовое, оливковое или кокосовое масло в зависимости от желаемого вкусового профиля. Добавьте перец чили (свежий или сушеный), чтобы оживить вкус.Кислотность - важное дополнение к супам-пюре, поскольку она снижает крахмалистость во вкусе. По этой причине часто добавляют томаты, но, поскольку кислоты замедляют размягчение клеточных стенок, предотвращая размягчение бобовых, их следует добавлять, когда бобовые готовятся до готовности. Точно так же можно добавить сок цитрусовых (лимон или лайм), уксус и кисломолочные сливки (сметана, йогурт или крем-фреш), но обычно их добавляют в конце процесса приготовления или в качестве гарнира.
Как только ароматическая основа приготовится, добавьте бобовые или другие основные овощи вместе с жидкостью.Если бобы были заранее замочены, эту жидкость можно использовать или любой другой бульон, включая курицу, свинину, ветчину или овощи. Пиво также хорошо сочетается с бобовыми; выберите более легкий лагер для чечевичного супа и крепкий эль для сытной черной фасоли, добавив примерно 16 унций / 500 мл на каждый 1 галлон / 4 литра супа.
Приправить стандартным пакетиком д'эписа из петрушки, лаврового листа, тимьяна и перца и дополнить его более сердечными травами; например, розмарин или шалфей в тосканском фасолевом супе; кайенский перец, кориандр и тмин в мексиканской черной фасоли; или гарам масала в индийском супе из красной чечевицы.Соль уменьшает опухоль и размягчение бобовых, поэтому добавляйте ее только после того, как они станут мягкими. Осторожно варите суп, чтобы предотвратить испарение жидкости. Накрытие кастрюли крышкой уменьшает испарение и в результате дает более кремовую консистенцию. По мере приготовления бобовых они начнут набухать, размягчаться и распадаться, в результате чего крахмалы растворяются и загустевают. Когда они будут приготовлены до ¾ нежности, добавьте помидоры и соль. Варите на медленном огне, пока бобовые не станут полностью мягкими, и приправьте их по желанию.Чтобы загустить суп-пюре полностью или частично, используйте пищевую мельницу, блендер или кухонный комбайн.
Супы-пюре из свежих овощей
Супы-пюре, приготовленные из свежих овощей, включая корнеплоды и клубни, такие как картофель, морковь и корень сельдерея, или зимние тыквы, включая тыкву, желудь и тыкву с орехами, готовятся аналогично крем-супам и покрываются крышкой в разделе крем-супы.
Рекомендации по приготовлению супа-пюре
.Видеоролики Приготовление супаи видеоролики
Приготовление супа и видеозаписи | Depositphotos®
Вращающаяся миска вкусного домашнего тыквенного супа 
Подача яркого вкусного тыквенного супа в миске 
Гороховое пюре вращается на круглой тарелке 
Протирается суп Рамсон 
Ложка ингредиентов мисо-супа 
Сбор нарезанного кубиками тофу из мисо-супа 
Утренний рассвет с дешевым вкусным супом с лапшой 
Домашнее приготовление.Понятие о здоровой вегетарианской или постной пище. Овощной суп или минестроне варить в металлической кастрюле на плите. 
Суп овощной варится на сковороде. 
Добавление рыбы в суп 
Чаша восхитительного домашнего тыквенного супа 
Добавление укропа в суп 
Панорама большой миски мисо-супа 
Самодельное приготовление. Концепция здорового вегетарианского или постного питания. Овощной суп или минестроне варить в металлической кастрюле на плите. 
Женская рука бросает кубики приправы в суп 
Домохозяйка перемешивает ингредиенты деревянной лопаткой вкусное традиционное блюдо айнтопфа с мясом и овощами на большой металлической сковороде, концепция домашнего приготовления 
Домохозяйка перемешивает ингредиенты деревянной лопаткой вкусное традиционное блюдо айнтопфа с мясом и овощами в большая металлическая сковорода, концепция домашнего приготовления 
В большой металлической сковороде готовится вкусный домашний ужин, кипятится ароматный питательный бульон, концепция приготовления домашней еды 
4K Варка супа быстрого приготовления в металлической кастрюле 1 
Перемешивание овощного супа с деревянной ложка, замедленная съемка 
Пар поднимается из кастрюли с соусом маринара на столе 
Женская рука смешивает мясной суп со свежими ароматизаторами в кастрюле ложкой вид сверху 
Национальный черногорский суп «Чорба» на столе в столовой 
Домашнее приготовление.Концепция здорового вегетарианского или постного питания. Овощной суп или минестроне варить в металлической кастрюле на плите. 
Добавить тертый сыр в суп, помешивая 
Домохозяйка посыпает нарезанным сыром восхитительное традиционное блюдо айнтопфа с мясом и овощами на большой металлической сковороде, концепция домашнего приготовления 
Отслеживающий снимок тарелки мисо-супа 
Неузнаваемая женщина готовит суп на кухне. Крупным планом домохозяйка, помешивая суп ложкой дома в замедленном темпе. Женщина-повар стоит у плиты на домашней кухне 
Женская рука бросает в суп кубики приправы 
Овощной суп готовится на сковороде.
Домашнее приготовление. Концепция здорового вегетарианского или постного питания. Овощной суп или минестроне варить в металлической кастрюле на плите. 
Суп с овощами, пастой и яйцами 
4K Варка спагетти в металлической посуде 
Домашнее приготовление. Концепция здорового вегетарианского или постного питания. Овощной суп или минестроне варить в металлической кастрюле на плите. 
Крем-суп из гороха переливается в коричневую посуду и посыпается измельченной зеленью и жареными гренками. Концепция здорового вегетарианского питания. Крупный план. 
Крупный план: женщина готовит суп из пельменей и наливает воду в сковороду. 
Перемешивает ингредиенты в мисо-супе. 
Овощной суп.Овощи в кипятке. Картофель, морковь, лук, горох. Готовим овощной суп. 
Добавление горошин черного перца в говяжий бульон в стальном сотейнике на керамической плите 
Кипячение томатной чечевицы и ячменного супа 
Готовьте, энергично переворачивая паровую брокколи 
В большой металлической сковороде готовится вкусный домашний ужин. концепция приготовления домашней еды 
Шеф-повар готовит овощи на сковороде 
Добавить соль в овощной суп, замедленная съемка 
Чаша здорового супа из брокколи и шпината 
Суп из свинины с китайскими специями.HD 
Вкусный тайский суп, приготовленный из овощей и морепродуктов в ресторане. 4K UHD 
Горшок с домашним аппетитным и вкусным борщом. Овощной суп из красной свеклы, отварной в кастрюле. Традиционный украинский и русский красный суп - борщ или борщ. 
Суп овощной варится на сковороде. 
Шурпа (Чорба) Среднеазиатский суп из баранины и крупно нарезанных овощей в горшочке на уличной печи 
Суп готовится на газовой плите на открытом воздухе 
Кипяток на сковороде 
Варка рыбного супа в сковороде из нержавеющей стали, стоящей на встроенной в плите.Уха с рыбными консервами. Обед или легкий ужин сверху Вид 
В кастрюлю со сливками добавить сливки 
Молодая женщина нюхает приготовленный суп с отвращением на лице, испорченная еда 
Приготовление курицы с овощами на черной сковороде, стоящей на сенсорной плите. Концепция. Готовим полезный ужин, обжариваем морковь, брокколи и цветную капусту с белым куриным мясом. 
Мисо-суп в большой черной миске. Это традиционная японская кухня. Основные ингредиенты - паста мисо, тофу, водоросли вакаме и грибы шиитаке.4K 
Морепродукты в стеклянной посуде 
Заполнение белой миски мисо-супом 
Тарелка традиционного грузинского супа хашлама на деревянном столе в ресторане 
Овощной суп готовится на сковороде. 
Женщина снимает стеклянную крышку с вкусным домашним обедом в большой кастрюле, концепция домашнего приготовления 
Видео о мясном горшочке, японская еда, стиль набэ сукияки 
ВИД ТОП на перемешивание венчиком, кипячение желтого крем-супа в кастрюле 
Высокая кухня. Шеф-повар в ресторане готовит вкусный соус на сковороде.Замедленная съемка. hd 
Домохозяйка перемешивает ингредиенты деревянной лопаткой вкусное традиционное блюдо айнтопфа с мясом и овощами на большой металлической сковороде, концепция домашней кухни 
Приготовление говяжьего бульона в стальной сотейнике на керамической плите дома 
Русский суп из капусты, щи, разлитый в тарелку . Готовим дома. 
Пар или облака пара, поднимающиеся из кипящей воды в кастрюле на плите. Готовьте на пару из кастрюли. Процесс приготовления в замедленном темпе. Пар и белый дым поднимаются на темном фоне.Full hd 
Кипячение воды в металлической кастрюле и приготовление длинных макарон, спагетти, макарон в воде 
Кулинарный повар, смешивающий вкусный суп с лапшой 
Шеф-повар готовит овощи на сковороде 
В большой металлической сковороде готовится вкусный домашний ужин, в котором варится ароматный питательный бульон, концепция приготовления домашней еды 
Приготовление традиционной суповой лапши, крупный план, никто 
Горшок с домашним аппетитным и вкусным борщом. Овощной суп из красной свеклы, отварной в кастрюле. Традиционный украинский и русский красный суп - борщ или борщ.
Готовим суп с бараниной в казане на свежем воздухе 
Готовим русские щи. Женщина режет овощи на разделочной доске. Готовим на домашней кухне. Добавляем на сковороду нарезанную морковь. 
Котелок с домашним аппетитным и вкусным борщом. Овощной суп из красной свеклы, отварной в кастрюле. Традиционный украинский и русский красный суп - борщ или борщ. 
Домашнее приготовление. Концепция здорового вегетарианского или постного питания. Овощной суп или минестроне варить в металлической кастрюле на плите..Видеоролики Приготовление супа и видеоролики
Приготовление супа и видеозаписи | Depositphotos®
Вращающаяся миска вкусного домашнего тыквенного супа 
Подача яркого вкусного тыквенного супа в миске 
Гороховое пюре вращается на круглой тарелке 
Протирается суп Рамсон 
Ложка ингредиентов мисо-супа 
Сбор нарезанного кубиками тофу из мисо-супа 
Утренний рассвет с дешевым вкусным супом с лапшой 
Домашнее приготовление.Концепция здорового вегетарианского или постного питания. Овощной суп или минестроне варить в металлической кастрюле на плите. 
Суп овощной варится на сковороде. 
Добавление рыбы в суп 
Чаша восхитительного домашнего тыквенного супа 
Добавление укропа в суп 
Панорама большой миски мисо-супа 
Самодельное приготовление. Концепция здорового вегетарианского или постного питания. Овощной суп или минестроне варить в металлической кастрюле на плите. 
Женская рука бросает кубики приправы в суп 
Домохозяйка перемешивает ингредиенты деревянной лопаткой вкусное традиционное блюдо айнтопфа с мясом и овощами на большой металлической сковороде, концепция домашнего приготовления 
Домохозяйка перемешивает ингредиенты деревянной лопаткой вкусное традиционное блюдо айнтопфа с мясом и овощами в большая металлическая сковорода, концепция домашнего приготовления 
В большой металлической сковороде готовится вкусный домашний ужин, кипятится ароматный питательный бульон, концепция приготовления домашней еды 
4K Варка супа быстрого приготовления в металлической кастрюле 1 
Перемешивание овощного супа с деревянной ложка, замедленная съемка Пар поднимается из кастрюли с соусом маринара на столе Женская рука смешивает мясной суп со свежими ароматизаторами в кастрюле ложкой вид сверху Национальный черногорский суп «Чорба» на столе в столовой Домашнее приготовление.Концепция здорового вегетарианского или постного питания. Овощной суп или минестроне варить в металлической кастрюле на плите. Добавить тертый сыр в суп, помешивая Домохозяйка посыпает нарезанным сыром восхитительное традиционное блюдо айнтопфа с мясом и овощами на большой металлической сковороде, концепция домашнего приготовления Отслеживающий снимок тарелки мисо-супа Неузнаваемая женщина готовит суп на кухне. Крупным планом домохозяйка, помешивая суп ложкой дома в замедленном темпе. Женщина-повар стоит у плиты на домашней кухне Женская рука бросает в суп кубики приправы Овощной суп готовится на сковороде. Домашнее приготовление. Концепция здорового вегетарианского или постного питания. Овощной суп или минестроне варить в металлической кастрюле на плите. Суп с овощами, пастой и яйцами 4K Варка спагетти в металлической посуде Домашнее приготовление. Концепция здорового вегетарианского или постного питания. Овощной суп или минестроне варить в металлической кастрюле на плите. Крем-суп из гороха переливается в коричневую посуду и посыпается измельченной зеленью и жареными гренками. Концепция здорового вегетарианского питания. Крупный план. Крупный план: женщина готовит суп из пельменей и наливает воду в сковороду. Перемешивает ингредиенты в мисо-супе. Овощной суп.Овощи в кипятке. Картофель, морковь, лук, горох. Готовим овощной суп. Добавление горошин черного перца в говяжий бульон в стальном сотейнике на керамической плите Кипячение томатной чечевицы и ячменного супа Готовьте, энергично переворачивая паровую брокколи В большой металлической сковороде готовится вкусный домашний ужин. концепция приготовления домашней еды Шеф-повар готовит овощи на сковороде Добавить соль в овощной суп, замедленная съемка Чаша здорового супа из брокколи и шпината Суп из свинины с китайскими специями.HD Вкусный тайский суп, приготовленный из овощей и морепродуктов в ресторане. 4K UHD Горшок с домашним аппетитным и вкусным борщом. Овощной суп из красной свеклы, отварной в кастрюле. Традиционный украинский и русский красный суп - борщ или борщ. Суп овощной варится на сковороде. Шурпа (Чорба) Среднеазиатский суп из баранины и крупно нарезанных овощей в горшочке на уличной печи Суп готовится на газовой плите на открытом воздухе Кипяток на сковороде Варка рыбного супа в сковороде из нержавеющей стали, стоящей на встроенной в плите.Уха с рыбными консервами. Обед или легкий ужин сверху Вид В кастрюлю со сливками добавить сливки Молодая женщина нюхает приготовленный суп с отвращением на лице, испорченная еда Приготовление курицы с овощами на черной сковороде, стоящей на сенсорной плите. Концепция. Готовим полезный ужин, обжариваем морковь, брокколи и цветную капусту с белым куриным мясом. Мисо-суп в большой черной миске. Это традиционная японская кухня. Основные ингредиенты - паста мисо, тофу, водоросли вакаме и грибы шиитаке.4K Морепродукты в стеклянной посуде Заполнение белой миски мисо-супом Тарелка традиционного грузинского супа хашлама на деревянном столе в ресторане Овощной суп готовится на сковороде. Женщина снимает стеклянную крышку с вкусным домашним обедом в большой кастрюле, концепция домашнего приготовления Видео о мясном горшочке, японская еда, стиль набэ сукияки ВИД ТОП на перемешивание венчиком, кипячение желтого крем-супа в кастрюле Высокая кухня. Шеф-повар в ресторане готовит вкусный соус на сковороде.Замедленная съемка. hd Домохозяйка перемешивает ингредиенты деревянной лопаткой вкусное традиционное блюдо айнтопфа с мясом и овощами на большой металлической сковороде, концепция домашнего приготовления Приготовление говяжьего бульона в стальной сотейнике на керамической плите дома.Подготовка супа , Стоковые Фотографии и Роялти-Фри Изображения подготовка супа
, Стоковые Фотографии и Роялти-Фри Изображения подготовка супа | Depositphotos®
Острый тайский суп Том Ям 
Тушеная курица 
Вид сверху на суп-пюре из тыквы с семенами и сухариками в миске на столе 
Горячий суп с лососем и овощами, поданный в белой тарелке на деревянном столе 
Овощное рагу 
Домашний тыквенный суп, вид сверху с сухарями, тыквами и чесноком на столе 
Приготовление куриного бульона с овощами в кастрюле 
Плоская кладка с тыквами, чесноком, сухариками и миской с домашним крем-супом из тыквы на столе 
Овощное рагу 
Селективное внимание девушки с разноцветными волосами, держащей соляную мельницу наверху кастрюля на кухне 
Винтажный суп из лука-порея и картофеля 
Ретро Домашняя женщина готовит суп 
Портрет улыбающейся полной женщины с кастрюлей, стоящей на кухне дома 
Повышенный вид тыкв, чеснока и миски с тыквенным крем-супом на столе 
Овощной суп 
Выборочный фокус Девушка с разноцветными волосами держит крышку сковороды и дует на лопатку возле кухонной плиты 
Портрет молодой женщины с избыточным весом суп на кухне дома 
Портрет молодой женщины с избыточным весом, готовящей суп на кухне дома 
Избирательный фокус девушки с разноцветными волосами, кладущей макароны в кастрюлю возле кухонной плиты 
Выборочный фокус девушки с разноцветными волосами, улыбающейся и смотрящей в камеру с мельницей для перца наверху сковорода на кухне 
Выборочный фокус девушки с разноцветными волосами, готовящей еду и держащей крышку сковороды лопаткой возле кухонной плиты 
Обрезанный вид девушки, кладущей макароны в сковороду возле кухонной плиты 
Девушка с разноцветными волосами готовит еду и трогает крышку сковороды возле кухонной плиты 
Низкий Угловой вид девушки с разноцветными волосами, касающейся крышки сковороды возле кухонной плиты и смотрящей в камеру 
Тыквенный суп со сливками 
Выборочный фокус девушки с разноцветными волосами, держащей контейнер с пастой возле кухонной плиты 
Выборочный фокус девушки с разноцветными волосами, готовящей еду лопаткой на сковороде на кухне 
Девушка с разноцветными волосами дует на лопатку с пастой возле кухонной плиты 
Селективный фокус девушки с разноцветными волосами, кладущей макароны в сковороду с паром возле кухонной плиты 
Низкий угол обзора девушки с разноцветными волосами, готовящей еду лопаткой на сковороде, улыбающейся и смотрящей в камеру на кухне 
Селективный фокус девушки с разноцветными волосами, улыбаясь, смотрит в камеру и готовит суп на кухне 
Девушка с разноцветными волосами держит крышку сковороды и лопатку возле кухонной плиты 
Готовьте на сковороде на электрической плите на кухне 
Вид сверху на куриный суп с овощами и яйцом в белой тарелке на деревянном столе 
Тыквенный суп с сливки, семена, 
Молодая улыбающаяся женщина с избыточным весом, готовящая суп на расстоянии на кухне дома 
Вкусный суп, кипящий на сковороде на кухне ресторана 
Обрезанное изображение матери, готовящей детский обед в школу и нарезающей морковь 
Портрет молодой женщины с избыточным весом, готовящей суп на кухне в главная 
Портрет молодой женщины с избыточным весом, готовящей суп на кухне дома 
Красивая женщина держит крышку и смотрит на стей м от кастрюли на электрической плите на кухне 
Обрезанное изображение матери, готовящей детский обед в школу и держащей зеленый горошек в стручке 
Различные блюда в кастрюлях на кухне ресторана 
Варианты варки блюд в кастрюлях на кухне ресторана 
Чаша сезонного тыквенного супа с зелеными травами 
Крупный план соусов в кастрюлях на кухне ресторана 
Различные супы, приготовленные в кастрюлях на кухне ресторана 
Горячий суп с лососем и овощами, поданный на белой тарелке на деревянном столе 
Овощной суп 
Куриный суп с овощами и яйцом в белая тарелка на деревянном столе 
Суп из спаржи с крекерами 
Овощной суп 
Тушеная курица 
Тыквенный суп со сливками, семенами, хлебом и свежим базиликом на черном фоне гранж 
Суп из сладкого картофеля с овощами на белом столе 
Грибной суп 
Разноцветные овощи в красном котелок на белом фоне 
Вкусный суп из спаржи 
Повар готовит традиционный вьетнамский су п Пхо бо с зеленью, мясом и рисовой лапшой 
Женщина-повар на кухне 
Томатный соус 
Морковный суп 
Рыбный суп.
Овощной суп медленного приготовления 
Суп-пюре из свежей кукурузы на темном фоне 
Тушеная курица 
Закусочная 
Курица и бульон 
Приготовление куриного бульона с овощами в горшочке 
Краснокочанный суп (квашеная капуста) 
Узбекский суп с лапшой Лагман с вилкой 
Морковный суп 
Концепция приготовления. Книга рецептов и ингредиенты для приготовления томатов 
.
