История супов русской кухни


🥣 Происхождение названий русских супов: svetorusie — LiveJournal

Ответ на вопрос для 2 класса :: расскажи какие супы готовят в твоей семье что ты знаешь об их названиях

Почему щи назвали щами?

Название «щи», относящееся в узком смысле к капустной похлёбке, некогда имело более широкий смысл и буквально означало «варево, похлёбка, горячее». Произошло оно от ныне уже практически не употребляемого «шти», восходящего к той же основе, что и коми-пермяцкое шыд (суп), немецкое sud (варево, отвар), исландское soð (отвар) и др. Корень, ставший первоосновой для всех этих слов в древности имел примерно то же значение, что и «вар» в словах варить, варево, навар, вареники и т.п.

Каково происхождение слова борщ?

При слове «борщ» многие из нас представляют аппетитную тарелку, полную горячего наваристого свекольного супа, характерного красного оттенка. Но это – завоевание последних пары веков, а до того борщом на Руси именовали щи, приготовленные с использованием квашеных овощей (или же дикоросов). Готовили их в основном в зимне-весенний период, когда свежие овощи были недоступны.

Поначалу название борщ применялось исключительно для обозначения квашений и кваса, получаемых, как известно, в результате процесса брожения (брожение и борщ – суть однокоренные слова, восходящие к той же основе, что и молдавское борш – квас). Со временем это название распространилось и на суп, готовящийся с использованием квашений (или кваса). Таким образом упомянутые ещё в "Указах о трапезах..." 1590 года борщевые щи впоследствии стали именовать борщом. Это обстоятельство, в частности, было зафиксировано Владимиром Далем в изданном в период с 1863 по 1866 г.г. "Толковом словаре живого великорусского языка". Так, в абзаце, посвящённом значению слову борщ, говорится, что борщ – это «квашеная свёкла; род щей, похлёбка из свекольной кваши». Здесь стоит обратить внимание сразу на два обстоятельства. Первое – это то, в какой последовательности приведены толкования: сначала – «квашеная свёкла», а уж только потом – «похлёбка». И второе – это упоминание исключительно лишь квашеной свёклы, что очевидно указывает на то, что на тот момент понятие борщ по отношению к квашениям в большинстве областей России уже ограничивалось одной только свёклой, в то время как на окраинных западных и южных территориях оно оставалось более широким. В Бессарабии, к примеру, боршом (borş) именовали квас из пшеничных отрубей.

Что же касается самого супа, то узкое понимание его как первого жидкого блюда на основе бураков закрепилось лишь в украинской кухне. В других же кухнях – русской, польской, молдавской, румынской и пр. – свёкла никогда не являлась и до сих пор не является обязательным ингредиентом борща. Единственное, что по-настоящему важно – так это кислая составляющая: будь то квашенья (капуста, брюква, свёкла, репа, редька, борщевик), квас (в т.ч. свекольный квас «борщ», суровец), закваска (цежа, маслянка, кефир, простокваша) или же просто растение с кислинкой (щавель).

Почему суп из рыбы называется уха?

Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI-XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI-XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

В буквальном смысле слово «уха» означает «варево, похлёбка, горячее». Образовалось оно от корня «уш», от которого среди прочих произошли слова «ушное» (мясное блюдо), «ушки» (пельмени), «юшка» (бульон), а также санскритское yus- (бульон), латинское ius (бульон, сок), древнепрусское слово juse (суп с мясом), сербо-хорватское јуха (похлёбка), словенское jucha (суп) и пр. Данный корень в древности имел примерно то же значение, что и «вар» в словах варить, варево, навар, вареники и т.п.

Откуда произошло название солянка?

Слово «солянка» стало употребляться не так давно. Ещё в прошлом веке этот суп назывался «селянка», то есть крестьянская (сельская) еда, представляющая собой горячую похлёбку с мясом, капустой, луком, огурцом. Селянка как бы соединила в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (солёные огурцы, рассол). Со временем кисло-солёно-острая основа этого блюда значительно усилилась за счёт добавки таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, хлебный квас, солёные или маринованные грибы. В результате блюдо стало более солёным и острым и, возможно, как следствие этого, изменилось его название.

Какова этимология слова рассольник?

Рассольник – жидкое горячее блюдо на кисло-солёной огуречной основе. Его название происходит от слова рассол, которое означает раствор соли или жидкость, образовавшуюся при солении огурцов или квашении капусты. Слово это исконно русское и аналогов в других языках не имеет.

В русской кухне данное блюдо окончательно сложилось лишь в середине XIX века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV века.

Что такое калья и что это за слово?

Распространено мнение, будто калья – это исключительно рыбное блюдо, а само название супа якобы происходит от финского «kala» (рыба). На деле же название супа с рыбой никак не связано, а его буквальный смысл точно такой же, что и у слова «рассольник», то есть «похлёбка на основе рассола». Собственно по этой причине кальями в старину именовали рассольные похлёбки не только из рыбы, но также и из птицы, дичи и грибов, чьё упоминание мы встречаем в источниках XVI-XVII веков.

Как бы странным на первый взгляд это не казалось, но корень, лежащий в основе слова «калья», указывает нам на обязательный ингредиент данного супа, а именно рассол – жидкость, получаемую в процессе квашения. Возникает резонный вопрос: какова же связь корня «кал/кол» (в редуц. варианте: «ал/ол») и рассола? Всё дело в том, в древности данный корень являлся общим обозначением продуктов, получаемых в результате брожения, как-то кваса, пива и уже упомянутого рассола. Именно от этого корня впоследствии и произошли финское kalja (квас, пиво), эстонские kali (квас) и õlu (пиво), прусское (alu), английское ale (эль), латвийское и литовское alus (пиво), исландское öl (эль), шведское öl (пиво), др.-русское олъ (алкогольный напиток) и пр.

Откуда произошло название щи?

В истории происхождения слова «щи» существует несколько версий, некоторые этимологи считают, что оно происходит от древнерусского «съто» – еда, пропитание или «съти» – жидкое варево, горячая похлебка, заправленная капустой, щавелем или другими зелеными овощами, другие отдают предпочтение версии происхождения от славянского слова «щавьнъ» – щавель, есть даже предположение поп поводу датских корней этого слова, датcкое слово «sky» – похлебка, отвар.

Почему борщ назвали борщом?

В народе бытует заблуждение о том, что борщ получил свое название из-за свеклы, которую якобы по-старославянски называли «бърщь». Но это всего лишь миф, который развенчивают словари древних славянских наречий, где нет ни единого слова о связи борща и свеклы. Не происходит название этого блюда и от растения борщевик, из которого якобы варили этот суп изначально.

Почему уха называется уха?

По известным источникам, ухой в XI-XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан ни был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту. В связи с этим в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или, что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т.п.) Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII – начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом. По поводу того, откуда произошло слово уха, существует несколько версий, но большинство из них в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня *jus, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa. В украинском и белорусском языках – юшка, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), санскритское यूष [yūṣa] (бульон), латинское ius (бульон, сок), сербо-хорватское јуха (похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус).

Почему солянка называется солянкой?

У этимологов относительно того, откуда произошло название солянки, нет единого мнения. Одни исследователи считают, что в основе лежит слово «селянка», т. е.сельский суп. Другие склоняются к мнению, что «солянка» это соленый суп. По сути, правы и те и другие.

Почему рассольник называется рассольником?

Сейчас, говоря о рассольнике, все представляют кисловатый суп, но еще двести лет назад так называли куриный пирог, который, кстати, под таким названием и упоминал в своих записках Н.В. Гоголь. А вот знакомый нам суп тогда назывался калья. Само же слово «рассольник» происходит от названия главной составляющей супа – рассола.

Почему калья называется кальей?

В принципе, существует финское слово «кала» (рыба), но «пристегнуть» его к названию русского первого блюда сложно, ведь калью готовили не только из рыбы, но также и из птицы, дичи и грибов. Главное в калье – это рассол, именно из-за него блюдо и получило своё название.

7 традиционных супов русской национальной кухни

Этот суп с рекордно коротким названием считается чуть ли не прародителем всей русской национальной кухни, так как появился он еще в 9-ом веке, собственно, вместе с капустой, которая была привезена к нам из Византии. Существует несколько вариантов трактовки его названия. Самые известные из них: происхождение от древнерусского слова «съто» (пропитание) или же от названия ингредиента одного из видов щей – щавеля. Самые большие трудности это слово и в особенности его производные (щаной, щец), как вы понимаете, вызывают у иностранцев. С момента своего появления щи завоевали огромную популярность на Руси и служили неким признаком равенства между простыми крестьянами и зажиточными боярами, так как готовили их и те и другие, только, разумеется, исходя из своих гастрономических возможностей. Как правило, «богатые» щи были приготовлены из квашеной капусты, с жирными кусками мяса и обилием овощей. А простые или «пустые» щи варили из свежей капусты и всего, что росло на грядке. Так как борщ появился в русской кухне гораздо позднее, его название было получено путем соединения слова «щи» с существительным «буряк» (на древн.русс. свекла), то есть слово «борщи» означало буряковые или свекольные щи.

История супа - РИА Новости, 02.04.2010

Супы бывают горячие и холодные, быстрого приготовления. Есть также национальные супы. В Англии это прозрачный суп из говяжьих хвостов, в США – суп из мидий, в Италии – минестроне, известны андалузский гаспаччо, французский луковый суп, индийский куриный суп с карри,  венгерский суп-гуляш, русский борщ, грузинский суп-харчо и др.

Как считают историки кулинарии, суп возник в далекой древности, когда суп готовили (не варили) в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Со временем такие похлебки начали делать более густыми, но они, однако, быстро закисали и становились непригодными для еды. Вареные супы, считают некоторые специалисты, появились лишь тогда, когда люди впервые стали выделывать глиняные горшки.

Существует и другое мнение, в соответствии с которым суп возник, когда человек научился пользоваться огнем и освоил процесс варки. Сторонники этой версии предполагают, что для варки мяса в воде использовали шкуры животных, которые особым образом завязывали и подвешивали над огнем.

По некоторым данным, супы готовили в Средиземноморье еще в каменном веке. По мере расширения территории Римской империи для приготовления супов употребляли все более разнообразные компоненты: лук-порей, репчатый лук, морковь, чеснок, фенхель, мяту, петрушку и кориандр.

Древнейший рецепт супа был обнаружен в кулинарной книге Апикура, написанной в IV веке, где упомянуты следующие ингредиенты: пшеница, оливковое масло, мясной фарш, мозги, перец, лавровый лист, тмин, вино, ферментированный рыбный соус.

После падения Римской империи суп продолжил свою историю в Византии, причем здесь, с течением столетий, меню обогатилось супами, ведущими свое происхождение из Средней Азии. Турки, в отличие от западных европейцев, ели суп не только в определенное время дня и не только как одно из блюд дневной трапезы. К тому же, они использовали для своих супов самые разнообразные овощи.

В поэзии XII-XIII веков воспеваются супы-пюре, супы из свиного сала, из овощей, круп, а так же миндаля и оливкового масла. Суп из вина (ломти хлеба, намоченные в вине) был любимым блюдом  воинов средних веков, а самое страшное наказание состояло в том, что они лишались возможности употреблять его.

В средние века самыми популярными из супов были гороховый со свиным салом, постный из соленого кита, из кресса, из мерзлой капусты, из сыра и другие.

Наибольшими выдумщиками и любителями супов считались французы, которые уже в конце XV века изобрели более 70 их видов. На стол французского крестьянина суп обязательно подавался два раза в день и считался основой пищи.

Супы (бульоны) обычно подавали в мисках. Если для бедных бульон был единственной пищей, то для богатых он служил подливкой к тем главным продуктам, которые в нем были сварены. Иногда сваренные продукты и бульон подавали отдельно, иногда вместе, в последнем случае продукты нарезали небольшими кусками.

Ложек еще не было, поэтому куски овощей и мяса вынимали из мисок рукой, а смельчаки делали это ножом. Ложки вошли в употребление начиная с ХIV века, во всяком случае, в среде богатых людей. В ХVI веке ложки видоизменились, стали более глубокими, а их ручки ‑ более длинными. Тогда же в моду вошло и новое блюдо, которое его создатели французы назвали soupe, потому что на дно миски клали кусок хлеба, который пропитывался жидкостью (англ. sop).

Когда появилась возможность делать металлическую посуду, которая выдерживает высокие температуры и удобна для приготовления пищи, варка как кулинарный прием значительно усовершенствовалась.

Кроме обыкновенных супов стали готовить и сложные. В этот же период особую цену приобрели бульоны, которые стали считать чуть ли не "эликсиром жизни". Для ослабленных болезнью готовили "восстанавливающие" овощные бульоны (отвары).

В начале XVI века  во Франции стала практиковаться засыпка бульонов вермишелью, лапшой, макаронами. В Нормандии особо любимыми были мучные супы, а самым знаменитым стал суп из молочной жидкой кашицы с желтками.

По легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря  французскому королю Людовику XV, который как-то поздно ночью проголодался, однако в охотничьем домике не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского, которые и послужили основой этого  блюда.

Испанский суп гаспаччо изначально был едой простых погонщиков мулов, но постепенно он стал невероятно популярен сначала среди жителей всей Испании, а затем и целого мира. Благодаря традиционному промыслу прованских рыбаков во французском Марселе появился буйабес – рыбный суп, считающийся в наши дни одним из самых изысканных блюд во всем мире.

В немецкой кухне особое место занимают необычные супы "айнтопфы", которые получаются очень густыми, так как в них принято добавлять все, что найдется в доме: мясо, сардельки, колбаски, фасоль, овощи и т.д.

В русской кухне первоначально жидкие блюда, приготовленные из различных продуктов, назывались не супами, а хлёбовом, похлёбками, тюрями, баландами, юшками и т. д.  В первых русских кулинарных книгах, какими являются "Домострой" и "Росписи царским кушаньям", суп, как таковой, не упоминается, зато описаны различные "шти", "варево", "похлебки", а также многочисленные затирухи, заварухи, саламаты, болтушки, рассольники, тюри.

В Древней Руси существовало разделение супов. В частности, щи делились на "бедные" и "богатые" по принципу содержания в них необходимых калорийных продуктов. В зажиточных домах готовились традиционные густые наваристые щи, называемые "богатыми", а вот щи, приготовленные хозяйкой только на воде, капусте и луке, называли "пустыми".

Обеды в старорусской кухне начинались именно с жидких блюд, отсюда и название "первые блюда". К супам использовались всевозможные "принадлежности" как непосредственно при их приготовлении (клецки, кнели, ушки), так и подаваемые порционно (обжаренные каши, рыбное "тельное", закусочные пирожки и пончики).

В XVIII-XX веках ассортимент русских супов, как истинно национальных, пополнился разнообразными видами западноевропейских супов – бульонов, супов-пюре, заправочных супов с крупами и овощами, которые быстро нашли свое место в русской кухне.

Сегодня стали популярными супы-полуфабрикаты, которые появились на рубеже конца XIX-начала XX века в Америке, когда один из сотрудников Консервной компании Джозефа Кэмпбэлла сделал поистине революционное открытие, создав первый сухой суп-концентрат.

Новинка очень понравилась занятым хозяйкам (это были времена Великой депрессии, когда женщины массово пошли на работу), солдатам и путешественникам, и вскоре производители начали выпускать еще и жидкие готовые супчики. В нашей стране имелись свои полуфабрикаты – разлитые по стеклянным банкам отечественные борщ и щи и сухие блюда в пакетиках со знаменитыми макаронами-звездочками. Сегодня в магазинах продается масса новых вариантов первых блюд.

Материал подготовлен на основе информации открытых источников

 

Его величество Суп: история появления

История возникновения супа настолько древняя, что историки кулинарии оставили попытки разобраться, кто его придумал и в каких краях он появился впервые. С уверенностью они утверждают, что блюдо в давние времена не варилось как похлебка, а расталкивалось. То есть приготовление заключалось в раздавливании зерен злаковых растений, которые перед этим запекались на горячих камнях.

Интернациональное название блюда — суп — произошло от французского слова. Такая пища представляет собой жидкость, в основе приготовления которой лежит отвар из какого-либо продукта с приправой из овощей или круп. Во всем мире супы выступают в роли первого блюда. Его название зависит от компонентов, из которых оно готовится, супы бывают горячими или холодными.

Суп пещерных людей

Переход от толченого блюда к приготовлению похлебки на огне объясняется двумя версиями. Согласно первой из них, люди стали делать пищу гуще, что приводило к быстрому ее прокисанию, поэтому с возникновением глиняной посуды произошел переход к вареным супам. Сторонники второй версии утверждают, что варить суп стали в то время, когда человечество познакомилось с огнем. В качестве посуды использовались выделанные шкуры животных, свернутые особым образом.

Имеются археологические находки, датирующиеся каменным веком, которые подтверждают факт употребления древними жителями Средиземноморья супов. Более поздние свидетельства говорят о том, что по мере увеличения Римской империи расширялся список компонентов, из которых варили суп. Самый древний кулинарный рецепт, дошедший до наших дней, принадлежит Апикуру (IV век).

Возрождения супа

 

Вместе с закатом Римской империи суп не ушел с подмостков истории, а возродился в Византии. В течение нескольких веков рацион обогащался супами, пришедшими из Средней Азии, где этому блюду отводилось особое место. Кроме этого, овощи в рецепте блюда стали играть большую роль.

В произведениях поэтов, творивших в XII-XIII веках, присутствуют художественные описания супов-пюре. Средневековые воины любили блюдо, которое представляло собой хлеб, размоченный в вине. Считалось суровым наказанием лишение возможности вкушать это блюдо провинившимися. Кроме этих блюд в ту пору был очень популярен суп из гороха со свиным салом, суп с использованием кресса, мерзлой капусты, сыра, а также постный суп, которых готовили из соленого китового мяса.

В области кулинарии французы проявили необыкновенные таланты. Только рецептов приготовления супов в завершении XV столетия насчитывалось свыше семи десятков. В рационе французских крестьян суп — основное блюдо, которое подавалась дважды в день.

Эволюция супа

Для подачи бульона или супа использовались миски. Для малоимущих слоев населения это блюдо было единственным, которое они могли себе позволить. Обеспеченные люди считали бульон подливой к продуктам, которые в нем готовились. В одних случаях продукты подавались отдельно от бульона, а в других они нарезались на кусочки небольших размеров и подавались вместе с отваром.

В те времена ложек как таковых не было, и содержимое супа извлекали с помощью рук или ножа. Появление ложек произошло только в XIV веке у людей с высоким достатком. Позднее, в XVI столетии, произошла трансформация этого столового прибора, и ложка стала иметь большую глубину и длину ручки. В это же время стало очень популярным блюдо, для приготовления которого куски хлеба укладывались на дно посуды и заливались питательной жидкостью. По-английски это называется sop, а на французский манер — soupe.

С началом производства металлической посуды появилась возможность проводить тепловую обработку продуктов при высоких температурах. Кроме этого, такая утварь значительно удобнее в использовании, что дало толчок развитию способов приготовления пищи. Таким образом, в результате кулинарных экспериментов появились более сложные супы. В это же время люди поняли ценность бульона, который считался чудодейственным средством. Для поддержания сил у больных людей приготавливали отвары — бульоны, сваренные из овощей.

В XVI веке французы стали практиковать добавление в бульон вермишели и других макаронных изделий. Мучной суп — самое любимое блюдо у нормандцев, а мировую славу получил суп, который представляет собой молочную жидкую кашицу с яичными желтками.

Французский луковый суп.

Самый знаменитый французский суп — это луковый. Он имеет историю, связанную с королем Франции Людовиком XV. Его величество во время охоты заночевал в лесном домике, а поздно вечером сильно проголодался. Под рукой оказался лук, масло и шампанское, которых оказалось достаточно для приготовления блюда.

Популярность мирового масштаба завоевал гаспаччо — суп из Испании. Сначала это была пища, которой питались погонщики мулов. С течением времени это блюдо приобрело в Испании статус национального, а позднее полюбилось людям всей планеты.

Сейчас буйабес — изысканное блюдо для избранных, а изначально это была традиционная рыбная похлебка прованских рыбаков.

Чудом немецкой кухни считается национальный суп — айнтопф. Для его приготовления используют буквально все, что имеется в доме, от овощей до сарделек. В результате получается крайне густое блюдо.


Русские супы

Для жидких блюд в русском языке сначала не было места французскому супу, а такая пища называлась прозаично, но емко: хлебово, похлебка, баланда, юшка. В книжных памятниках русской истории «Домострое» и «Росписи царским кушаньям» описаны разнообразные блюда: шти, варево, похлебка, а также представлены многочисленные варианты затирух, заварух, болтушек, рассольников и тюри.

Все жидкие блюда на Руси в древности разделялись по калорийности на бедные и богатые. В домах с высоким достатком подавались богатые щи, которые отличались наваристостью и густотой, а щи, сваренные на воде с капустой и луком, были пустыми.
В старину обед начинался обязательно с подачи жидкого блюда, поэтому они и стали называться первыми. С ними нередко шли дополнительные блюда, одни из которых готовились вместе с основным (клецки, кнели), а другие подавали отдельно порционно (пирожки, обжаренные каши).

Лексикон русских людей стал обогащаться благодаря «окну в Европу», которое прорубил Петр Великий. На столах стали появляться различные, доселе невиданные блюда, а с уст слетало: бульон, суп-пюре, заправочный суп.

Революцией в области приготовления супов стало изобретение в США на рубеже XIX и XX веков супов-полуфабрикатов. В период Великой депрессии новшество стало очень популярным, так как приходилось работать даже бывшим домохозяйкам. Для солдат и путешественников концентрированный суп был просто незаменим.

В Советском Союзе также было начато производство таких полуфабрикатов.

Некоторые экземпляры помещались в стеклянную тару или расфасовывались в пакетики. Сейчас тоже можно найти различные варианты концентрированных первых блюд.

Полезное видео по теме

https://www.youtube.com/watch?v=ej8mYiOdVYA


Какие традиционные русские супы шокируют европейцев

Супы, в разные времена называвшиеся «хлебовами» или «похлёбками», всегда были важной составляющей русской национальной кухни. Без колоритных и сытных первых блюд не обходились ни шикарные царские застолья, ни скромные крестьянские ужины. И теперь, также как и в прошлом, традиционные русские супы шокируют европейцев, имеющих иные гастрономические предпочтения.

Щи

Основным жидким горячим кушаньем русской кухни по праву считаются щи. Этот суп с самым коротким названием имеет самую древнюю историю из всех первых блюд славянской кухни. Первые упоминания об этом ястве относятся к IX веку, когда на Русь из Византии была завезена капуста, являвшаяся основным ингредиентом щей.

Данный суп был обязательным атрибутом застолья, как у простолюдинов, так и у представителей привилегированных сословий, и именно поэтому он стал предметом многих фольклорных выражений: «Щи да каша – пища наша», «Щи – всему голова», «Отец родной надоест, а щи не надоедят».

Известный историк кулинарии Вильям Похлёбкин, объясняет неизменную популярность щей их неприедаемостью. Это блюдо относилось к разряду всесезонного супа, который употреблялся практически ежедневно, из-за чего в избах всегда стоял устойчивый аромат капусты, прозванный «щанным духом».

Прародители русской национальной кухни – щи, уравнивая всех людей в любви к ним, тем не менее, имели несколько рецептов приготовления, в которых, в зависимости от степени благосостояния хозяйки, появлялись те или иные компоненты.

В связи с этим щи делились на «богатые» и «пустые», но готовились по одинаковой технологии, предусматривавшей на финальной стадии томление в русской печи.

Итак, в состав «богатых» щей должны были входить такие обязательные компоненты, как овощная масса (капуста, сныть, щавель), мясо (иногда рыба или грибы), коренья (морковь, корень петрушки), пряная заправа (лук, чеснок, укроп, сельдерей, лавровый лист) и кислая заправа (капустный рассол, яблочный развар, сметана).

В «пустых» щах могло отсутствовать много компонентов, но непременным оставались овощная масса в виде капусты и кислая заправа в любом проявлении, поскольку именно это сочетание является изюминкой блюда.

Зажиточные люди придавали щам на наваристом мясном бульоне характерную кислинку при помощи квашеной капусты, бедняки в постный суп из свежей капусты клали лишь лук да яблочный взвар.

Окрошка

Масса разновидностей имеется у известного с конца XVIII века холодного супа – окрошки, который не нуждается в варке.

В основе этого своеобразного национального блюда, чаще всего употребляемого в пищу в жаркие летние дни, лежит хлебный квас, в который добавляется крошево из мелко нарезанных компонентов. Ингредиенты окрошки могут варьироваться в зависимости от вкусовых предпочтений человека, но в любом случае в ней должны сочетаться пресные и пряные компоненты.

Вегетарианцы добавляют в суп отварные картофель и морковь, свежие огурцы, репу, брюкву, горчицу, хрен, лук, эстрагон, сельдерей, укроп, петрушку, кервель. Любители мяса дополняют окрошку миксом из отваренной или жареной свинины, говядины, курятины или колбасы.

В некоторых регионах заправкой для окрошки служит не квас, а пиво, молочная сыворотка или кефир.

Рассольник

Основой для неподражаемого горячего супа рассольника служит кисло-соленый огуречный рассол, из-за которого он собственно и получил своё современное название. В прошлом это блюдо именовали «похмелкой» и подавали в качестве закуски к алкогольным напиткам или для снятия похмельного синдрома.

В рецептуру рассольника помимо кислых ингредиентов – рассола и мелко нарезанных солёных огурцов, входят нейтральные компоненты: крупы (перловка, рис, ячка, гречка), корнеплоды (картофель, репа, морковь), пряности (душистый перец, лавровый лист) и зелень.

Если рассольник не постный, то в него добавляются субпродукты — телячьи или говяжьи почки, печень, желудок, сердце, шейка, лёгкие, ножки, а также потроха домашней птицы или рыба.

В зависимости от вида «мяса» используется соответствующая крупа, но, в любом случае, есть рассольник принято со сметаной и желательно с расстегаями, которые можно заменить хлебом.

Солянка

Наваристый острый суп солянка, который первоначально назывался «селянка», в прошлом присутствовал на столах только бедных слоёв населения, а сегодня является одним из гастрономических символов России.

Этот густой концентрированный суп сочетает в себе ингредиенты, как щей, так и рассольника, с усиленной кисло-солёно-острой нотой, чему способствовало привнесение в его рецептуру лимона, помидоров, каперсов, маслин, кваса, маринованных грибов и в редких случаях уксуса.

Солянка по составу делится на три вида: мясную, рыбную и простую, в которой бульон заваривается на грибах.

Уха

В стародавние времена под ухой понимался любой суп, но когда каждый из них получил своё название, так стали именовать первое блюдо из свежей рыбы.

Уха имеет массу разновидностей, но самая простая состоит всего из четырёх элементов – рыбы, лучше свежевыловленной, картофеля, лука и моркови.

Наиболее подходящей рыбой для этого клейкого супа являются сиг, судак, ёрш и окунь, но от региона к региону этот список претерпевает изменения в зависимости от того какой вид морской или речной живности у них преобладает.

Самая вкусная уха получается при варке на открытом огне в неокисляемой посуде без крышки.

За свою долгую историю уха обзавелась множеством рецептов, которые отличаются друг от друга не только составом ингредиентов, но технологией приготовления.

Юрма

Неподражаемым смаком отличается самобытный древнерусский горячий суп – юрма, рецепт которого был восстановлен благодаря усилиям Вильяма Похлёбкина.

Своеобразие данного кушанья заключается в том, что в нём в равном количестве присутствует мясо птицы и рыбы красных и белых сортов.

Помимо этого в состав терпко-вяжущей юрмы входят яйца, лук, лавровый лист, чёрный перец, манная крупа, шафран, чеснок, петрушка или крапива.

Процесс приготовления юрмы весьма трудоёмкий. Сначала необходимо отдельно сварить куриный и рыбный бульоны, затем соединить их в одной кастрюле, предварительно вынув из них мясо.

Рыбу нужно очистить от костей и перед подачей блюда поместить в объединённый бульон, а из курицы, с добавлением нужных составляющих, сформировать шарики-кнели, которые необходимо сварить, чтобы они пропитались рыбным ароматом.

Ботвинья

Ботвинья, по сравнению с иными холодными супами русской кухни, отличается большей кропотливостью в приготовлении.

Основой для этого кушанья служит кислый квас, в который помещают заранее сваренную свекольную ботву, щавель, шпинат, крапиву, зелёный лук и прочую съедобную зелень.

Этот кисло-тонко-нежно-острый суп принято есть с варёной рыбой, которую подают в отдельной посуде. Кроме того, обязательной частью сервировки является плошка с мелко нарубленным льдом-багренцом, добавляемым в ботвинью для охлаждения.

Неполный вариант данного блюда предполагает отсутствие рыбы, из-за чего он превращается в летний зелёный суп.

Читайте также:

Краткая история советского супа: p_syutkin — LiveJournal

Супы, щи, борщи, похлебки – это яркая часть нашей кулинарной культуры, возникшей, конечно, задолго до появления термина «советский». Относясь к базовым блюдам отечественной кухни, они давно превратились в ее визитную карточку. Но как же это все выглядело во времена СССР?

Случайно ли, что именно среди этой категории блюд – наибольшее число классических рецептов русской (в широком ее понимании) исторической кулинарии? При этом нужно ясно понимать все их отличия от гастрономического наследия европейских стран. В России во все времена в щах и похлебках ценился бульон скорее жирный, а не крепкий. Протертый суп (притом, что даже само слово «суп» появляется у нас лишь в XVIII веке) – практически всегда окажется заимствованным, а наличие рубленой капусты или грибов, наоборот, говорит в пользу его «аутентичности». Не говоря уже о таких специалитетах, как капуста квашеная, соленые огурцы и т. п. 

Подавать суп со сметаной – это, в общем, тоже характерная черта нашей кухни. И именно с супами в советский период ничего радикального не произошло. То есть сохранялись базовые исторические рецепты (щи, борщ, грибной суп, лапша), продолжалась начавшаяся еще в XIX веке традиция видоизменения старинных блюд (калья все больше превращалась в рассольник, приобретший характеристику «ленинградский»). Из новых тенденций этого периода можно отметить гораздо более активное вхождение национальных рецептов союзных республик – харчо, чихиртма, шурпа. А также использование для приготовления супов новых продуктов, неизвестных ранее в русской кухне, – разнообразных консервов (сайра, лосось, горбуша), а то и вообще плавленого сырка «Дружба». Ну и, несомненно, внедрение диетической кулинарии, хитом которой по праву стал молочный суп (в разных его вариациях).

Как часто можно услышать: достаточно на обед съесть густой, горячий суп и больше ничего не нужно. Это, в общем, и правильно. Но здесь, конечно, нужно заметить, что вкусно приготовить борщ, щи или даже качественный бульон гораздо сложнее, чем просто бросить на сковородку ломоть мяса, пусть даже самого лучшего, из которого получится прекрасный стейк. Суп – он души требует, подхода и умения.

Какой он, самый советский суп? Думаем, не ошибемся, если скажем: такой же, как и столетия до этого. Именно русские щи были, есть и долго еще будут основным первым блюдом на российском столе. При этом мы ясно сознаем всю условность этого понятия – «щи». По существу, это не конкретный рецепт, а целый класс супов. Ну, вот задайте себе вопрос – что в них общего? Что, собственно, позволяет говорить: это – щи, а это – какой-то другой суп? Наличие капусты? – Далеко не всегда, есть щи из крапивы, щавеля. Наверное, определяющим будет одно обстоятельство – слегка кисловатый вкус этого блюда. Эта кислинка могла обеспечиваться и капустой (особенно квашеной), и другими овощами и травами. В.В. Похлебкин говорит о двух обязательных элементах щей: «ведущей овощной массе» и «кислой заправе» (сметана, яблоки, капустный рассол). Если с первым мы готовы согласиться – щей без овощной массы действительно не бывает. То второе утверждение на сегодня выглядит не столь очевидным. Со своей стороны, мы бы скорее добавили другой отличительный признак – использование овощей и кореньев без предварительной пассеровки.

Щи с квашеной капустой

Квашеная капуста – это еще один наш традиционный продукт, на основе которого испокон веков готовились всевозможные блюда. Понятно, что в советское время капуста была востребована, как никогда. В особенности это касалось любых ее консервированных вариантов: от традиционной квашеной до экзотических (в силу малосъедобности) консервов «Завтрак туриста».

Вообще квашеная капуста – это любимое блюдо советских ученых от кулинарии и диетологов. Причин этому несколько. Во-первых, это действительно яркий продукт, отличная закуска для возбуждения аппетита. Как говаривал выдающийся русский и советский физиолог И.П. Павлов, квашеная капуста – это «удар по вкусовому аппарату». По его мнению, этот продукт вызывает у человека такое же обильное слюноотделение, как и апельсины, лимоны, яблоки. Во-вторых, этот продукт – своеобразный апофеоз теории здорового питания (о ее роли в советской кулинарии и вкладе профессора М.И. Певзнера мы рассказывали в наших исторических постах). В капусте действительно содержится большое количество витамина С, минеральных солей и необходимых организму кислот. Особенно это касается квашеной капусты, так как она содержит еще больше необходимых витаминов. Если вы будете съедать каждый день не менее 200 г квашеной или свежей капусты, удовлетворите суточную потребность организма в витамине С. Клетчатка поможет вывести из организма накопившиеся шлаки и восстановить работу кишечника. И, наконец, главное достоинство этого овоща в «советской системе координат» – это дешевизна и, как следствие, демократичность, живое олицетворение «классового характера» правильного питания на Руси.

Рядом со щами на нашем столе всегда были борщи. Вот уж где простор для фантазии! Но при этом с ними все тоже очень непросто. То, что мы рассматриваем борщ в рамках советской кухни, к счастью, избавляет нас от участия в нескончаемом споре – русское это блюдо или нет. Но не лишает удовольствия обсудить десятки рецептов и способов его приготовления. 

Борщ варили практически в каждой семье. И в меню каждого ресторана или столовой были борщи – украинский, московский, летний, флотский. Украинский, по общепитовской традиции, заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. А флотский – он самый острый: в него кладут свинокопчености и жгучий перец. 

От борщей перейдем дальше уже к заправочным супам. Рассольники. Наверное, здесь уместно совершить небольшой экскурс в историю супов с солеными огурцами и рассолами. Самый ближайший родственник рассольников – это всевозможные кальи (ударение на последнем слоге). Кальи готовили на рыбных бульонах, курином, утином, грибном. Соленые огурцы и рассол – основополагающие наполнители для этих супов (или скорее похлебок, ведь слово «суп» массово появилось у нас лишь в XVIII веке). А привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с бόльшим добавлением крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо.

Рассольник по-ленинградски

Кстати, чудесную историю о советских порядках в связи с этим супом рассказал нам ветеран общепита, бывший главный кулинар Москвы Сергей Иванович Протопопов (1915-2016):

– Я заведующим производством (шеф-поваром) в столовой начал работать уже в 1933 году. Комиссий было много, порой бестолковых комиссий. Санэпидстанция приходила проверять содержание жиров. Вот, скажем, приготовили 250 литров супа-рассольника. Они берут анализ порции из тарелки, и там вместо пяти граммов жиров оказалось всего два... Все – преступление! Поваров снимали с работы. А ведь понятно, что ни один человек не сможет налить суп в тарелку так, чтобы жира в каждой порции было ровно 5 граммов. Ну, и завертелось – следствие, ОБХСС.

Так что, как видите, вопрос с заменой осетрины на крупу был явно не самым актуальным для советских кулинаров. И все-таки слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон. Хотя что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась. Разгадку этой тайны мы услышали от Маргариты Николаевны Куткиной. Вот что она вспоминает:

– Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как они придумали свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах. 

В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо было не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. Для вкуса и повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. Так вот, за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь.

О рассольниках можно писать еще много. Пожалуй, каждый регион России имел свой рецепт супа с солеными огурцами. Рассольник новотроицкий, по-россошански, московский, с грибами, с курицей, со щавелем, огуречник... Часто подобные супы заправляли томатом и чесноком. Готовили даже рыбный рассольник с фрикадельками.

Рыбный рассольник с фрикадельками

Кстати, от такого рыбного рассольника абсолютно логичным выглядит переход к разнообразным солянкам. Поговорим о тех из них, которые были популярны в советское время, а также о том, какими они могут стать сегодня. Начнем с Солянки мясной. Блюдо это присутствовало во всех мало-мальски уважающих себя ресторанах и примкнувших к ним столовых высокого уровня обслуживания. Солянка эта – удобная во всех отношениях. Вкусная – раз, быстрая в приготовлении – два, позволяющая использовать все мясные и колбасные продукты, которые залежались в уголках вашего холодильника.

Вот так, с чистой совестью, мы написали бы об этом супе лет двадцать назад. Но, к сожалению, надо признать, что наши нынешние колбасы, сардельки, сосиски и копчености с того времени изменились и в основном – не в лучшую сторону. Однако при определенном опыте и желании даже сейчас можно купить сосиски и сардельки с наименьшим количеством консервантов, красителей и заменителей мяса, а копчености – приготовленные без химических ароматизаторов дыма.

Солянка мясная

Солянка рыбная – это в буквальном смысле слова – королева советских супов. Можно, конечно, приготовить ее из любой свежей рыбы, но лучшая получается из красной рыбы. Нет-нет, не из семги, лосося или форели. «Красная» – значит парадная, а это – осетрина, севрюга, белуга, стерлядь. Вот почему этот суп – не на каждый день, а по великим праздникам. Самый раз приготовить его на Новый год, вернее, под Новый год, а подать в аккурат 1 января, после ночного нетрезвого застолья. Проверено годами – воспринимается организмом на ура. На второй день он нисколько не теряет своих вкусовых качеств. К тому же иметь уже готовое блюдо, которое без всяких хлопот нужно только достать из холодильника 1 января, – в этом тоже есть своя прелесть.

В своем ежедневном питании ни одна советская семья не обходилась, пожалуй, без такого простенького «быстросупа», как Суп с рыбными консервами. Пригодны были практически любые натуральные рыбные консервы: горбуша и лосось, сельдь, сайра, скумбрия. Особо вкусными были специально приготовленные консервы «уха рыбацкая» и «рыбный суп».

Вообще эксперименты с рыбными супами в советский период порой вызывали удивление. Понятно, что отсутствие свежей рыбы толкало поваров и технологов на поиски ее замены. И если в домашнем хозяйстве в качестве таковой можно было рассматривать консервы, то в общепите приходилось приспосабливаться к морской, океанической рыбе, которая с середины 1960-х начала массово вылавливаться и появляться на прилавках. Ее непривычный вкус и отсутствие навыков кулинарной обработки иногда играли злую шутку с нашими поварами. Так, в частности, никому не приходило в голову использовать только филе. В ход шли головы, шкуры, хвосты, что портило вкус и запах готовых блюд. 

Из этих же экспериментов – попытки варить уху на морской рыбе. Так, ленинградский ученый Н.И.Ковалев предлагал, например, такой рецепт: «варится мелкий морской окунь, затем его вынимают, охлаждают, снимают с него мякоть, а в бульоне тем временем варят, какую-либо малокостистую рыбу (хотя бы макруруса), кладут специи, лук, немного картофеля и уже перед самой подачей опускают туда же мякоть морского окуня» . «Получается уха, не уступающая по клейкости и навару той, что обычно варят на берегу реки или озера рыбаки», - утверждал он.

Суп-письмо из советского прошлого

А вот еще одно, очень советское блюдо. Не могу удержаться от воспоминаний об этом пакетике. «Суп-письмо», так его с любовь называли. Помните? В конце 80-х было большим счастьем прикупить по случаю несколько таких ярких упаковок с куриным супом-полуфабрикатом. Стоил он копеек 30-40 и пользовался огромной популярностью у наших соотечественников. В одной из первых загранкомандировок в 1987 году я с завистью наблюдал, как бывалые коллеги экономили доллары, заваривая себе на обед такие супчики. А что, – штук десять пакетиков вполне позволяли сэкономить за месяц на кассетный магнитофон.

Были они разные: вермишелевый, «со звездочками», гороховый, куриный, говяжий. Выпускал их московский комбинат "Колосс". В продаже также встречались югославские (были повкуснее, хотя возможно за счет глутамата натрия). В советских супах применялся метод сублимации мяса, в отличие от сегодняшнего более дешевого способа дегидратации. Помимо этого, туда реально добавлялось сушеное прессованное мясо, а не ароматизатор, идентичный мясному вкусу, как в настоящее время.

Способ приготовления - на упаковке. Для особого изящества добавляли картофель, обжаренные лук и морковь, а уж высший пилотаж – плавленый сырок «Дружба». На скорую руку просто засыпалось в кастрюлю с кипящей водой, так как все, что нужно для достижения съедобности, уже было вложено.

На самый банальный вопрос, какие русские блюда можно считать национальными, всегда следует один и тот же банальный ответ: щи, каша да блины. А вот, скажем, суп гороховый, такой, как варят у нас, есть ли где еще? Ну, наверное, только у братьев-славян – в Белоруссии, Польше. Можете ли вы представить себе советскую столовую без горохового супа или без горохового пюре на гарнир к котлете? Ни одна школьная столовая не обходилась без этого. Насколько это было вкусно, – вопрос обсуждаемый и спорный. Как всегда, все зависело от способностей и честности повара. Но то, что полезно, – это точно. Впрочем, определяющим преимуществом, скорее всего, являлась ощутимая дешевизна блюд из гороха, да и простота приготовления.

Суп гороховый с копченостями

Теперь, пожалуй, мы можем уже перейти и к прозрачным супам. 

«Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон (консоме), сваренный из говядины, дичи или курицы... Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид».

Эта цитата из КВЗП достаточно ясно объясняет, чем заправочные супы отличаются от прозрачных. Дичь, сами понимаете, на столы попадала редко, так что сосредоточимся на курице и говядине. И что же чаще всего было в советском меню из этого гастрономического раздела? Прежде всего, суп с фрикадельками. Готовился он просто. Первый способ облегченный – в овощной бульон запускались фрикадельки, которые в лучшем варианте были из фарша, приготовленного в домашних условиях, а в самом ленивом – готовый фарш покупался в магазине (не советуем и сейчас). Качественный, добротный суп получался на сваренном говяжьем бульоне, приправленном пассерованными на топленом масле морковью и луком, с картошкой и фрикадельками из смешанного фарша – пополам говядина и свинина. Можно было также для густоты засыпать риса или вермишели.

Суп с фрикадельками

Что же еще из прозрачного и вкусного мы привыкли видеть на своем столе? Конечно, супы на курином бульоне! И, естественно, первым делом – суп с домашней лапшой. Все было бы просто, если бы можно было пойти и купить специальную курочку для бульона. Не откормленного за два месяца мясистого и абсолютно безвкусного бройлера, а бегавшую на травке птичку – петушка или несушку, клевавших при жизни червячков и зеленую травку. Курочку-несушку, внутри которой остались еще небольшие желтенькие яички. Вы видели когда-нибудь такое? Или только сейчас вспомнили, что в детстве мама или бабушка давали вам их? Сегодня таких куриц в магазинах уже не найти. В такой куриный бульон очень вкусно запустить домашнюю лапшу или клецки.

В ресторанах еще непременно подавали бульон с профитролями – крошечными булочками из заварного теста, по форме напоминающими эклеры. Впрочем, изданная в 1955 году «Кулинария» относит к привычным советским блюдам еще и бульон с петушиными гребешками, равиолями и спаржей, а также черепаховый суп. Наверное, нам просто не повезло тогда, и отведать таких супов ни в гостях, ни в ресторанах не довелось.

Говоря о советской кухне, нельзя пройти мимо национальных блюд. Понятно, что многое было от политики: «Советский народ – новая историческая общность» – эта набившая оскомину партийная фраза на самом деле не была так уж оторвана от жизни. Многие блюда национальных республик входили в нашу общую кухню просто потому, что они были вкусными и яркими. Мы знаем их и по сей день. 

В знаменитой «Кулинарии» (1955) таких национальных разделов было 15 (это без русской кухни, не выделенной отдельно). Ровно по числу союзных республик. Просто тогда была еще Карело-Финская ССР, упраздненная годом позже. Про белорусские, украинские блюда вроде все понятно – это кухня нам близкая. А вот казахское турли еттер (жареное мясо, курица, казы с квашеной капустой), литовский плокштайнис (картофельная бабка), латышский курземес строгановс (что-то это нам напоминает...), туркменский суитли-унаш (всего-навсего суп-лапша с молоком) и тем более карелофинский маймарокка (суп с сущиком – мелкой сушеной рыбой) нам даже на слух не попадались. 

Мало что из этого обширного списка национальных рецептов повлияло на развитие советской кухни. Хотя, надо признать, с новыми вкусами знакомились. Традиционно более близкая и понятная для большинства населения кавказская и отчасти узбекская кухни привнесли в советскую кулинарию устойчивые бренды – харчо, чахохбили, хачапури, сациви, шашлык, плов и шурпу. Несмотря на то, что каждое из этих блюд имело десятки вариантов готовки, их названия стали символами. Поскольку мы пишем о супах, естественно, не можем не упомянуть хотя бы пару их национальных видов. И главные претенденты здесь – харчо и шурпа.

Суп кюфта-бозбаш

Азербайджанский пити, армянский бозбаш, молдавская чорба, прибалтийские молочные супы – все вроде знакомо нам. Но признаемся честно, на домашнем столе в Средней России они бывали не часто. Это все-таки была такая общепитовская кулинария. Что нисколько не говорит о ее качестве – наряду с заводскими столовыми эти блюда вполне могли подаваться в ведущих столичных ресторанах. Но в домашнюю кухню они не перешли. Кстати, отнюдь не из-за какой-то сложности в приготовлении. Все было по силам неленивой хозяйке. Полагаем, причина была в другом, – слишком мало времени они провели в «общесоюзной» кухне. Ведь для того, чтобы блюдо действительно вошло в повседневный быт, нужны десятки лет. Кстати, верно и обратное утверждение: чтобы блюдо забылось и пропало из домашней кухни, недостаточно исключить его упоминание из печати и рецептур столовых. Оно очень надолго остается в исторической памяти народа. Ботвинья – старейший русский суп. В советское время незаслуженно забытый, он и сегодня как-то «в стороне» – уступил место итальянскому гаспачо и французскому вишисуазу. А ведь приготовить его никаких проблем.

Продолжая тему холодных супов, упомянем, конечно, и об Окрошке. Вот уж поистине наше национальное русское блюдо, которому нипочем годы. Во многих советских столовых и ресторанах, особенно на юге, готовили овдух. Вот в этот холодный суп обязательно клали отварное мясо, заливали его мацони или простоквашей. А на почетном месте в категории холодных похлебок у нас азербайджанский суп довга. Мы очень любим его в жару. Этот азербайджанский суп готовят и в утяжеленном «зимнем» варианте. Добавляют вареный нут и фрикадельки из баранины. Едят горячим, тоже очень вкусно! В армянский суп Cпас вместо риса кладут отварную пшеницу. В качестве кисломолочных продуктов во всех аналогичных национальных блюдах используют не только мацони, но и простоквашу, айран, катык, сюзьму. 

Достаточно разнообразными были и супы-пюре. Это притом, что блендеров не существовало, супы тщательно протирались через сито. Вот практически полный перечень рецептов таких супов из «Книги о вкусной и здоровой пище» – из картофеля, тыквы, моркови, стручков фасоли, цветной капусты, спаржи, помидоров, грибов, зеленого горошка, риса, консервированной кукурузы, печени, курицы, рыбы, дичи и раков. К ним советовали подавать или кукурузные хлопья. 

Рассказав почти обо всех видах советских супов, мы подошли к последнему – супам молочным. Они – большей частью элемент диетической щадящей кухни. А потому помимо столовых (лечебный стол) подавались в детских садах, школах. Ввиду своей скромности и неяркости – они редкий гость в ресторанных меню. Молочная лапша, молочный рисовый и молочный пшенный. Кто-то побежит хоть сейчас готовить любой из них, а кто-то в ужасе вспомнит детсадовский суп с пенками.

Завершая разговор о советских супах, хотелось бы остановиться еще на одном. Собственно, это не столько о рецептах, сколько о манере подачи. Да, мы с вами видели, как эволюционировали вкусы за прошедшие 50–60 лет. Впрочем, суп как был, так и остался одним из главных блюд нашего стола. Но вот его количество – уже вопрос спорный. Врачи и физиологи в один голос твердят о полезности и необходимости супов, похлебок в ежедневном рационе. Но мало кто из них говорит о том, сколько же этого супа действительно полезно, а сколько – уже перебор. Мы ведь все помним, когда бабушки наливали нам огромные тарелки борща. И, будучи уже далеко не в детском возрасте, мы с трудом съедали их. 

В этом вопросе эволюция тоже наметилась. Просто наша советская манера подачи была очень инерционна. Фактически мы унаследовали объем порций 1930-х годов, если вообще не с дореволюционной эпохи. Тогда это было объяснимо. Рацион питания человека, занимавшегося тяжелым физическим трудом, включал в себя около 150 г крупы, не менее 1,2 кг хлеба. Такое количество сухих продуктов требовало не меньшего объема жидкости. В крестьянских, рабочих семьях начала XX века вообще была традиция есть суп не только на обед, но и на ужин, а порой и на завтрак. 

Современный человек явно не испытывает такую потребность в калориях. Вот почему уже в начале 1980-х годов Институт питания АМН СССР даже рекомендовал уменьшать порцию супа до 250–300 г, то есть наливать половину объема стандартной тарелки. Потом уже эти рекомендации вновь стали неактуальными и как-то забылись. Сегодня – самое время вспомнить о них. Ведь здоровое питание – это не столько изобилие и доступность еды, сколько разумное самоограничение.

История русской кухни

Русская кухня отражает географическое разнообразие России, религиозные верования, традиции и образ жизни. Исторические потрясения, глобализация и отход от традиций привели к тому, что многие традиционные русские рецепты были утеряны временем. Наряду с этими рецептами были потеряны многие аспекты кулинарной культуры, называемой «трапезой». Несмотря на все это, русская кухня в целом с ее кашами, супами и множеством выпечки остается популярной и по сей день.

В традиционных русских блюдах используется много злаков, ягод, овощей, муки и рыбы. Все это были продукты, которые были обычным явлением в домах даже самых простых людей. На праздники чаще всего встречались мясные блюда, и эти блюда были настоящими кулинарными шедеврами: утки с яблоками, жареные свиньи целиком или жареные лебеди (наиболее популярные в богатых семьях).

С приходом христианства русская пища разделилась на два типа: постную и непостную.Почти семь месяцев в году были посвящены посту, что обычно означало ограничение мяса. У русских домохозяек был целый арсенал супов, каш и выпечки, которые они всегда могли приготовить, поэтому даже во время поста еды было много.

История русской кухни

История русской кухни насчитывает более тысячи лет. За это время русская кухня несколько раз менялась, добавлялись новые блюда и ингредиенты из других стран, добавлялись религиозные блюда и смыслы.

Русскую кухню можно разделить на четыре основные эпохи:

Консервы составляли большую часть русской кухни. Поскольку в некоторых местах холодная погода может быть в течение девяти месяцев в году, домохозяйства сохраняли бы как можно больше еды, чтобы ее хватило на зиму. Это включало засолку, копчение, замачивание и ферментацию продуктов. Замоченную и квашенную капусту можно использовать для приготовления щи или использовать в качестве начинки для вареников. Замоченные яблоки подавали гостям или использовали в качестве гарнира.Маринованные огурцы были основным ингредиентом многих блюд, в том числе нескольких традиционных супов. После поста ели соленое и сушеное мясо и рыбу.

Русские праздничные блюда

Русская кухня соединила в себе множество ритуальных и практических составляющих. На праздники хозяйки готовили самые разные блюда, каждое из которых имело определенное значение. Более бедные семьи заменяли некоторые ингредиенты более дешевыми версиями, что не меняло символического значения. Основными российскими праздниками были Рождество, Масленица и Пасха, а также свадьбы и дни рождения.

Традиционные русские блюда

В каждой культуре есть свои аутентичные блюда, которые просят попробовать все посетители. В России это означает попробовать важный образец традиционной культуры. Не все блюда, которые были приготовлены 500 лет назад, доступны сегодня, но есть немало блюд, которые популярны и демонстрируют разнообразие русской кухни.

Традиционные русские блюда:

.

Русская кухня: история, интересные факты и лучшие русские блюда и рецепты

Хлеб всегда был главным на столе. Русские много едят выпечки. Есть даже традиция встречать важных гостей «хлебом-солью».
Русская кухня богата супами: щи, борщ, ухи (уха), рассольник (рассольник), окрошка. В них есть мясо или рыба, овощи, специи. Первый кулинарный символ весны - зеленый суп, который готовят из щавеля, крапивы, фенхеля и других трав, заправленных яйцом и сметаной.
Страна также славится своим разнообразием закусок. Соленья (грибы, овощи, рыба), пироги с различными начинками (картофель, капуста, яблоки, мясо, рыба, рис и яйца, разные джемы), блинчики с обильной начинкой, черная и красная икра, копчености, ветчина, рыбу и другую русскую еду есть с водкой.
Россияне обожают сладкое. В магазинах представлен широкий выбор шоколадных конфет (развесных), имбирных пряников, мороженого. Очень популярным десертом является «птичье молоко» («птичье молоко»), мягкие конфеты в шоколаде с начинкой из зефира или молочного суфле.

.

Щи, Солянка, Рассольник, Суп с лапшой, Окрошка

Русские супы всегда занимали важное место в кухне. Никакая другая кухня не может похвастаться таким разнообразием супов, как русская кухня, от бульонов до похлебок и т. Д.

Это основные виды русских супов:

Многие блюда из соседних стран также стали популярными в России, например, украинский борщ, белорусский свекольник, а также супы с пельменями, курицей и бараниной.

Щи

Щи - главный суп в русской кухне. Были некоторые виды щи, которые назывались «наваристыми», а «бедные» щи готовились из одной капусты и лука. В более богатые и сложные щи обычно входило шесть основных ингредиентов: капуста, мясо, корнеплоды, специи и гарниры (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист, сметана, яблоки или рассол для капусты).

Солянка

Солянка - густой острый суп, в котором сочетаются ингредиенты для щи (капуста и сметана) с солеными огурцами и рассолом. Сама основа супа довольно крепкая, так как в нее входят такие ингредиенты, как оливки, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас и маринованные грибы. Солянка бывает трех основных видов: мясная, рыбная (с несколькими видами мяса, рыбы и птицы) или грибная.

Рассольник

Рассольник приготовлен из бульона с солеными огурцами.Помимо солений, в рассольник входят картофель, корнеплоды (морковь, репа, брюква), крупы (гречка, ячмень, рис), а также гарниры (лук, лук-порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер, лавровый лист, черный перец). Для мясных рассольников обычно используют побочные продукты, и, как и в большинстве русских супов, сметана просто необходима.

Супы с лапшой

Супы из лапши изначально попали в Россию от татар с востока, но русские сделали их своими руками и сделали их популярными по всей стране.

Существует три основных типа супов с лапшой: куриный, грибной и молочный. Сделать русский суп с лапшой несложно. Лапшу нужно приготовить, бульон довести до кипения, а затем на бульоне варить лапшу. Лапша по всем трем рецептам готовится одинаково, из пшеничной муки, а иногда из смеси гречневой и пшеничной муки.

Окрошка

Окрошка - холодный суп из кваса с добавлением мяса и овощей.В старых версиях окрошки чаще всего использовалось мясо свинины, индейки или тетерева, а в более поздних версиях - говядина и птица. Окрошка - это освежающий холодный суп для лета с большим количеством ингредиентов, которые очень вкусны в холодном виде.

.

История русской кухни | Лучшая русская кухня

Кухня наших предков не отличалась столь сильным разнообразием блюд, приготовленные блюдами, которые дала Мать Земля - ​​гороховые каши, хлеб, лепешки с различными начинками. Огромное количество рыбы позволяло заготавливать ее впрок - сушеную, соленую. Технология переработки продукции была обусловлена ​​наличием русских печей. Широкое распространение получили первые блюда - суп, тушеное мясо, затирухи. Об этом популярном сегодня блюде, таком как салат, в те времена мы даже не подозревали о существовании.Еду никогда не смешивали и готовили каждую индивидуально. Затем мы отдали дань уважения специям и приправам.

Прикрепленные к русским землям Астрахань и Казань, а со временем и Сибирь, внесли в русскую кухню приятное разнообразие. Пельмени, манты, различные виды лапши и даже корица, изюм, лимоны способствовали развитию такого изобилия кухни в России. Были сахар и чай, а значит, была возможность заготовить в магазине фрукты и ягоды.

Во время правления Петра Великого в домах популярной за границей аристократии найдите себе повара, голландского, немецкого или шведского. Мастерство поваров наложило отпечаток на дальнейшее развитие русского кулинарного искусства. В конце 18 века в России нашли приют выходцы из Франции, спасавшиеся от последствий Великой буржуазной революции. Опытные повара дали толчок развитию зарубежных тенденций в русской кухне. Переделали кухню техникой - вместо русских печей придумали удобную тарелку, вместо кастрюль и сковородок даже мясорубку.
Стал открывать рестораны и набирать популярность.

В советское время огромное распространение получило явление общественного питания. Ресторанов стало меньше, а столовых на рабочем месте с скудным ассортиментом больше. Открыты узкоспециализированные предприятия - пельмени, шашлык, ВКУС.

Очередной этап развития отечественной кухни, связанный с распадом Советского Союза. В нашей жизни наполовину превратились в бритвы, хот-доги, Макдональдс. Но, несмотря на засилье фастфуда, любовь к изысканной, изысканной кухне никуда не делась.Наши хозяйки всех возрастов продолжают собирать и хранить рецепты сложных блюд, передавать свой опыт подрастающему поколению.

.

Russian Soups - Comfort Food For Cold Weather

Когда становится все холоднее и холоднее, горячий суп - лучшая пища для комфорта и тела, и души. Давайте поговорим о традиционных русских супах, посмотрим рецепты и приготовим эти блюда дома! Борщ действительно самый традиционный русский суп?

Суп был одним из основных продуктов русской кухни с давних времен. Приготовить горячее блюдо легко и недорого накормить всю семью. Ингредиенты взаимозаменяемы. В период голодания в году мясо можно было заменить рыбой или грибами.Большой выбор русских супов. Расскажу о тех, которые мы сейчас чаще всего готовим в России.

Щи - самый традиционный русский суп

В отличие от популярного мифа - это не борщ, а щи, самый традиционный русский суп из мяса и капусты. Ши популярны на Руси с IX века, когда в страну завезли капусту.

Щи - самый традиционный русский суп

РЕЦЕПТ СЧИ

Основной рецепт, который сейчас используют дома, - это приготовить говяжий бульон (кусок говядины, желательно с косточкой, положить в холодную воду, добавить один целиком очищенный лук и нарезанную ломтиками очищенную морковь, варить ~ 30 мин (время от времени убирая мясную пену).Выньте лук. Затем добавить нарезанную кубиками капусту и варить еще 15 минут, добавить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Вы также можете добавить помидоры - смешанные или нарезанные кубиками и приготовленные в кастрюле с нарезанной кубиками моркови. За несколько минут до готовности супа добавьте лавровый лист, перец горошком и соль. Или вы можете добавить соль и перец на более раннем этапе, как я. Выключив огонь, дайте супу постоять на плите 30 минут и подавайте со сметаной, нарезанными кубиками укропом и петрушкой.

Это базовый рецепт, и у него есть много вариантов.Во-первых, раньше капуста была недоступна круглый год. Поэтому люди консервировали капусту как квашеную и добавляли ее в суп вместо свежей. Квашеная капуста придает вкуснее кислинки, поэтому уже сейчас многие россияне считают, что настоящие сочи нужно готовить из кислой капусты. Весной, когда у людей заканчивалась и свежая, и кислая капуста, они использовали крапиву вместо капусты в супе. В крапиве много витамина С, и в супе она теряет «кусачие качества».

В старые времена большинство людей ели мясо, но во время религиозных постов мясо не разрешается, поэтому его либо заменили грибами (или рыбой), либо не добавляли (что, на мой взгляд, делает суп очень мягким).У русских есть традиция собирать грибы и они прекрасно разбираются в грибах. Летом мы собираем грибы, а в кухне - свежие, а зимой - сушеные. Белые грибы лучше всего подходят для супа. Шампиньоны не подойдут, так как у них недостаточно вкуса.

Борщ - это ши со свеклой

Борщ - суп, который считается русским, на самом деле имеет украинские корни. Но Россия действительно умела перенимать отличные блюда из стран СССР, поэтому даже сейчас мы считаем борщ своим традиционным супом и часто готовим его дома.

Борщ со сметаной и укропом

РЕЦЕПТ BORSCH

Разновидностей борща столько, если не больше, сколько сортов счи. Но хорошая новость в том, что, поскольку вы уже знаете, как готовить щи, научиться готовить борщ вам будет легко. Тот же процесс, только добавить свеклу с капустой. Я люблю, когда свеклу нарезают очень тонкими кубиками, и обычно делаю смесь из нарезанной кубиками свеклы, моркови, помидоров без кожи и либо замариновываю смесь в уксусе или лимонном соке на некоторое время, либо обжариваю смесь пару минут.Добавление уксуса или лимонного сока является необходимым шагом, поскольку кислота помогает сохранить красный цвет свеклы.

Я больше предпочитаю борщ, чем щи. Думаю, свекла добавляет вкуса и цвета. Несмотря на то, что лучший борщ - это мясной, вегетарианский вариант тоже вполне подойдет. Убедитесь, что в супе много овощей - он должен быть достаточно густым. Считаем, что борщ тоже нужно подавать со сметаной (мы любим сметану)). Я совсем не любитель водки, но понимаю, когда людям нравится выпить рюмку ледяной водки с борщом.Еще - отличное дополнение - пампушки - маленькие круглые пирожные, натертые с чесноком. И я обычно добавляю измельченный чеснок либо с укропом, когда подаю суп, либо добавляю зубчики чеснока в суп, когда выключаю огонь и оставляю его постоять.

Грибы могут заменить мясо в супе

Не знаю, как я пропустил этим летом в своем блоге такую ​​насыщенную тему, как сбор грибов! Россияне без ума от сбора грибов - это национальный вид спорта! Мы отправляемся в лес ради этого приключения - цель - собрать съедобные грибы, что требует большого количества навыков - поиск грибов в лесу, использование ваших знаний, чтобы понять, какие из них не ядовиты, и их правильный сбор (чтобы они продолжают расти после вашего урожая) и умеют их чистить и готовить! Если все сделано правильно - все ваши родные и близкие живы и счастливы.

Грибной суп

Суп из лесных грибов - отличное блюдо! Мы не делаем крем-супы, если берем традиционные рецепты - очищаем грибы, делаем бульон, добавляем картошку и суп готов. Конечно, не забудьте добавить сметану перед подачей супа - иначе впечатление будет неполным!

Насчет грибного супа - лесные грибы можно заменить шампиньонами. Не лучший выбор, но если у вас нет лесных грибов - это все еще приемлемый вариант.

Рыбный суп - знаменитая русская «Уха»

Текущие экономические санкции нанесли некоторый ущерб нашей кухне. Не вся рыба доступна в любой день, а некоторые рыбы стали довольно дорогими. Однако супы по-прежнему остаются той сферой, где санкции не приносят большого вреда. Лучший рецепт традиционной русской ухи «Уха» - поймать рыбу, использовать ее вместо мяса в бульоне и сделать суп густым от рыбы + добавить немного картофеля. Желательно - готовить у озера, на открытом огне.

Уха - Русский рыбный суп

Если такие условия невозможны - возьмите несколько видов рыбы, много, очистите ее, нарежьте довольно большими кусочками, сделайте рыбный бульон и добавьте картофель (и морковь, если хотите. ).В этот суп при подаче не нужно добавлять сметану!

Солянка - самый странный зимний суп в России

Я уже писала о действительно причудливом супе «Окрошка» из русской версии кока-колы и русского салата. Вот самый необычный зимний суп, для которого используются маринованные огурцы, маслины, разные сорта мяса и т. Д.

Солянка - самый необычный зимний суп России

РЕЦЕПТ СОЛЯНКИ

Я не большой поклонник сам этот суп, поэтому никогда не готовлю его дома.Но я нашла для вас самый традиционный рецепт. Миллионы людей любят это, так что попробуйте.

Возьмите нежирную говядину и жирную свинину, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте, помешивая, с луком и чесноком, нарезанными кубиками. Добавить нарезанные кубиками маринованные огурцы и обжаривать 3-4 минуты. Каперсы и помидоры нарезать, добавить в смесь и тушить еще 3-4 мин. Выложить все в сотейник, добавить нарезанные колбаски и бульон и варить 20 мин на слабом огне. Добавить петрушку, укроп и лимон, варить еще пару минут. Выключите огонь, дайте супу постоять 30 минут и подавайте.В этом рецепте нет черных оливок, поэтому я не совсем уверен, в какой момент их следует добавлять. (обжарить их с солеными огурцами или добавить при подаче супа?)

Горячие молочные супы - второй претендент на номинацию «Супы странного типа»

Если тушение солений вам понравилось, то вот еще одно изобретение, которое может вас удивить. Горячий молочный суп с лапшой!

Горячий молочный суп с лапшой

Но в основном его готовят для детей. Может быть, потому что детей легче заставить что-то есть, или, может быть, потому что это хороший способ заставить детей пить молоко.А может потому, что детям это почему-то очень нравится. Мне это тоже нравилось, когда я был ребенком, что сейчас кажется довольно странным. Рецепт довольно простой - нагреть молоко, добавить соль, сахар и лапшу и варить до готовности.

Куриный суп - любят во всех странах

В этом супе есть что-то особенное. В каждой стране есть свой вариант куриного супа - от острого Sopa de Lima или Sopa de Pollo в Мексике до Avgolemono в Греции и до Чихиртмы в Грузии. Россия не исключение - мы тоже любим куриный суп и часто его готовим.А еще мы готовим куриный суп, когда нам плохо, потому что это действительно помогает поправиться.

Русский куриный суп - это обычно чистый куриный бульон. Иногда мы добавляем в него лапшу или рис. И мы почти всегда добавляем фарш из укропа для аромата и презентации:

Русский куриный суп

Все страны и все кухни разные. Но повсюду люди любят супы и особенно куриный суп!

А какие ваши любимые рецепты супов? Пожалуйста, поделитесь, я люблю пробовать новые рецепты!

Связанные

.

Древнерусская кухня - История русской кухни IX - XVI вв.

Древнерусская еда - История русской кухни IX-XVI веков

Основными ингредиентами древнерусской еды были хлеб, мука и крупы, тем более что печи были значительной частью дома. В русском доме можно найти все, от блинов (тонких блинов) до всевозможных вареников, не говоря уже о буханке хлеба на каждом столе. Почетных гостей встречали буханкой хлеба и солью.

Каша (каша) была еще одним блюдом, которое всегда пользовалось популярностью. Кашу можно приготовить из гречки, ячменя, пшена, овса или других злаков. Каша была символом процветания и считалась священной. Каша была настолько важной частью свадеб, что свадебные торты на протяжении многих поколений назывались каша.

В России обычно выращивали многие виды овощей, такие как капуста, репа, редис, горох и огурцы. Их можно есть сырыми, маринованными, приготовленными на пару, вареными, запеченными или приготовленными в больших блюдах в качестве начинки или ингредиента.

До 17 века молоко и мясо были относительно редки. Мясо входило в состав капустных щей и каш, хотя его жарили и жарили гораздо позже. Молоко можно пить сырым, запекать или оставить скиснуть. Творог (фермерский сыр) и сметана всегда были популярны, хотя сливки и масло были редкостью до 16 века.

Мед и ягоды можно есть отдельно на десерт или использовать для приготовления джемов и сиропов. Мед и ягоды также были основными ингредиентами (наряду с мукой, яйцами и маслом) в составе имбирных пряников, обычной русской выпечки.

Многие традиционные русские напитки существуют еще в средние века, в том числе медовуха, квас и сидр. Пиво появляется в 1284 году, а в середине 15 века водка становится популярной. Традиционная русская водка изготавливается из ржи.

С XVI по XVII век некоторые блюда других этнических групп, проживающих недалеко от России (например, Сибири), стали популярными в России. Самыми примечательными из этой группы являются пельмени и лапша, которые родом из Сибири, но сейчас они настолько важны в русской кухне, что кажется, что они всегда были там.

.

Смотрите также