Технология приготовления молочных супов и каш

Технология приготовления молочных супов - 7 пошаговых рецептов

На чтение 7 мин. Опубликовано 04.01.2019

Лучший способ разобраться в технологии приготовления молочных супов – изучить несколько рабочих рецептов. С этим проблем не возникнет, ведь мы подготовили для вас 7 популярных способов приготовления!

Осталось только внимательно прочитать, а может даже попрактиковаться на своей кухне для лучшего запоминания. Главное – подходить к кулинарному делу с душой и интересом, тогда все будет складываться наилучшим образом!

Итак, что нам известно о молочных супах? Технологию их приготовления использовали многие европейские народности уже в 16-17 веке. Как и многие современные первые (и не только) блюда, молочный суп сначала готовили бедняки, в основном пастухи. В дальнейшем супы с молоком стали приготавливать повсеместно. В голодные годы молоком заменяли мясо.

Так молочный суп укоренился в кулинарных книгах людей и на сегодняшний день это блюдо часто входит в детсадовское меню в качестве завтрака или полдника.

Как же приготовить молочный суп, как в детском саду, чтобы не перевести продукты, узнайте из рецептов ниже, но для начала ознакомьтесь с некоторыми рекомендациями по приготовлению.

Технология приготовления молочных супов

Первые блюда с молоком готовят в разных вариациях, как для подачи в качестве основного блюда, так и в качестве сладкого десерта, нередко фруктового.

Основу молочного супа может составлять:

• Цельное молоко
• Смесь молока с водой
• Сгущенное молоко, разведенное водой
• Сухое молоко, разведенное водой

Продукты, которые можно использовать для приготовления молочных супов

ВИД	НАИМЕНОВАНИЕ
Крупы	рис, пшено, гречневая, овсяная, ячменная, пшеничная, манная
Макаронные изделия	трубчатые (макароны, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные (ракушки, алфавит и др.)
Овощи	картофель, морковь, капуста белокочанная, цветная капуста, стручковая фасоль, зеленый горошек, репа, тыква, шпинат и др.

Макароны, цельнозерновые крупы и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их необходимо предварительно отварить до полуготовности в воде, затем воду слить и залить горячим молоком. Таким образом приготавливаются супы на цельном молоке.

Второй вариант приготовления – варка продуктов в воде с последующем добавлением молока.

Мелкую вермишель и дробленые крупы, типа манной, можно сразу добавлять в кипящее молоко, без предварительной варки в воде.

Приготавливать молочный суп рекомендуется в небольшом объеме, оптимально – по количеству порций. При хранении любые молочные супы теряют во вкусе.

7 простых рецептов молочных супов

Чтобы было проще разобраться с последовательностью приготовления блюд с молоком, предлагаем вам изучить несколько несложных рецептов. Для закрепления материала лучше всего попробовать приготовить пару супчиков на своей кухне.

1️⃣ Молочный суп с фруктами

Ингредиенты:

• Яблоки – 400 гр.
• Груши – 400 гр.
• Абрикосы – 300 гр.
• Крахмал – 50 гр.
• Сахар – 250 гр.
• Сливки или молоко – 100 гр.
• Корица – 2,5 гр.
• Лимонная кислота щепотка

Приготовление:

С груш и яблок снять кожицу (но не выбрасывать) и удалить семена, порезать небольшими кубиками и залить холодной водой. Чтобы фрукты не потемнели в воду необходимо добавить щепотку лимонной кислоты. Затем кожицу от яблок и груш залить горячей водой и проварить на протяжении 5-10 минут. Фруктовый отвар настоять под крышкой полчаса, перелить через мелкое сито, добавить сахар, довести до кипения и отправить в отвар нарезанные фрукты. Варить 7 минут, затем ввести в суп крахмал. Предварительно крахмал необходимо развести в небольшом количестве холодной воды. В конце варки супа добавить молоко или сливки, довести до кипения и можно подавать!

2️⃣ Молочный суп с макаронами

Ингредиенты:

• Макароны – 50-100 гр.
• Молоко – 1 литр
• Сахар –по вкусу
• Сливочное масло – для подачи

Приготовление:

Литр воды довести до кипения, добавить соль и засыпать макароны. Варить до полуготовности, ориентировочно, 5 минут. Влить горячее молоко и варить до готовности, 5-7 минут. В конце добавить сахар по вкусу. При подаче в тарелку с супом добавить кусочек сливочного масла.

Если вы хотите сварить суп на цельном молоке, отварите макароны до полуготовности в воде, затем воду слейте и добавьте горячее молоко, соль и сахар. Варить до готовности. Если в качестве макаронных изделий вы будете использовать вермишель, типа «паутинка», то ее можно засыпать сразу в кипящее молоко без предварительного отваривания в воде.

3️⃣ Молочный суп с домашней лапшой

Ингредиенты:

• Мука – 100-150 гр.
• Яйцо – 1 шт.
• Соль – щепотка
• Вода – 1 литр
• Молоко – 1 литр
• Сахар – по вкусу
• Соль – по вкусу
• Сливочное масло – для подачи

Приготовление:

Из просеянной муки сформировать колодец, разбить в него яйцо, добавить щепотку соли и замесить тугое эластичное тесто. Скатать тесто в шар и накрыть пищевой пленкой, оставить на 20 минут отдохнуть. Затем раскатать в тонкий пласт, подсушить (оставить на 3-5 минут), сложить и нарезать на тонкие полоски – лапшу. Воду довести до кипения, посолить и опустить в нее лапшу, проварить 1-2 минут, затем откинуть на сито. Молоко довести до кипения, отправить в него лапшу и варить 10-14 минут. В конце варки добавить соль и сахар по вкусу. При подаче в суп положить кусочек сливочного масла.

4️⃣ Молочный суп с крупой

Ингредиенты:

• Пшено или рис – 3-4 ст.л.
• Молоко – 500 мл.
• Сахар – по вкусу
• Сливочное масло – для подачи

Приготовление:

Крупу промыть, засыпать в кипящую воду и варить 5-7 минут, затем добавить горячее молоко и варить до готовности. За минуту до выключения добавить сахар по вкусу. Получился крупяной суп на смеси воды и молока. При подаче добавляем в каждую тарелку кусочек сливочного масла.

Чтобы сварить суп на цельном молоке, крупу сначала отваривают в подсоленной воде, затем откидываю на сито и уже затем отправить в кипящее молоко, варят до готовности 15-20 минут.

Если варить молочный суп с ячневой или манной крупой, предварительно отваривать в воде эти крупы не нужно. Их нужно засыпать тонкой струйкой в кипящее молоко при постоянном помешивании.

5️⃣ Молочный суп с манкой

Ингредиенты:

• Манка – 2-3 ст.л.
• Молоко – 0,5 литра
• Сахар – по вкусу
• Сливочное масло – для подачи

Приготовление:

Молоко разбавить водой в пропорции 50 на 50 и довести до кипения. Тонкой струйкой всыпать манную крупу и тщательно перемешивать до окончания варки, 10 минут. В завершении добавить сахар и соль по вкусу. Подают суп горячим с небольшим кусочком сливочного масла.

6️⃣ Молочный суп с овощами

Ингредиенты:

• Морковь – 1 шт.
• Сливочное масло – 30 гр.
• Капуста белокочанная – 50 гр.
• Цветная капуста – 100 гр.
• Картофель – 3 шт.
• Фасоль стручковая – 50 гр.
• Молоко – 1 литр
• Соль – по вкусу

Приготовление:

Овощи почистить, помыть в проточной воде. Нарезать морковь мелкими кубиками и слегка обжарить на сливочном масле. Мощность плиты при этом должна быть средней.

Белокочанную капусту режем квадратиками, цветную – разбираем на соцветия. Картофель нарезать небольшими кубиками. Стручковую фасоль тоже необходимо порезать помельче, на кубики или ромбики. Фасоль нужно отварить в отдельной кастрюле до готовности, примерно, 5-7 минут после закипания.

Воду довести до кипения, подсолить и отправить в нее обжаренную морковь, довести до кипения, а затем добавить картофель и 2 вида капусты, варить 5-7 минут. Далее влить горячее молоко и варить до готовности – также, 5-7 минут. В конце добавить стручки фасоли, соль и довести суп до кипения. Можно подавать к столу, конечно же, сдобрив суп сливочным маслом!

Чтобы немного сгустить молочный суп, в него можно добавить мучную пассеровку, разведенную небольшим количеством воды или молока.

7️⃣ Молочный суп с рисом

Ингредиенты:

• Рис – 3-4 ст.л.
• Молоко – 1 литр
• Соль – по вкусу
• Сахар – по вкусу
• Сливочное масло – для подачи

Приготовление:

Перед приготовление супа рисовую крупу перебирают и тщательно промывают в горячей воде 5-7 раз. Далее отваривают его в обычной воде на протяжении 3-5 минут и сливают воду. Молоко доводят до кипения и закладывают в него рис. После чего варят 30 минут. Перед выключением суп солят, добавляют сахар по вкусу и сливочное масло. Приятного аппетита

Технология приготовления супов молочных — Студопедия

Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Ма­каронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо разваривают­ся в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а за­тем в молоке. Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливоч­ное масло или маргарин столовый кладут в котел или тарелку непосред­ственно перед отпуском.

Суп молочный с крупой. Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до молуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5-7 мин, откидывают на сито и дают стечь коде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности. Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или мо­локо с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин столовый. Молоко 700, вода 350, крупа рисовая 70 или манная 60, или ячневая, перловая 80, масло сливочное 10, сахар 10.

Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные макаро­ны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовнос­ти, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то мака­ронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15-20 мин, лапшу — 10-12, вермишель — 5-7 мин; затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладыва­ют в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку ("звездочки", "алфавит", "ушки", "рыбки") сразу за­сыпают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочно­го масла.

Суп молочный с овощами. Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мел­кие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фа­соли — в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до го­товности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль.

Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеле­ным горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими ово­щами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной мо­локом или водой. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

супы молочные | Презентация к уроку на тему:

Слайд 1

Супы молочные Молочные супы готовят с крупами, макаронными изделиями, домашней лапшой, галушками, овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен, овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их сначала варят до полуготовности в воде, а доваривают в молоке. Молочные супы варят в небольшом количестве, т.к при долгом хранении ухудшается вкус, запах, цвет и консистенция. Заправляют молочные супы сливочным маслом или маргарином.

Слайд 2

Суп молочный с крупами Подготовленные крупы варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 минут. Вливают горячее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Готовят суп с ячневой или манной крупой, просеянные крупы засыпают тонкой струйкой в кипящее молоко или смесь молока с водой, добавляют соль, сахар и варят 7 минут до готовности . Перед подачей суп наливают в тарелку, добавляя сливочное масло или маргарин столовый.

Слайд 3

Суп молочный с макаронными изделиями Макаронные изделия варят до полуготовности, воду сливают, а макароны закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, добавляя соль, сахар. Макаронную засыпку («звездочки», «алфавит», «ушки») сразу засыпают в кипящее молоко или смесь молока с водой, добавляя соль, сахар, варят до готовности. Подавая на стол, наливают суп в тарелку, кладут кусочек сливочного масла.

Слайд 4

Суп молочный с овощами Морковь, репу нарезают скибочками, брусочками, дольками или кубиками; картофель – кубиками или дольками; белокочанную капусту – шашечками; цветную капусту разбирают на соцветия, стручки фасоли разрезают на 2-3 части. Репу и капусту ошпаривают. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованные репу и морковь, доводят до кипения, добавляют картофель, капусту и варят при слабом нагреве до готовности. За 5 минут до готовности добавляем вареную фасоль, вливают горячее молоко, солят и доводят до кипения. Суп иногда заправляю разведенной мучной пассеровкой. Подавая на стол, суп наливают в тарелку, кладут кусочек сливочного масла.

Слайд 5

Требования к качеству молочных супов Консистенция продуктов, с которых приготовлен суп, мягкая, форма сохраняется. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока. Срок хранения молочных супов 30-40 минут.

Приготовление молочных супов, технология приготовления и отпуск "

План урока

Предмет : МДК 03.01 "Технология приготовления супов и соусов"

Группа № 29, курс 2

Преподаватель Кожевникова Л.П.

Тема : 2.1 «Заправочные супы»

Тема урока № 17-18 " Приготовление молочных супов, технология

приготовления и отпуск "

Практическое занятие. Составление технологических

схем приготовления молочных супов

Цели урока:

Образовательная - формирование у обучающихся знаний о приготовлении

молочных супов;

умений самостоятельно работать с

учебником, кратко составлять технологические схемы

Развивающая - развивать память, мыслительную деятельность,

грамотную профессиональную речь, самостоятельность.

Воспитательная - воспитывать интерес к предмету и выбранной профессии

Тип урока: комбинированный, практическое занятие

Вид урока: сообщения новых знаний

Методы обучения: словесный ( объяснение, беседа),наглядный ,ИКТ

Формирование компетенций:

Общие компетенции:

- понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес (ОК 1)

- организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)

- осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)

грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя

трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)

-брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.

Средства обучения : плакаты, сборник , учебник Н. Анфимова «Кулинария»,презентация

Ход урока:

1.Организационная часть урока-5 мин.

- приветствие

- определение отсутствующих

2.Постановка целей и задач урока

3.Опрос по пройденной теме-15мин

1.Назовите ассортимент супов с крупами, макаронными изделиями?

2.Какую крупу используют для приготовления супов?

3.Какие мучные изделия используют для приготовления супов?

4.На каком бульоне готовят супы?

5.Рассказать приготовление супа с крупой

6.Рассказать приготовление супа харчо

7.Рассказать приготовление супа с бобовыми

8.Рассказать приготовление супа -лапша.

9.Работа с карточками заданиями.

4.Изложение нового материала- 25 мин

Практическое занятие

Задание: изучить материал учебника Н.А.Анфимова "Кулинария" стр137-138 и составить технологические схемы последовательности приготовления молочных супов

Приготовление молочных супов.

Молочные супы готовятся:

- из цельного молока

- молока с водой

- на сгущенном молоке

- на сухом молоке

Готовят:

- с крупами

- макаронными изделиями

- овощами

Макаронные изделия, овощи, крупы из целых зерен плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке.

Молочные супы варят небольшими порциями , т.к продолжительное хранение ухудшает цвет, запах. консистенцию и вкус супа.

Суп молочный с крупой.

Для приготовления 500г такого супа необходимо следующие ингредиенты:

молоко-350г

вода-175г

крупа рисовая-35г

манная-30г

ячневая или перловая-40г

масло сливочное-5г

сахар-5г

Способ приготовления: -перебранную и промытую крупу(рисовую, перловую или пшено засыпают в кипящую подсоленную воду

-варят 5..7мин до полной готовности

-вливают горячее молоко и варят до готовности

-кладут сахар

Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят до готовности.Перед окончанием варки кладут соль и сахар.

При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин.

Суп молочный с макаронными изделиями.

Способ приготовления:

-подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду

-варят до полуготовности

-вливают горячее молоко и доводят до готовности

- в конце варки кладут сахар

Если суп приготовляют на цельном молоке, то макаронные изделия закладывают в кипящую воду и варят:

макароны 15..20мин

лапшу-10-12мин

вермишель-5..7мин

-окидывают на сито , воду сливают.

Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности.

суповую засыпку(звездочки, алфавит, рыбки,) сразу засыпают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят до готовности.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Суп молочный с овощами.

5.Самостоятельная работа учащихся – 30мин

Практическое занятие

Задание: изучить материал учебника Н.А.Анфимова "Кулинария" стр137-138 и составить технологические схемы последовательности приготовления супа молочного с овощами, суп молочный с крупой

6.Закрепление нового материала-5мин

7. Домашнее задание -5мин

Повторить материал, составить технологические схемы приготовления супа молочного с макаронными изделиями

НПО "Альтернатива" - 1.9. Супы молочные и национальные супы: характеристика, ассортимент

Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. Можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое.

Молочные супы готовят с макаронными изделиями, крупами 11 овощами. Супы варят с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) 10-40 мин, с дроблеными крупами - 10-15 мин, с недроблеными (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) - 20-30 мин. Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

Суп молочный

Разведенную в холодной воде муку вливают, помешивая, в кипящее молоко, солят. Пшеничную муку варят 10 мин, ржаной муке лишь дают вскипеть.

Суп будет вкуснее, если в него добавить взбитое яйцо и немного сливочного масла.

Суп молочный с лапшой

В подсоленную кипящую воду засыпают лапшу, варят ее 8-10 мин и откидывают на дуршлаг. Подсоленное молоко довести до кипения, добавляют отваренную лапшу и прогревают.

Перед подачей к столу заправляют суп размешанным в молоке желтком, маслом и сахаром и больше не кипятят.

Суп молочный с макаронными изделиями

В кипящую смесь молока с водой кладут предварительно сваренные до полуготовности макаронные изделия и варят до готовности.

Перед окончанием варки в суп добавляют соль и сахар.

Суп молочный с овсяными хлопьями «Геркулес»

Овсяные хлопья кладут в горячее, разведенное водой молоко, добавляют сахар, соль и варить до готовности.

Подают на стол со сливочным маслом.

Суп овсяный с молоком и яйцом

В подсоленной кипящей воде варят овсяную крупу, вливают горячее молоко, доводят до кипения, заправляют сахаром и солью. Добавляют сливочное масло и нарезанные дольками крутые яйца.

Суп молочный манный с изюмом

В кипящее молоко, разведенное водой, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков, засыпают просеянную манную крупу, кладут изюм (кишмиш без косточек), сахар, соль по вкусу и варят при слабом кипении 15-20 мин.

При подаче на стол добавляют в тарелки сливочное масло.

Суп молочный с галушками

Муку замешивают с яйцом, сливочным маслом и водой. Полученное тесто разделывают ложкой на галушки и варят в кипящем молоке, добавив в него воду и сахар.

Подают на стол со сливочным маслом.

Суп молочный с мукой и шпиком (словацкое блюдо)

Подсоленную воду доводят до кипения, всыпают в нее муку (как манную крупу при варке каши) и мешают, не допуская образования комочков.

Добавляют молоко, кипятят, перед подачей выливают в суп растопленный шпик.

Суп молочный с рисом и фасолью (узбекское блюдо)

 В кастрюлю наливают воду и всыпают в нее промытую фасоль, варят до полуготовности.

Затем добавляют молоко, дают закипеть, кладут промытый рис, варят 20-25 мин при медленном кипении, солят, снимают с огня, дают постоять 5 мин под крышкой, после чего разливают в пиалы и подают на стол.

Отдельно подают сливочное масло.

Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское блюдо)

Предварительно замоченные горох и перловую крупу варят в воде до готовности, после чего добавляют молоко, доводят до кипения, кладут соль и сливочное масло.

По консистенции суп должен напоминать жидкую кашу.

Суп молочный с хлебом (испанское блюдо)

Хлеб нарезают квадратными ломтиками, посыпают сахарным песком и подрумянивают в духовке. Затем кладут хлеб на дно кастрюли, заливают яично-молочной смесью, солят и кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси кипятят молоко, снимают с огня и осторожно (при непрерывном помешивании) вливают в него взбитые яйца.

Суп молочный с луком (итальянское блюдо)

Разминают обжаренную булку. Размешивают яйца с тертым сыром. Слоями выкладывают в суповую миску размятую булку и смесь яиц с сыром, чередуя слои не менее двух раз, затем миску помещают на водяную баню.

Пассерованный лук разваривают в подсоленном молоке, протирают через сито или размешивают с помощью миксера.

Доводят молоко до кипения и заливают им продукты.

Суп молочно-овощной (шведское блюдо)

Пастернак, морковь, репу, репчатый лук мелко нарезают и спассеруют на сливочном масле.

Затем овощи кладут в бульон, добавляют отдельно отваренный рис, горячее молоко и перемешивают.

Национальные супы

Национальная кухня характеризуется особенностями климата и ресурсов и калорийной потребностью организма людей, проживающих в данной местности. При наличии соответствующих ресурсов, национальные блюда могут также стать довольно прибыльной отраслью в пищевой промышленности и приносить известность ресторанам, в которых эти блюда подаются.

Блюда, как и в русской кухне, готовят на мясном, рыбном бульоне, овощном и крупяном отваре, на молоке и кисломолочных продуктах.

Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10-15% массы овощей. Температура его не должна превышать 110 °С.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольших количествах их можно пассеровать в одной посуде, причем сначала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10-15 мин до окончания варки.

Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15-20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.

Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми, за 20- 25 мин до окончания варки. Обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством хо­лодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5-1 О мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.

Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) используют соли 3-5 г, перца горошком - 0,05, лаврового листа - 0,02 г.

Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп - ароматным.

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2-3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Для приготовления блюда «Суп весенний» (датское блюдо) цветную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко режут и кладут в посуду, добавляют зеленый горошек, немного бульона и припускают до готовности. Шпинат мелко нарезают и припускают. Готовят белый соус. В кипящий куриный бульон кладут припущенные овощи, шпинат, добавляют белый соус и проваривают. Перед подачей заправляют льезоном при температуре 75-80° (яичные желтки соединяют со сливками) и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Для приготовления «Суп, готовящийся по вторникам» (шведское) пастернак, репу, репчатый лук мелко нарезают и пассеруют в масле. Затем овощи закладывают в бульон, добавляют рис и варят 30-40 мин. В конце варки кладут специи, вливают горячее молоко и перемешивают.

Для приготовления «Суп из соленой свинины» (шведское блюдо) тушеный горох замачивают на сутки в холодной воде. Затем горох варят с соленой свининой, шпиком и головкой репчатого лука, воткнув в нее одну гвоздику, и измельченным на терке мускатным орехом. Варят около 3 ч на слабом огне. Лук удаляют. По мере готовности мясо и шпик вынимают, нарезают кусочками и при подаче кладут в суп. Отдельно подают горчицу.

Для приготовления «Суп из говяжьих хвостов» (немецкое блюдо ) разрезанные по суставам говяжьи хвосты ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде. Затем обжаривают хвосты на сале или сливочном масле с добавлением мелко нарезанных моркови, петрушки и лука. Когда хвосты и коренья поджарятся, все заливают бульоном и варят 3-4 ч при слабом кипении и откидывают на дуршлаг. Готовый бульон обезжиривают и осветляют, тщательно процеживают, добавляют прокипяченное вино, специи и заправляют картофельным крахмалом. Мясо хвостов отделяют от костей, добавляют отваренные, нарезанные кубиками морковь и репу, заливают бульоном, доводят до кипения и перед подачей посыпают зеленью.

Для приготовления блюда «Похлебка с кукурузой» (финское блюдо) растапливают масло в кастрюле на среднем огне. Пассеруют лук и чеснок. Добавляют картофель, морковь, укроп, заливают водой, доводят до кипения, накрывают крышкой и оставляют на 20 мин на малом огне. Добавляют нарезанное на куски филе рыбы, кукурузу, сливки и тертый сыр, соль, перец. Доводят до кипения и готовят еще 10 мин на медленном огне. Подается с зеленью.

Для приготовления блюда «Суп-пюре гороховый с гренками» (немецкое блюдо) вареный горох протирают через сито вместе с отваром. Из пассерованной муки и бульона приготавливают белый соус, соединяют с протертым горохом, кипятят и процеживают через сито. Затем суп заправляют пассерованными мелко нарезанными кореньями с добавлением свиных шкварок. Подают со свининой в бульонных чашках. Гренки, нарезанные кубиками и поджаренные на сливочном масле, подают отдельно.

Для приготовления блюда «Суп-пюре из томатов с рисом» (немецкое блюдо) свежие помидоры разрезают, варят, протирают (готовят так же, как и суп-пюре из гороха). Затем заправляют пассерованными кореньями, нарезанными мелкими кубиками, и дают прокипеть. Перед подачей в суп кладут отварной рассыпчатый рис и сметану. Гренки, поджаренные на масле, подают отдельно.

В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.

Борщ с уткой (украинское блюдо)

В мясном бульоне варят говяжью грудинку (примерно на половину ее готовности), овощи нарезают соломкой. Свеклу, коренья (петрушка, сельдерей) и лук вместе пассеруют с жиром, снятым с бульона.

В процеженный бульон кладут капусту, пассерованные овощи, слегка обжаренную утку, говяжью грудинку для доваривания, сушеные грибы, предварительно размоченные и нарезанные, специи, «букет» с добавлением майорана и гвоздики и варят борщ до готовности.

Готовые мясные продукты вынимают из борща, «букет» удаляют.

Борщ заправляют сметаной, свекольным настоем и по вкусу солью, сахаром.

Отпускают борщ с куском грудинки, утки, слегка обжаренной сосиской и добавляют зелень.

Борщ с ушками (украинское блюдо)

Для ушков: из гречневой муки, яиц и воды делают тесто, раскатывают жгутиком толщиной 2 см и нарезают брусочками по 2 см. Ушки отваривают в бульоне.

В бульон кладут шинкованную капусту, после 10-15-минутной варки - картофель, нарезанный брусочками или дольками, а через 5-6 мин - подготовленную свеклу и коренья. Одновременно кладут болгарский перец, специи, белый соус, добавляют ушки и варят до готовности.

Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

Борщ белорусский

Кости ветчинные варят в мясном бульоне, предназначенном для борща. Свеклу варят отдельно в кожице. В остальном готовить борщ по традиционной технологии. Готовый борщ доводят до вкуса.

Отпускают борщ с куском вареного мяса, сосиской, сметаной и зеленью.

Огуречник (украинское блюдо)

Из костей и сердца варят бульон. Коренья, нарезанные дольками или брусочками, и шинкованный лук пассеруют с жиром. В горячий бульон кладут картофель, коренья, специи, а через 10-20 мин варки нарезанные огурцы, вареное сердце кусочками (в форме брусочков), белый соус, шпинат или салат и варят до готовности. Огуречник заправляют по вкусу.

Отпускают со сметаной и зеленью.

Чихиртма (грузинское блюдо)

Варят бульон из курицы или из баранины. Репчатый лук рубленый пассеруют с жиром, перед окончанием пассерования добавляют муку и вместе пассеруют около минуты, затем соединяют с процеженным бульоном и варят 10-15 мин.

Готовый суп заправляют льезоном (на 1 желток 100 г бульона, 10 г уксуса и немного настойки шафрана) и проваривают при 80-850 до загустения. После соединения с льезоном суп не кипятят.

Отпускают суп с 2-3 кусочками вареной курицы или баранины и зеленью.

Острый хайнаньский суп из баранины с лапшой

Срезают с баранины жир. Мясо нарезают крупными продолговатыми кусками. Очищают и крупно нарезают имбирь и чеснок. Вливают в большую кастрюлю воду, кладут бадьян, чеснок и имбирь, доводят до кипения, варят 5 мин. Затем кладут мясо. Доводят на сильном огне до кипения, снижают огонь до слабого, снимают всю пену, добавляют соль. Варят до мягкости мяса, примерно 50 мин.

Жир, срезанный с баранины, нарезают помельче, кладут в вок или в большую сковороду и вытапливают (шкварки не понадобятся). Всыпают молотый чили в мисочку, заливают топленым бараньим жиром, солят, перемешивают и охлаждают.

Лапшу варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (не переварить!). Затем откидывают на дуршлаг и промывают кипятком.

Мясо вынимают из бульона, нарезают тонкими широкими лепестками. Мелко нарезают зеленый лук и кинзу.

Раскладывают лапшу по глубоким широким мискам, сверху кладут лепестки мяса, посыпают рубленой зеленью, заливают кипящим бульоном, приправляют острым бараньим жиром. Подают сразу после приготовления.

Суп овощной мавританский

Коренья и лук шинкуют соломкой и пассеруют с жиром. Цветную капусту делят на отдельные кочешки, стручки фасоли шинкуют, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезают наискось на 2-3 части, картофель нарезают брусочками или дольками, помидоры - дольками.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья, а после вторичного закипания - остальные овощи и картофель в определенной последовательности (по мере готовности), варят 15-20 мин. За 5-6 мин до окончания варки кладут помидоры и доводят суп до вкуса.

При отпуске овощной суп посыпают укропом или зеленью. В вегетарианский овощной суп, кроме того, добавляют сметану или подают ее отдельно в соуснике.

Чорба (молдавское блюдо)

Коренья, нарезанные соломкой, слегка пассеруют с жиром, добавляют к ним уксус. В процеженный куриный бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, а через 5-6 мин - пассерованные коренья и муку, разведенную бульоном. Суп заправляют по вкусу солью, красным перцем и варят до готовности.

Отпускают суп с куском вареной курицы, сметаной и зеленью.

Суп полевой (украинское блюдо)

Свиной шпик нарезают кубиками размером около 1 см и слегка поджаривают с мелко нарезанным луком, после чего кладут в кипящий бульон или воду. Одновременно в бульон (воду) кладут предварительно хорошо промытое пшено. Нагревают суп до кипения и добавляют картофель, специи, соль. Варят 20-25 мин. При отпуске кулеш посыпают зеленью.

Китайский рыбный суп с креветками

Лук-порей хорошо моют и нарезают кружками. Морковь очищают и тоже нарезают тонкими кружками. Чеснок очищают и измельчают. Рыбу нарезают кусочками длиной 5 см. Креветки оставляют цельными.

Вливают в кастрюлю бульон и соевый соус, доводят до кипения. Добавляют лапшу и варят 5 мин.

Кладут кусочки рыбы и креветки, варят 3 мин.

В конце добавляют в суп лук-порей и морковь и варят 2 мин.

Снимают с огня, добавляют чеснок и острый перец, накрывают суп крышкой и дают настояться 10 мин.

Во многих китайских рецептах овощи и зелень не разваривают, а закладывают в самом конце приготовления, буквально на 1-2 мин. Овощи получаются чуть хрустящими и сохраняют больше витаминов.

Суп рисовый (армянское блюдо)

В мясной бульон кладут рис, поджаренный мелкорубленый лук с жиром, лавровый лист, перец и варят до готовности. Отдельно готовят льезон из яичного желтка с бульоном.

При отпуске суп заправляют льезоном и кладут кусок вареного мяса.

Замэ из фасоли (молдавское блюдо)

Бульон для супа варят с копченой свиной лопаткой или грудинкой. Отдельно варят фасоль, петрушку, нарезанную в форме кубиков, и мелко нарезанный лук, пассеруют с жиром, соединяют с бульоном, добавляют подготовленную фасоль, специи, букет с чимброй и варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки добавляют квас и кипятят.

Отпускают суп с куском вареной свинины и зеленью.

Бозбаш ереванский (армянское блюдо}

Готовят гороховый суп так же. В суп добавляют картофель, яблоки, чернослив, томат-пюре, специи и вареную баранину, нарезанную на порционные куски, и все вместе варят 10-15 мин при слабом кипении.

Отпускают суп с кусками вареной баранины.

Пити (азербайджанское блюдо)

В порционный горшочек кладут баранину с косточкой - 2-3 куска (грудинка, шея и др.), заливают водой, добавляют горох (для ускорения варки горох предварительно замачивают, закрыв горшочек крышкой) и варят около 60 мин. За 15-20 мин до окончания варки добавляют в горшочек картофель, лук, нарезанный дольками (сырой), нарезанную алычу, томат-пюре или нарезанные помидоры, рубленое курдючное сало, лавровый лист, перец, водный настой шафрана, соль и, закрыв горшочек, варят до готовности.

Отпускают суп на стол в горшочке.

Суп с лапшой (азербайджанское блюдо)

Баранину с косточкой нарезают по 2-3 куска на порцию и варят вместе с горохом. За 15-20 мин до окончания варки добавляют поджаренный лук с бараньим салом, лавровый лист, перец и соль.

Отдельно готовят тесто для лапши. Нарезают лапшу в форме треугольника или ромба. За 5-6 мин до окончания варки добавляют в суп лапшу. Готовый суп заправляют уксусом и посыпают зеленью.

Суп грибной с ушками {белорусское блюдо)

Грибы белые сушеные варят для бульона, который процеживают и заправляют пассерованной (без жира) мукой (10 г), варят 10-15 мин и добавляют уксус и соль.

Грибы мелко рубят, готовят фарш с жареным луком, заправляют солью и перцем. Из муки делают тесто и разделывают ушки.

При отпуске наливают в тарелку грибной бульон, заправленный мукой, и кладут ушки.

Французский луковый суп

Луковицу нарезают как можно тоньше и кладут в кастрюлю с растопленным маслом. Обжаривают до золотистого цвета помешивая, примерно 40-45 мин. Затем заливают бульоном, добавляют черный перец и проваривают минут 20-25. С помощью блендера измельчают до пюреобразного состояния, разбавляют его бульоном, если получится слишком густо, и подают, украсив зеленью.

Требования к качеству и хранению супов

Цвет молочных супов - белый или с небольшими оттенками. Вкус - сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать в течение 30-40 мин.

Готовые национальные супы хранят на мармите не более 2 часов, за исключением супов с макаронными изделиями - 30-40 мин. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60--65 °С, мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне при температуре 60 °С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике. Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75-80 °С, холодные 12-14 °С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 60 °С, а при подаче холодных охлаждают до 12 °С.

Курсовая работа по теме "Молочные супы"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ "МАРКСОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКОЙ КОЛЛЕДЖ"

Курсовая работа

По дисциплине: «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Тема: «Характеристика и анализ пищевой ценности супов молочных»

Студент группы К-31 «Т»

Еременко

Виолетта

Анатольевна

Проверено:

«___» ___________2016г.

Допущен к защите

«___» ___________2016г

С оценкой ___________

Преподаватель:

Жильцова М.Н.

_____________

(подпись)

г. Маркс 2016 год

Пояснительная записка

Целью данной курсовой работы является проведение анализа и характеристики пищевой ценности супов молочных

Задачи курсовой работы

1. Изучить химический состав супов молочных.

2. Проанализировать пищевую ценность супов молочных

3. Изучить техническую документацию

Содержание

Введение_________________________________________________________4 стр.

1 Характеристика и анализ пищевой ценности супов молочных_________10

1. 1. Анализ технологии приготовления супов молочных________________10

   2. Характеристика пищевой ценности супов молочных________________13

2. Технологическая схема приготовления супов молочных_____________16

3. Заключение___________________________________________________20

4. Список используемой литературы________________________________21

Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

"Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знатьосновы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

Значение супов в питании

Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).

В состав супов входят разнообразные продукты – картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит.Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группыВ и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи.

Значение молока в жизни человека.

Молоко один из самых совершеннейших пищевых продуктов, созданных природой. Оно представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Молоко является незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продуктом питания для человека всех возрастов. Молоко и молочные продукты широко применяются для лечения и профилактики различных болезней человека (ЖКТ, печени, легких).

Состав

Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества - белки, жир, углеводы. Кроме того в нем содержаться многие ферменты, витамины, минеральные вещества и многие другие важные для питания элементы. Соотношение в рационе белка жира и углеводов должно находится в соотношении 1:1:4. Состав молока по этим показателям наиболее близок к необходимому и составляет 1:1:1,5. Питательная ценность молока определяется содержанием белка и жира, молочного сахара, органическими кислотами, витаминами, ферментами и рядом других компонентов. Энергетическая ценность 200 мл молока составляет 630 Дж и покрывает дневную потребность в:

- белке на 18%,

- кальции на 36%,

- йоде на 35%,

- рибофлавине и витамине D, и фосфоре - на 24%,

- B12 - на 20%, В6 - на 10%,

- магния и пантотеновой кислоты на 8%,

- цинка и витамина А - на 6%,

- меди, тиамина и витамина С - на 4%,

- биотнина, витамина Е - на 2 %.

Молочный жир является источником витамина Е. Кроме того, молочный жир по сравнению с другими жирами лучше усваивается организмом человека. Этому способствуют, во-первых, относительно низкая температура плавления жира (27-34 'С), во-вторых, нахождение его в молоке в виде мелких жировых шариков. Потребление 100 г 3,2%-ного молока обеспечивает образование в организме 58 ккал энергии, творога - 232 ккал, сыра 361 ккал.

Особую ценность представляют белки молока - наиболее важные в биологическом отношении органические вещества. Образующиеся в результате расщепления белков аминокислоты идут на построение клеток организма, ферментов, защитных тел, гормонов и т. д. По содержанию незаменимых аминокислот (лизин, триптофан, метионин, фе-нилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин) белки молока относят к белкам высокой биологической ценности.

Особенно богаты незаменимыми аминокислотами сывороточные белки молока - они содержат больше по сравнению с казеином лизина, триптофана и некоторых других аминокислот. Содержание многих незаменимых аминокислот в них значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов, но и по сравнению с некоторыми белками мяса и рыбы. Поэтому использование белков молока в хлебопекарной, кондитерской и мясной промышленности повышает биологическую ценность пищевых продуктов. Кроме того, казеин и сывороточные белки молока обладают рядом важных функциональных свойств (водосвязывающая, эмульгирующая, пенообразующая способность и др.), позволяющих использовать их концентраты в качестве белковых компонентов разнообразных продуктов.

Одним из важных качеств белков молока является то, что они содержатся в растворенном состоянии, легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения белков молока составляет 96-98 %.

Молочный сахар входит в состав коэнзимов, участвующих в синтезе белков, жиров и углеводов, витаминов и ферментов в организме человека.

Не менее ценны минеральные компоненты молока. Прежде всего следует отметить высокое содержание солеи кальция и фосфора, которые нужны организму для формирования костной ткани, восстановления крови, деятельности мозга и т. д. Оба элемента находятся в молоке не только в прекрасно усвояемой форме, но и в хорошо сбалансированных соотношениях что позволяет организму максимально их усваивать. Ежегодно в скелете обновляется 1/6 Са, более 3/4 этого Са поступает с молоком и молочными продуктами.

Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов. Так, суточная потребность в относительно дефицитном витамине В2 удовлетворяется на 42-50 % за счет молока и молочных продуктов (мясо и рыба дают лишь 24 %.

Особые свойства

Кроме всего прочего молоко обладает некоторыми свойствами:

• Диетические свойства: повышается энергетическая ценность продуктов и улучшается их усвояемость при добавлении к ним молока. Белки молока почти не оставляют вредных продуктов распада и оказывают благоприятное влияние на пищеварение.

• Лечебное свойство: молоко (особенно кобылье) повышает резистентность организма. Особенно полезно парное молоко, так как в течении двух часов после дойки молоко обладает бактерицидным свойством.

• Успокаивающее действие: связано с содержанием большого количества Са, регулирующим сердечную деятельность и деятельность НС.

Среднегодовое потребление молока и молочных продуктов на человека должно составлять примерно 370 кг, из них цельного молока - 112 кг, сыров - 5,9 кг, творого - 8,1 кг, масла - 5,8 кг

1 Характеристика и анализ пищевой ценности

1. 1. Анализ технологии приготовления

№ 235 «Суп молочный с макаронными изделиями»

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности ( макароны- 15-20 мин, лапшу- 10-12 мин, вермишель- 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

№236 «Суп молочный с крупой»

Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение крупы и воды) затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.

К супу можно подать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25г на порцию.

№ 237 «Суп молочный с тыквой и крупой»

Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

№ 238 «Суп молочный с овощами»

Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель- кубиками или дольками, белокочанную капусту- шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2-3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

№ 239 «Суп молочный с клецками»

Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченным молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.

1. 2. Характеристика пищевой ценности супов молочных

Наименование

блюда и

продукта

Масса

1порции

(нетто),г

Содержание

Белки,гр

Жиры,гр

Углеводы,гр

Энергети

ческая ценность,

ккал

в 100 гр

в блю

де

в 100 гр

в блю

де

в 100гр

в блю

де

в 100гр

в блю

де

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

235

Суп молочный с макаронными изделиями

500

Молоко 2,5 %

250

2,8

7

2,5

6,25

4,7

11,75

52,7

131,75

Вода

210

0

0

0

0

0

0

0

0

Макаронные изделия высшего сорта

40

10,4

4,16

1,1

0,44

69,7

27,88

330,3

132,12

Масло сливочное

4

0,5

0,02

82,5

3,3

0,8

0,03

747,7

29,91

Сахар

3

0

0

0

0

99,8

2,99

399,2

11,98

Итого

11,18

9,99

42,65

305,76

236

Суп молочный с крупой

500

Молоко 2,5%

250

2,8

7

2,5

6,25

4,7

11,75

52,7

131,75

Вода

275

0

0

0

0

0

0

0

0

Крупа рисовая

30

7

2,1

1

0,3

71,4

21,42

322,6

96,78

Масло сливочное

4

0,5

0,02

82,5

3,3

0,8

0,03

747,7

29,91

Сахар

5

0

0

0

0

99,8

4,99

399,2

19,96

Итого

9,12

9,85

38,19

278,4

237

Суп молочный с тыквой и крупой

500

Молоко 2,5 %

250

2,8

7

2,5

6,25

4,7

11,75

52,7

131,75

Вода

150

0

0

0

0

0

0

0

0

Тыква

120

1

1,2

0,1

0,12

4,2

5,04

21,7

26,04

Крупа манная

10

10,3

1,03

1

0,1

67,7

6,77

321

32,1

Масло сливочное

5

0,5

0,03

82,5

4,13

0,8

0,04

747,7

37,39

Сахар

3

0

0

0

0

99,8

2,99

399,2

11,98

Итого

9,26

10,6

26,59

239,26

238

Суп молочный с овощами

500

Молоко 2,5%

250

2,8

7

2,5

6,25

4,7

11,75

52,7

131,75

Вода

125

0

0

0

0

0

0

0

0

Капуста цветная

30

2,5

0,75

0,3

0,09

4,5

1,35

30,7

9,21

Картофель

125

2

2,5

0,4

0,5

16,3

20,38

76,8

96

Морковь

20

1,3

0,26

0,1

0,02

7,2

1,44

34,9

6,98

Масло сливочное

5

0,5

0,03

82,5

4,13

0,8

0,04

747,7

37,39

Итого

10,54

10,99

34,96

281,33

239

Суп молочный с клецками

500

Молоко 2,5%

250

2,8

7

2,5

6,25

4,7

11,75

52,7

131,75

Вода

150

0

0

0

0

0

0

0

0

Клецки:

120

Крупа манная

34,91

10,3

3,6

1

0,35

67,7

23,63

321

112,06

Вода

65,45

0

0

0

0

0

0

0

0

Яйца

4,36

12,7

0,55

11,5

0,5

0,7

0,03

157,1

6,85

Маргарин

2,18

0,3

0,01

82

1,79

1

0,02

743,2

16,2

Сметана

10,91

2,8

0,31

20

2,18

3,2

0,35

204

22,26

Масло сливочное

5

0,5

0,03

82,5

4,13

0,8

0,04

747,7

37,39

Сахар

5

0

0

0

0

99,8

4,99

399,2

19,96

Итого

11,5

15,2

40,81

346,47

2. Технологические схемы супов молочных

№235 «Суп молочный с макаронными изделиями»

№ 236 «Суп молочный с крупой»

№ 237 «Суп молочный с тыквой и крупой»

№ 238 «Суп молочный с овощами»

№ 239 «Суп молочный с клецками»

3.Заключение

В данной курсовой работе была проведена такая работа как анализ и характеристика пищевой ценности молочных супов с макаронными изделиями, с крупой, с тыквой и крупой, с овощами, с клёцками, а также изучение технологической документации. Выявленные данные сведены в таблицу

Таблица 3.1. – Анализ пищевой ценности супов молочных

Наименование блюда

Выход 1 порции

Содержание

Белки
грамм

Жиры

грамм

Углеводы

грамм

Энергетическая ценность ккал.

235

Суп молочный с макаронными изделиями

500

11,18

9,99

42,65

305,76

236

Суп молочный с крупой

500

9,12

9,85

38,19

278,4

237

Суп молочный с тыквой и крупой

500

9,26

10,6

26,59

239,26

238

Суп молочный с овощами

500

10,54

10,99

34,96

281,33

239

Суп молочный с клецками

500

11,5

15,2

40,81

346,47

4. Список используемой литературы

1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарска- Кулинария «Повар кондитер» 2013 г.

2. А.И. Здобнова, В.А. Цыганенко- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания 2012г.

3. И.М. Скурихин- химический состав пищевых продуктов

4. В.И. Богушева «Технология приготовления пищи» 2013 г.

5. В.И. Климова «Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» 2012 г.

6. Л.З. Шильман «Технология кулинарной продукции» 2012 г.

7. Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун «Повар» 2013 г.

Преимущества полуфабрикатов

Последнее обновление: 1 июня 2010 г.

1. Введение и определения

Все мы обрабатываем пищевые продукты каждый день, когда готовим еду для себя или своей семьи, и практически все продукты проходят определенную обработку, прежде чем они будут готовы к употреблению. Некоторые продукты даже опасны, если их есть без надлежащей обработки. Самое основное определение пищевой промышленности - это «множество операций, с помощью которых сырые пищевые продукты становятся пригодными для потребления, приготовления или хранения».Пищевая промышленность включает в себя любые действия, которые изменяют или превращают сырые растительные или животные материалы в безопасные, съедобные и более приятные на вкус пищевые продукты. В крупномасштабном производстве пищевых продуктов обработка включает применение научных и технологических принципов для сохранения пищевых продуктов путем замедления или остановки естественных процессов разложения. Это также позволяет предсказуемым и контролируемым образом изменять пищевые качества продуктов. Пищевая промышленность также использует творческий потенциал переработчика для преобразования основного сырья в ряд вкусных привлекательных продуктов, которые обеспечивают интересное разнообразие в диетах потребителей.Без обработки пищевых продуктов было бы невозможно удовлетворить потребности современного городского населения, а выбор продуктов питания был бы ограничен сезонностью.

Термин «обработанные пищевые продукты» используется многими с определенным пренебрежением, предполагая, что обработанные пищевые продукты в некотором роде уступают своим необработанным аналогам. Однако важно помнить, что обработка пищевых продуктов использовалась на протяжении веков для того, чтобы сохранить продукты или просто сделать их съедобными. Фактически, переработка охватывает всю пищевую цепочку от сбора урожая на ферме до различных форм кулинарного приготовления в домашних условиях, и это значительно облегчает обеспечение безопасными продуктами питания населения во всем мире.

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности продуктов, иногда и одновременно, и может помочь сохранить питательные вещества, которые в противном случае были бы потеряны при хранении. Например, шоковая заморозка овощей вскоре после сбора урожая замедляет потерю чувствительных питательных веществ. Сырые бобы несъедобны, и простой процесс нагревания (например, кипячения) делает их съедобными, уничтожая или инактивируя определенные антипитательные факторы, которые они содержат. Процесс варки овощей действительно приводит к потере витамина С, но он также может высвобождать некоторые полезные биоактивные соединения, такие как бета-каротин в моркови, которые в противном случае были бы менее доступны во время пищеварения, потому что нагревание разрушает стенки клеток растений.

На протяжении веков ингредиенты выполняли полезные функции в различных продуктах питания. Наши предки использовали соль для консервирования мяса и рыбы, добавляли травы и специи для улучшения вкуса продуктов, консервированные фрукты с сахаром и маринованные овощи в растворе уксуса. Сегодня потребители требуют и пользуются питательными, безопасными, удобными и разнообразными продуктами питания. Это возможно благодаря методам обработки пищевых продуктов (например, пищевым добавкам и достижениям в области технологий). Пищевые добавки добавляются с определенной целью, будь то обеспечение безопасности пищевых продуктов, повышение питательной ценности или улучшение качества пищевых продуктов.Они играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры продуктов. Например, антиоксиданты предотвращают прогоркание жиров и масел, тогда как эмульгаторы предотвращают разделение арахисового масла на твердую и жидкую фракции. Пищевые добавки дольше защищают хлеб от плесени и позволяют фруктовому джему «застыть», чтобы его можно было намазывать на хлеб.

2. История

Люди веками перерабатывали пищу (см. Таблицу 1). Самые старые традиционные методы включали в себя сушку на солнце, консервирование мяса и рыбы с солью или фруктов с сахаром (то, что мы теперь называем вареньем).Все они работают исходя из того, что уменьшение наличия воды в продукте увеличивает срок его хранения. Совсем недавно технологические инновации в переработке превратили наши продукты питания в богатый ассортимент, который сегодня доступен в супермаркетах. Кроме того, пищевая промышленность позволяет производителям производить продукты с улучшенным питанием («функциональные пищевые продукты») с добавлением ингредиентов, которые обеспечивают определенные преимущества для здоровья помимо базового питания.

2.1 История консервирования

Консервирование возникло в начале 19 годов, когда войска Наполеона столкнулись с серьезной нехваткой продовольствия.В 1800 году Наполеон Бонапарт предложил награду в размере 12 000 франков каждому, кто сможет разработать практический метод консервирования продуктов для маршевых армий; широко распространено мнение, что он сказал: «Армия идет на живот». После многих лет экспериментов Николас Апперт представил свое изобретение запечатывания продуктов в стеклянных банках и их приготовления и выиграл приз в 1810 году. В следующем году Апперт опубликовал «Искусство сохранения животных» («Искусство сохранения животных»). and Vegetable Substances), которая была первой в своем роде поваренной книгой по современным методам консервирования пищевых продуктов.Также в 1810 году англичанин Питер Дюран применил процесс Апперта, используя различные сосуды из стекла, керамики, олова или других металлов, и получил первый патент на консервирование от короля Георга III. Это можно считать происхождением современной банки.

2.2 История заморозки

Современная индустрия замороженных продуктов была основана Кларенсом Бёрдси в Америке в 1925 году. Он был торговцем мехом в Лабрадоре и заметил, что филе рыбы, оставленное туземцами для быстрой заморозки в арктических зимах, сохраняет вкус и текстуру свежей рыбы лучше, чем рыба, замороженная при более умеренных температурах в другое время года.Ключом к открытию Бёрдси была важность скорости замораживания, и он первым изобрел промышленное оборудование для быстрой заморозки продуктов. Сегодня мы знаем, что в сочетании с соответствующей обработкой перед замораживанием это быстрое замораживание может обеспечить превосходное сохранение пищевой ценности широкого спектра пищевых продуктов.

Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

Традиционная обработка	Более современные процессы (примерно с 1900 г.)	Самые современные методы (после 1960 г.)
Консервы	Варка с экструзией	Сублимационная сушка
Ферментация	Замораживание и охлаждение	Инфракрасная обработка
Замораживание	Пастеризация	Облучение
Сушильный шкаф	Стерилизация	Магнитные поля
Травление	Сверхвысокая температура (УВТ)	СВЧ-обработка
Соление		Упаковка в модифицированной атмосфере
Курение		Омический нагрев
Сушка на солнце		Импульсные электрические поля
		Распылительная сушка
		Ультразвук

3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

Практически все пищевые продукты перед употреблением проходят определенную обработку. В простейшем случае это может быть очистка банана от кожуры или варка картофеля. Однако для некоторых продуктов, таких как пшеница, требуется довольно тщательная обработка, прежде чем они станут вкусными. Сначала уборка зерна, затем удаление шелухи, стеблей, грязи и мусора. Очищенное зерно обычно варят или измельчают в муку, а затем из него часто превращают другой продукт, такой как хлеб или макаронные изделия.

Органолептическое (сенсорное) качество некоторых пищевых продуктов напрямую зависит от технологии обработки. Например, запеченные бобы приобретают кремовую консистенцию в результате тепловой обработки во время консервирования. Экструдированные и воздушные продукты, такие как сухие завтраки или чипсы, было бы практически невозможно производить без крупномасштабного современного оборудования для пищевой промышленности.

3,2 Консервированные и улучшенные пищевые качества

Обработка, такая как замораживание, сохраняет питательные вещества, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах.Другие процессы, такие как приготовление пищи, иногда могут улучшить пищевую ценность, делая питательные вещества более доступными. Например, приготовление и консервирование томатов для приготовления томатной пасты или соуса делает биоактивное соединение ликопин более доступным для организма. При аккуратной обработке при переработке какао и шоколада сохраняется уровень флавоноидов, таких как эпикатехин и катехины, но их содержание может быть уменьшено при плохих условиях обработки. Ликопин и флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые, согласно некоторым исследованиям, способствуют поддержанию здоровья сердца и могут снизить риск некоторых видов рака.

В настоящее время исследователи изучают возможность изменения усвояемости питательных веществ посредством обработки пищевых продуктов для создания продуктов с повышенной доступностью питательных веществ. Например, похоже, что гомогенизация молока может уменьшить размер капель жира, казеинов и некоторых сывороточных белков. Похоже, что это приводит к лучшей усвояемости, чем необработанное молоко. Ранние исследования показывают, что манипуляции со структурами триациглицерина (вилкообразного основного скелета жиров) также могут влиять на перевариваемость жиров, тем самым изменяя их влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний после приема внутрь.

3.3 Безопасность

Многие методы обработки обеспечивают безопасность пищевых продуктов за счет уменьшения количества вредных бактерий, которые могут вызывать заболевания (например, пастеризация молока). Сушка, маринование и копчение снижают активность воды (т.е. воду, доступную для роста бактерий) и изменяют pH пищевых продуктов, тем самым ограничивая рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов и замедляя ферментативные реакции. Другие методы, такие как консервирование, пастеризация и ультравысокая температура (УВТ), уничтожают бактерии посредством термической обработки.

Еще одно преимущество обработки - уничтожение антипитательных факторов. Например, приготовление пищи разрушает ингибиторы протеазы, такие как ингибиторы трипсина, содержащиеся в горохе, фасоли или картофеле. Ингибиторы трипсина представляют собой небольшие глобулярные белки, которые подавляют действие пищеварительных ферментов человека трипсина и химотрипсина, необходимых для расщепления пищевых белков. Если они присутствуют в пищевых продуктах, они могут снизить пищевую ценность пищи, и в исследованиях на животных было показано, что в высоких дозах они токсичны, а некоторые исследования на людях показали аналогичные результаты.Продолжительное кипячение также уничтожает вредные лектины, содержащиеся в бобовых, таких как красная фасоль. Лектины заставляют красные кровяные тельца слипаться и, если они не разлагаются до употребления, вызывают тяжелый гастроэнтерит, тошноту и рвоту.

3.4 Сохранение, удобство и выбор

Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения пищевых продуктов (например, скоропортящихся продуктов, таких как мясо, молоко и продукты из них). Применение упаковки в модифицированной атмосфере означает, что фрукты и овощи могут храниться дома дольше, что означает меньшую частоту покупок свежих продуктов и меньшую потерю порчи.Продуманное хранение и упаковка обеспечивают удобство для потребителя.

Пищевая промышленность позволяет нам наслаждаться разнообразным питанием, которое соответствует быстрым темпам и нагрузкам нашего современного общества. Люди все чаще ездят на отдых за границу, поэтому они могут познакомиться с более широким выбором вкусов и стилей продуктов. Люди также меняют то, как они проводят время, и многие предпочитают не готовить еду с нуля. Поэтому, чтобы оправдать ожидания потребителей, производители производят изысканные продукты ресторанного качества или из далеких стран, чтобы готовить и наслаждаться ими у себя дома.

В западном мире наши продукты питания преимущественно основаны на пяти основных культурах - рисе, пшенице, кукурузе, овсе и картофеле. Множество характеристик, к которым мы привыкли в наших продуктах, основаны на этих пяти простых основных продуктах в сочетании с современными технологиями обработки пищевых продуктов. Таким образом, можно сказать, что сегодня мы привыкли к разнообразным продуктам питания, приготовленным из узкого ряда видов растений, которые обеспечивают нам питание. Такое преобразование основных продуктов питания в обработанные продукты было бы невозможно без современных пищевых технологий.

3.5 Снижение неравенства и проблем в отношении здоровья

Признано, что люди с низким доходом имеют менее разнообразный рацион, что отражается в более низком потреблении питательных веществ и более низком питательном статусе. Обработка, такая как обогащение некоторых продуктов, таких как мука, хлеб и сухие завтраки, уменьшила количество людей в Европе с низким уровнем питательных веществ. Кроме того, сохранение питательных веществ с помощью таких процессов, как замораживание, позволяет тем, у кого нет доступа к такому широкому спектру продуктов, получить лучшее питание из более узкого диапазона доступных им продуктов.

Хронические заболевания, такие как болезни сердца, ожирение и диабет, можно частично лечить с помощью диетических стратегий. В ответ на это производители применили методы обработки пищевых продуктов, чтобы предложить потребителям выбор многих продуктов и блюд с низким или обезжиренным содержанием жира. Возможно, самым простым примером этого является производство полужирного молока (также известного как «обезжиренное» или «полужирное»), при котором жир удаляется из продукта во время обработки - сливки снимаются с верхней части молока. после стадии центрифугирования.Жиры в пище также можно уменьшить, добавив воду или другие ингредиенты, чтобы заменить часть жира и снизить энергетическую плотность. Маргарины с пониженным содержанием жира - хороший тому пример. Добавление воды действительно приводит к получению более скоропортящегося продукта, и, следовательно, продукты с пониженным содержанием жира могут содержать дополнительные стабилизаторы и консерванты для восстановления их первоначального срока хранения и стабильности. Помимо продуктов с низким содержанием жира, пищевая промышленность теперь позволяет производить версии многих продуктов с низким содержанием соли, сахара и высоким содержанием клетчатки, что позволяет потребителям выбирать продукты, соответствующие их индивидуальным потребностям здоровья.

4. Различные методы обработки

4.1 Традиционный

4.1.1 Обогрев

Температура пищи повышается до уровня, который подавляет рост бактерий, инактивирует ферменты или даже уничтожает жизнеспособные бактерии. Традиционные методы влажного приготовления включают бланширование, кипячение, приготовление на пару и приготовление под давлением. К сухим методам приготовления относятся запекание, жарка и запекание. В более новых технологиях тепло применяется с помощью электромагнитного излучения, например микроволн.

Техника сверхвысоких температур (УВТ) широко используется в пищевой промышленности.Это включает нагревание пищи до ≥135 ° C в течение не менее 1 секунды с последующим быстрым охлаждением для уничтожения всех микроорганизмов.

Пастеризация - это когда пища нагревается минимум до 72 ° C в течение не менее 15 секунд для уничтожения большинства патогенов пищевого происхождения, а затем быстро охлаждается до 5 ° C.

4.1.2 Охлаждение

Температура пищи снижается, чтобы замедлить ее порчу, либо из-за задержки роста бактерий, либо из-за инактивации ферментов с разрушительными эффектами.Традиционные методы охлаждения включают охлаждение при температуре около 5 ° C и замораживание, при котором температура снижается до ниже -18 ° C (даже до -196 ° C в коммерческих морозильных камерах). Чем ниже температура, тем дольше можно безопасно хранить продукты. Однако резкие перепады температуры в течение продолжительных периодов времени могут привести к потере питательных веществ и разрушению целостных структур пищевых продуктов, так что природа и пищевая ценность этой пищи значительно снижается.

4.1.3 Сушка

При сушке содержание воды в растительной пище снижается до уровня, при котором биологические реакции (например, активность ферментов и рост микробов) подавляются, и, таким образом, снижается вероятность порчи пищи. Сушка может осуществляться в форме сублимационной сушки (например, трав и кофе), распылительной сушки (например, сухого молока), сушки на солнце (например, томатов, абрикосов) или туннельной сушки (например, кусочков овощей).

4.1.4 Соление

Добавление соли в пищу веками использовалось как метод сохранения пищи.Этот метод основан на предположении, что соль снижает активность воды в консервируемых продуктах, что предотвращает рост организмов, вызывающих порчу. В зависимости от типа пищи аналогичный эффект может быть достигнут с сахаром. Также возможно замедлить или остановить рост и убить определенные микроорганизмы, изменив pH пищи (например, добавив кислоты, такие как уксус, при мариновании).

Существуют разные способы добавления соли в пищу, но обычно термин «соление» относится к консервированию пищи с помощью сухой соли.Соление в основном используется для консервирования мяса и рыбы. Соль можно добавлять как таковую или втирать в мясо. Соленая рыба (сушеная и соленая треска) и соленое мясо, такое как итальянский прошутто крудо, являются примерами соленых продуктов. Другие методы обработки пищевых продуктов, в которых важную роль играет соль, - это засолка и маринование.

При рассоле пищу помещают в рассол, насыщенный водой или почти насыщенный солью, метод, который был обычным способом консервирования мяса, рыбы и овощей. Сегодня засаливание продуктов в маринаде - менее подходящий метод консервирования, но он все еще используется для созревания таких сыров, как фета и халлуми.

Маринование часто подразумевает соление или рассол в сочетании с ферментацией или добавлением уксуса и в основном используется для консервирования овощей (например, квашеной капусты, огурцов, перца, лука и оливок) и рыбы (например, сельди).

Посолка - это обычное название методов обработки пищевых продуктов, в основном используемых для рыбы и мяса, в которых сочетаются соль и сахар, а также иногда нитраты или нитриты (которые предотвращают рост вредных бактерий Clostridium botulinum и придают мясу привлекательный розовый цвет. ) добавляются в пищу.При посолке пищу иногда также коптят.

4.1.5 Ферментация

При ферментации используются определенные дрожжи или бактерии, чтобы придать пище желаемый вкус и текстуру, но это также способ изменить биохимические характеристики продуктов и тем самым предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.

Дрожжевое брожение используется в таких процессах, как выпечка хлеба и производство алкогольных напитков. Точно так же соевый соус является результатом дрожжевого брожения.

В аэробных условиях, то есть при наличии кислорода, дрожжи превращают сахара и другие углеводы в диоксид углерода и воду. Это то, что делает тесто заквашенным; дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки газа в тесте и заставляет его расширяться. При выпекании губчатая структура закрепляется за счет тепла, и хлеб приобретает мягкую текстуру. Дрожжи погибают от тепла.

При производстве пива, вина и других алкогольных напитков роль дрожжей заключается в образовании алкоголя и частично в газировании напитка.В анаэробных (бескислородных) условиях дрожжи превращают сахар или другие углеводы в спирт (этанол) и диоксид углерода. Если углекислый газ не удалить, напиток станет шипучим. При производстве алкогольных напитков обычно добавляют определенные дрожжевые культуры, но в определенных производственных процессах напиток подвергается самопроизвольной ферментации, что означает, что ферментация осуществляется дрожжами и другими микроорганизмами, которые естественным образом встречаются на винограде или в производственной среде.При выпечке этанол образуется как побочный продукт. Во время закваски процесс брожения меняется с аэробного на анаэробный, поскольку дрожжи потребляют кислород. Однако во время выпечки спирт испаряется, поэтому хлеб не содержит спирта. Ферментация имеет большое значение для вкуса пива, вина и т. Д., Поскольку дрожжи, помимо этанола и углекислого газа, производят ряд других соединений, которые придают этим напиткам особые ароматические характеристики.

Другой тип ферментации, используемый в производстве пищевых продуктов, осуществляется бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах или добавляются в процессе производства.Бактерии используют лактозу (молочный сахар) или другие углеводы в качестве субстрата для производства молочной кислоты. По мере увеличения содержания молочной кислоты pH снижается, что может повлиять на характеристики пищи, поскольку некоторые белки чувствительны к кислотности. Например, кислая среда коагулирует казеин, белок, содержащийся в молоке, который делает молоко густым и придает йогурту и другим кислым молочным продуктам их особую консистенцию. Не все кисломолочные продукты подвергаются брожению; молочная кислота как таковая также может быть добавлена ​​в молоко.Среди других пищевых продуктов, которые ферментируются бактериями, продуцирующими молочную кислоту, входят квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске и мясные продукты, такие как салями.

Как упоминалось выше, ферментация повышает стойкость и безопасность пищевых продуктов. Как алкоголь, так и кислотность, а также присутствие безвредных (или полезных) микроорганизмов предотвращают рост разрушающих и вредных бактерий, грибков и т. Д. Спирт является широко используемым дезинфицирующим средством и играет ту же роль, когда присутствует в напитках; он может убивать и препятствовать размножению микроорганизмов.Кислая среда также тормозит рост микробов. В обоих случаях эффективность зависит от уровня алкоголя и кислоты. Безвредные микроорганизмы в пище также влияют на количество нежелательных микробов и скорость их распространения, поскольку конкуренция за субстраты (питательные вещества) возрастает с увеличением количества присутствующих микроорганизмов.

Помимо вкуса и текстуры, прочности и безопасности пищевых продуктов, ферментация может повысить пищевую ценность пищевых продуктов. Микроорганизмы действительно производят аминокислоты, жирные кислоты и определенные витамины, которые усваиваются и используются, когда мы едим пищу.Микробная активность может также снизить содержание антинутриентов, веществ, присутствующих в определенных пищевых продуктах (например, бобовых, злаках, овощах), которые препятствуют усвоению питательных веществ. Уменьшение содержания таких компонентов улучшает усвоение питательных веществ из пищи и тем самым увеличивает ее пищевую ценность. Одним из примеров является закваска, которая содержит молочнокислые бактерии, способные выводить фитаты. Фитат - это антинутриент, присутствующий в цельнозерновой муке, который, благодаря своей способности образовывать комплексы с минералами, может препятствовать всасыванию в кишечнике основных питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний.Таким образом, биодоступность минералов в хлебе на закваске выше, чем в хлебе, приготовленном только на дрожжах.

4.1.6 Пищевые добавки

Пищевые добавки - это вещества, которые добавляют в пищевые продукты для определенных технических целей и сгруппированы в зависимости от функции, которую они выполняют при добавлении в пищевые продукты, например консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, вещества против слеживания или упаковочные газы. Только вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и которые обычно не используются в качестве характерных ингредиентов пищи, квалифицируются как добавки.

С увеличением использования пищевых продуктов в нашей пищевой цепи с 19 века количество используемых добавок увеличилось. Добавки могут быть натуральными, идентичными натуральным или искусственными. Все пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах должны быть одобрены национальным регулирующим органом, отвечающим за безопасность пищевых продуктов в каждой стране. На количество и типы добавок в пищевых продуктах устанавливаются строгие ограничения, и любые добавки должны быть включены в список ингредиентов на упаковке продуктов. В Европе одобренным присадкам присваивается префикс «E» для Европы, т.е.г. E330 - лимонная кислота, подкисляющая. Лимонная кислота была впервые выделена в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который кристаллизовал ее из лимонного сока.

4.2 Преимущества новых технологий

Многие традиционные методы консервирования приводят к неизбежным потерям в содержании питательных веществ и могут отрицательно сказаться на характере и качестве продукта после обработки. Новые технологии, часто называемые «минимальными процессами», нацелены на производство безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными качествами, лучшими органолептическими и сохраняющимися качествами.Каждый новый процесс проходит длительные испытания, чтобы полностью оценить его влияние на пищевую ценность.

4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

Микроволновая обработка - это нагрев излучением в отличие от более традиционных методов конвекции или теплопроводности. Микроволны эффективно передаются в воде, но не в пластике или стекле, и отражаются металлами. Именно колебания молекул воды в пище приводят к ее нагреванию. Поскольку вода обычно распределяется в пище неравномерно, для правильного нагрева и безопасного обращения с продуктами необходимо время от времени помешивать.Приготовление пищи в микроволновой печи - это быстрый метод нагрева, который требует небольшого добавления воды и, следовательно, приводит к меньшим потерям питательных веществ, чем другие формы приготовления.

4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере

MAP можно определить как «помещение пищевых продуктов в газонепроницаемые материалы, в которых газовая среда была изменена». Это относится к контролируемым изменениям атмосферы, в которой готовятся, упаковываются или хранятся пищевые продукты, которые вместе подавляют рост бактерий.Обычно в качестве газов используются кислород, диоксид углерода и азот. MAP может представлять собой вакуумную упаковку или введение газа во время упаковки. Совсем недавно MAP превратился в активную упаковку, в которой атмосфера постоянно меняется в течение срока годности продукта. Например, можно использовать поглотители кислорода или пленки, выделяющие диоксид углерода. Снижение уровня кислорода и повышение уровня углекислого газа приводят к подавлению роста микробов.

Мясо, рыба и сыр являются примерами так называемых недыхающих продуктов, которым нужны пленки с очень низкой газопроницаемостью для поддержания исходной газовой смеси внутри упаковки.С другой стороны, взаимодействие упаковочного материала с продуктом важно для вдыхания продуктов, таких как фрукты и овощи. Можно адаптировать газопроницаемость упаковочной пленки к дыханию продуктов, так что в упаковке установится равновесие газовой смеси и увеличится срок хранения продукта.

4.2.3 Облучение

Обработка ионизирующим излучением - это особый вид передачи энергии, при котором часть энергии, передаваемой за обработку, достаточно высока, чтобы вызвать ионизацию.Он используется для контроля и нарушения биологических процессов с целью продления срока хранения свежих продуктов, а также может применяться для стерилизации упаковочных материалов. Благоприятные биологические эффекты облучения включают торможение прорастания, задержку созревания и дезинсекцию насекомых. Микробиологически облучение подавляет патогенные и другие микроорганизмы, вызывающие порчу. Основное преимущество облучения состоит в том, что оно проходит через пищу, убивает микроорганизмы, но поскольку оно не нагревает пищу, оно оказывает незначительное влияние на состав питания.Белки и углеводы могут до некоторой степени расщепляться, но на их пищевую ценность это мало влияет.

Согласно европейскому закону о пищевых продуктах (1999/2 / EC и 1999/3 / EC) обработка ионизирующим излучением определенного продукта питания может быть разрешена только в том случае, если:

• есть разумная технологическая потребность
• не представляет опасности для здоровья
• приносит пользу потребителям или
• он не используется в качестве замены гигиенических и гигиенических практик, надлежащей производственной или сельскохозяйственной практики.

В соответствии с европейским законодательством, любой пищевой продукт, облученный как таковой или содержащий облученные пищевые ингредиенты, должен четко указывать это на этикетке.

4.2.4 Омический нагрев

Это тепловой процесс, при котором тепло вырабатывается внутри за счет прохождения через пищу переменного электрического тока, который действует как электрическое сопротивление. Омический нагрев также известен как «резистивный нагрев» или «прямой резистивный нагрев». Он не зависит от передачи энергии частицами воды, поэтому это важная разработка для эффективного нагрева пищевых продуктов с низким содержанием воды и твердых частиц.Это кратковременный высокотемпературный метод (HTST), который снижает вероятность высокотемпературной чрезмерной обработки и связанной с этим потери питательных веществ. Еще одно преимущество омического нагрева заключается в том, что он сохраняет деликатно структурированные продукты, такие как клубника.

4.2.5 Сверхвысокое давление

Технология высокого давления подвергает пищевые продукты воздействию давления 100–1000 мегапаскалей обычно в течение 5–20 минут. Он имеет ряд ключевых атрибутов, включая инактивацию микроорганизмов, модификацию биополимеров, например образование геля, и сохранение качества, например цвета, вкуса и питательных веществ.Это связано с его уникальной способностью напрямую влиять на нековалентные связи (такие как водородные, ионные и гидрофобные связи), оставляя ковалентные связи неповрежденными, и то и другое без использования тепла. Как следствие, он дает возможность удерживать витамины, пигменты и ароматизирующие компоненты, инактивируя микроорганизмы или ферменты, которые в противном случае могли бы отрицательно повлиять на функциональность пищевых продуктов из-за их порчи.

4.2.6 Световые импульсы

В этом методе используются прерывистые вспышки белого света (20% УФ, 50% видимого и 30% инфракрасного) с интенсивностью, которая, как утверждается, в 20 000 раз превышает интенсивность солнечного света у поверхности земли.Типичная частота импульсов - от одной до двадцати вспышек в секунду, которые приводят к значительному уменьшению количества микроорганизмов на поверхности при использовании на мясе, рыбе и хлебобулочных изделиях. Этот метод идеально подходит для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и лучше всего работает на гладких, непыльных поверхностях.

4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

Этот процесс включает приложение повторяющихся коротких импульсов электрического поля высокого напряжения (10–50 кВ / см) к перекачиваемой жидкости, протекающей между двумя электродами.Он не использует электричество для выработки тепла, а вместо этого инактивирует микроорганизмы, разрушая стенки и мембраны клеток, подвергающихся воздействию импульсов высокого напряжения. PEF в основном используется в охлажденных продуктах или в продуктах, хранящихся в окружающей среде, и, поскольку он применяется в течение одной секунды или меньше, он не приводит к нагреванию продукта. По этой причине он имеет преимущества в питании по сравнению с более традиционными тепловыми процессами, которые разрушают чувствительные к теплу питательные вещества.

5. Влияние обработки на пищевую ценность

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов.Простые процессы приготовления пищи на домашней кухне приводят к неизбежному повреждению клеток растительной пищи, что приводит к вымыванию необходимых витаминов и минералов. Однако, если мы будем осторожны в обработке продуктов и выберем разнообразные обработанные продукты, они могут сыграть важную роль в питательной и сбалансированной диете. В отличие от домашней среды, производители продуктов питания имеют доступ к промышленным масштабам, быстрым методам обработки, которые вызывают минимальные потери питательных веществ, и они используют процессы, которые действительно помогают высвобождать положительные питательные вещества (например, ликопин при приготовлении помидоров) или устранять вызывающие озабоченность соединения (например, лектины). в бобовых).

5.1 Витамины и минералы

Есть 13 витаминов, которые необходимы организму в небольших количествах, но, тем не менее, необходимы. Четыре из них жирорастворимы (A, D, E и K), а остальные девять растворимы в воде (витамины группы C, B). Ни одна пища не содержит всех витаминов, поэтому для адекватного потребления необходима сбалансированная и разнообразная диета. Обработка по-разному влияет на разные витамины. Например, водорастворимые витамины, как правило, более чувствительны к переработке и часто частично теряются во время кипячения и термической обработки.Однако более новые «нетепловые» процессы, такие как омический нагрев или обработка сверхвысоким давлением, могут помочь сохранить витамины, поскольку они подвергают пищу воздействию более низких температур (если таковые имеются), и процессы происходят в течение очень короткого времени. В некоторых случаях обработанные продукты содержат больше витаминов, чем свежие. Например, замороженные овощи, собранные и замороженные в течение нескольких часов, сохраняют больше витамина С, чем их свежие аналоги, потому что при хранении в охлажденном виде со временем теряется больше витамина С, чем при хранении в замороженном виде.

Минералы - это неорганические элементы, в которых наш организм нуждается в небольших количествах, обычно получаемых в достаточном количестве при употреблении обычной смешанной диеты. Обработка пищевых продуктов может иметь важное положительное влияние на доступность минералов из продуктов. Например, фитаты в цельнозерновых злаках ингибируют всасывание железа и цинка, но во время ферментации высвобождаются ферменты, которые разрушают фитаты и увеличивают доступность железа и цинка в тесте.

В качестве меры общественного здравоохранения в настоящее время различные продукты питания обогащены витаминами и минералами.Готовые к употреблению хлопья для завтрака часто содержат железо, и оно стало одним из основных источников железа в рационе молодых женщин, потому что их потребление красного мяса снизилось (красное мясо имеет естественный высокий уровень легко усваиваемого железа). Дефицит железа - одна из самых серьезных проблем, связанных с дефицитом питательных веществ в Европе, от которой страдают до 30% молодых женщин. В некоторых странах каши для завтрака и мука обогащены фолиевой кислотой как средство повышения фолиевой кислоты у женщин детородного возраста.Это связано с признанием того, что низкий статус фолиевой кислоты во время беременности связан с повышенным риском дефектов нервной трубки (например, расщелины позвоночника) у будущих детей.

5.2 Углеводы и клетчатка

Для моно- и олигосахаридов небольшое разложение происходит при температурах вплоть до тех, которые используются при UHT-обработке, но есть несколько реакций, которые могут повлиять на качество питания. Например, некоторые сахара могут изменить свою молекулярную структуру во время нагревания, что может повлиять на усвояемость.Это может быть полезно для уменьшения присутствия неперевариваемых олигосахаридов (таких как стахиоза или рафиноза, присутствующих в бобовых и некоторых других продуктах), которые вызывают метеоризм при чрезмерном употреблении.

В настоящее время проводятся обширные исследования по изучению влияния обработки на растворимость и усвояемость определенных волокон и крахмалов, таких как резистентный крахмал. Низкая усвояемость может быть полезной, поскольку было показано, что углеводы с медленным высвобождением могут снизить повышение уровня сахара в крови и инсулина, которое происходит после еды.Избыточный уровень глюкозы в крови и инсулина был связан с развитием инсулинорезистентности, потенциально являющейся предшественником диабета II типа. Было показано, что экструзионная варка увеличивает «растворимость» волокна. Растворимые волокна, такие как β-глюкан, могут снижать уровень холестерина в сыворотке, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

5,3 Жиры и белки

Большинство жиров достаточно стабильны во время обработки. Однако ненасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и прогорклости при хранении.Применение упаковки с модифицированной атмосферой, антиоксидантов и асептической упаковки может привести к значительному увеличению времени хранения, что снимает эти опасения.

Белки обычно денатурируются при высоких температурах, что может оказывать пагубное воздействие на структуру пищи. Однако это может быть полезно с точки зрения питания, поскольку может означать повышение усвояемости белка. Новое захватывающее исследование также показывает, что новые методы обработки пищевых продуктов, такие как высокое давление, приложение электрического поля или облучение, могут оказывать влияние на пищевые аллергены.Уничтожение антипитательных белков, таких как авидин, в сырых яйцах является преимуществом во время обработки, поскольку оно позволяет абсорбировать иначе связанные питательные вещества. Авидин прочно связывается с биотином сырых яиц и при этом блокирует абсорбцию этого витамина B, но связь освобождается, когда авидин денатурируется при нагревании.

6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

В настоящее время трудно придерживаться диеты, основанной только на свежих, необработанных продуктах.Основная часть потребностей нашей семьи в продуктах питания поступает из обработанных пищевых продуктов, которые добавляют разнообразия нашему рациону и делают нашу напряженную жизнь удобнее. Обработанные пищевые продукты позволяют потребителям реже совершать покупки и запасаться широким ассортиментом продуктов, на основе которых можно приготовить разнообразные и питательные блюда.

Многие обработанные пищевые продукты столь же питательны, а в некоторых случаях даже более питательны, чем свежие или приготовленные в домашних условиях продукты, в зависимости от способа их обработки. Например, уровни фолиевой кислоты и тиамина в бобах лучше переносят процесс консервирования, чем длительное замачивание и приготовление, необходимые для домашнего приготовления из сушеных бобов.Замороженные овощи обычно перерабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая. В процессе замораживания потери питательных веществ незначительны, поэтому замороженные овощи сохраняют высокое содержание витаминов и минералов. Напротив, свежие овощи собирают и отправляют на рынок. Могут пройти дни или даже недели, прежде чем они дойдут до обеденного стола, и витамины постепенно теряются с течением времени, независимо от того, насколько аккуратно овощи транспортируются и хранятся. Рыбные консервы - хороший источник кальция, потому что рыбу часто консервируют без костей, а обработка делает мелкие кости более мягкими и съедобными.

Включение широкого спектра пищевых продуктов, будь то свежие, замороженные, консервированные или обработанные иным образом, позволяет потребителям достичь рекомендуемого суточного потребления. Например, консервированные фрукты, фруктовые соки и смузи, а также замороженные овощи засчитываются в популярную цель «5 порций фруктов и овощей в день». Ключевым моментом для потребителей является сбалансированность и разнообразие - ни один продукт питания не обеспечивает достаточного количества питательных веществ для выживания, и каждый метод обработки влияет на питательные вещества по-разному.

7.Факты о пищевой промышленности

• Люди веками перерабатывали пищевые продукты, сохраняя их для будущего использования и обеспечения их безопасности.
• Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов, тем самым увеличивая выбор и уменьшая зависимость от сезонности.
• Потери при хранении свежих пищевых продуктов обычно больше, чем потери, связанные с обработкой пищевых продуктов, и обработка пищевых продуктов может повысить питательную ценность некоторых пищевых продуктов.
• Добавление питательных веществ в пищевые продукты и напитки используется во всем мире в качестве меры общественного здравоохранения и является экономически эффективным средством обеспечения питательного качества пищевых продуктов.
• Консервированные, свежие и замороженные фрукты и овощи содержат питательные вещества, необходимые для здорового питания. Употребление исключительно свежих фруктов и овощей игнорирует питательную ценность обработанных пищевых продуктов, которые включают как промышленные, так и пищевые продукты, обработанные в домашних условиях.

Ссылки и дополнительная литература

Генри CJK и Чепмен К.(2002). Справочник по питанию для кухонных комбайнов. Woodhead Publishing Ltd.

Международный совет по пищевой информации (2009 г.). От фермы до вилки: вопросы и ответы о современном производстве продуктов питания.

MacEvilly C и Peltola K (2003). Влияние агрономии, хранения, обработки и приготовления пищи на биологически активные вещества в продуктах питания. В растениях, диете и здоровье Под ред. Гейл Голдберг. Издательство Blackwell Science Publishing.

Mills EN, et al. (2009). Влияние обработки пищевых продуктов на структурные и аллергенные свойства пищевых аллергенов.Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 963-969.

БНФ (1999). Питание и пищевая промышленность. Информационный документ Британского фонда питания.

Paschke A (2009). Аспекты обработки пищевых продуктов и их влияние на структуру аллергенов. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 959-962.

Начало конец .

Обработанные продукты: что можно и чего избегать

GlobalStock / E + / Getty Images

Обработанные пищевые продукты имеют плохую репутацию вредителя диеты. Его обвиняют в ожирении, высоком кровяном давлении и росте диабета 2 типа. Но обработанные продукты - это больше, чем упакованные в коробки макароны и сыр, картофельные чипсы и гамбургеры. Вы можете удивиться, узнав, что цельнозерновой хлеб, домашний суп или измельченное яблоко также являются обработанными продуктами.

Хотя некоторые обработанные пищевые продукты следует употреблять реже, многим из них действительно подходит сбалансированный рацион. Вот как отделить питательное от не очень питательного.

Что такое обработанные продукты?

«Обработанные пищевые продукты» включают пищевые продукты, которые были приготовлены, консервированы, заморожены, упакованы или с измененным питательным составом с обогащением, консервированием или приготовлением различными способами. Каждый раз, когда мы готовим, выпекаем или готовим пищу, мы перерабатываем ее.

Обработанные пищевые продукты относятся к диапазону от минимально до сильно обработанных:

• Пищевые продукты с минимальной обработкой - такие как шпинат в мешках, нарезанные овощи и жареные орехи - часто просто предварительно готовят для удобства.
• Пищевые продукты, обработанные на пике своей питательной ценности и свежести, включают консервированные помидоры, замороженные фрукты и овощи и консервированный тунец.
• Пища с ингредиентами, добавленными для придания вкуса и текстуры (подсластители, специи, масла, красители и консерванты), включает соус для пасты в банках, заправку для салата, йогурт и смеси для пирожных.
• Готовые к употреблению продукты, такие как крекеры, мюсли и мясные деликатесы, подвергаются более интенсивной обработке.
• Самыми сильно обработанными пищевыми продуктами часто являются предварительно приготовленные блюда, включая замороженную пиццу и обеды, которые можно приготовить в микроволновой печи.

Обработанные положительные стороны

Обработанные продукты помогут вам есть больше продуктов, богатых питательными веществами. Молоко и соки иногда обогащены кальцием и витамином D, а хлопья для завтрака могут содержать клетчатку. Консервированные фрукты (упакованные в воду или собственный сок) - хороший вариант, когда свежие фрукты недоступны. Некоторые продукты с минимальной обработкой, такие как предварительно нарезанные овощи и предварительно вымытый шпинат в мешках, являются качественными полуфабрикатами для занятых людей.

Если вы хотите свести к минимуму потребление обработанных пищевых продуктов, старайтесь больше готовить пищу и готовить дома.Используйте цельные продукты, включая овощи, бобы и цельнозерновые продукты.

Ищите скрытый сахар и натрий

Умеренное употребление обработанных пищевых продуктов - это нормально, но многие из этих продуктов могут содержать большое количество добавленного сахара и натрия.

Добавленный сахар

Добавленный сахар - это любой сахар, который не встречается в пище в природе и был добавлен вручную. Добавленные сахара не просто скрыты в обработанных сладостях. Их добавляют в хлеб, чтобы придать ему привлекательный коричневатый оттенок, и часто удивительное количество добавляют в консервированные соусы для макарон и хлопья.Добавленный сахар часто используется в нежирных продуктах для улучшения вкуса и консистенции. Граммы углеводов на этикетке Nutrition Facts также включают встречающиеся в природе сахара, которых может быть значительное количество в таких продуктах, как йогурт и фрукты. На обновленной этикетке Nutrition Facts указано, сколько сахаров добавлено в продукт. Еще один способ найти добавленный сахар - просмотреть список ингредиентов продукта и найти добавленные сахара среди первых двух или трех ингредиентов, включая сахар, мальтозу, коричневый сахар, кукурузный сироп, тростниковый сахар, мед и концентрат фруктового сока.Ингредиенты указаны по весу, поэтому первые два или три ингредиента являются наиболее распространенными.

Многие производители уже начали адаптировать новую этикетку к своим продуктам, и новая этикетка Nutrition Facts появится на всех пищевых продуктах к 1 января 2021 года. Узнайте больше о новых этикетках Nutrition Facts, посетив веб-сайт FDA.

Натрий

Обработанные продукты являются основным источником натрия в нашем рационе, потому что соль обычно добавляется для сохранения продуктов и продления срока их хранения.Большинство консервированных овощей, супов и соусов содержат добавленную соль. Выбирайте продукты без добавления соли, с низким или низким содержанием натрия, чтобы уменьшить количество соли, которую вы потребляете из обработанных пищевых продуктов.

.

Для поддержания формы 12. Чтобы не навредить

Высококалорийный 13. Рациональное питание Нездоровая пища 14. Блюда для гурманов Привычки в еде 15. Подавляющее большинство Болезнь сердца 16. Побочные эффекты 4 Выберите правильный элемент. 1 Поскольку он не хотел готовить, он решил пиццу вместо. Команда запроса запроса D 2 У нее не было времени пойти пообедать, поэтому она вместо этого перекусить. Схватил, схватил, взял D бит 3 Надеюсь, я не буду весить в отпуске. Заработать, выиграть, поставить D, получить 4 После рождественских каникул. Я иду потому что некоторые из моих любимых вещей мне больше не подходят. Диета быстрого питания D здоровье 5 Введите правильную частицу.1 Не забудьте выключить плиту перед уходом (выключите) 2 Стив наконец оказался ............................................. ............... на вечеринке с опозданием на два часа. (прибыл неожиданно) 3 Когда у нее проблемы, она всегда обращается за ........................ родители (обращается к кому за помощью) 4 Он отклонил предложение о работе, потому что деньги они предложили ему нехорошо (отклонено) 5 Пьер стал самым креативным шеф-поваром когда-либо работал, (оказался) Введите правильный предлог, затем выберите любые пять элементов и составьте предложения. 1) быть популярным с (среди) сб: 2) быть высоким ... дюймов калорий: 3) быть ассоциировал с сб / стч: 4) чтобы знать из стч: 5) перенести из стч: 6) сдать с стч: 7) не хватить в стх; 8) убыток из сб ст. 9) пропустить на sth: 10) предпочесть sb / sth до sb / sth еще Стив предпочитает сэндвичи хорошо приготовленному мясу.Эта жирная пицца высококалорийна. На мой взгляд, мороженое и сладости ассоциируются с вредной пищей. В овощах и фруктах не хватает жиров. Он страдает сердечными приступами. фрукты апельсины. Яблоки, бананы овощи морковь, картофель, огурцы импульсов фасоль лима. Горох, спаржа крупы овес, крупа перловая, каша пшеничная молочные продукты молоко, сыр, творог мясо говядина, свинина, баранина птица курица.утка, индейка рыб лосось, сельдь, скумбрия моллюски лобстер, креветка, краб 1 Заполните таблицу, приведя еще два примера для каждой категории. ВИДЫ ЕДЫ Развитие речи Развитие языка 2.Сопоставьте слова с картинками, затем введите правильное слово. Какие еще продукты или напитки можно класть в эти контейнеры? Коробка шоколадных конфет 4. Чаша супа Пакет чипсов 5. Пакет молока Банка варенья 6. Бутылка кетчупа Введите правильное слово из списка ниже. буханка с пинтами rasher гвоздика кусковой ломтик а ... Щепотка (комок) ...... соли пинта пива .......... а .... зубчик .................. чеснока Щепотка сахара..... а ... буханка ........................... хлеба Ломтик ветчины .......... а .... плитка ............. шоколада Кусочек бекона .. 3. Введите правильное слово из списка ниже 5 а.Совместите способы приготовления пищи с предметами справа. У некоторых может быть несколько ответов. Какие еще продукты можно приготовить таким образом? 1 нарезать яйца 2 перемешайте морковь 3 яблочная болтунья 4 ломтик лука 5 тёртый соус 6 кожура для жареного мяса б. Как бы вы использовали следующее кухонное оборудование для приготовления еды? Напишите предложения, как в примере. 7 например, Я бы использовал терку для сыра. Я бы использовал разделочную доску, чтобы нарезать лук. Я бы использовал нож для разделки мяса, чтобы нарезать мясо. Я бы взбивал яичницу вилкой. Я бы натер морковь на терке. Я бы помешал соус вилкой. Я бы использовал разделочную доску, чтобы нарезать приготовленное мясо (яблоки). Я бы чистил морковь (лук, яблоки) разделочным ножом. 6. Сопоставьте методы приготовления с их определениями. б. Совместите продукты с предметами, которые вам понадобятся для их приготовления, затем напишите предложения, как в примере. Помните, что есть несколько способов приготовления определенных блюд. сосиски, рыба, бекон, картофель, рис, морковь, брокколи, индейка, спагетти например Я бы жарил сосиски на мангале или жарил их на сковороде. выпечка а варить в очень горячем масле кип. б готовить на горячей воде мальков готовить на / над пламенем гриль д готовить мясо и др.в духовке жаркое e варить в горячей воде пара е готовить хлеб и др. В духовке F, 2-E, 3-A, 4-C, 5-D, 6-B. Я бы жарил рыбу в духовке, или жарил на сковороде.Я бы жарил бекон на сковороде или жарил его на гриле. Картофель варил в кастрюле или жарил на сковороде. Я бы варил рис в кастрюле или жарил его с мясом или овощами в духовке. Я готовил морковь на пару в кастрюле над горячей водой или жарил на сковороде. Я бы приготовил брокколи на пару над горячей водой в кастрюле или запекал ее в духовке. Я бы запекал индейку в духовке или жарил на гриле на гриле. Я варил спагетти в кастрюле. : 2017-02-25; : 624 | | : : : © 2015-2020 лекции.орг - -

.

Кулинарный словарь | Словарь | Английский Клуб

с определениями слов, примерами предложений и викториной

Фото: Готовим овощи на сковороде.

Уметь готовить - один из самых полезных навыков, которым мы можем научиться. Если мы умеем готовить, мы сможем съесть блюд , приготовленных дома из свежих ингредиентов , вместо того, чтобы покупать нездоровый фаст-фуд или дорогие заранее приготовленные или замороженные блюда. Приготовление собственных блюд не только полезно для здоровья и дешево, но и может быть интересным, если мы изучим кулинарных книг и кулинарные веб-сайты и найдем новые рецептов , чтобы попробовать.

Жарение, варка и приготовление на пару

Даже если у вас есть небольшая плита или плита с парой конфорок, вы можете приготовить вкусную еду дома. можно обжарить мяса, рыбы или яиц на сковороде с маслом или сливочным маслом. Вы также можете нарезать или ломтиками овощей и соте или обжарить их на сковороде или в воке. Другой способ приготовления овощей и злаков, таких как рис, - это варки или варки на пару их.Вы можете очистить овощей, таких как картофель и морковь, перед их приготовлением, и даже размять их после того, как они приготовлены, если хотите. Вы также можете варить другие продукты, такие как спагетти, яйца и некоторые виды мяса, или рыбу на пару и другие морепродукты, такие как крабы и мидии.

На простой конфорке также можно готовить супы и тушеные блюда. Ингредиенты для них часто включают нарезанных кубиками мяса и овощей, а также щепотку соли. Вы также можете посыпать специями , например, перцем или паприкой, или добавить трав , например, базиликом или петрушкой.Вы даже можете приготовить соусы, растопив масла в кастрюле и смешав с мукой и молоком, а затем добавив других ингредиентов, таких как тертого сыра , а затем , перемешав , пока ваш соус не станет однородным.

Приготовление на гриле и жарение

Если у вас есть плита с грилем или грилем, или такой прибор, как электрический гриль, вы также можете приготовить на гриле мяса, рыбы и овощей. Будьте осторожны, если вы готовите еду на гриле при высокой температуре. легко сжечь , если готовить пищу слишком долго. Но многие люди любят гриль, а некоторые даже говорят, что это лучший способ приготовить рыбу, стейки и многие другие виды мяса.

Если у вас также есть духовка, вы можете запечь определенных видов мяса и овощей. В духовке пища окружена горячим воздухом, который постепенно готовится со всех сторон, поэтому для запекания целого цыпленка или баранины требуется время. После приготовления жареное мясо разрезают на кусков, а затем подают на стол , часто вместе с жареным картофелем, морковью и луком.Подобное блюдо иногда называют «воскресным жарким», поскольку оно традиционно готовилось каждое воскресенье в таких странах, как Англия и Австралия.

Выпечка

Духовки также могут использоваться для выпечки продуктов, таких как хлеб, торты, печенье, пирожные и пироги. Основным ингредиентом большинства запеченных продуктов является пшеничная мука. После просеивания для удаления комков мука используется для приготовления жидкого теста или теста, который помещается в предварительно нагретую духовку для выпечки. Люди часто думают, что выпечка - это сложно, но, как показывает следующий рецепт, это может быть легко, если у вас есть простые инструкции.

Ванильный торт

Состав

• 1 стакан белого сахара
• 1/2 стакана сливочного масла
• 2 яйца
• 1 ст. Л. ванильного экстракта
• 1 1/2 стакана самоподнимающейся муки
• 1/2 стакана молока

Проезд

1. Разогрейте духовку до 350 градусов F (175 градусов C). Смазать маслом и растереть мукой форму для выпечки.
2. В миске взбейте сахар и масло сливками. Взбить яиц, затем добавить столовых ложек ванильного экстракта и венчиком .Добавьте в смесь муку и вмешайте молоко, пока тесто не станет однородным. В смазанную маслом форму для выпечки налить или ложкой тесто.
3. Выпекать от 30 до 40 минут в предварительно разогретой духовке.

добавить (глагол): добавить что-нибудь еще - Добавить тертый сыр в белый соус и перемешать.

испечь (глагол): готовить в духовке - Я могу печь пироги и пироги, но не могу печь хлеб.

бить (глагол): смешивать яйца, сливки и т. Д.вилкой, миксером или венчиком - Чтобы приготовить яичницу, взбейте яйца перед приготовлением.

варить (глагол): варить в кипящей воде - Ты будешь варить овощи или готовить их на пару?

сжечь (глагол): испортить пищу, готовя ее слишком долго или при слишком высокой температуре - Пожалуйста, не сжигайте тосты.

вырезать (глагол): вырезать кусочки или маленькие кусочки из большого куска жареного мяса - Кто хотел бы разделить жареную курицу?

нарезать или нарезать (глагол): резать на мелкие кусочки острым ножом - При нарезке лука легко порезаться, так что будьте осторожны.

готовить (глагол): готовить еду для еды - Что ты готовишь на ужин?

поваренная книга или кулинарная книга (существительное): книга рецептов, часто с картинками - Могу ли я одолжить ту кулинарную книгу со всеми азиатскими рецептами?

кубики (глагол): нарезать еду мелкими кубиками или квадратами - Нарезать кубиками морковь и картофель и добавить их в суп.

блюдо (существительное): еда, приготовленная определенным образом - Мое любимое индийское блюдо - овощное карри.

обжарить (глагол): готовить пищу в горячем масле, масле или жире - Нагрейте немного оливкового масла на сковороде и затем добавьте нарезанные кубиками помидоры.

натереть (глагол): нарезать теркой крошечные ломтики сыра, овощей, шоколада и т. Д. - Натереть полстакана сыра и посыпать его сверху.

смазка (глагол): натирать маслом форму или форму для запекания, чтобы еда не прилипала - Следует ли смазывать форму для торта маслом или маслом?

гриль (также американское «жарить») (глагол): готовить прямо над или под очень горячим газовым пламенем или электрическим элементом - Жарят ли рыбу на газовом или электрическом гриле?

трава (существительное): растение, используемое для придания вкуса еде - Хорошие повара всегда знают, какие травы использовать.

ингредиент (существительное): любая еда, жидкость, травы или специи, которые используются для приготовления определенного блюда. Перец чили и рыбный соус являются основными ингредиентами многих тайских блюд.

пюре (глагол): измельчать пищу, например вареный картофель, до однородной массы - Не могли бы вы размять картофель, пожалуйста?

растопить (глагол): превратить твердое вещество в жидкость путем нагревания - Растопить немного масла в кастрюле и затем добавить муку.

смесь (глагол): объединить два или более веществ - Муку смешивают с небольшим количеством масла и теплой водой, чтобы получилось тесто.

кожура (глагол): снимать или отрезать кожуру с овоща или фрукта - Я покрываю все пальцы соком, если очищаю апельсин.

щепотка (существительное): очень небольшое количество чего-то вроде соли или молотых специй - Добавьте щепотку соли в воду перед тем, как варить овощи.

предварительный нагрев (глагол): включить и нагреть духовку или гриль перед приготовлением - Важно предварительно разогреть духовку перед выпеканием булочек.

приготовить (глагол): приготовить еду для приготовления или употребления в пищу - На приготовление этого блюда уходит час или больше.

рецепт (существительное): список ингредиентов и инструкция по приготовлению того или иного блюда - Моя бабушка дала мне этот рецепт яблочного пирога.

roast (глагол): готовить такие продукты, как мясо и овощи, в духовке - Почему бы нам также не запечь некоторые овощи?

соте (глагол): быстро обжарить в горячем масле или жире - Для начала обжарить лук и чеснок в кастрюле.

служить (глагол): дать кому-то приготовленную еду или напиток - Убедитесь, что еда еще горячая, когда вы ее подаете.

специя (существительное): часть растения, часто измельчаемая в порошок, придающая блюду аромат - Какие специи вы добавляли в этот соус?

посыпать (глагол): добавить несколько капель жидкости или вещества, например соли или перца, встряхнув емкость или пальцами - Почему вы все посыпаете солью?

пар (глагол): готовить на горячем пару из кипящей воды - Приготовление овощей на пару разрушает меньше питательных веществ, чем их кипячение.

перемешать (глагол): перемещать ложку или другой инструмент, чтобы что-то перемешать - Если вы недостаточно перемешаете соус, он будет комковатым.

жаркое (глагол): быстро жарить на сильном огне при помешивании - В наши дни многие люди жарят все виды мяса и овощей.

столовая ложка (сокращение: «столовая ложка») (существительное): большая ложка, используемая для сервировки, или количество ингредиента, которое умещается в одном - Добавьте столовую ложку муки в топленое масло и перемешайте.

чайная ложка (сокращенно: «чайная ложка») (существительное): маленькая ложка или количество ингредиента, которое умещается в одной - Вы не использовали больше половины чайной ложки порошка чили, не так ли?

венчик (глагол): быстро перемешать венчиком - Разбейте яйца в миску и взбивайте до однородной массы.

Автор: Мэтт Эрри, создатель Word Up

Кулинарный словарный запас викторины Выучить английский язык : Запас слов : Тематический словарь: Еда: Кулинарный словарь .

---

Смотрите также

• 
  Правильное сбалансированное питание для снижения веса меню
• 
  Как называется суп из помидоров
• 
  Меню для похудения правильное
• 
  Диета для похудения бедер и ног меню на две недели
• 
  Меню для выхода из диеты японской
• 
  Консервный суп из сайры
• 
  Форель на сковороде гриль рецепт
• 
  Суп из дичи
• 
  Рыбный суп из трески рецепт
• 
  Суп из лисичек горчит
• 
  Чешский суп в хлебе