Химические соединения естественного происхождения, такие как металлы и нитраты, могут в различных концентрациях присутствовать в окружающей среде, например в земле, воде и атмосфере, а также в следовых количествах в пищевых продуктах в качестве загрязняющих окружающую среду веществ, образовавшихся в результате человеческой деятельности (ведение фермерского хозяйства, организация промышленного производства, автомобильные выхлопы) либо в результате загрязнения во время обработки и хранения продуктов. Люди могут подвергнуться воздействию таких веществ в процессе контакта с окружающей средой, путем потребления загрязненной пищи или воды. Скопление данных веществ в организме с течением времени имеет неблагоприятные последствия.

В Европе риски экологического загрязнения пищевых продуктов, в том числе напитков, изучает Европейское управление безопасности пищевых продуктов (EFSA).

Так, в 2009 г. комиссия CONTAM EFSA провела оценку рисков содержания кадмия в пищевых продуктах и определила переносимое недельное потребление (ПНП) в размере 2,5 мкг на килограмм массы тела. Кадмий – металл, который может поступать через корни растений к съедобным листьям, фруктам и семенам либо накапливаться в тканях животных, предназначенных для употребления человеком.

В последнее время EFSA также предоставило консультации по содержанию нитратов в овощах. Нитрат – соединение естественного происхождения, присутствующее в овощах. Комиссия CONTAM EFSA в 2010 г. опубликовала заявление о воздействии нитрата на здоровье детей, потребляющих шпинат и салат.

Европейское управление безопасности пищевых продуктов (EFSA) http://www.efsa.europa.eu/en/faqs/faqchemicalsinfood.htm#1