Главная » Разное » Органолептические показатели супа

Органолептические показатели супа


Требования к качеству супов.

Качество супов определяется по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2-3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Таблица 8

Требования к качеству супов(органолептическая оценка)

Наименование блюда Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Борщи Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешана, сверху посыпан мелко рубленой зеленью Малиново-красный Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свеклы.
Щи Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешана, сверху посыпан мелко рубленой зеленью. Желтый Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. Сладковатый, без привкуса вареной капусты, с ароматом бульона, пассерованных овощей.
Рассольники Форма нарезки соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана не размешана, сверху посыпан рубленой зеленью. Слегка желтый. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян. Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, огуречного рассола и специй
Солянки Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности блестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, посыпан мелко рубленой зеленью. Красный. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, огурцов слегка хрустящая, мясные или рыбные продукты мягкие, сочные. Острый, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованного лука.
Прозрачные супы Бульон прозрачный с единичными капельками жира. Золотистый; малиновый (борщок). Жидкая. Свойственный бульону с ароматом подпеченных кореньев; копченостей (борщок).
Супы-пюре Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки. Оранжевый; белый или сероватый в зависимости от основного продукта. Густых сливок, пюре-образная. Основного вареного с привкусом молока, сливочного масла, яиц (кроме горохового).
Супы молочные Составные гарнира не разварены, сохранившие форму, на поверхности блестки сливочного масла. Белый жидкой части, соответствующий гарниру – плотной части Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены. Соответствует вареному гарниру, кипяченому молоку с привкусом сливочного масла.
Супы холодные Овощи нарезаны кубиком или ломтиком, желтки яиц растертые, со сметаной и горчицей, сметана размешана, сверху – мелко рубленая зелень. В зависимости от жидкой основы и овощам продуктов, входящих в состав гарнира. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа. Мясопродукты мягкие, но не разварены, овощи хрустящие. Слегка острый от горчицы, в меру соленый свойственный продуктам, входящим в состав гарнира. С привкусом сметаны.
Супы сладкие Фрукты и ягоды не разварены, сохранившие форму или однородная протертая масса (супы-пюре) без комков заварившегося крахмала. Соответствует цвету основного продукта. Жидкого киселя. Сладкий с ароматом плодов, ягод, корицы в яблочных супах.

 

 

 

 

 

Тема «Технология приготовления соусов». План:


Похожие статьи:

Органолептическая оценка первых блюд — Студопедия

Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости.

При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).

При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.

При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.


При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны. В детском учреждении не должны разрешаться блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

Приложение 12

1.11. Требования к качеству супов

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2...3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 8.

Таблица 8

Органолептические показатели супа полевого

Пшено промывают несколько раз теплой (40-50°С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5-10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5-10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.


Суп полевой №205
Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Шпик

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Тип довольствующихсяВыход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Технология приготовления блюда

Пшено промывают несколько раз теплой (40-50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают куби. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Органолептическая оценка супов

Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое емкости (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (наличие лука, петрушки и т. д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной части, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена рецептурой.

Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов), и запах. При органолептическом анализе прозрачных супов прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам пробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним.

При оценке качества супов-mope содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно.

При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и пробуют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, текстуру (консистенцию) овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого пробуют суп вначале без сметаны и затем со сметаной.

Внешний вид: суп.

Консистенция: нежная, жидкий.

Цвет: светло желтый.

Вкус: цитрусовый.

Запах: цитрусовый.

Массовая доля сухих веществ не менее 37,4 % ;

Массовая доля жира не менее 21,9 %;

Массовая доля соли не менее 3%.

Группа продуктов жлдоо Число мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не больше длодло Масса продукта (г), в котором не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сладкий суп 1*10 3 1,0 - 1,0 0,1

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда

Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал
12,3 33,7 8,0 384,5

Технико-технологическая карта № 3

Суп из смеси сухофруктов

Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из смеси сухофруктов», вырабатываемое ______________ и ее филиалами.

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. На 1 порцию, г.

Наименование БРУТТО НЕТТО
Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.)
Масса плодов и ягод вареных -
Крахмал картофельный
Сахар
Вода 212,5 212,5
Выход: -

Описание технологического процесса приготовления блюда

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке

Особенности оформления. Суп подают в суповой тарелке, поверх кладут ягоды.

Правила подачи. Суп-пюре следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65 о С.

Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.

Показатели качества и безопасности блюда

Внешний вид: суп.

Консистенция: нежная.

Цвет: соответствует цвету ягод.

Вкус: соответствует вкусу ягод.

Запах: соответствует запаху ягод.

Массовая доля сухих веществ не менее 37,4 % ;

Массовая доля жира не менее 21,9 %;

Массовая доля соли не менее 3%.

Группа продуктов жлдоо Число мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не больше длодло Масса продукта (г), в котором не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сладкий суп 2*10 3 2,0 - 1,0 0,2

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда

Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал
14,3 33,8 7,5 394,7

Технико-технологическая карта № 4

Суп из плодов свежих

Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из плодов свежих», вырабатываемое ______________ и ее филиалами.

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. На 1 порцию, г.


Наименование БРУТТО НЕТТО
Яблоки 57,25
Груши 61,75
Слива 33,25
Крахмал картофельный
Сахар
Корица 0,25 0,25
Вода 162,5 162,5
Выход __

Описание технологического процесса приготовления блюда

Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки.

Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.

Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке

Особенности оформления. Суп подают в суповой тарелке, поверх кладут ягоды.

Правила подачи. Суп следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65 о С.

Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.


Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.


Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.



Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Ингредиенты Суп полевой

шпик свиной 78.0 (грамм)
картофель 280.0 (грамм)
пшено 50.0 (грамм)
лук репчатый 80.0 (грамм)
вода 750.0 (грамм)

Пшено промывают несколько раз теплой (40-50° С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жиру пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5-10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5-10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль

Пищевая ценность и химический состав "Суп полевой".

Энергетическая ценность Суп полевой составляет 93,5 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Борщи: во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, не переваренная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Щи: капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты слегка хрустящая.

Щи зеленые: из протертой зелени щи должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся. Вкус слабокислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассерованного лука. Цвет от темно-зеленого до оливкового.

Рассольники: во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная: продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона мутный от томата и сметаны. Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Супы овощные: коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки. Вкус в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты мягкая. Цвет жира на поверхности ярко-оранжевый.

Супы из круп: крупа хорошо набухла, но не разварилась, коренья и лук должны сохранить форму нарезки, на поверхности – блестки жира. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и крупы мягкая.

Супы с макаронными изделиями: макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного – янтарный, желтый; грибного – светло-коричневый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.

Супы-пюре имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.

Прозрачные супы: бульон прозрачный, цвет мясного бульона – желтый с коричневым оттенком; куриного – золотисто-желтый; рыбного – светло-янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму, консистенция их мягкая, цвет овощей натуральный.

Молочные супы: консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Окрошки: мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет светло-коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов – хрустящая.

Свекольник: свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматом огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет темно-красный, после размешивания сметаны – бело-розовый. Консистенция свеклы мягкая, огурцов – хрустящая.

Сладкие супы: жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму, ягоды или фрукты не разварившиеся. Вкус кисло-сладкий.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 °С.

Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40 °С. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до 12 °С.

Читайте также:

Кулинарный справочник. Органолептические показатели

Органолептика блюда, как таковая это наука, основанная на естественных ощущениях человека. Органолептика в своих методах, использует такие чувства как: осязание, обоняние, зрение, слух, вкус. В кулинарии эта наука используется для оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий естественным способом. Критериями органолептики в кулинарии, являются, так называемые органолептические показатели, позволяющие дать оценку качеству продукции.

Органолептические показатели:

  • Вкус

  • Запах

  • Внешний вид

  • Цвет

  • Консистенция

  • Температура

    • Наилучший Вкус блюда достигается: правильным подбором продуктов; продуктовой сочетаемостью; правильно подобранным способом тепловой кулинарной обработки; соблюдением технологии и многим другим. Этот показатель является важнейшим в кулинарной органолептике, так как захватывает наибольший диапазон важных составляющих любого кулинарного шедевра. По проста говоря, блюдо с плохим вкусом никого не заинтересует.

    Запах блюда, так же является наиважнейшим органолептическим показателем. Даже не видя блюдо, потребитель может почувствовать его запах, что возбудит в нем аппетит. Запах так же может компенсировать недостаток качества другого показателя, в случае если является первым, что ощутит потребитель.

    В понятие внешнего вида готового блюда входит целый комплекс различных аспектов данного вопроса. Так воздушное безе или фигурно отсаженные профитроли, воспринимается мозгом как "Что-то что хочется съесть". Если же данные изделия будут опавшими или хаотичной формы, интерес они вызовут меньше.

    Правильно подобранная цветовая гамма готового блюда несомненно, тоже повышает гастрономический интерес потребителя. Так если блюдо будет серое или просто не сбалансированного, не красивого цвета, аппетит скорее всего оно не вызовет.

    Консистенция готового блюда, тоже является комплексом понятий. Сюда войдет и густота супа, и хрусткость салата, и толщина нарезки, мягкость мяса или плотность рыбы, а так же вязкость мёда и многое другое.

    Температура готовых блюд, тоже имеет не маловажное значение для потребителя. Так переохлажденный напиток не позволит воспринять всю свою тонкость вкусовым рецепторам; слишком горячий суп попросту ошпарит вам нёбо, а теплое карпаччо вызовет скорее отвращение, нежели удовольствие.

    Таким образом, мы видим, что в приготовлении качественной, вкусной и полезной еды органолептические показатели имеют огромное значение. Используя их и придерживаясь основных правил и определений, вы сможете не просто вкусно приготовить новое блюдо, а сделать это опираясь на правила и приемы классической кулинарии и спрогнозировать что ваши гости, родные и любимые наверняка останутся довольны! Для этого нужно лишь подробнее изучить наш кулинарный справочник.

    Описание органолептики в нормативных документах (журнал брокеража готовой продукции) производится следующим образом: по каждому из параметров выставляется балл не менее чем тремя членами бракеражной комиссии, все баллы суммируются и находится средне арифметический показатель, который и заносится в бракеражный журнал. Оценки выставляются по пятибалльной шкале, при этом если за показатель "Вкус" средний балл рассчитан как 3 и менее, по всем остальным параметрам выставляется такой же балл. Блюда с оценкой ниже 3, к реализации не допускаются. Подробнее о критериях оценки можно прочитать в СанПиН 2.3.6.1079-01.

    Органолептические характеристики ароматизаторов

    Чистый экстракт огурца

    Источник : Робертет

    ГРАС, натуральный, Cucumis sativus л.

    Войдите или подпишитесь бесплатно, чтобы прочитать историю полностью.

    Запах: @ 100% . Свежий, зеленый, огурец, похожий на овощи и слегка сочлененный.

    Вкус: @ 0,01% . Свежие, зеленые, овощные и огурцы.

    Возможное применение s: Очевидно, что этот материал будет отличным во всех вкусовых качествах. При этом он одинаково украсит ароматы дыни, особенно зеленых сортов, таких как медвяная роса, свежие зеленые овощи, такие как сельдерей, зеленый перец и салат, а также некоторые свежие фрукты, такие как гуава и киви.

    Золотое яблоко «S» Чистое

    Источник : Робертет

    GRAS, натуральный, Pyrus malus L.

    Запах: @ 100% . Сладкий, яблочный, зеленый, транс -2-гексеноподобный, слегка винный, слегка восковой и свежий.

    Вкус: 0,02%. Яблоко, свежее, спелое, слегка зеленое и мясистое.

    Возможные применения : Этот материал очень характерен для вкусного золотистого яблока. Наряду с яблочным вкусом он будет сиять в груши, айве, банане, сидре, киви, ягодах и их комбинациях.

    Морковное масло сердца

    Источник : Excellentia

    FEMA # 2244, CAS # 8015-88-1, натуральный, Daucus carota L.

    Запах: @ 100% .Сладкий, терпеновый, морковный, древесный, табачный и корень.

    Вкус: @ 2 частей на миллион . Сладкий, фруктовый, маслянистый, землистый и слегка зеленый.

    Вкус: @ 5 частей на миллион. Морковный, маслянистый, слегка пряный, терпеный и слегка цветочный.

    Возможные применения : Это прекрасное масло придаст глубину и сладкий, землистый характер корневым ароматам, таким как морковь и свекла, и ароматам сладких специй, таким как анис, корица и гвоздика.Другие области, где он добавит богатства, - тыква, сладкий картофель, роза, тропические ароматы, такие как манго, личи и рамбутан, а также смеси овощных соков.

    Масло кровавого апельсина Sanguinello

    Источник: Global Essence

    FEMA # 2825, CAS # 8028-48-6, натуральный, Citrus sinensis L., сорт Moro

    Запах: @ 100% . Сладкий, сочный, апельсиновый, свежий, воскообразный и сладкий.

    Вкус: @ 10 частей на миллион . Сладкий, цитрусовый, апельсиновый, сочный, слегка альбедоподобный.

    Вкус: @ 20 частей на миллион. Свежий, сочный, сладко-апельсиновый.

    Возможные применения: Конечно, это эфирное масло следует рассматривать для использования во всех ароматах апельсина, мандарина, мандарина и цитрусовых. Но на более низких уровнях он добавит приятную тонкую цитрусовую глубину мокко, тропическим, персиковым, абрикосовым и алкогольным ароматам а-ля SoCo, и это лишь некоторые из них.

    Оранжевая легкая фракция WONF

    Источник: Cvista

    Натуральный

    Запах: @ 100%. Сладкий, восковой, апельсиновый, слегка травяной и цитрусовый.

    Вкус: @ 5 частей на миллион . Свежий, сладкий и цитрусовый с верхними нотами апельсина.

    Вкус: @ 10 частей на миллион .Свежий, фруктовый, сочный и цитрусовый с нотками апельсина.

    Возможные применения : Поскольку болезнь позеленения цитрусовых влияет на урожай цитрусового масла, разбавители, такие как этот материал, будут очень полезны для увеличения текущих и будущих запасов апельсинового масла, основы апельсина, мандарина, мандарина, фруктового пунша и других ароматизаторов. которые его содержат.

    Этил-2-метил-3-пентаноат (также известный как Fruitaleur)

    Источник: Bedoukian Research

    FEMA № 3456, CAS № 1617-23-8

    Еще не встречается в природе.

    Запах: @ 100% . Сладкий, воздушный, фруктовый, сочный и слегка пикантный.

    Вкус: @ 1 ppm . Сладкий, фруктовый и слегка конфетный.

    Вкус: @ 3 частей на миллион. Сладкий, фруктовый, сочный и «яркий».

    Возможные применения: Сладкая, воздушная, почти шипучая природа этого сложного эфира будет высоко оценена почти во всех фруктах, особенно в малине, яблоке, клубнике, ананасе, вишне и банане, а также в игристых винах, таких как шампанское, просекко и другие. -игристое, как белое и красное вино.

    транс -2-Ноненол натуральный, 1% в EtOh

    Источник : Natural Advantage

    FEMA № 3379, CAS № 31502-14-4, натуральный

    Встречается в природе: Спаржа, огурец, куриный жир, коньяк, водоросль, дыня, опунция, тыква и нектарин.

    Запах: @ 1%. Свежий, зеленый, похожий на огурец, овощной и восковой.

    Вкус: @ 0,2 частей на миллион. Зеленый, восковой, огуречный и жирный.

    Вкус: @ 0,4 частей на миллион . Восковый, зеленый, жирный и похожий на баранину / жир.

    Возможные применения: Лучше всего держать дозировку этого очень сильного алкоголя на более низком уровне, поскольку он представляет собой совершенно другой профиль на более высоких уровнях. На более низких уровнях он придаст характерные нотки ароматам огурца и дыни, таким как арбуз и медвяная роса, и свежим зеленым нотам овощам, таким как зеленый перец, салат и сельдерей.Более высокие дозировки подчеркнут жирные зеленые ноты, характерные для животных жиров баранины, баранины, курицы и говядины.

    Метионилбутират природный

    Источник : Natural Advantage

    FEMA # 4160, CAS # 16630-60-7, натуральный

    Встречается в природе: Сырный порошок и маракуйя.

    Запах: @ 1%. Пикантный, металлический, жареный картофель, слегка луковичный, перезрелый, грибной и слегка сырный.

    Вкус: @ 1 промилле. Пикантные, металлические, мясные, вареные, луковые и овощные.

    Вкус: @ 2 частей на миллион. Пикантный, металлический, картофельное пюре и слегка рыбный.

    Возможные области применения : Эта молекула усиливает вкус жареных, пикантных нот в соусе, супе, картофеле, тушеном мясе, мясе, рыбе, грибах, луке, беконе, ветчине, овощах и томатах.Это также добавит глубины вкусу сыра, такого как чеддер.

    1-метилдитио-2-пропанон

    S ource : DeLong Chemicals America

    FEMA № 4696, CAS № 122861-78-3

    Встречается в природе: Лосось и жареные семена кунжута.

    Запах: @ 0,1 %. Металлический, сернистый, луково-чесночный, газообразный, слегка мясистый и сырный.

    Вкус: @ 1 промилле. Металлический, пикантный, мясной, луково-чесночный, сырный и приготовленный как овощ.

    Вкус: @ 2 частей на миллион. Луково-чесночный, мясной, серный и приготовленный овощной.

    Возможные применения: Мясные, луковые качества этого довольно ароматного предложения делают его хорошим кандидатом для пикантных ароматов мяса, бекона, лука, чеснока, лука-шалота и острых мягких сыров, таких как бри, лимбургер и эпуас.Его сернистые нотки могут также усилить вкус сваренных вкрутую яиц.

    2-пропил-4-метил-1,3-оксатиан (синоним - 4-тропический оксатиан)

    Источник: DeLong Chemicals America

    FEMA № 4677, CAS № 1064678-08-5

    Еще не встречается в природе.

    Запах: @ 1%. Фруктовый, серный, каучуковый, сладкий и похожий на тропические фрукты.

    Вкус: @ 0.5 частей на миллион. Сладкий, похожий на тропический фрукт, со слегка обжаренным луком .

    Вкус: @ 1 промилле. Слегка пикантный, серный, похож на тропический фрукт и немного похож на лук.

    Возможные применения: Сладкие, серные, фруктовые ноты этого материала подчеркнут профиль таких фруктов, как гуава, ананас, маракуйя, белый виноград, рамбутан, личи и дуриан. К другим ароматизаторам, в которых его можно отнести, относятся ароматы зеленого лука и вареного мяса.

    .

    African Journal of Biotechnology - физико-химические, органолептические и питательные характеристики четырех сортов сладкой маниоки (манихот опи)

    Главная

    О нас

    Журналы

    Авторы

    Связаться с нами

    Рецензенты

    Редакторы

    Новости

    Конференции

    .

    органолептических характеристик - Traducción al español - ejemplos inglés

    Su búsqueda puede llevar a ejemplos con expresiones vulgares.

    Su búsqueda puede llevar a ejemplos con expresiones coloquiales.

    ЭНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ Производит вина с очень хорошими органолептическими характеристиками .

    Органолептические характеристики яйца не изменены.

    Вещества, изменяющие органолептические характеристики (красители, усилители вкуса, искусственные подсластители, ароматизаторы).

    Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, Potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, ароматы).

    В настоящее время культивируется для производства ниш, так как обладает очень высокими органолептическими характеристиками .

    Повышенная безопасность при поддержании органолептических характеристик на различных этапах сбыта.

    Благодаря такому технологическому процессу можно получить хороший компромисс между лайф-спамом и органолептическими характеристиками продукта .

    Эти атрибуты тем более важны, что продукты, полученные в результате ответственного рыболовства, сохраняют свои органолептические характеристики .

    Строгий контроль качества Aceites Toledo гарантирует органолептические характеристики и аналитические требования всех наших масел.

    Кроме того, эти материалы могут действовать как полупроницаемые барьеры, сохраняя при этом органолептические характеристики растительных продуктов.

    Созревание вина или пива в амфорах придает нашим продуктам особые органолептические характеристики , которые ценят знатоки и сомелье.

    La maduración del vino o la cerveza dentro del ánfora le dan a nuestros productos características organolépticas especiales apreciadas por conocedores y sumilleres.

    Гриб не культивируется и, однако, малоинтересен также своими органолептическими характеристиками .

    Очевидно, что хорошее содержание органических веществ увеличивает количество плода и его органолептические характеристики .

    Плоский сорт с желтой мякотью и отличными органолептическими характеристиками .

    Мякоть имеет отличные органолептические характеристики .

    Фактически, сыр сохраняет все свои превосходные органолептические характеристики и свои вкусовые качества.

    Только если шоколад имеет органолептические характеристики , то приобретаются желаемых какао-бобов.

    Исключительное оливковое масло? Органолептические характеристики и факторы, которые делают нас уникальными.

    Он способствует откорму и созреванию плодов, а также его органолептические характеристики .

    Как и все растения, специализация снижает органолептические характеристики и концентрацию эфирных масел и других активных ингредиентов.

    Como todas las plantas, la especialización disminuye las características organolépticas y la concentración de aceites esenciales y otros componentsientes activos.

    BIOMAX OLIVO способствует нескольким процессам, таким как цветение, откорм и созревание плодов, улучшая его органолептические характеристики .

    .

    Органолептические характеристики - Англо-испанский словарь

    en Органолептические характеристики, показывающие среднее число дефектов не выше # в соответствии с Приложением № к Регламенту (EEC) №

    eurlex es Nosotros le pagaremos # al mes

    en «Бриллат-Саварин» имеет следующие органолептические характеристики:

    EurLex-2 es Date la vuelta

    en Эта обработка разрешена только в том случае, если не изменяются другие естественные органолептические характеристики.

    eurlex-diff-2018-06-20 es No se permissionen en el casino.- Tranquilo, no volverá a pasar

    en Принимая во внимание, что метод оценки органолептических характеристик натурального масла включает установку панелей

    EurLex -2 es Sí, por supuesto

    en в отношении обозначения происхождения, основных аналитических и органолептических характеристик;

    EurLex-2 es Tendrán a la suerte de su lado

    en Аналитические и органолептические характеристики - розовые вина

    Eurlex2019 es Cuesta miles de millónes de dólares del estaptico soviético 9000-

    őrlemény или Szegedi paprika имеют следующие значения:

    oj4 es Recorrío el Viaje Kessel en menos de # segundos

    en Органолептические характеристики

    oj4 es Los saldos a # de mayo de # que los acumulados, incl. salvo indicación en contrario, los importes generados con anterioridad al # de diciembre de

    en (d) методы, доступные для определения физических, химических и органолептических характеристик продуктов;

    eurlex-diff-2018-06-20 es Tal vez lo llegue a descubrir

    en «Torta del Casar» должен иметь следующие физические, физико-химические и органолептические характеристики.

    EurLex-2 es EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA DE SUDÁFRICA

    en Таким образом, органолептические характеристики оливок остаются неизменными, и получается уникальный продукт.

    EurLex-2 es ¡нет! ¡Querido Duque! insistire Satine se tome la noche

    en Однако их физические и органолептические характеристики практически не задокументированы.

    scielo-abstract es Tras cosechar los frutos de sus audaces registas y de sus esfuerzos de installización ya desde mediados de los años noventa, la Economía de Estonia sufrió temporalmente un retroceso tras la кризис rusa de # menor registrand2 en Органолептические характеристики продукта (состав, вкус и аромат)

    EurLex-2 es Cordell, no Seas así.Barney puede darnos su opinión

    en Защищенные уксусы имеют следующие органолептические характеристики:

    EurLex-2 es Vamos cielo, dejame ayudarte

    en Органолептические характеристики:

    Eurlex2018q4 9000 ento esar

    esar Масла имеют следующие органолептические характеристики:

    EurLex-2 es Escúchenme, no pueden ignorarme

    en Физические и органолептические характеристики

    EurLex-2 es Perdiste.Admítelo

    en приводит к ухудшению их органолептических характеристик

    oj4 es Muy gracioso, chutney dangerousfield

    en Физические, химические и / или органолептические характеристики

    Eurlex2019 es Oye, oye, oye

    ru Кроме того, продукту могут быть приданы особые органолептические характеристики, кроме преобладающего вкуса.

    EurLex-2 es Además ellos están con un futuro garantizado

    en (i) для вин с указанием происхождения, его основными аналитическими и органолептическими характеристиками;

    EurLex-2 es Palomo Valiant

    en Описание: Оливковое масло первого холодного отжима со следующими химическими и органолептическими характеристиками:

    EurLex-2 es Después de ese follón, estos gilipollas probablementeles pornsparen y los dejen.

    [PDF] Повышение жизнеспособности пробиотических бактерий, повышение органолептических и физических характеристик кефира с помощью трансглутаминазы и ксантана. 

     @article {Sabooni2018ImprovementOV, title = {Повышение жизнеспособности пробиотических бактерий, улучшение органолептических свойств и физических характеристик кефира с использованием трансглутаминазы и ксантана.}, author = {Пориа Сабуни, Р. Пурахмад и Х. Р. М. Адели}, journal = {Acta scientiarum polonorum. Technologia alimentaria}, год = {2018}, объем = {17 2}, pages = { 141–148 } }
    ИСТОРИЯ Использование кефира в качестве носителя пищи для пробиотиков имеет много преимуществ.В то же время он считается подходящим продуктом для молочной промышленности. Целью этого исследования было оценить влияние ксантановой камеди и фермента трансглутаминазы на жизнеспособность пробиотиков, органолептические качества и физико-химические характеристики кефира. МЕТОДЫ Использовали три уровня фермента трансглутаминазы (50, 100 и 150 частей на миллион) и ксантановой камеди (0,05%, 0,1% и 0,2%). Сенсор и… ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ

    Сохранить в библиотеку

    Создать оповещение

    Цитировать

    Запустить ленту исследований

    .

    [PDF] Исследование органолептических характеристик при разработке мягких жевательных таблеток карбоната кальция в качестве минеральной добавки. 

     @article {Mishra2009InvestigationOO, title = {Исследование органолептических характеристик при разработке мягких жевательных таблеток карбоната кальция в качестве минеральной добавки.}, автор = {B. Мишра и Гитанджали Шарма и Дали Шукла}, journal = {Yakugaku zasshi: Journal of the Pharmaceutical Society of Japan}, год = {2009}, объем = {129 12}, pages = { 1537-44 } }
    Настоящее исследование было направлено на разработку мягкой жевательной лекарственной формы карбоната кальция для нутрицевтического применения.Были приготовлены два разных типа составов, а именно мягкие жевательные таблетки на основе сахара и без сахара. Влияние различных ингредиентов на различные органолептические характеристики (зернистость, сладость, твердость и ощущение во рту) и стабильность эмульсии лекарственной формы проверяли и оценивали на основе собственной числовой шкалы на здоровых людях-добровольцах. The… ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ

    Сохранить в библиотеку

    Создать оповещение

    Cite

    Запустить новостную ленту

    .

    Смотрите также