По способу приготовления супы делятся на

Супы: классификация, особенности, характеристики

Супы, по давним нашим традициям, являются незаменимыми во время для обедов. Их принято подавать после холодных блюд и закусок. В них содержатся вещества, усиливающие пищеварительную секрецию, подготавливающие организм к усвоению пищи.

Супы: классификация

Это жидкие блюда на основе отваров, бульонов, хлебного кваса или молока. Кроме того, в них содержится плотная часть – это крупы, гарниры, макаронные изделия, рыба, мясо, птица и иные продукты.

Основное их предназначение – это возбуждение аппетита. В супах есть два компонента, вызывающих чувство голода:

1. Ароматические и вкусовые вещества.
2. Химические раздражители пищеварительной деятельности.

Ароматы придаются специями, кореньями, луком, приправами, которые есть в рецепте. Да и сам внешний вид привлекает к себе и вызывает желание покушать.

Следует заметить, что первые блюда бывают разных видов.

Супы, классификация которых приводится нами ниже, делятся на разные группы по характеру жидкой основы. Такое подразделение является наиболее приемлемым.

Итак, какие же бывают супы? Классификация первых блюд подразумевает существование четырех обширных групп:

1. Первая основана на бульонах (костных, мясных, птичьих, рыбьих, грибных) и отварах (из овощей, макарон, бобов).
2. Вторая – на молоке.
3. Третья – на кефире, хлебном квасе.
4. Четвертая – на ягодных и фруктовых отварах.

Характеристики первой группы

Итак, мы разобрались, какие бывают супы. Классификация подчеркивает особенности каждой группы. И, тем не менее, давайте более подробно поговорим о каждой из них.

Следует заметить, что первая группа наиболее обширная. Она, в свою очередь, делится на три подгруппы:

1. Заправочные супы. К ним относятся щи, борщи, солянки, рассольники, похлебки и картофельные супы. Приготовление таких блюд подразумевает постепенное добавление в бульон самых разных продуктов, которые являются гарниром. Овощи обогащают бтакую пищу витаминами и питательными веществами, придают неповторимый вкус, аромат, формируют определенную структуру. Заправочные супы, как правило, готовят с использованием пассерованных корешков и лука.

2. Прозрачные.

3. Пюреобразные.

Такова классификация горячих супов. Их особенностью является то, что они подаются исключительно в неостывшем виде.

Вторая, третья и четвертая группы супов

Вторая группа супов готовится только на молоке, а потому подается в горячем виде. Что касается третьей группы, то ее блюда употребляются только холодными.

Четвертая же подразделяется на две части: протертые и непротертые. Такие блюда в весенний или летний период подают холодными, а осенью и зимой – горячими.

Классификация супов (схема приводится в статье) достаточно проста. Однако она не является единственной. Есть и другие варианты разделения таких блюд на группы.

Разделение по температуре

На какие группы еще делят супы?

Классификация по температуре подачи подразумевает деление на две подгруппы:

1. Холодные супы. Они идеально подходят для жаркого летнего времени. Их основой может быть квас, кефир, сыворотка. Сами эти продукты уже говорят о невозможности тепловой обработки. Для такого супа могут быть использованы как сырые составляющие (огурцы, редис, лук), так и отварные (свекла, картофель).
2. Горячие супы - это борщи, рассольники, солянка. Они универсальны, их готовят на основе бульона или на воде, вот подавать могут либо в горячем, либо остывшем виде. Ингредиенты для такого супа подвергаются тепловому воздействию.
3. Сладкие супы. Их можно кушать в холодном виде весной и летом, а также в горячем в зимний период. Температура холодного блюда должна быть не выше четырнадцати градусов, а горячего – не менее семидесяти пяти.

Классификация по основе блюда

По основе, которая присутствует в супе, блюда подразделяют на: вегетарианские, мясные, рыбные, овощные и грибные.

В качестве жидкости используют молоко и молочные напитки, бульоны, отвары из фруктов и овощей, квас. А для гарнира могут брать грибы, овощи, бобовые, крупы, мясо птицы, макаронные изделия.

Конечно же, основой большинства супов является бульон. Он в свою очередь, также имеет свою классификацию:

1. Костный. Для его приготовления используют телячьи и говяжьи кости.
2. Мясной. Для него берут грудинку, заднюю часть, покромку.
3. Рыбный готовится из отходов и голов.
4. Грибной делается на основе сушеных белых грибов.

Классификация заправочных супов

Заправочные супы - это те жидкие блюда, которые мы наиболее часто используем в повседневной жизни. Их подразделяют на:

1. Борщи.
2. Рассольники.
3. Щи.
4. Овощные супы.
5. Картофельные.
6. Крупяные.
7. Солянки.
8. С макаронами.

Борщи – это супы, которые готовятся с обязательным применением свеклы. Для их приготовления понадобиться костный бульон, птичий или грибной. Состав продуктов для этого блюда очень разнообразен. Кроме свеклы также используют лук, морковь, сельдерей, петрушку. В зависимости от состава в него кладут фасоль, картофель, перец и т. д.

Щи являются исконно русским блюдом. Их готовят из квашеной или свежей капусты, шпината, щавеля, молодой крапивы. В качестве основы берут костный бульон, крупяные или овощные отвары. Квашеную капусту обязательно предварительно тушат, а свежую – ошпаривают, чтобы она не горчила.

Рассольники готовят с солеными огурцами, рассолом и белым корнем. Они могут быть вегетарианскими, на мясном, костном, рыбном бульоне с потрохами, на грибном отваре. Соленые огурчики заливают в сотейнике водой и тушат пятнадцать минут. Картошка нарезается кусочками, лук и коренья – соломкой. Для того чтобы такой суп имел острый вкус, в него добавляют рассол, который процеживают и кипятят.

Солянка – это старинное национальное русское блюдо. Для его приготовления используют соленые огурчики, лук, томат, маслины, оливки, каперсы. Основой являются рыбные и мясные бульоны. Огурцы нарезают кубиками и припускают, а лук слегка пассеруют. В современном варианте используются и оливки. Из них вынимают косточки и промывают. Лимон нарезают кружочками. Мясо разделывают на кусочки и варят. В готовом виде грибная и мясная солянка подается со сметаной. А вот в рыбную сметану не кладут.

Что касается супов картофельных, овощных с крупами, их ассортимент очень разнообразен. Их готовят как на мясных, так и на костных бульонах, овощных отварах и грибных. Все ингредиенты нарезают соломкой, кубиками, дольками. При этом важно, чтобы все продукты были однородно измельчены.

Для супов с крупами и макаронами используют мучные изделия, овсяную, рисовую, манную, перловую крупы. Готовятся они на мясных бульонах и грибных отварах.

Мы видим, насколько разной может быть классификация. Ассортимент супов, в свою очередь, настолько велик, что в рамках статьи невозможно поговорить обо всех видах.

Что такое суп-пюре?

Такое блюдо обязательно имеет однородную структуру, без комочков и кусочков продуктов. Суп должен иметь консистенцию густых сливок. Цвет блюда зависит от его ингредиентов. Отличительной чертой является нежнейший вкус и однородная структура.

В последнее время такое блюдо стало очень популярно и подается во всех кафе и ресторанах, однако было бы ошибочно полагать, что это современное изобретение. Супы-пюре давно существуют, просто раньше их приготовление было более сложным, сейчас же при наличии такой замечательной техники, как блендеры, приготовить подобное блюдо очень просто и быстро. Не нужно вручную перетирать ингредиенты.

Классификация супов-пюре подразумевает деление на кремо- и пюреобразные. Их особенностью является необычная консистенция, а основой очень часто выступает молоко.

Сложные варианты

В основном все те супы, которые мы привыкли видеть на своем столе, – изначально сложные блюда. Однако в настоящее время их приготовление упрощено, поскольку утрачены некоторые традиции. А потому вряд ли их можно величать сложными.

Надо сказать, что сложные супы в своей основе должны иметь несколько сортов рыбы или мяса. К сожалению, подобные блюда сейчас готовятся крайне редко, как говорится, по особым случаям. Чаще всего можно встретить сложные супы в меню дорогих ресторанов.

Классификация сложных супов: борщ, суп, щи, уха, похлебка, суп-пюре, солянка, рассольник. Все эти разновидности первых блюд изначально подразумевали приготовление на основе бульона из нескольких сортов рыбы и мяса. Мы с вами, готовя все эти супы, как правило, используем один сорт.

Так, например, все мы привыкли к общепитовскому рассольнику. Что в нем может быть вкусного? От своего первоначального вида он сохранил лишь использование соленых огурцов и при этом сильно потерял во вкусе. А между тем истинный рассольник - с почками, грибами, птицей или просто с овощами - имеет совсем другой вкус и вид.

Вместо послесловия

Супы стали основой питания еще в давние времена. И в настоящее время они занимают важное место в рационе, поскольку являются источником многих витаминов и полезных веществ. Не зря же диетологи подчеркивают необходимость обязательного присутствия в питании жидких блюд, позитивно влияющих на все систему нашего пищеварения.

Технология приготовления супов. Основные виды супов

Представить полноценный семейный обед без супа практически невозможно, ведь именно он подчеркивает «домашний» акцент пищи. Многообразие супов настолько велико, что они не могут надоедать, даже если в составе будет изменяться всего один ингредиент. С грибами, овощами, крупами и мучными изделиями, с мясом, рыбой, морепродуктами и даже молоком, холодные и горячие, протертые в пюре, сладкие – технология приготовления супов разнообразна, но при этом имеет общие алгоритмы.

Классификация супов

Всю часть первых блюд, именуемых супами, можно разделить на несколько групп, имеющих общие внешние характеристики и схожий способ приготовления. Кулинарная традиция насчитывает около 150 видов супов, которые в свою очередь имеют более тысячи подвидов, вариаций исходя из различных компонентов. Основные виды супов разделяются по типу:

• Главного жидкого ингредиента: помимо воды и бульона, это могут быть молочные продукты, квас, фруктовые соки, вино. Бульоны могут быть мясные, рыбные и овощные.
• Метод приготовления: супы-пюре, заправочные супы, прозрачные и загущенные, а также сладкие.
• Температуры блюда при подаче на стол: горячие супы (около 70 градусов при подаче) и холодные (без варки, 12 градусов при подаче). Сюда же относятся комбинированные, - например, суп был сварен, но подается холодным.

Заправочные супы

Именно эта категория первых блюд считается самой многочисленной, так как включает в себя множество вариантов:

• Национальные супы: щи, солянка (Россия), борщ (Украина), минестроне (родина - Италия), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (Вьетнам) и т. д.
• Супы с крупами: для густоты блюда добавляется промытая в нескольких водах гречка, пшено, булгур, рис. Сюда же можно отнести супы с бобовыми: горох, фасоль, чечевица являются отличными наполнителями для первого блюда.
• Супы с мучными изделиями. Их разнообразие велико: с лапшой, клецками, макаронами, манкой и саго.
• Овощные и грибные супы.

Также эти категории могут разделяться по технологии приготовления супов, которые в большинстве случаев являются комбинированными из-за нескольких опознавательных ориентиров. Например, борщ – это сложный овощной суп, который также может быть мясным, при этом он считается заправочным и горячим супом.

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями

Все эти первые блюда объединяет схожая технология приготовления: суп с макаронными изделиями – классический пример для того, чтобы понять этот алгоритм. Сначала готовится бульон (если суп мясной), далее он процеживается для удаления мелких остатков мяса и костей, снова кипятится. Затем закладывается очищенный и нарезанный картофель, доводится до полуготовности. В отдельной посуде готовится заправка для супа: как правило, это пассированные в масле (или жире животных) овощи (лук, морковь, иногда болгарский перец, чеснок, помидоры) с пряностями. Далее в суп закладывается заправка, после вскипания – вермишель, а за три минуты до окончания варки мелко рубленная или сушеная зелень. По стандартной технологии приготовления горячих супов продукты закладываются в жидкость исходя из времени их приготовления:

• Крупы за 10 - 25 минут до окончания варки.
• Макаронные изделия от 8 до 15 минут.
• Горох и фасоль закладываются в самом начале, перед картофелем, при этом рекомендуется предварительно замачивать их минимум на 6 часов для разбухания. Тогда время приготовления супа сокращается вдвое.

Обычно все ингредиенты, кроме заправки, опускаются в суп сырыми, не считая соленых огурцов и квашеной капусты. Также стоит подчеркнуть, что сразу после окончания процесса приготовления необходимо дать супу настояться хотя бы десять минут для обогащения вкусом и ароматом.

Особенности приготовления сложных супов

Комбинированные или сложные супы имеют несколько нюансов, которые важно знать перед тем, как начать процесс приготовления. Одно из главных: - сложный суп готовится всегда на бульоне (мясном или рыбном), при этом иногда часть продуктов при варке первого блюда закладывается уже после частичной термообработки. Для примера:

• Борщ (свекольный суп). Свеклу нарезают тонкими брусочками или соломкой и в процессе добавляют в овощную заправку, пассируя овощи не менее 15 минут с небольшим количеством уксуса, сахара и пряностей. Уксус необходим для того, чтобы свекла не потеряла свой насыщенный цвет. Готовая заправка закладывается после капусты (если борщ украинский) или после того, как картофель будет почти готов.
• Щи. Капуста для этого супа используется бланшированная в течение 3 - 5 минут. Таким образом, из овоща удаляется излишняя горечь, которая часто встречается у переспелых кочанов.
• Грибной суп. Обычно нарезанные грибы перед закладыванием в суп слегка обжариваются в небольшом количестве масла, иногда с пряностями, которые подчеркивают особый аромат этого ингредиента. В суп подобная заправка отправляется после картофеля, если дополнительно не используются крупы или вермишель. В противном случае грибы помещают в суп за 15 минут до окончания процесса приготовления.

Тонкости приготовления рассольника

В этом супе используются соленые огурцы (иногда маринованные), а в овощной заправке морковь заменяется белыми кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак и лук-порей). Также по технологии приготовления супа-рассольника нужно предварительно отваривать перловую крупу (не рис!) до полуготовности. Порядок закладывания ингредиентов в суп практически не отличается от общего алгоритма приготовления супов с крупой:

1. Картофель.
2. Через 10 минут – перловка.
3. Овощная заправка.
4. Предварительно протушенные огурцы.

Существует несколько видов рассольника: на воде, на мясном бульоне и даже с колбасными изделиями в качестве дополнительного навара. Многие хозяйки заменяют перловую крупу на рис, чем существенно искажают оригинальный вкус блюда и превращают его в банальный рисовый суп с овощами.

Горячие супы-пюре

Гороховый или чечевичный, картофельный с сыром, из смеси овощей, брокколи – все супы-пюре, прошедшие термообработку, имеют одинаковый принцип приготовления:

• В бульоне или воде отваривается основной ингредиент: например, чечевица. Часто используется сочетание бобовых и картофеля, лук + морковь + картофель, печень птицы + картофель и овощи. Иногда используется овощная заправка, но это необязательно.
• Когда суп будет готов, его протирают через металлическое сито или попросту измельчают блендером до пюреобразного состояния.

Часто супы-пюре заправляются сливками или сметаной, растопленным сливочным маслом или сыром, иногда вином или пивом. Такой вид первого блюда необходимо съедать сразу после приготовления, ведь буквально через пару-тройку часов он теряет свою вкусовую привлекательность.

Прозрачный суп: основные отличия

Тот вид супов отличается от остальных тем, что обычно готовится крепкий бульон (мясной или рыбный), отдельно гарнир, который непосредственно при подаче или за 5 минут до окончания варки помещается в суп. Самый яркий пример – это суп с фрикадельками, сюда же можно отнести уху и консоме с омлетом. Технология приготовления прозрачного супа основана на приготовлении бульона (обычно из костей) и последующем его осветлении ("оттяжка" на языке профессионалов). Для этого используются слегка взбитые белки, иногда мясные кости или котлетное мясо из говядины. Последовательность приготовления прозрачного супа такова:

• Крупные кости, порубленные на куски среднего размера, немного обжарить в духовке до золотистого цвета. Это придаст бульону более насыщенный вкус.
• Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Обычно на 1 кг костей берут 4 литра воды. В процессе закипания важно удалить образующуюся пену, которая портит внешний вид бульона.
• После закипания огонь делают средним или маленьким и выдерживают бульон в течение 2-4 часов (зависит от сорта мяса и вида костей). За 30 минут до окончания варки поместить в бульон ароматические коренья, приправы, иногда связывая их чистой веревочкой.
• Процедить сваренный бульон. Далее идет процесс оттяжки: на каждый литр бульона используется 1,5 шт. яйца, которое немного взбивается венчиком и выливается в помешиваемый бульон. Далее его интенсивно нагревают.

Когда оттяжка в виде хлопьев опустится на дно, бульон можно считать приготовленным: его снова процеживают, наливают в порционную тарелку и добавляют гарнир по рецепту. По такой же технологии приготовления рыбный суп можно сварить без проблем, используя мелкую рыбу для бульона, а крупную, отваренную в нем же – для гарнира.

Холодный суп без термообработки

Самый известный пример – это таратор, холодный суп на основе кисломолочных продуктов. Это может быть кефир (простокваша), йогурт без сахара и добавок, а также обычное кислое молоко, которым разбавляют слишком густой кефир. Все твердые ингредиенты супа измельчаются согласно рецепту, смешиваются в одной посуде, заправляются пряностями и специями и заливаются охлажденным молочным продуктом. Настаивать длительно его не нужно - можно сразу подавать к столу.

Суп-пюре

Технология приготовления супа Гаспаччо очень похожа: его основной ингредиент – помидоры, обдаются кипятком и измельчаются блендером в пюре вместе с луком и сладким перцем.

Далее добавляются необходимые приправы, чеснок и постное масло, также в некоторых странах используют измельченный хлеб. Некоторые кулинары рекомендуют протирать суп через сито, дабы добиться идеальной консистенции, но в классическом рецепте этого нет. Этот холодный суп должен настаиваться в холодильнике не менее трех часов для того, чтобы ингредиенты начали взаимодействовать и обогащаться ароматом.

Сладкие супы на молоке

Технология приготовления простых супов на базе свежего молока элементарна: предварительно отваривается основной гарнир - зачастую это рис или вермишель, иногда гречневая крупа или пшено. В отдельной посуде кипятится молоко с небольшим количеством сахара и ароматизаторами (корица, ваниль) и добавляется гарнир.

Далее суп подвергается кипению в течение 3-5 минут и подается к столу. Если же вермишель в молочный суп используется очень тонкая (паутинка или рисовая), то ее можно закладывать в кипящее молоко без предварительного отваривания, так как время ее приготовления не более двух минут.

Дань цивилизации

В последнее время кулинарные эксперименты дошли до того, что стали появляться разнообразные «сухие» супы, которые продаются в каждом супермаркете. Их особенность в том, что варить их не нужно – просто залить кипятком в большой чашке или пиале, перемешать и выждать несколько минут для того, чтобы сухая смесь впитала часть жидкости, превращаясь в ароматное подобие пищи. Однозначного мнения нет, вредна такая еда или полезна, но при этом каждый понимает, что она точно не заменит наваристый домашний суп, в пользе которого нет причин сомневаться.

НПО "Альтернатива" - 1. СУПЫ: назначение, классификация. 1.1. Значение супов в питании

Основное кулинарное значение супов заключается в том, что они являются возбудителями аппетита. Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита:

• вкусоароматические вещества;
• непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому органолептические показатели супов имеют исключительно важное значение. Необходимо учитывать, что при систематическом употреблении одних и тех же вкусоароматических веществ организм адаптируется к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т.д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в рационе. Важной технологической особенностью является то, что минеральные вещества при варке супов не теряются, так как они переходят в бульон. Витамины группы В и В-каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают не­обходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике. Супы могут существенно различаться по калорийности - наиболее калорийны солянки, супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет порядка 1-5 ккал на 100 г бульона.

В связи с тем, что для приготовления супов используется практически все разнообразие пищевых продуктов, их ассортимент весьма широк. Супы классифицируют по следующим признакам.

По температуре подачи.

Супы делят на холодные (температура отпуска не выше 14 °С) и горячие (температура отпуска не ниже 75 °С). Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать как холодными, так и горячими.

По жидкой основе.

Различают супы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, овощном, крупяном) - горячие супы, а также на квасе, кисломолочных продуктах (кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом) - холодные супы.

По способу приготовления.

Супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

Король обеда – Суп

Суп — не только первое, но и главное блюдо обеда. В лечебных диетах супы являются источником минеральных и биологически активных веществ, возбуждают аппетит и повышают секрецию желез пищеварительного тракта, возмещают до 25 % потребности организма в воде. К сожалению, не все пациенты понимают необходимость употребления в пищу этого блюда и едят его без удовольствия, находясь на лечении. Задача врачей-диетологов не только рассказать им о пользе супа, но и предложить вкусно приготовленное блюдо, потому как невкусная, малопривлекательная и неаппетитная пища отрицательно влияет на результаты лечебного питания.

Аппетитное средство. Суп!

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Супы в питании человека играют очень важную роль. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Подача супа перед вторым горячим блюдом не просто дань традиции. Вот лишь несколько высказываний: «Суп — прежде всего аппетитное средство» (И. М. Сеченов), «Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (И. П. Павлов).

Для улучшения работы системы пищеварения важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль выполняют различные растворимые вещества, входящие в состав жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ, витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15–25 % потребность организма в воде.

Суп состоит из жидкой части (основы) и плотной (гарнира). К основе относят бульоны, молоко, молочные напитки, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса. Соответственно, основа богата экстрактивными минеральными веществами и органическими соединениями. Калорийность основы не велика, например, калорийность куриного бульона составляет 15–20 ккал на 1 л бульона. Плотная часть (гарнир) представлена разнообразными продуктами: овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями, мясом говядины и птицы. Гарнир является источником белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Наличие супов в ежедневном рационе человека позволяет эффективно заботиться о состоянии организма, ненавязчиво регулируя работу пищеварительной системы и желудочно-кишечного тракта в целом.

В диетическом (лечебном и профилактическом) питании супы вхо дят в меню всех диет в качестве первого блюда. В лечебные рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий или на молоке, разбавленном водой. Супы на первичных бульонах используют для основного варианта стандартной диеты, а супы на слабых вторичных бульонах, в которых содержится меньше азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований, применяют для диеты с механическим и химическим щажением желудочно-кишечного тракта. С целью достижения максимального механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят слизистые супы, протертые супы (супы-пюре, супы- кремы) или супы с мелко нарезанными продуктами.

Для ароматизации супов, улучшения их внешнего вида и повышения пищевых достоинств вводят морковь, репчатый лук, ароматические коренья (сельдерей, петрушку) и украшают свежей зеленью. Их применение и кулинарная обработка обусловлены характеристикой лечебной диеты.

Классификация супов

Температура супа

По температуре подачи супы различают на холодные и горячие. Холодные супы идеальны для употребления в жаркое время года. Их основа (кефир, квас, сыворотка), как правило, несовместима с тепловой обработкой. Ингредиенты, входящие в состав холодных супов, могут быть как сырыми (редис, лук, огурец), так и вареными (картофель, свекла и т. д.).

Горячие супы (борщи, щи, рассольники) универсальны — их готовят на бульоне или воде и подают как в горячем, так и в остывшем виде. В отличие от холодных супов, все ингредиенты, входящие в рецептуру супа, необходимо подвергать тепловой обработке.

Сладкие супы в весенне-летние месяцы подаются холодными, а в осенне-зимний период — холодными и горячими.

При подаче температура горячих супов должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать теплыми.

Основа блюда

По наличию характерной основы жидкого блюда различают мясной, вегетарианский, овощной, рыбный и грибной суп.

В качестве жидкой основы используют:

• бульоны;
• молоко и молочные напитки;
• отвары из овощей, фруктов, круп;
• квас хлебный.

В качестве гарнира используют:

• овощи,
• грибы,
• крупы,
• бобовые и макаронные изделия,
• рыбу,
• мясо,
• птицу.

Основой большинства супов являются бульоны. Классификация бульонов:

• Костный бульон. Используют: говяжьи, телячьи кости.
• Мясокостный бульон. Используют: грудинку, части передних ног, покромку.
• Рыбный бульон. Используют: рыбные пищевые отходы, головы рыб осетровых пород.
• Грибной бульон. Используют: сушеные белые грибы.

Палитра супов

По способу приготовления супы подразделяют на прозрачные, заправочные, пюреобразные (суп- пюре и суп-крем), молочные, холодные, сладкие. Каждый из перечисленных видов имеет не только свою неповторимую рецептуру, но и уникальную историю появления в нашем рационе.

Прозрачные супы появились в нашем рационе в XVII в. На исторической родине, во Франции, их называют консоме. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, активно возбуждают аппетит. Готовят прозрачные супы только при помощи варки — нередко для того, чтобы добиться кристальной чистоты, бульон осветляют. Для этого готовят «оттяжку» (к описанию этого процесса мы вернемся позже).

К прозрачным супам относятся следующие блюда:

• мясной бульон,
• куриный бульон,
• рыбный бульон.

Заправочные супы считаются чисто русским изобретением. Они всегда вызывали и вызывают восторг и удивление у иностранцев. В процессе их приготовления совершают дополнительную опе рацию — пассерование овощей (приготовление заправки), что придает супу насыщенный густой цвет и повышает калорийность готового блюда.

К заправочным супам относятся следующие блюда:

• рассольники, борщи, щи, солянки;
• крупяные;
• сборные овощные и картофельные супы;
• супы с макаронными изделиями.

Протертые супы из гороха, фасоли, чечевицы, а затем и из картофеля наши предки готовили не одно столетие. Однако в XIX в. ассортимент их значительно расширился за счет супов-пюре, заимствованных во Франции. По видам приготовления такие супы подразделяют на слизистые, супы-пюре, супы-кремы. Супы-пюре и супы- кремы представляют собой особую группу первых блюд. Главная их особенность — конечная консистенция, которая в большинстве случаев достигается механическим воздействием, например измельчением в блендере. Исключение, пожалуй, составляет гороховый суп — он достигает нужной консистенции самостоятельно, в процессе разваривания. Основой для супов этой группы служат такие продукты, как молоко (цельное, сухое, сгущенное), вода, хлебный квас, отвары из овощей.

Пюреобразные супы (супы-пюре, супы-кремы) готовят:

• из овощей;
• бобовых и круп;
• мяса и субпродуктов;
• птицы;
• рыбы.

Традиции приготовления молочных супов существуют у разных народов во многих странах. В России их готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Для проведения эффективной лечебной диетотерапии во время приготовления молочных супов в качестве жидкой основы используют не только натуральное молоко, но и молоко коровье цельное сухое, молоко сгущенное стерилизованное без сахара в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд».

Холодные супы начали готовить давно. Например, в Литве их рецептура упоминается в рукописях XIV в., и с тех времен их состав не сильно изменился. Холодные супы на квасе — характерные блюда нашей национальной кухни. Они берут свое начало от примитивных крестьянских кушаний — редьки с луком и квасом, тюри из кваса, лука и сухарей. Постепенно рецептуры этих супов видоизменялись. В настоящее время к группе холодных супов причисляют супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе и овощных отварах: окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Холодные супы обычно готовят в весенний и летний периоды, и распространены такие блюда в районах с жарким климатом.

Сладкие супы известны на Руси с глубокой древности. Прототипом их можно назвать сыть — разведенный мед, который подавали в конце трапезы. Сладкие супы могут быть горячими и холодными в зависимости от сезона года. Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.

Для приготовления сладких супов используют:

• свежие и сушеные плоды и ягоды;
• фруктово-ягодные соки;
• фруктовые отвары;
• фруктовые пюре и сиропы.

Нюансы процесса приготовления супов

Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов:

• Сбалансированность количества жидкости и гущи. 

Необходимо помнить, что для различных супов процентное соотношение жидкой основы и гарнира различно. Также нельзя забывать, что перед варкой в емкость для приготовления супа необходимо влить достаточное количество жидкости (с учетом потерь при выкипании). В процессе приготовления воду нельзя ни добавлять, ни отливать — и то и другое значительно ухудшает вкус готового супа. При варке необходимо учитывать и то, что некоторые ингредиенты в процессе приготовления существенно увеличиваются в объеме.

• Закладка продуктов в суп с учетом времени их приготовления.

Закладывать продукты в суп нужно в определенном порядке, так чтобы ни один из компонентов не переварился. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента. Для сохранения максимального количества витамина С не рекомендуется долго хранить сырые овощи, фрукты, зелень в измельченном виде и в готовой пище. Овощи необходимо закладывать при варке в кипящую, подсоленную воду и варить их на слабом огне под крышкой.

• Постоянный контроль варки.

Нужно постоянно убирать пену (по крайней мере, после закладки каждого компонента), осуществлять регулярный контроль кипения и температуры супа, снимать пробу.

• Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида.

В соответствии с общим правилом суп надо солить только в конце приготовления, но не в самом конце, так чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.

• Обязательно дать супу настояться.

После приготовления дать супу немного настояться, для того чтобы продукты стали единым целым и пропитались вкусом и ароматом друг друга.

• Умеренное кипение супа в процессе приготовления.

Еще лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.

Использование этих нехитрых принципов поможет лучше понять, как приготовить суп ароматный, вкусный и сытный.

Кто первым приготовил суп?

Как считают историки кулинарии, суп возник в далекой древности, когда его готовили (не варили) в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Со временем такие похлебки начали делать более густыми, но они, однако, быстро закисали и становились непригодными для еды. Вареные супы, считают некоторые специалисты, появились лишь тогда, когда люди впервые стали выделывать глиняные горшки.

Существует и другое мнение, в соответствии с которым, суп возник, когда человек научился пользоваться огнем и освоил процесс варки. Сторонники этой версии предполагают, что для варки мяса в воде использовали шкуры животных, которые особым образом завязывали и подвешивали над огнем.

По некоторым данным, супы готовили в Средиземноморье еще в каменном веке.

По мере расширения территории Римской империи для приготовления супов употребляли всё более разнообразные компоненты: лук-порей, репчатый лук, морковь, чеснок, фенхель, мяту, петрушку и кориандр.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Петровский суп

Первоначально жидкие блюда русской кухни назывались ушными, а затем похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. Вначале этим словом обозначали только чужеземные жидкие блюда, позднее распространили его и на наши национальные похлебки. А похлебками стали называть только узкую группу супов.

Источник: Ковалев Н. И. «Тайны кулинарии», 1991.

Мастер-класс

Вкусные супы приготовить гораздо труднее, чем какое-либо сложное второе блюдо. Приготовить хороший суп — большое искусство, которое требует особого внимания и времени. В этом деле невозможно добиться высокого качества готового блюда, если не учесть массу особенностей технологии приготовления. Далее речь пойдет именно о них.

Бульоны

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово «бульон» перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола «кипеть, образовывать пузыри». В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для су пов варят очень редко. При варке в бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества: белки, жиры, минеральные элементы. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ.

Технология приготовления: сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции питательных веществ, затем доводят до кипения на сильном огне. После закипания бульона снимают пену, для того чтобы приостановить процесс денатурации белка. Во время приготовления с поверхности бульона снимают излишний жир и варят на медленном огне под закрытой крышкой. За 30–40 минут до конца варки в бульон закладывают коренья и пряную зелень (пучком) для улучшения цвета и аромата готового блюда. Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем его настаивают в течение 10–20 минут и процеживают.

Супы вегетарианские

Готовят такие супы на отваре из овощей (моркови, картофеля, различных видов капусты, петрушки и др.). Для приготовления овощных отваров целесообразнее использовать экологически чистые продукты, содержащие минеральные вещества и витамин С.

Овощные отвары содержат безазотистые экстрактивные вещества, способствующие активному возбуждению желудочной секреции.

Технология приготовления: для приготовления отвара овощи очищают, промывают два раза в проточной холодной воде, затем опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до готовности под закрытой крышкой. Отвар процеживают и используют для приготовления различных супов, в том числе и заправочных.

Заправочные супы

Особенность этого блюда в том, что в процессе приготовления его заправляют пассерованными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Именно поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат. Заправочные супы готовят на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных и овощных отварах, воде.

Несмотря на то что это довольно обширная группа супов (борщи; щи; рассольники; супы с макаронными изделиями, крупами и бобовыми; солянки), правила варки для всех блюд одинаковы.

Общие правила варки заправочных супов:

• Все продукты закладывают в бульон или воду после закипания.
• Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в сборниках рецептур.
• При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель и варят его почти до готовности. Затем закладывают продукты, содержащие органические кислоты, так как картофель плохо разваривается в кислой среде. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
• Корнеплоды (морковь, свеклу) и лук пассеруют, чтобы выявить и подчеркнуть их характерный цвет и запах, которые при такой обработке всегда усиливаются. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10–15 % от массы овощей, температура его не должна превышать 110 °С. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшом количестве их можно пассеровать в одной посуде, причем сначала в течение 5 минут пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 минут. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10–15 минут до окончания варки. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно примерно в течение 15–20 минут или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.
• Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп в сыром виде, за 20–25 минут до окончания варки. Обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
• Во многие супы, кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями, вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5–10 минут до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.
• Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.
• Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5–7 минут до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) рекомендовано использовать соли 3–5 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,02 г.
• Вареные супы оставляют без кипения на 10–15 минут, для того чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным.
• Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2–3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.
• Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от назначенной диеты.

Слизистые супы

Эти блюда не содержат экстрактивных веществ мяса и рыбы, грибов и овощей и лишены пищевых волокон. Слизистые супы употребляют в тех случаях, когда необходимо максимально щадить слизистую оболочку желудка и кишечника. Супы этой группы входят в меню механически и химически щадящего варианта стандартной диеты и хирургической диеты. Основой таких супов являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Слизистые супы можно готовить с добавлением молока или с использованием вторичного бульона.

Технология приготовления: крупу (кроме манной и молотых круп) тщательно перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Манная крупа варится в течение 10–15 минут, рисовая — до 50 минут. После этого отвар процеживают через сито, при этом крупу не протирают. Готовый слизистый отвар вновь доводят до кипения. Для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида в суп добавляют яично-молочную смесь, которая готовится путем тщательного размешивания желтков, взбитых венчиком, с горячим молоком или сливками. Затем яично-молочную смесь вводят в суп, добавляют сахар, при необходимости соль и размешивают. Слизистый суп с добавлением яично-молочной смеси можно подогревать, не доводя до кипения, во избежание образования хлопьев из-за сворачивания яичного белка. В готовое блюдо добавляют сливочное масло, в соответствии с рецептурой блюда. Температура подачи слизистого супа составляет 60–65 °С.

Протертые супы

Готовятся протертые супы так же, как слизистые. Отличие заключается в том, что после процеживания слизи сваренная до готовности крупа в горячем виде протирается через сито. Протертый суп используют в менее щадящих вариантах диет, такой суп имеет более высокую питательную ценность.

Пюреобразные супы питательны и легко усваиваются организмом. Их широко используют в лечебном питании пациентов при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с секреторной недостаточностью в стадии ремиссии, при хроническом энтерите и хроническом колите, в том числе и неспецифическом, в стадии стойкой ремиссии. К этой группе супов относятся супы-пюре и супы-кремы. Супы данной группы отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, после чего они имеют однородную и нежную консистенцию.

Технология приготовления

Супы-пюре готовят из овощей, крупы, мяса, птицы, рыбы. Основой является белый соус, который, в соответствии с характеристикой диеты, готовят на мясном, костном, рыбном или вторичном бульоне, овощном или крупяном отваре. Входящие в состав супов продукты варят или припускают до готовности и протирают на протирочной машине. Трудноразвариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Пюре соединяют с бульоном (отваром), доводят до кипения, снимая с поверхности бульона пену. Для того чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают при слабом кипении в течение 10–15 минут.

Супы-кремы — все продукты подготавливают так же, как для супов- пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), но в отличие от супов- пюре соединяют только с молочным соусом. Затем суп, помешивая, проваривают 10–15 минут, процеживают и доводят до кипения. В конце приготовления суп заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом.

Молочные супы

В состав молока входит полноценный белок, легкоусвояемые жиры и углеводы, минеральные соли и витамины, что обуславливает его широкое применение. Поскольку белок молока содержит аминокислоту метионин, обладающую липотропным действием, молочные супы рекомендуются при заболеваниях печени, атеросклерозе, болезнях сердечно-сосудистой системы. Благодаря легкой усвояемости молочные супы включены в лечебные диеты при гастритах, особенно при повышенной секреции желудка.

Технология приготовления: супы молочные приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. При приготовлении молочных супов используют крупы, макаронные изделия, овощи (морковь, тыкву, кабачки, цветную капусту). Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15–20 минут, лапшу — 10–12 минут, вермишель — 5–7 минут), затем воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды. Необходимо помнить, что молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Крупы (пшено, рис, гречневую, перловую, овсяную) после подготовки предварительно проваривают в воде 10–15 минут, затем добавляют горячее молоко и варят до готовности. Овощи для молочного супа подготавливают в соответствии с требованиями диеты, для которой суп предназначается: их либо нарезают как обычно, либо мелко измельчают. Кабачки, тыкву нарезают кубиками, морковь шинкуют, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия и бланшируют, белокочанную капусту нарезают шашками. Готовый суп заправляют сливочным маслом.

Прозрачные супы

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Технология осветления бульона: для осветления 1000 г бульона необходимо взять 100 г моркови (масса нетто) и 1,5 яйца (белки). Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц, полученную смесь тщательно перемешивают. В предварительно сваренный и охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, добавляют морковь, репчатый лук. Накрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 минут. После окончания варки бульон настаивают 30 минут, затем снимают жир с поверхности и процеживают. Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка. Мы описали лишь один из вариантов приготовления оттяжки для осветления бульона.

Супы прозрачные рекомендованы при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью в стадии ремиссии, хроническом энтерите и хроническом колите, в том числе неспецифическом, в стадии стойкой ремиссии, а также людям, не нуждающимся в специальной диете и выздоравливающим после заболеваний при переходе к обычному рациональному питанию.

Холодные супы

В эту группу включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе и овощных отварах: окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Супы на хлебном квасе и другие холодные супы готовят в весенний и летний периоды. Хлебный квас содержит экстрактивные, ароматические вещества, молочную кислоту, которые оказывают благотворное влияние на процессы пищеварения. Его широко используют в диетическом питании для приготовления супов при заболеваниях печени, почек, ожирении, для больных сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также для людей, не нуждающихся в специальной диете и выздоравливающих после заболеваний при переходе к обычному рациональному питанию. При заболеваниях почек, ожирении сердечно-сосудистой патологии объем холодных супов не должен превышать 250 г на порцию. Холодные супы и их составные части хранят в холодильнике. При отпуске температура блюда должна быть не выше 14 °С.

Технология приготовления: готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире. Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый мелко шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (¼ от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и всё перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

Сладкие супы

Основой сладких супов являются свежие и сушеные плоды или ягоды. Для их приготовления можно использовать консервированные плоды или ягоды, плодово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью, сушеные фрукты и ягоды, фруктово-ягодные соки с добавлением риса, лапши, вермишели, пудинга из риса и манной крупы. Супы из плодов и ягод содержат сахара, ферменты, витамины и другие питательные вещества, необходимые для организма и способствующие лучшему пищеварению и обмену веществ.

Технология приготовления: фруктовый или ягодный отвар, используемый для приготовления супов, готовится из сушеных плодов и ягод, предварительно дважды промытых, в свежей воде. Их заливают водой и варят на слабом огне в закрытой посуде до готовности. В готовый отвар добавляют сахар. Суп можно готовить из свежих фруктов и ягод, которые предварительно промывают холодной водой, затем отжимают сок. Отжимки кипятят на медленном огне в закрытой посуде и процеживают. В отвар добавляют сахар или мед, отжатый сок. При подаче суп заправляют сметаной или сливками.

Поварские хитрости

Приготовление пищи для больного (лечебная кулинария) имеет свои особенности, отличающие ее от общей кулинарии. Порой супы, предлагаемые пациенту, не всегда приходятся ему по вкусу — недосоленные, не сладкие, пресные. Но благодаря знанию определенных кулинарных тонкостей можно это исправить.

Если при некоторых болезнях желудка назначается диета, рассчитанная на возможное уменьшение количества отделяемого желудочного сока, то и в этом случае все блюда следует хорошо оформлять, улучшать их вкус.

Важно придать приятный вкус блюдам, входящим в часто назначаемые бессолевые диеты. Для этого можно добавить отваренный, а затем поджаренный лук, подкисляя или подслащивая пищу. В бессолевой борщ, например, можно добавить лимонный сок, натуральный уксус, сахар, но только если в конкретном случае это не запрещено врачом («Книга о вкусной и здоровой пище», 8-е издание, испр. и доп., 1987).

Особенности оформления, подачи и реализации супов

Для оформления супа большое значение имеет соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которой посыпают готовое блюдо.

Готовые супы хранят на мармите не более 2 часов, за исключением супов с макаронными изделиями, их хранят в течение 30–40 минут. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 °С, мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне при температуре 60 °С.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались 90 91 чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала выкладывают мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянке. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75–80 °С, холодные 12–14 °С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки.

Приятного аппетита!

Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. При этом необходимо больше внимания уделять качеству и безопасности продуктов питания.

Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. Необходимым условием для этого является соблюдение температуры подачи и срока реализации готовых блюд. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность готового блюда при составлении пищевого рациона.

Актуальные вопросы

Когда лучше всего есть суп?

Конечно, днем, идеально в 13 часов дня. Рано утром есть суп нерационально: он перегружает желудок отдохнувшего от сна человека и снижает работоспособность. Вечером,

на ужин, суп также не следует есть, поскольку он утяжеляет желудок, что приводит к нарушению сна.

Как рассчитать количество жидкости в супе?

Есть простой, даже примитивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку! Это правило можно использовать для приготовления супов в домашних условиях.

Для приготовления же первых блюд лечебной кулинарии для пациентов, людей пожилого возраста и инвалидов, находящихся в организованных коллективах, необходимо строго следовать рецептуре и технологии приготовления каждого конкретного блюда.

Как подготавливать, нарезать овощи для супа?

В поваренных книгах всегда указывается форма овощей для супа, ибо от формы зависит вкус. Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом — мельче. Это общее правило.

В какие супы овощи класть целиком, а в какие — мелко нарезанными?

Если суп овощной, овощи режут как можно мельче.

Если же суп крупяной, пельменный, клецочный и т. д.,

то овощи всегда кладут целиком: целую морковь, целую луковицу, репу, картофелину и т. д. Почему? Да потому, что вкус пельменного супа должен создаваться пельменями, крупяного — крупой, мясного — мясом, а не овощами, роль которых состоит в том, чтобы скромно дополнять, аккомпанировать во вкусовом отношении, а не выделяться.

Источник: Похлебкин В. В. «Большая энциклопедия

кулинарного искусства. Все рецепты», 2008.

При подготовке материала автор использовал следующую литературу:

• Ковалев Н. И. Супы, 1992.
• Ковалев Н. И. Тайны кулинарии, 1991.
• Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения / под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова. — Государственное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования Российская медицинская академия последипломного образования, 2012.
• Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: учеб. пособие, изд. 2-е, испр. и доп. / И. К. Сивохина. — Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.
• Приказ Минздрава РФ от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.).
• Сборник технических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания». — М., 2002.
• Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М., 2008.

Презентация по ПМ 01 на тему "Классификация и правила приготовления супов"

Описание слайда:

1.Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. 2.В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. 3.Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки. 4.В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают: нормальные и концентрированные. 5.Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, 6. концентрированного — 1,25 л. 7. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона 8.Продолжительность варки бульона из говяжьих костей — 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. 9.За 30—40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации — стебли пряных овощей, связанные в пучок. 10.Готовый бульон процеживают.

Классификация супов – Предварительная обработка сырья

Классификация супов, Предварительная кулинарная обработка сырья и п/ф перед приготовлением супов, их физико-химические изменения

Классификация супов:

• по  t подачи
• по жидкой основе
• по способу приготовления

Супы делятся на холодные и горячие, t подачи холодных 12-14  0 С, горячих 65-70 0С.

Супы делятся на жидкую и плотную часть (гарнир). Жидкой основой супа м..б  бульон (рыбный, мясной, костный), отвары (овощной, грибной, крупяные – не используют отвар перловой крупы, цветной фасоли), молоко.  Как правило это горячие супы.

Холодные супы м.б. на овощных отварах, на хлебном квасе, на хлебном квасе в сочетании с овощным отваром, молочно-кислых продуктах (простокваша, кефир).

Сладкие – на фруктово-ягодных отварах (горячие и холодные виды).

По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные.

Предварительной обработке подвергают овощи (морковь, лук репчатый, петрушку, белые коренья).

Предварительной обработке подвергают свеклу. Ее промывают, очищают, нарезают и тушат. К нарезанной свекле добавляют 20-30% влаги по отношению к массе, добавляют жир и начинают тушить при закрытой крышке 15-20 минут. Затем к свекле добавляют пасированное томатное пюре и для сохранения цвета 3% уксус, и процесс тушения ведут до полного размягчения свеклы.  Свеклу варят целиком очищенную.

Квашенную белокочанная капуста.  Затем заливают бульоном, добавляют жир  и тушат при закрытой крышке 1,5-2 часа до размягчения.

Соленые огурцы. Добавляют 20-30% (по отношению к массе продукта) влаги или жидкости и при закрытой крышке припускают до размягчения

Предварительной тепловой обработке подвергают яично-молочную смесь. Яйцо соединяют с горячи молоком или сливками и при постоянном перемешивании смесь проваривают при температуре не выше 700С на водяной бане до легкого загустения 30-40 минут.

Супы заправочные:

Борщи: для всех видов борщей обязательной составной частью является свекла. Среди борщей различают: Борщ основной или классический ( с капустой, но без картофеля), борщ московский (бульон с использованием свинокопченостей, а при отпуске используют набор мясных продуктов:  кусочек отваренной говядины нарезают ломтиком, кусочек окорока варено- или сырокопченого, половинку сосиски), борщ флотский (готовится на бульоне из свинокопчен., овощи для пассирования нарезаются тонкими мелкими ломтиками, а капуста квадратиком или шашками), борщ «сибирский»  (отпускается с мясными фрикадельками), борщ украинский ( в конце варки он заправляется смесью, которая состоит из тонконарезанного свинного шпика, растертого с чесноком).

Щи:  для щей общей составляющей является капуста белокочанная  или савойская светлая, или белокочанная квашенная. При использовании зеленых овощей щавель, шпинат промывают, тонко измельчают и раздельно припускают до готовности. Щи могут готовиться с картофелем или без, с добавлением томатного пюре или без.

Рассольники: Здесь обязательными являются два компонента: соленые огурцы и увеличенное количество белых кореньев: корень петрушки, сельдерея, пастернака. Для рассольников используют в 8-10 раз больше кореньев. Бывает рассольник классический или основной (готовят с картофелем), рассольник домашний ( дополнительно вводится свежая белокочанная капуста), рассольник ленинградский (с добавление крупы рисовой или перловой, отпускают с куском вареной курицы или отвар. говяж. почками, в этот рассольник в конце приготовления вводят листья нарезанного щавеля шпината или зеленого салата). Во всех видах используют картофель.

Очередность закладки продуктов должна быть строго выдержана: сначала картофель, затем через 10-15 минут вводят припущенные огурцы. В кислой среде картофель разваривается плохо и нарушаемая очередность закладки приводит к тому, что картофель остается жестковатым.

Солянка:  подразделяется на мясные, рыбные и грибные.

• Мясная. Используют 5 видов мясных продуктов: отварная телятина, отварная говядина, сосиски, сардельки, вареные говяж. почки и варено- или сырокопчен. окорок. Домашняя солянка готовится с добавлением картофеля.
• Рыбная. Готовится из 1-го вида рыбы (белуга, стерлядь, севрюга). При приготовлении бульона в нем отваривают головы осетровых рыб.
• Грибная. Используют какой-нибудь 1 вид грибов, но чаще белые, свежие или сушеные

Супы молочные: Можно готовить с крупяными изделиями, с макаронными изделиями, с овощами ( тыква, капуста свежая белокочанная или савойская, цветная капуста, морковь).

Молочные супы дополнительно заправляют солью, примерно 5-6 г на 1000г готового супа и сахаром – примерно 10-12г на 1000г.. Молочные супы с использованием овощей: все овощи отдельно отваривают, затем соединяют с горячим молоком, проваривают при слабом кипячении 5-7 минут, доводят до вкуса солью, сахаром, а при отпуске заправляют сливочным маслом.

СТЕПЕНЬ ШУМА

:

По степени шумности русские и английские согласные разделяются на два больших класса: Класс А. Шумовые согласные. Класс B. Соноранты. A. При производстве шумовых согласных существует характеристика шумовой составляющей. Шумовые согласные звуки различаются: (11 В работе голосовых связок, (2) по степени силы сочленения. По работе голосовых связок они могут быть глухими и звонкими. Когда голосовые связки сводятся вместе и вибрируют, мы слышу голос. Звонкие согласные: английские [b, d, g, v, d, z, 3, cfe]; на русском языке [6, 6 ', B, b', r, r ', a- A', *, 3, s ']. Если голосовые связки раздвинуты и не вибрируют, мы слышим только шум, а согласные глухие. глухие согласные: английские [p, t, k, f, 6, s, J, tf, h]; русский [n, n ', dp, (p', k, k ', t, t', in, in ', h', u., х, х ']. Звонкие согласные не озвучиваются полностью во всех позициях слова, например, в последней позиции слова они частично озвучены. Уровень шума может изменяться из-за силы сочленения. Сильные шумовые согласные производятся с большей мышечной энергией и более сильным дыхательным усилием. Слабые шумовые согласные получаются при относительно слабом дыхании. Сильные шумовые согласные: английские [p, t, k, f, 0, s, J, h, tf]. Таблица 2 Классификация английских шумовых согласных по степени шума Слабые шумовые согласные: английские [b, d, g, v, a, z, 3, cfe].Английские фонетики называют слабые согласные lenis и сильные шумовые согласные fortis. B. Соноранты (или звонкие согласные) сделаны с преобладанием тона над шумом из-за довольно широкого прохода воздуха. Это: английские [m, n, n, w, 1, r, j]; русский [м, м ', ч, ч', а, а ', P. P f l- : 2014-11-13; : 292;

.

Система методики воспитания

Система методики обучения

Понятие о методике воспитания. Процесс воспитания человека чрезвычайно сложен. Даже если четко и ясно определено содержание воспитания и продумана система и последовательность ее реализации, эта система не может быть реализована, если учитель не владеет основными методами соответствующего воспитательного воздействия на учащихся.

Методами воспитания современная наука называет способы взаимосвязанной деятельности педагогов и учащихся, направленные на решение задач воспитания.Это соответствует гуманистическому пониманию процесса обучения как совместной деятельности учителей и учеников и основному закону воспитания - обучать и организовывать деятельность учеников.

А. С. Макаренко назвал методы воспитания «инструментом прикосновения к человеку».

Подобно методам обучения, метод обучения в живом педагогическом процессе делится на его составные элементы (части, детали), которые называются методами обучения.Так же, как и в образовании, методы и методы обучения тесно связаны, они могут совершать взаимные переходы, заменять друг друга в конкретных педагогических ситуациях. Этическая беседа, например, может выступать в определенный момент как метод, основной способ достижения цели и как методический прием, если беседа лишь сопровождает деятельность школьников, стимулирует ее.

Таким образом, метод включает в себя ряд приемов, но сам по себе не является их простой суммой.Приемы одновременно определяют специфику методов работы учителя, придают индивидуальность манере его педагогической деятельности.

Часто методические методы и методы отождествляются со средствами обучения, которые тесно с ними связаны и используются в единстве. Средства включают в себя материальные и идеальные элементы действительности. Средствами могут быть коллективные (в педагогическом смысле слова), различные виды деятельности (игровые, учебные, трудовые и др.), А также предметы материальной и духовной культуры (книги, фильмы, музыкальные и визуальные произведения). искусство, СМИ, П.). Чем больше у учителя выбора, тем эффективнее его профессиональная деятельность.

Обучение - двусторонний процесс, воплощающий в себе деятельность учителя и деятельность учеников. Следовательно, наряду с методами, методами и средствами существуют организационные формы воспитания как способы целесообразной организации коллективной и индивидуальной деятельности учащихся.

На практике педагог, выбирая методы обучения, руководствуется целями обучения, его принципами и содержанием.Исходя из конкретной педагогической задачи, педагог сам решает, какие методы взять на себя. Будь то уточнение моральной концепции во время беседы, или анализ поступка из произведения искусства, или педагог сразу же начинает организовывать занятия, формирующие определенные качества личности - все это зависит от множества факторов и условий, в каждом из них учитель выбирает ту комбинацию методов, которую считает наиболее приемлемой в данной ситуации.А.С.Макаренко отметил, что сам метод не может быть ни хорошим, ни плохим. «Никакие педагогические средства, даже обычные, которые мы обычно считаем и внушением, и объяснением, и беседой, и социальным воздействием, не всегда могут быть признаны абсолютно полезными. Самый хороший инструмент в некоторых случаях обязательно будет худшим».

Способы воспитания, отражая его сущность, содержание и принципы, всегда соответствуют специфике и закономерностям того или иного направления воспитательного процесса.Таким образом, эстетическое развитие ребенка осуществляется на основе одних закономерностей, физическое развитие - на основе других, а нравственное развитие ребенка определяется паттернами, отличными от паттернов умственного развития.

Программа обучения по содержанию в ней задач и методам их решения предназначена для детей определенного возраста и для реализации фронтального процесса обучения. Однако это не только не исключает, но, напротив, предполагает особый подход к каждому ученику и каждому детскому коллективу.Этот особый подход означает также поиск оптимального соответствия между методами обучения и уровнем образования класса и отдельных учащихся. Метод воспитания принесет успех только в том случае, если он соответствует конкретному, ведущему виду деятельности детей.

Таким образом, выбор методов обучения не является произволом. Он подчиняется ряду закономерностей и зависимостей, среди которых наиболее важными являются цель, содержание и принципы обучения, конкретная педагогическая задача и условия ее решения, возрастные и индивидуальные особенности учащихся.Метод обучения, по меткому замечанию Макаренко, не допускает стереотипных решений или даже хорошего шаблона.

Характеристика методов воспитания. Для удобства изучения и развития навыков и умений использования методов воспитания в практической работе с детьми методы можно условно объединить в четыре группы.

I группа - методы формирования сознания человека (взгляды, верования, идеалы).

II группа - методы организации деятельности, опыт социального поведения.

III группа - методы стимулирования и мотивации деятельности и поведения.

IV группа - методы контроля, самоконтроля и самооценки деятельности и поведения.

Выделение этих групп методов воспитания основано на целостной структуре деятельности, которая включает понимание процесса деятельности, ее организацию, стимулирование деятельности, мониторинг и анализ результатов.

К первой группе методов воспитания относятся методы многократного воздействия на сознание, чувства и волю учащихся в интересах формирования их взглядов и убеждений.Необходимость в методах названной группы вытекает из принципа единства сознания и деятельности. Человек становится личностью не столько благодаря внешней, объективной, практической деятельности. Мы всегда должны помнить о внутренней, умственной деятельности сознания. Процесс формирования личности ребенка опирается в основном на опыт, приобретенный в повседневной жизни и деятельности, во взаимоотношениях со взрослыми и сверстниками. Однако образование не может полностью определяться личным опытом обучаемого.Не менее важно то, как этот опыт воспринимается, оценивается, осмысляется человеком. Более того, эмпирический опыт, складывающийся в процессе практической деятельности, никогда не сможет охватить все исключительное богатство общественных отношений и духовных ценностей, накопленное многими поколениями людей. Например, для того, чтобы на личном опыте овладеть хотя бы основными чертами морального потенциала общества, человеку придется прожить более одной жизни, но никогда полностью не овладеть ею.Поэтому воспитание иногда определяют как воспроизведение социального опыта индивидом. Перевод человеческой культуры в индивидуальную форму существования предполагает обращение к сознанию, которое включает обобщенное и систематизированное представление о законах, принципах и нормах жизни, труда, науки, нравственности, эстетики. Принятие к социальным ценностям позволяет формировать у учеников концепции, суждения, оценки - все, что лежит в основе взглядов и убеждений личности.Методы формирования сознания человека включают беседу, лекцию, рассказ, обсуждение, пример.

Вторая группа методов обучения предусматривает организацию деятельности и формирование опыта социального поведения. В отечественной педагогике общепризнан тезис о том, что формирование личности человека осуществляется только при наличии необходимых условий жизни и деятельности. Эта деятельность только выражает внутренний мир человека, она сама по себе является решающим фактором в самодвижении и развитии человека.В состав этой группы методов воспитания входят педагогическая потребность, режим, общественное мнение, обучение, упражнения, обучение, создание образовательных ситуаций.

Третья группа объединяет методы, выполняющие функции регулирования и стимулирования поведения и активности школьников. Действия и действия, совершаемые учащимися, должны получать оценку, которая призвана закрепить, укрепить или, наоборот, разрушить, сдержать, ограничить формы и мотивы поведения и активности.Эта группа методов конкурирует, поощряет и наказывает.

Совершенствование учебного процесса требует его постоянного анализа и объективной оценки. Четвертая группа методов воспитания помогает изучить уровень достигнутых результатов, выявить качество воспитательных воздействий - методы мониторинга и анализа эффективности учебного процесса.

В реальных условиях педагогического процесса методы воспитания предстают в сложном и противоречивом единстве.Решающее значение здесь имеет не логика отдельных средств, а гармонично организованная система. Конечно, на том или ином этапе образовательного процесса тот или иной метод может применяться в более или менее изолированном виде. Но без соответствующего подкрепления другими методами, без взаимодействия с ними он теряет свое предназначение, замедляет продвижение процесса воспитания к намеченной цели.

Методы формирования сознания человека. В духовной жизни и деятельности личности,

.

<вопрос> Подход в обучении иностранному языку выбирается согласно:

<вариант> цель обучения

<вопрос> Методика преподавания иностранного языка основана на:

<вариант> подход

<вопрос> Какой из следующих документов содержит содержание обучения английскому языку:

<вариант> Программа

<вопрос> Принцип коммуникативного подхода требует:

<вариант> создание реальных ситуаций в обучении

<вопрос> Согласно структурному представлению языка целью изучения языка является:

<вариант> для освоения элементов языковой системы

<вопрос> Согласно интерактивному представлению язык:

<вариант> инструмент для общения

<вопрос> Цель обучения письму как коммуникативной деятельности:

<вариант> передача сообщения читателю

<вопрос> Какие из следующих письменных компетенций не включают:

<вариант> использование правильного ритма и артикуляции

<вопрос> Что из перечисленного не относится к деятельности, предшествующей написанию:

<вариант> саморедактирование

<вопрос> Что из перечисленного не характеризует процессный подход к обучению письму:

<вариант> имитировать текст модели

<вопрос> Что из перечисленного не относится к продуктовому подходу к обучению письму:

<вариант> акцент на творческое письмо

<вопрос> Основные способы введения новых элементов грамматики:

<вариант> индуктивный, дедуктивный, ориентированный на весь язык подход

<вопрос> Чтобы учащиеся могли учиться, учитель должен соблюдать правило:

<вариант> по одной сложности за раз

<вопрос> Наиболее характерная черта индуктивного объяснения грамматики:

<вариант> отвергает необходимость анализа формальной грамматики

<вопрос> Наиболее характерная черта объяснения дедуктивной грамматики:

<вариант> прямые объяснения учителя сопровождаются соответствующими упражнениями

<вопрос> Обучение - это:

<вариант> динамический, взаимный и интерактивный процесс

<вопрос> Речь как коммуникативная деятельность:

<вариант> производство

<вопрос> Понимание на слух как коммуникативная деятельность:

<вариант> приемная

<вопрос> Письмо как коммуникативная деятельность:

<вариант> производство

<вопрос> Подход, основанный на совместном использовании всего языка

<вариант> подчеркивает функциональную значимость грамматической структуры до того, как внимание учащихся будет сосредоточено на форме

<вопрос> Учитывая вмешательство родного языка, мы можем разделить звуки английского языка на:

<вариант> три группы

<вопрос> С какой из следующих задач учитель не должен решать при обучении произношению:

<вариант> проблема развития у учащихся почерк

<вопрос> Конечная цель обучения иностранному языку в школе:

<вариант> межкультурная коммуникация

<вопрос> Для какого метода характерно использование перевода отрывков для чтения:

<вариант> метод перевода грамматики

<вопрос> Какой принцип принадлежит к особым методическим принципам:

<вариант> принцип коммуникативного подхода

<вопрос> Какой метод основан на G.Теория Лосанова:

<вариант> суггестопедия

<вопрос> В каком методе частое использование команд считается полезным для изучения языка:

<вариант> TPR

<вопрос> Методика обучения иностранным языкам филиал:

<вариант> дидактика

<вопрос> Выберите наиболее подходящую технику для коммуникативного обучения:

<вариант> моделирование и ролевые игры

<вопрос> Какая техника чаще всего используется в аудио-языковой методике:

<вариант> сверло

<вопрос> В дополнительные учебные пособия и материалы не входят:

<вариант> учебник

<вопрос> Все способы подачи новых слов объединены в две большие группы:

<вариант> прямая и переводческая

<вопрос> Визуальные приемы представления новых лексических единиц не включают:

<вариант> перевод

<вопрос> Вербальные приемы представления новых лексических единиц не включают:

<вариант> перевод

<вопрос> Перевод как способ представления новых лексических единиц может быть:

<вариант> два типа

<вопрос> Какой фактор не учитывается при выборе способа представления новых лексических единиц:

<вариант> время суток

<вопрос> Лучший способ преподнести словесную куклу будет:

<вариант> демонстрирует игрушку

<вопрос> Лучший способ представить слово вслепую будет:

<вариант> для определения

<вопрос> Влияние родного языка на изучение иностранного языка называется:

<вариант> помеха

<вопрос> Цель занятий перед прослушиванием:

<вариант> для подготовки учащихся к аудированию

<вопрос> Обучение аудированию можно интегрировать с:

<вариант> все упомянутые

<вопрос> Что из перечисленного не используется для понимания речи на слух:

<вариант> написание

<вопрос> Что из перечисленного не относится к нисходящей обработке:

<вариант> объединение звуков (букв) в слова

<вопрос> Способность использовать несколько стратегий угадывания для компенсации недостающих знаний называется:

<вариант> стратегическая компетенция

<вопрос> Выберите лучшее определение чтения:

<вариант> процесс коммуникации писателя с читателем

<вопрос> На то, как мы читаем, влияют:

<вариант> цель чтения

<вопрос> Чтение как процесс:

<вариант> интерактивный

<вопрос> Какой навык наименее важен для обучения эффективному чтению:

<вариант> со словарем

<вопрос> Как мы называем переход от контролируемого обучения в классе к использованию навыка в реальной жизни:

<вариант> передача навыков

<вопрос> Какая из стратегий чтения наименее эффективна:

<вариант> просить моего учителя о помощи всякий раз, когда я встречаю неизвестное слово

<вопрос> Какая из стратегий чтения наиболее эффективна:

<вариант> создайте для себя несколько вопросов перед прочтением, на которые я думаю или надеюсь, что текст даст ответ

<вопрос> Задача:

<вариант> классная деятельность, направленная на передачу смысла

<вопрос> Это упражнение:

<вариант> повторяющаяся устная практика языковой единицы

<вопрос> Упражнение:

<вариант> действие, которое включает контролируемое манипулирование формами языка

<вопрос> Что на ТРЕТЬЕМ месте в грамматической практике от точности к беглости:

<вариант> осмысленные упражнения

<вопрос> Что идет последним в грамматической практике от точности до беглости:

<вариант> бесплатный дискурс

<вопрос> Какой из следующих критериев не позволяет использовать учебник:

<вариант> темы, рассматриваемые в учебнике, могут быть не актуальны или не интересны для вашего класса

<вопрос> Какой из следующих принципов не используется в гуманистическом образовании:

<вариант> мысли и рассуждения учащихся отклоняются

<вопрос> План урока:

<вариант> документ, отражающий намерения учителя на уроке

<вопрос> Что мы подразумеваем под словом «словарь», когда говорим об обучении словарному запасу?

<вариант> лексических единиц, которые обучающиеся усваивают в процессе обучения

<вопрос> Лучший способ представить слово цветок -

<вариант> с изображением картинки (или цветка)

<вопрос> Научить новому слову - значит научить

<вариант> все эти аспекты

<вопрос> Причина, по которой мы запоминаем одни слова лучше, чем другие

<вариант> все эти причины

<вопрос> Какой метод характерен для музыкального сопровождения?

<вариант> суггестопедия

<вопрос> Какой метод использует команды при обучении иностранному языку?

<вариант> TPR

<вопрос> Total Physical Response - это обучающая стратегия, развивающая

<вариант> навыки слушания учащихся

<вопрос> Каким образом учителя молчат?

<вариант> бесшумный способ

<вопрос> Что из перечисленного не входит в дополнительные учебные материалы?

<вариант> учебник

<вопрос> Что из перечисленного не предназначено для учащихся?

<вариант> книга учителя

<вопрос> Что из перечисленного не относится к прямым методам представления новых лексических единиц?

<вариант> перевод

<вопрос> Что учебник не может предложить учащимся?

<вариант> модели произношения

<вопрос> Заполните пропуски наиболее подходящим:

A - автоматизированный компонент сознательного

<вариант> привычка; деятельность

<вопрос> Содержание обучения зависит от

<вариант> цели обучения

<вопрос> Что из перечисленного нельзя найти в учебнике?

<вариант> словарь

<вопрос> Обучение английскому произношению включает

<вариант> обучающие фонемы, сочетания фонем, интонации

<вопрос> В учебных целях и с учетом помех мы можем разделить звуки изучаемого языка на

<вариант> три группы

<вопрос> Произношение в школе учат

<вариант> в интеграции с учебным языковым материалом и навыками

<вопрос> Подход в обучении языку -

<вариант> набор коррелятивных предположений, касающихся природы преподавания и изучения языка

<вопрос> Язык с менталистской точки зрения

<вариант> поведение, управляемое правилами

<вопрос> Язык с точки зрения бихевиориста

<вариант> набор привычек

<вопрос> Язык с точки зрения когнитивизма -

<вариант> инструмент для общения

<вопрос> Какую из следующих ролей учащийся не выполняет в когнитивной методологии?

<вариант> лоботомизированный попугай

<вопрос> Что такое грамматика?

<вариант> набор правил, определяющих, как слова объединяются в осмысленные предложения

<вопрос> Явный способ представления грамматики:

<вариант> дедуктивная

<вопрос> Неявный способ представления грамматики:

<вариант> индуктивный

<вопрос> Излагая грамматику с целым текстом, в уроке прежде всего выделяется

<вариант> значение и использование новой грамматической структуры

<вопрос> Какой из следующих принципов не относится к обучению на всем языке?

<вариант> дедуктивный способ представления новой грамматики

<вопрос> Что из перечисленного не относится к традиционному подходу к обучению грамматике?

<вариант> учащихся участвуют в решении задач

<вопрос> Что является первым в грамматической практике от точности до беглости?

<вариант> осведомленность

<вопрос> Роль учителя в подробном обучении грамматике

<вариант> прямой и доминирующий

<вопрос> Какая из следующих техник не относится к целому языковому обучению?

<вариант> объяснение правила

<вопрос> Анализ структур и применение правил - обычная практика

<вариант> грамматико-переводческий подход

<вопрос> Основная трудность в изучении иностранного языка:

<вариант> необходимость переключения с грамматической структуры родного языка на грамматическую структуру изучаемого языка

<вопрос> Основные этапы обучения грамматике можно обозначить следующими тремя буквами:

<вариант> п п п

: <вопрос> Что на последнем месте в грамматической практике - от точности до беглости?

<вариант> бесплатный дискурс

<вопрос> Что стало с грамматикой в ​​методе грамматического перевода?

<вариант> словарь

<вопрос> В упражнениях по грамматическому переводу было ограничено:

<вариант> перевод

<вопрос> Согласно методу грамматического перевода, лучший способ произнести предложение на иностранном языке - это начать с:

<вариант> предложение на родном языке

<вопрос> Что считается универсальным согласно методу грамматического перевода?

<вариант> синтаксис

<вопрос> Что является важным учебным пособием по методу грамматического перевода?

<вариант> учебник

<вопрос> Каковы основные цели метода грамматического перевода?

<вариант> умение читать и писать

<вопрос> С чем отождествлялась грамматика в методе перевода грамматики?

<вариант> логика

<вопрос> Какова основная цель обучения иностранному языку по прямой методике?

<вариант> практическое владение языком

<вопрос> Какие из приведенных характеристик не характеризуют прямой метод?

<вариант> дедуктивный подход к обучению грамматике

<вопрос> Кому принадлежит следующая цитата: У изучения языка есть начало, но нет конца?

<вариант> Палмер

<вопрос> С чего начать обучение иностранному языку?

<вариант> чтение

<вопрос> Какой аспект языка, по словам Уэста, самый легкий?

<вариант> чтение

<вопрос> Какой способ представления нового грамматического материала используется в прямом методе?

<вариант> индуктивный

<вопрос> Какая система считается вторичной производной по аудиоязычному методу?

<вариант> запись

<вопрос> Какое учебное пособие должно быть основным по аудио-языковой методике?

<вариант> записанная на пленка речь

<вопрос> Какая теория утверждает, что обучение - это механический процесс формирования привычки, протекающий посредством частого подкрепления последовательности стимул-реакция.

<вариант> бихевиоризм

<вопрос> Какой процесс должен регулироваться правилами по Хомскому?

<вариант> мышление

<вопрос> Какая теория утверждает, что мы учимся, думая и пытаясь понять то, что мы видим, чувствуем и слышим.

<вариант> когнитивизм

<вопрос> Использование заданий, в которых учащиеся работают над одной и той же задачей, но у каждого учащегося есть разная информация, необходимая для выполнения задачи, является особенностью:

<вариант> обучение коммуникативному языку

<вопрос> Многократное упражнение - характерная черта:

<вариант> бихевиористская теория

<вопрос> Что не подразумевается под когнитивными процессами?

<вариант> повторное упражнение

<вопрос> Кто принимает решения относительно размера групп, ролей, которые будут назначены учащимся, материалов, необходимых для формального совместного обучения?

<вариант> учитель

<вопрос> Студенты работают вместе для достижения общих целей обучения и выполнения совместно определенных задач и заданий в:

<вариант> кооперативное обучение

<вопрос> Долгосрочные, разнородные группы совместного обучения со стабильным составом:

<вариант> кооперативные базовые группы

<вопрос> Совместное обучение - хорошее решение проблем, возникающих в:

<вариант> гетерогенные классы

<вопрос> Что из перечисленного ниже не относится к идеям совместного обучения?

<вариант> Наш учитель должен гордиться нами.

<вопрос> Что предшествует обучению по методологии, ориентированной на обучение?

<вариант> понимание

<вопрос> Кто принимает решения в процессе развития и использования сети знаний в соответствии с методологией, ориентированной на обучение?

<вариант> учащихся

<вопрос> Согласно методике, ориентированной на обучение, учителя не развивают положительные эмоции по:

<вариант> дает достаточно домашнего задания

<вопрос> Согласно методологии, ориентированной на обучение, кто создает внутреннюю систему L2?

<вариант> учащийся

<вопрос> Студенты как с низким, так и с высоким уровнем подготовки должны уметь выполнять (некоторую часть) задания в соответствии с:

<вариант> подход с использованием гибких задач

<вопрос> Что лежит в основе любого языкового поведения согласно подходу, основанному на навыках?

<вариант> навыки и стратегии учащихся

<вопрос> Каковы цели Суггестопедии?

<вариант> для ускорения процесса понимания и использования языка для общения

<вопрос> Фактор, который, согласно Суггестопедии, не является существенным в процессе использования TL:

<вариант> широкое использование вычислительной техники

<вопрос> Метод называется Суггестопедия, потому что

<вариант> обучающихся предлагается к изучаемому материалу

<вопрос> Подсознательные или сознательные процессы, посредством которых язык, отличный от родного, изучается в естественной или управляемой среде, упоминаются как:

<вариант> освоение второго языка

<вопрос> Внутренние правила, которые затем объединяются в систему, составляют:

<вариант> компетенция

<вопрос> Понимание и производство языка составляют:

<вариант> производительность

<вопрос> Возраст, способности и интеллект, мотивация и потребности, личность и когнитивный стиль:

<вариант> отличия учащихся

<вопрос> В SLA вводится:

<вариант> данные, которые учащийся должен использовать для определения правил изучаемого языка

<вопрос> Часть ввода, которая обрабатывается или впускается учащимся:

<вариант> поступление

<вопрос> Дискурс, совместно созданный учеником и его собеседниками:

<вариант> взаимодействие

<вопрос> Формирование привычки в SLA:

<вариант> бихевиористская теория

<вопрос> По данным ошибки свидетельствуют об активном вкладе учащихся в приобретение

<вариант> когнитивная теория

<вопрос> Картинки, рассказы и игры являются важными источниками интереса для:

<вариант> детский

<вопрос> Что это за феномен мотивации?

<вариант>, ориентированный на учащегося

<вопрос> Внешний и внутренний могут быть:

<вариант> мотивация

<вопрос> Обратная связь с точки зрения обучения состоит из двух основных компонентов:

<вариант> оценка и исправление

<вопрос> Особые способности учащегося выучить второй язык.

<вариант> способность

<вопрос> Теория изучения языка, подчеркивающая врожденные умственные способности учащегося для овладения языком и сводящая к минимуму вклад языковой среды

<вариант> ментализм

<вопрос> Скорость, с которой учащийся развивает свои навыки L2.

<вариант> скорость приобретения

<вопрос> Набор общих принципов, применимых ко всем языкам, а не набор конкретных правил.

<вариант> универсальная грамматика

<вопрос> Учителя выбирают между предложением учащимся либо краткого описания, либо структурного объяснения:

<вариант> проработка

<вопрос> Основная деятельность в классе в TPR:

<вариант> сверло императивное

<вопрос> Какой метод важнее структуры и формы, чем смысл?

<вариант> аудио-язычный

<вопрос> Внеурочная работа, которую ученики выполняют между уроками, называется:

<вариант> домашнее задание

<вопрос> Форма взаимодействия в классе, при которой учащиеся частично или все время работают вместе, называется:

<вариант> групповая работа

<вопрос> Организационным принципом являются задачи:

<вариант> коммуникативный подход

<вопрос> Что за процесс обучения?

<вариант> сознательный

<вопрос> В коммуникативном подходе акцент делается на

<вариант> процесс связи

<вопрос> Какой метод обучает языку посредством физической активности?

<вариант> TPR

<вопрос> Метод, разработанный Георгием Лозановым, называется

.

<вариант> суггестопедия

<вопрос> Этап урока, когда ученикам знакомят новый языковой элемент, называется:

<вариант> презентация

<вопрос> Умение становится автоматическим через:

<вариант> практика

<вопрос> Информация, которую получают учащиеся об их успеваемости, называется:

<вариант> обратная связь

<вопрос> Подход к обучению, который утверждает центральную роль всего человека в процессе обучения, называется:

<вариант> Гуманистический

<вопрос> Система обучения языку, основанная на определенной теории языка и изучения языка, называется:

<вариант> метод

<вопрос> Официальный тест, который обычно проводит какой-либо экзаменующий орган, называется:

<вариант> экспертиза

<вопрос> Процесс разработки правил на основе примеров называется:

<вариант> индукционный

<вопрос> Что занимает второе место в грамматической практике от точности до беглости:

<вариант> сверла управляемые

<вопрос> При бихевиористском подходе язык осваивается через:

<вариант> схемы обучения

<вопрос> В содержание обучения произношению не входит:

<вариант> почерк

<вопрос> Лексическая единица означает

<вариант> любой элемент, который функционирует как единая смысловая единица

<вопрос> Какой компонент коммуникативной компетенции включает знание языковой структуры и языковых элементов?

<вариант> лингвистический

<вопрос> Какой компонент коммуникативной компетенции включает способность читать, писать, говорить и понимать устную речь?

<вариант> прагматичный

<вопрос> Какой компонент коммуникативной компетенции включает знание общепринятых норм поведения в англоязычных странах?

<вариант> социолингвистический

<вопрос> Способность использовать соответствующие стратегии для интерпретации и построения текстов называется:

<вариант> дискурсивная компетенция

<вопрос> Расположите эти понятия (подход, метод, прием) в иерархическом порядке, начиная с основного:

<вариант> подход, метод, методика

<вопрос> Для развития умственных способностей, интеллекта, творческого потенциала и воображения учащихся составляет:

<вариант> образовательная цель обучения иностранному языку

<вопрос> Развивать у студентов знания о культуре людей, язык которых они изучают:

<вариант> культурная цель обучения иностранному языку

<вопрос> Защитник коммуникативных методов обучения языку:

<вариант> групповая работа, информационные задания, парная работа, задания, имитирующие естественное общение

<вопрос> Раздел науки, изучающий механизмы производства речи и понимания речи, называется:

<вариант> психолингвистика

<вопрос> Фонетические упражнения делятся на:

<вариант> упражнения по распознаванию и воспроизведению

<вопрос> Автоматизированное коммуникативно мотивированное правильное использование грамматических структур в устной речи называется:

<вариант> грамматический навык

<вопрос> Упражнения, имитирующие естественное общение с использованием различных навыков, см .:

<вариант> коммуникативные упражнения

<вопрос> Упражнения по анализу языковых элементов относятся к:

<вариант> лингвистические упражнения

<вопрос> Перепишите эти предложения пассивным голосом, например:

<вариант> лингвистические упражнения

<вопрос> Ответьте на вопросы по тексту примера:

<вариант> полукоммуникативные упражнения

<вопрос> Послушайте текст и выскажите свои мысли по теме. Пример:

<вариант> коммуникативные упражнения

<вопрос> Составьте диалог по образцу, например:

<вариант> полукоммуникативные упражнения

<вопрос> Позитивный переход навыков родного языка на изучаемый называется:

<вариант> перевод

<вопрос> Отрицательный переход знания структуры родного языка на изучаемый язык называется:

<вариант> помеха

<вопрос> Этот тип чтения направлен на получение общего представления о тексте:

<вариант> снятие скимминга

<вопрос> Этот тип чтения направлен на поиск конкретной информации:

<вариант> сканирование

<вопрос> Этот тип чтения направлен на анализ элементов изучаемого языка:

<вариант> исследование

<вопрос> Этот тип чтения направлен на понимание и анализ всей информации в тексте:

<вариант> чтение детали

<вопрос> Что из следующего является примером сканирования:

<вариант> прочтите текст, чтобы найти дни рождения Анн, Сэм и Джулис

<вопрос> Что из следующего является примером скимминга:

<вариант> пролистайте текст и выберите лучшую статью

<вопрос> Что из следующего является примером учебного чтения:

<вариант> прочтите текст и найдите все глаголы.Анализируйте напряженные формы.

<вопрос> Что из следующего является примером чтения для подробностей:

<вариант> прочтите текст, чтобы узнать, как именно работает машина.

<вопрос> Этот вид чтения используется для чтения книг, стихов, журналов и т.д. в свободное время:

<вариант> обширный

<вопрос> Какие три этапа работы с текстом для чтения:

<вариант> предварительное чтение, во время чтения, после чтения

<вопрос> Какие три этапа работы с текстом для прослушивания:

<вариант> предварительное прослушивание, во время прослушивания, после прослушивания

<вопрос> Посмотрите на заголовок текста и угадайте, о чем этот текст, пример:

<вариант> задача предварительного чтения

<вопрос> Посмотрите на ключевые слова в тексте и угадайте, о чем этот текст, например:

<вариант> задача предварительного чтения

<вопрос> Что вы думаете о проблеме, обсуждаемой в аудиотексте? это пример:

<вариант> задача после прослушивания

Дата: 11.06.2015; вид: 1909;

.

методов отбора проб | Разъяснение типов и методов

Когда вы проводите исследование группы людей, редко удается собрать данные от каждого человека в этой группе. Вместо этого вы выбираете образец. Выборка - это группа лиц, которые фактически будут участвовать в исследовании.

Чтобы сделать обоснованные выводы из ваших результатов, вы должны тщательно решить, как вы будете выбирать образец, который будет репрезентативным для группы в целом. Существует два типа методов отбора проб:

• Вероятностная выборка включает случайный выбор, позволяющий делать статистические выводы обо всей группе.
• Невероятностная выборка включает неслучайный выбор, основанный на удобстве или других критериях, что позволяет легко собирать исходные данные.

Вы должны четко объяснить, как вы выбрали образец, в разделе о методологии вашей статьи или диссертации.

Население по выборке

Во-первых, вам необходимо понять разницу между генеральной совокупностью и выборкой и определить целевую популяцию вашего исследования.

• Население - это вся группа, о которой вы хотите сделать выводы.
• Выборка - это особая группа лиц, от которых вы будете собирать данные.

Население можно определить по географическому положению, возрасту, доходу и многим другим характеристикам.

Он может быть очень широким или довольно узким: возможно, вы хотите сделать выводы обо всем взрослом населении вашей страны; Возможно, ваше исследование ориентировано на клиентов определенной компании, пациентов с определенным заболеванием или учащихся одной школы.

Важно тщательно определить целевую аудиторию в соответствии с целями и практикой вашего проекта.

Если население очень большое, демографически смешанное и географически разбросано, получить доступ к репрезентативной выборке может быть сложно.

Рамка для отбора проб

Основа выборки - это фактический список лиц, из которых будет взята выборка. В идеале он должен включать все целевое население (и никого, кто не является его частью).

Пример

Вы изучаете условия труда в компании X. Все ваше население составляет 1000 сотрудников компании. Ваша выборка - это база данных кадровых ресурсов компании, в которой перечислены имена и контактные данные каждого сотрудника.

Объем выборки

Число особей в вашей выборке зависит от размера популяции и от того, насколько точно вы хотите, чтобы результаты отражали популяцию в целом.

Вы можете использовать калькулятор размера выборки, чтобы определить, насколько большой должна быть ваша выборка.В целом, чем больше размер выборки, тем точнее и увереннее вы можете сделать выводы обо всей генеральной совокупности.

Вероятностные методы отбора проб

Вероятностная выборка означает, что каждый член популяции имеет шанс быть выбранным. В основном он используется в количественных исследованиях. Если вы хотите получить результаты, репрезентативные для всей генеральной совокупности, вам необходимо использовать метод вероятностной выборки.

Существует четыре основных типа вероятностной выборки.

1. Простая случайная выборка

В простой случайной выборке каждый член совокупности имеет равные шансы быть выбранным. Ваша основа выборки должна включать все население.

Для проведения этого типа выборки вы можете использовать такие инструменты, как генераторы случайных чисел, или другие методы, полностью основанные на случайности.

Пример

Вы хотите выбрать простую случайную выборку из 100 сотрудников компании X. Вы присваиваете каждому сотруднику в базе данных компании номер от 1 до 1000 и используете генератор случайных чисел для выбора 100 номеров.

2. Систематический отбор проб

Систематическая выборка похожа на простую случайную выборку, но ее обычно немного проще провести. Каждый член популяции указан с номером, но вместо случайной генерации чисел, люди выбираются через равные промежутки времени.

Пример

Все сотрудники компании перечислены в алфавитном порядке. Из первых 10 номеров вы случайным образом выбираете начальную точку: номер 6. Начиная с номера 6, выбирается каждый 10-й человек в списке (6, 16, 26, 36 и т. Д.), И вы получаете образец 100 человек.

Если вы используете эту технику, важно убедиться, что в списке нет скрытого узора, который мог бы исказить образец. Например, если в базе данных HR сотрудники группируются по командам, а члены команды перечислены в порядке старшинства, существует риск того, что ваш интервал может пропустить людей на младших должностях, что приведет к смещению выборки в сторону старших сотрудников.

3. Стратифицированная выборка

Стратифицированная выборка включает разделение населения на субпопуляции, которые могут различаться по важным параметрам.Это позволяет делать более точные выводы, гарантируя, что каждая подгруппа должным образом представлена ​​в выборке.

Чтобы использовать этот метод выборки, вы делите население на подгруппы (называемые стратами) на основе соответствующей характеристики (например, пола, возрастного диапазона, уровня дохода, должности).

Исходя из общей доли населения, вы рассчитываете, сколько человек должно быть отобрано из каждой подгруппы. Затем вы используете случайную или систематическую выборку, чтобы выбрать выборку из каждой подгруппы.

Пример

В компании работают 800 женщин и 200 мужчин. Вы хотите убедиться, что выборка отражает гендерный баланс компании, поэтому вы разделяете население на две группы по признаку пола. Затем вы используете случайную выборку для каждой группы, выбирая 80 женщин и 20 мужчин, что дает вам репрезентативную выборку из 100 человек.

4. Кластерная выборка

Кластерная выборка также включает разделение совокупности на подгруппы, но каждая подгруппа должна иметь характеристики, аналогичные всей выборке.Вместо того, чтобы выбирать людей из каждой подгруппы, вы случайным образом выбираете целые подгруппы.

Если это практически возможно, вы можете включить каждого человека из каждого кластера выборки. Если сами кластеры большие, вы также можете выбрать людей из каждого кластера, используя один из описанных выше методов.

Этот метод хорош для работы с большими и рассредоточенными популяциями, но существует больший риск ошибки в выборке, поскольку между кластерами могут быть существенные различия.Трудно гарантировать, что выбранные кластеры действительно репрезентативны для всей генеральной совокупности.

Пример

У компании есть офисы в 10 городах по всей стране (у всех примерно одинаковое количество сотрудников на аналогичных должностях). У вас нет возможности ездить в каждый офис для сбора данных, поэтому вы используете случайную выборку, чтобы выбрать 3 офиса - это ваши кластеры.

Что вычитка может сделать для вашей статьи?

Редакторы

Scribbr не только исправляют грамматические и орфографические ошибки, но и улучшают ваше письмо, убеждаясь в том, что в вашей статье нет нечетких слов, лишних слов и неуклюжих фраз.

См. Пример редактирования

Невероятностные методы выборки

В не вероятностной выборке люди отбираются на основе неслучайных критериев, и не каждый человек имеет шанс быть включенным.

Этот тип выборки проще и дешевле, но он имеет более высокий риск систематической ошибки выборки, и вы не можете использовать его для получения достоверных статистических выводов о генеральной совокупности.

Методы маловероятной выборки часто подходят для исследовательских и качественных исследований. В этих типах исследований цель состоит не в том, чтобы проверить гипотезу о широкой популяции, а в том, чтобы развить первоначальное понимание небольшой или недостаточно изученной популяции.

1. Отбор проб для удобства

Удобная выборка просто включает людей, которые оказались наиболее доступными для исследователя.

Это простой и недорогой способ сбора исходных данных, но невозможно определить, репрезентативна ли выборка для генеральной совокупности, поэтому она не может дать обобщаемых результатов.

Пример

Вы изучаете мнения об услугах поддержки студентов в вашем университете, поэтому после каждого занятия вы просите своих однокурсников заполнить анкету по этой теме. Это удобный способ сбора данных, но поскольку вы опрашивали только студентов, посещающих те же классы, что и вы, на том же уровне, выборка не является репрезентативной для всех студентов в вашем университете.

2. Выборка добровольного ответа

Подобно удобной выборке, выборка добровольных ответов в основном основана на простоте доступа.Вместо того, чтобы исследователь выбирал участников и напрямую связывался с ними, люди добровольно участвуют в опросе (например, отвечая на общедоступный онлайн-опрос).

Выборки добровольных ответов всегда, по крайней мере, в некоторой степени предвзяты, так как некоторые люди по своей природе более склонны к добровольному участию, чем другие.

Пример

Вы рассылаете опрос всем студентам своего университета, и многие студенты решают его заполнить. Это, безусловно, может дать вам некоторое представление о теме, но ответившие, скорее всего, будут теми, кто имеет твердое мнение о службах поддержки студентов, поэтому вы не можете быть уверены, что их мнение репрезентативно для всех студентов.

3. Целевой отбор проб

Этот тип выборки предполагает, что исследователь использует свое суждение для выбора образца, который наиболее полезен для целей исследования.

Он часто используется в качественных исследованиях, когда исследователь хочет получить подробные сведения о конкретном явлении, а не делать статистические выводы. Эффективная целенаправленная выборка должна иметь четкие критерии и обоснование для включения.

Пример

Вы хотите узнать больше о мнениях и опыте студентов с ограниченными возможностями в вашем университете, поэтому вы целенаправленно выбираете количество студентов с различными потребностями в поддержке, чтобы собрать различные данные об их опыте работы с услугами для студентов.

4. Отбор проб снежков

Если доступ к совокупности затруднен, можно использовать выборку снежным комом для набора участников через других участников. Количество людей, у которых есть доступ к «снежкам», когда вы контактируете с большим количеством людей.

Пример

Вы изучаете опыт бездомности в своем городе. Поскольку списка всех бездомных в городе нет, вероятностная выборка невозможна. Вы встречаете человека, который соглашается участвовать в исследовании, и он знакомит вас с другими бездомными, которых она знает в этом районе.

Часто задаваемые вопросы об отборе проб

Что такое выборка?

Выборка - это подмножество особей из более крупной совокупности. Выборка означает выбор группы, из которой вы фактически будете собирать данные в своем исследовании.Например, если вы изучаете мнения студентов в своем университете, вы можете опросить выборку из 100 студентов.

В статистике выборка позволяет проверить гипотезу о характеристиках совокупности.

Что такое невероятностная выборка?

При не вероятностной выборке выборка выбирается на основе неслучайных критериев, и не каждый член генеральной совокупности имеет шанс быть включенным.

Общие методы маловероятной выборки включают удобную выборку, выборку с добровольным ответом, целенаправленную выборку, выборку методом снежного кома и выборку по квотам.

.

---

Смотрите также

• 
  Суп из утки по пекински рецепт
• 
  Суп из каштанов
• 
  Рыбный суп сырный рецепт
• 
  Заливное из форели
• 
  Режим правильного питания для похудения меню по часам
• 
  Куриный суп рецепт с опятами
• 
  Крем суп диетический из тыквы
• 
  Как правильно приготовить суп пюре из тыквы
• 
  Низкокалорийные меню на неделю для похудения
• 
  Суп с баклажанами
• 
  Форель под овощами