Технологическая карта коктейля молочного с мороженым
Коктейль молочный с бананом, порция (ТТК1508) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Коктейль молочный с бананом, порция
Дата начала действия карты с
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Коктейль молочный с бананом, порция вырабатываемое рестораном.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Брутто \ Нетто
Молоко 3,5% мл 85,850\ 85,000
Банан св г 96,000 \60,000
Мороженое эконом в асс г 73,500\ 70,000
Сливки взбитые г 18,750\ 15,000
Выход блюда (в граммах): 200/15
4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Положить в блендер все компоненты, кроме сливок, взбить в течении 30-40 сек., вылить в харикейн 310, украсить взбитыми сливками .
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал
6,365
17,645
35,260
325,305
Инженер-технолог:
Коктейль молочно-шоколадный с мороженым №342 — Мегаобучалка
Наименование блюда: Коктейль молочно-шоколадный с морожены
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №342
Вид обработки: Без обработки
Рекомендуемый выход блюда: 200 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Молоко | ||
| Мороженое | Питание* | Питание* |
| Сироп шоколадный №750 | - |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
| Белки, г | 30.22 | |
| Жиры, г | 23.5 | |
| Углеводы, г | 129.33 | |
| Калорийность, ккал | 935.2 |
| Кафе кондитерская на 50 посадочных мест |
| Технология приготовления |
| Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь - мороженое. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5-8 °С. |
Технологическая карта приготовления блюда в кафе, организации питания:
| Технология приготовления |
| Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 745) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла. |
Мороженое “Москва" №388
| Кафе кондитерская на 50 посадочных мест |
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №388
Вид обработки: Без обработки
Рекомендуемый выход блюда: 110 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г | Брутто на 50 п. | Нетто на 50 п. |
| Пломбир | 19.23 | 19.23 | 961.5 г. | 961.5 г. |
| Пломбир крем-брюле | 19.23 | 19.23 | 961.5 г. | 961.5 г. |
| Пломбир шоколадный | 19.23 | 19.23 | 961.5 г. | 961.5 г. |
| Пломбир с плодами и ягодами | 19.23 | 19.23 | 961.5 г. | 961.5 г. |
| Компот из вишни (консервы) | 11.54 | 11.54 | ||
| Соус шоколадный №739 | - | 3.85 | - | 192.5 |
| Печенье | 7.69 | 7.69 | 384.5 | 384.5 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
| Белки, г | 52.7 | |
| Жиры, г | 93.1 | |
| Углеводы, г | 248.8 | |
| Калорийность, ккал | 2328.9 |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
| Технология приготовления |
| В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвертый шарик пломбира и в центре его - печенье. Мороженое украшают вишней. |
Коктейль молочно-шоколадный с мороженым №342
Наименование блюда: Коктейль молочно-шоколадный с мороженым
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №342
Вид обработки: Без обработки
Рекомендуемый выход блюда: 200 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Молоко | ||
| Мороженое | Питание* | Питание* |
| Сироп шоколадный №750 | - |
| Кафе кондитерская на 50 посадочных мест |
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
| Белки, г | 30.22 | |
| Жиры, г | 23.5 | |
| Углеводы, г | 129.33 | |
| Калорийность, ккал | 935.2 |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
| Технология приготовления |
| Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь - мороженое. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5-8 °С. |
План предприятия.
| Кафе кондитерская на 50 посадочных мест |
1. Зал
2. Бар
3. Горячий цех
4. Холодный цех
5. Раздевалка
6. Кондитерский цех
7. Цех для мойки яиц
8. Мужской туалет
9. Женский туалет
10. Кабинет директора
11. Моечный цех
Молочный шейк, порция (ТК1771) технологическая карта
Технологическая карта № Молочный шейк, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Молочный шейк, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Молоко – отечественного производства, фасованное в пакетах, жирность – 3,2%.
Мороженое ванильное (пломбир) – украинского производства или собственного приготовления.
Сироп фруктовый – промышленного производства, фасованный. Соответствует требованиям стандартов качества.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Ед. измерения | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта | |||
| 1 | Молоко 3,2% | л | 0,140 | 0,140 | 0,140 |
| 2 | Сироп фруктовый | кг | 0,060 | 0,060 | 0,055 |
| 3 | Мороженое ванильное | кг | 0,100 | 0,100 | 0,095 |
| 4 | Лед фраппе | кг | 0,020 | 0,020 | 0,010 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 300 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В стакан миксера для молочных коктейлей вливают фруктовый сироп, молоко. Кладут мороженое и лед фраппе.
Взбивают до образования пышной однородной мелкопузырьковой эмульсии.
Милкшейк наливают в стакан. Милкшейк можно делать без льда, добавив дополнительно холодное молоко.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
Внешний вид Милкшейк представляет собой мелкопузырьковую эмульсию, с ледяной крошкой, налитую в
стакан. Цвет милкшейка зависит от цвета сиропа.
Консистенция Мелкопузырьковая эмульсия, с ледяной крошкой.
Запах и вкус – фруктового сиропа, молока, ванильного мороженого.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
Коктейль молочный с клубникой, порция (ТТК1509) технологическая карта
Коктейль молочный с клубникой, порция (ТТК1509)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Коктейль молочный с клубникой, порция
Дата начала действия карты с
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Коктейль молочный с клубникой, порция вырабатываемое рестораном
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Брутто \ Нетто
Клубничный микс с/р г 51,500 \50,000
Молоко 3,5% мл 101,000 100,000
Мороженое в асс г 73,500\ 70,000
Мята св г 1,500 \1,000
Сливки взбитые г 18,750 \15,000
Выход блюда (в граммах): 200/15/5
4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Положить в блендер все компоненты, кроме сливок, взбить в течении 30-40 сек., вылить в харикейн 310, украсить взбитыми сливками, клубникой и мятой.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал
6,298
18,209
38,337
342,419
Инженер-технолог:
Молочный коктейль с бананом (ТТК4545) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Молочный коктейль с бананом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Молочный коктейль с бананом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Банан | 180 | 108 |
| Молоко | 500 | 500 |
| Сахар-песок | 45 | 45 |
| Выход | 640 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Банан очищают, режут и кладут в глубокую емкость. Заливают молоком, добавляют сахар по вкусу. Все перемешивают с помощью миксера.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Фраппучино с мороженым (ТТК2152) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фраппучино с мороженым
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фраппучино с мороженым вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Кофе зерновой | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Мороженое эконом в асс | г | 52,500 | 50,000 | |||
| Молоко 2,5%-3,5% | мл | 80,000 | 80,000 | |||
| Топпинги | г | 15,450 | 15,000 | |||
| Сливки взбитые | г | 11,500 | 10,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 300/10 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приготовить двойной (по крепости) эспрессо 50 мл. В шейкере взбить охлажденный кофе с молоком, мороженым, топингом и льдом. Перелить в двойной хайбол. Украсить взбитыми сливками
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Коктйель, урашенный взбитыми сливками. Подается в бокале.
Цвет – Свойственный входящим ингридиентам, без постороннего.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда Фраппучино с морож | на | 1 пор | ||||
| выход 300/10 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 7,125 | 14,910 | 25,791 | 265,855 | |||
Инженер-технолог:
Милкшейк в ассортименте, порция бар (ТК0252) технологическая карта
Технологическая карта № Милкшейк в ассортименте, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления милкшейка в ассортименте должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Молоко | 200,0 | 3,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Сливки Кулинарные (не сладкие растительные) | 30,0 | 3,00 | 29,0 | 0,00 | 29,0 |
| Мороженое Молочное | 50,0 | 3,00 | 48,0 | 0,00 | 48,0 |
| Топинг в ассортименте | 50,0 | 3,00 | 48,0 | 0,00 | 48,0 |
| Вишня кокотейльная | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 300 | ||||
- Технология приготовления
Для приготовления милкшейка молоко и сливки охлаждают до температуры +5* С. В блендер наливают сливки, охлажденное молоко, топинг, добавляют мороженое. Все компоненты взбивают в течение 2 минут до образования пышной массы.
Подача – в высоком прозрачном стакане с трубочкой для коктейлей.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – густая пышная масса белого цвета.
Вкус – нежный вкус мороженого и сливок, без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Милкшейк приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели милкшейка должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ милкшейка:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 14,180 | 19,610 | 46,570 | 485,900 |
| На 100 г | 4,727 | 6,537 | 15,523 | 161,967 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Бар-менеджер /______________/_________ ФИО___________
Милкшейк с клубникой (ТТК2136) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Милкшейк с клубникой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Милкшейк с клубникой вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Сиропы в ассортименте | мл | 10,000 | 10,000 | |||
| Клубника с/м | г | 35,000 | 35,000 | |||
| Имбирь корень св | г | 14,000 | 10,000 | |||
| Мороженое эконом в асс | г | 157,500 | 150,000 | |||
| Молоко 2,5%-3,5% | мл | 100,000 | 100,000 | |||
| Клубника с/м | г | 5,000 | 5,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 280/5 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все ингредиенты смешать в блендере, перелить в бокал.Оформить долькой клубники.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда лубничный милкшей | на | 1 пор | ||||
| выход 280/5 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 8,100 | 25,240 | 40,488 | 421,510 | |||
Инженер-технолог:
Мороженое с шоколадом и грецким орехом (ТТК5363) технологическая карта
Мороженое с шоколадом и грецким орехом (ТТК5363)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мороженое с шоколадом и грецким орехом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мороженое с шоколадом и грецким орехом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Шоколад | 1500 | 1500 |
| Орех грецкий очищенный | 2100 | 1974 |
| Сироп | 1500 | 1500 |
| Мороженое Статус | 15000 | 15000 |
Выход: 150/50
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Мороженое воздушное (ТТК4743) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мороженое воздушное
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мороженое воздушное вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Брутто | Нетто | |
| Бисквит | 18 | 18 |
| Фрукты консервированные без сиропа | 40 | 24 |
| Вино «Портвейн» | 2 | 2 |
| Сливки | 70 | 70 |
| Мороженое | 50 | 50 |
| Печенье бисквитное | 13 | 13 |
| Сахар-песок | 5 | 5 |
| Шоколад | 2 | 2 |
| Выход | 200 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из готового бисквита выемкой вырезают, кружок и кладут в креманку. Затем выемкой на бисквит кладут мороженое в форме чашечки, а в него – фрукты: клубнику, абрикосы, политые вином. Сливки взбивают с сахаром и кладут на фрукты, сверху посыпают шоколадом, украшают фруктами. По краям кладут печенье.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Мороженое с фруктами (ТТК5166) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мороженое с фруктами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мороженое с фруктами вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Мороженое | 100 | 100 |
| Банан | 33,5 | 20 |
| Апельсин | 30 | 20 |
| Яблоко | 29 | 20 |
| Топпинг Тойе «Яичный ликер» | 20 | 20 |
| Трубочка вафельная | 1 шт | |
| Выход готового блюда | – | 180 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Мороженое выкладывают в креманку. Все фрукты нарезают дольками и укладывают поверх мороженого. Также в мороженое вставляется вафельная трубочка.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи мороженого не выше 14оС.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – мороженое подано в креманке
Цвет – характерный для вхдящих компонентов, без посторонних примесей
Вкус и запах – характерный входящим компонентам, ярко выраженный вкус и аромат фруктов и топпинга, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция –
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 1,9 | 14,3 | 12,1 | 169,7 |
Инженер-технолог:
