ЭКСПЕРТ
Тырсин Юрий Александрович
д.т.н., профессор, академик РАЕН. Заведующий кафедрой «Органическая и пищевая химия» Московского Государственного Университета пищевых производств. Член Правления Российского союза производителей соков.
ВОПРОС
к эксперту
Правда ли, что в разных напитках содержится разный сахар: в соках фруктоза, а в газированных напитках добавленный сахар?
Под словом «сахар» (во множественном числе «сахара») подразумевают группу низкомолекулярных углеводов, имеющих сладкий вкус. Например, глюкоза (или виноградный сахар, так как он преобладает в виноградном соке) является моносахаридом и по сладости уступает дисахариду сахарозе. Сахароза – то, что в быту мы чаще всего потребляем с чаем и другими напитками и обычно называем сахаром. Данный сахар бывает свекловичным или тростниковым, но, с химической точки зрения, это одно и то же вещество: дисахарид, состоящий из двух остатков – глюкозы и фруктозы. Он более сладкий на вкус, чем глюкоза.
Если взять отдельную фруктозу, которая преобладает в меде, то окажется, что она еще слаще, чем сахароза. Есть и другие сахара, с которыми мы сталкиваемся реже. Например, молочный сахар, или лактоза. Это дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. В молоке его содержание доходит до 4%, поэтому оно слегка сладковатое на вкус. Но в нашей географической зоне каждый десятый житель не может усваивать этот сахар, просто потому, что в организме не вырабатывается фермент, расщепляющий лактозу до глюкозы и галактозы. Молочный сахар зачастую вызывает у таких людей аллергию и нарушение пищеварения. У некоторых народов Юго-Восточной Азии и индейцев процент тех, кому противопоказаны молочные продукты, достигает 80–90%.
В безалкогольные газированные напитки чаще всего добавляют обычный свекловичный или тростниковый сахар, так как он самый дешевый и достаточно сладкий. При этом, как уже говорилось, в организме он распадается на глюкозу и фруктозу.
А в большинстве соков изначально присутствует комбинация из глюкозы, фруктозы и той же сахарозы.
Но надо подчеркнуть, что, несмотря на различную сладость или степень полимеризации, все эти углеводы обладают одинаковой калорийностью, а именно 4 ккал/г. Съедаете ли вы 100 г сахара, выпиваете ли 1 л сладкой газировки (где содержание сахара составляет 10%), 1 л виноградного сока (10% глюкозы), съедаете ли чуть больше 200 г хлебобулочных изделий (около 100 г крахмала), в любом случае вы получаете от усвоенных углеводов 400 ккал. Отличаются они только скоростью усвоения, степенью сладости и вкусовыми особенностями.
Потребность организма в углеводах в среднем возрасте составляет 400–500 г, в пожилом – на 100 г меньше (в рационе пожилых людей, особенно имеющих склонность к избыточному весу, количество сахара не должно превышать 15% от общего суточного потребления углеводов). Следовательно, 50–70 г сахара (или легкоусвояемых углеводов) никак не могут повредить здоровью человека. В пересчете на сладкие безалкогольные напитки (10% сахара) это составляет 0,5–0,7 л в день.
ДРУГИЕ ВОПРОСЫ
Производится ли в Европе оценка таких пищевых добавок как пищевые красители?
Каким образом происходит газирование напитков на производстве?
Зачем производители газируют напитки?
Вызывают ли газированные напитки раздражение вкусовых рецепторов, так, что хочется больше есть?
Вызывают ли газированные напитки раздражение вкусовых рецепторов, так, что хочется больше есть?
Следует ли опасаться современного молока?
Оказывает ли фосфор отрицательное влияние на усвоение кальция?
Как долго сохраняются витамины в свежевыжатых соках?
Как аспартам воспринимается организмом?
Как EFSA обеспечивает независимость научных заключений?
Что лучше пить при тренировках?
Можно ли пить перед визитом к стоматологу?
Существуют ли нормы допустимой дневной дозы потребления аспартама?
Какие витамины содержатся в соках?
За счет чего сохраняются напитки без консервантов?
Приводит ли избыточное потребление жидкости к ожирению, сердечно-сосудистым и почечным заболеваниям?
Зачем в напитки добавляют ортофосфорную кислоту?
Как оценивается безопасность пищевых добавок в Европейском Союзе?
Сколько жидкости в день необходимо выпивать?
Как добиться, чтобы дети регулярно пили?
Является ли кофеин фактором риска, способствующим остеопорозу?
Существуют ли специальные ингредиенты, вызывающие привыкание к напиткам?
Почему химические вещества присутствуют в продуктах питания?