Технологическая карта коктейлей
Полезности: Шаблон калькуляционной карты коктейля и почему это не ТТК.
Как посчитать себестоимость коктейля? Можно, конечно, и на салфетке, передав ее потом бухгалтеру или управляющему. Но, есть и другой путь.
Табличка в экселе. Или, таблица в облаке гугл документов, о которых я писал ранее. Но, таблица таблице рознь, во-первых есть “обычные” барные таблички, которые используются персоналом и управляющими для вычисления себестоимости и прогнозирования цен, такая таблица должна быть удобной в обращении и наглядной. Есть так называемые ТТК, технико-технико-технологические карты, это то, как нужно оформлять рецепты коктейлей согласно требованиям ГОСТ и проверяющих структур, они необходимы для того, чтобы в случае проверки предоставлять их либо проверяющим органам, либо по требованию посетителя.
Отсюда вывод – ответственный бармен, старший бармен, тем более бар-менеджер должны составлять по два документа на каждый коктейль и смешанный напиток, а так же ТТК для не смешанных напитков. В большинстве заведений составлением ТТК занимается технолог (чаще его называют калькулятором).
Сегодня я хочу поговорить о калькуляционной карте коктейля, то есть о той таблице, которая поможет быстро и удобно посчитать себестоимость коктейля. В файле, который прикреплен к этому посту так называемая “упрощенная” формула рассчета себестоимости коктейля. Она позволяет нам, зная стоимость исходных ингредиентов посчитать себестоимость и, поиграв с “наценкой”, смоделировать продажную цену.
Такая таблица не учитывает множество факторов, таких как ндс, кост и тому подобных, но для большинства локальных баров подойдет и такой вариант.
Как пользоваться таблицей?
Достаточно просто, таблица разделена на два блока – “напитки” и “продукты”, напитки это алкогольные и безалкогольные “жидкие” ингредиенты, которые обычно приходуются на склад бара, это алкоголь, соки, сиропы, пюре и тому подобные вещи. Все то, что измеряется в милиллитрах и хранится в баре.
Продукты – это все ингредиенты, которые обычно хранятся на складе кухни и приходуются туда соответсвенно. Это фрукты, молочные продукты, специи, консервированные фрукты и овощи и тому подобные вещи. Большинство из продуктов измеряется в граммах.
Важное замечание! Цены на напитки и продукты в таблице вычисляются из рассчета на 1 литр и 1 киллограм соответственно. Так сделано потому что подавляющее большинство продуктов приходуется не штучно, а по весу и весь без исключения алкоголь с недавнего времени приходуется по литрам а не штучно.
Вычислить стоимость напитка за 1 литр если он приходит не в литровых бутылках легко по следующей формуле: (себестоимость за бутылку/объем бутылки)*1000, по такой же формуле можно вычислять стоимость за киллограм штучного товара, особое внимание стоит уделить консервированным продуктам (нетто/брутто).
Дальше все просто, забиваем в таблицу ингредиенты, проставляем количество необходимых миллилитров или грамм и в нижней части получаем итоговую себестоимость. Таблица позволяет увидеть распределение себестоимости по категориям напитки-продукты. Иногда, коктейль получается дорогим совсем не из-за себестоимости алкоголя, а, например, из-за дорогих не сезонных фруктов или просто экзотических фруктов.
Так же, к этому посту я прикрепил файл с бланком ТТК, технико-технологической карты, такие карты с подписью директора и технолога должны быть составлены для каждого коктейля и смешанного напитка. Об удобстве использования такого бланка речи быть не может, но, его наличие обязательно.
P.S.
Рекомендую создать в файле отдельный лист со списком алкоголя и его себестоимостью, так будет намного удобнее обновлять данные в таблице.
Ссылки для скачивания файлов:
Экселевская таблица: ШАБЛОН КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТЫ (Упрощенный)
Бланк: Образец ТТК
Коктейль Дайкири, порция бар (ТК0259) технологическая карта
Технологическая карта № Коктейль Дайкири, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коктейля Дайкири, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Ром Гавана Клаб Аньехо Бланко | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Ликер ДК Трипл Сек | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Лимон | 23,8 | 60,0 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Сахар | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лед | 60,0 | 8,50 | 55,0 | 0,00 | 55,0 |
| Выход | 150 | ||||
- Технология приготовления
Вливают ром Гавана Клаб Аньехо Бланко, Ликер ДК Трипл Сек, сок лимона и сахарный сироп (или сахар) в шейкер, добавляют лед, хорошенько встряхивают. Выливают в коктейльный бокал.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – в коктейльном бокале налит коктейль. В жидкой массе коктейля видны крошки льда.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам.
Запах– соответствует входящим ингредиентам.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Коктейль Дайкири приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели коктейля Дайкири должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ коктейля Дайкири:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 150 г | 2,160 | 0,240 | 18,185 | 227,400 |
| На 100 г | 1,440 | 0,160 | 12,123 | 151,600 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Бар-менеджер /______________/_________ ФИО___________
Негрони, бар (ТТК2011) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Негрони, бар
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Негрони, бар вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| 3. РЕЦЕПТУРА | ||||||
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Джин Бифитер | мл | 20,000 | 20,000 | |||
| Аперитив Кампари | мл | 30,000 | 30,000 | |||
| Вермут Мартини Россо | мл | 40,000 | 40,000 | |||
| Апельсин св | г | 24,000 | 20,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 90/20 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все ингредиенты смешать в бокале со льдом 4-5 кусочков, украсить долькой апельсина
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Негрони» на 1 пор выход 90/20
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 0,180 | 0,040 | 1,620 | 7,560 |
Инженер-технолог:
Коктейль по-чилийски (ТТК4695) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Коктейль по-чилийски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Коктейль по-чилийски вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Писко | 300 | 300 |
| Вермут | 170 | 170 |
| Молоко сгущенное | 150 | 150 |
| Сок апельсиновый | 300 | 300 |
| Лед | 100 | 100 |
| Выход | 1000 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Смешивают все ингредиенты и взбивают миксером. Коктейль разливают по бокалам, добавить кусочки льда. Украшают спиралью из апельсиновой кожуры. Писко можно заменить водкой.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Коктейль Небесный, порция бар (ТК0232) технологическая карта
Технологическая карта № Коктейль Небесный, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)
Издательство г.Киев «А.С.К» 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коктейля Небесного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мороженое пломбир | 100,0 | 3,00 | 97,0 | 0,00 | 97,0 |
| Молоко 3,2% | 35,0 | 0,00 | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Сироп кокосовый | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Сироп голубой Кюрасао | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 170 | ||||
- Технология приготовления
Все компоненты смешивают в блендере и переливают в бокал “маргарита”.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – густая пышная масса голубоватого цвета.
Вкус – нежный вкус мороженого, сиропов, без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Коктейль Небесный приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели коктейля Небесного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ коктейля Небесного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 170 г | 4,06 | 15,71 | 53,87 | 368,66 |
| На 100 г | 2,39 | 9,24 | 31,69 | 216,86 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Коктейль Шоколадный, порция бар (ТК0230) технологическая карта
Технологическая карта № Коктейль Шоколадный, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коктейля шоколадного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мороженое пломбир | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Молоко 3,2% | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Топинг шоколадный | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 230 | ||||
- Технология приготовления Коктейль Шоколадный, порция бар
В блендер наливают охлажденное молоко, добавляют мороженое, шоколадный топинг. Все компоненты взбивают в течение 2 минут до образования пышной массы. Подают в высоком прозрачном стакане с трубочкой для коктейлей.
- Характеристика готового блюда Коктейль Шоколадный, порция бар
Внешний вид – густая пышная масса светло-шоколадного цвета.
Вкус – нежный вкус мороженого и шоколада, без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Коктейль Шоколадный, порция бар
Коктейль Шоколадный приготавливают под заказ. Не хранят.
Микробиологические показатели коктейля Шоколадного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Коктейль Шоколадный, порция бар:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 230 г | 6,55 | 19,82 | 45,45 | 381,19 |
| На 100 г | 2,85 | 8,62 | 19,76 | 165,73 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Бар-менеджер /______________/_________ ФИО________
Пошаговое приготовление
- Молоко поместить на несколько часов в морозильную камеру.
- Замороженное молоко измельчить и взбить в блендере.
- Добавить банан и сахар. Взбить в блендере в течение 1,5 минут.
- Разлить в стаканы.
- По желанию можно добавить мороженое или замороженные ягоды.
Молочный коктейль — десертный напиток на основе молока и мороженого. Для придания коктейлю различных вкусов в него добавляют сиропы, варенья, фрукты, взбитые сливки, кремы, тёртый шоколад и др. пищевые компоненты.
В 80—90-х гг. молочный коктейль продавался в пищевых миникиосках. В таких коктейлях, как правило, пищевкусовые добавки и сиропы отсутствовали. К молочным коктейлям относятся любые коктейли, сделанные на основе молочных продуктов, а не только мороженого. В список входят, например: кефир, молоко, сливки и т. д. Рецепт классического молочного коктейля включает в себя молоко и мороженое.
Коктейль молочный с шоколадом, порция (ТТК1506) технологическая карта
Коктейль молочный с шоколадом, порция (ТТК1506)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Коктейль молочный с шоколадом, порция
Дата начала действия карты с
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Коктейль молочный с шоколадом, порция вырабатываемое рестораном
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы о качестве и безопасности установленного образца.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и продуктов на 1 пор Брутто \ Нетто
Топпинг г 30,300 \ 30,000
Молоко 3,5% мл 111,100 \ 110,000
Мороженое в асс г 73,500 \ 70,000
Сливки взбитые г 18,750 \ 15,000
Выход блюда (в граммах): 200/15
4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Положить в блендер все компоненты, кроме сливок, взбить в течении 30-40 сек., вылить в харикейн 310, украсить взбитыми сливками .
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал
6,740
18,700
41,500
361,260
Инженер-технолог:
Коктейль Мохито, порция бар (ТК0262) технологическая карта
Технологическая карта № Коктейль Мохито, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коктейля Мохито, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мята зачищенная для лимонадов, п/ф | 15.0 | 20,0 | 13,0 | 0,00 | 13,0 |
| Лайм | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Ром Гавана Клаб Аньехо Бланко | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Спрайт | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Сахар тростниковый | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лед | 150,0 | 2,00 | 147,0 | 0,00 | 147,0 |
| Выход | 450 | ||||
- Технология приготовления
В высокий бокал нарезают лайм кусочками, добавляют мяту, тростниковый сахар, раздавливают все содержимое при помощи мадлера. Добавляют лед-крошку, наливают ром, доливают спрайт, размешивают барной ложкой. Готовый коктейль Мохито украшают двумя стиками, лаймом и мятой. В стакан вставляют две коктейльные трубочки.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – прозрачная желтовато-зеленоватая жидкость с включениями мяты.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Коктейль Мохито приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели коктейля Мохито должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ коктейля Мохито:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На выход 450 г | 1,335 | 0,130 | 33,680 | 251,650 |
| На 100 г | 0,297 | 0,029 | 7,484 | 55,922 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Бар-менеджер /______________/_________ ФИО___________
Коктейль Пино Колада, порция бар (ТК0281) технологическая карта
Технологическая карта № Коктейль Пино Колада, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)
Издательство г.Киев «А.С.К» 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коктейля «Пино Колада», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Ром Гавана клаб Перно Рикар | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Ликер Кокосовый | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Сироп Кокосовый | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Сок Ананасовый | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Сливки растительные 30%-е | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Лед | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Вишня коктейльная | 5, 0 | 0,00 | 5, 0 | 0,00 | 5, 0 |
| Соломка | 2 шт. | 0,00 | 2 шт. | 0,00 | 2 шт. |
| Выход | 340 | ||||
- Технология приготовления
Ром, ликер, сок ананасовый, сливки вливают в блендер, добавляют крошку льда 50 г, взбивают 30-40 секунд, переливают в бокал Харикейн, украшают коктейльной вишней. Сервируют 2-мя трубочками и свизл стиком.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – непрозрачная жидкость желтоватого цвета налита в бокал Харикейн. Украшение – коктейльная вишня, 2 трубочки и стик.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам.
Запах – соответствует входящим ингредиентам.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Коктейль «Пино Колада» приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели Коктейля «Пино Колада» должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ коктейля «Пино Колада»:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 340 г | 1,76 | 15,21 | 34,62 | 427,45 |
| На 100 г | 0,52 | 4,47 | 10,18 | 125,72 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Бар-менеджер /______________/_________ ФИО___________
Коктейль молочный с ванилью, порция (ТТК1507) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Коктейль молочный с ванилью, порция
Дата начала действия карты с
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Коктейль молочный с ванилью, порция вырабатываемое рестораном .
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто
Молоко 3,5% мл 136,350 \135,000
Мороженое эконом в асс г 73,500\ 70,000
Сливки взбитые г 18,750 \15,000
Выход блюда (в граммах): 200/15
4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Положить в блендер все компоненты, кроме сливок, взбить в течении 30-40 сек., вылить в харикейн 310, украсить взбитыми сливками .
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал
7,115
19,275
24,580
300,255
Инженер-технолог:
Салат коктейль оригинальный (ТТК3125) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат коктейль оригинальный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат коктейль оригинальный вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
горбуша слабосоленая | 45 | 40 | 90 | 80 |
| яблоки | 35 | 30 | 70 | 60 |
| огурцы | 35 | 30 | 70 | 60 |
| помидоры | 30 | 25 | 60 | 50 |
| лук зеленый | 12 | 10 | 24 | 20 |
масло растительное | 20 | 20 | 40 | 40 |
| соль | 2 | 2 | 4 | 4 |
| сахар | 4 | 4 | 8 | 8 |
| горчица | 2 | 2 | 4 | 4 |
| Зелень | 4 | 3 | 8 | 6 |
| Масса готового блюда (изделия) | – | 160 | – | 320 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Огурцы, очищенное яблоко, помидор и филе горбуши нарезают ломтиками. Зеленый лук мелки рубят. Продукты укладывают слоями в бокалы и поливают горчичной заправкой.
Заправка: растительное масло смешивают с солью, сахаром и горчицей. Перед подачей оформляют ломтиками рыбы, овощами и зеленью.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат выкладывают в креманку слоями, украшают зеленью, ломтиками горбуши.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, рыбы мягкая
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
