Технологическая карта коктейлей


Полезности: Шаблон калькуляционной карты коктейля и почему это не ТТК.

Как посчитать себестоимость коктейля? Можно, конечно, и на салфетке, передав ее потом бухгалтеру или управляющему. Но, есть и другой путь.

Табличка в экселе. Или, таблица в облаке гугл документов, о которых я писал ранее. Но, таблица таблице рознь, во-первых есть “обычные” барные таблички, которые используются персоналом и управляющими для вычисления себестоимости и прогнозирования цен, такая таблица должна быть удобной в обращении и наглядной. Есть так называемые ТТК, технико-технико-технологические карты, это то, как нужно оформлять рецепты коктейлей согласно требованиям ГОСТ и проверяющих структур, они необходимы для того, чтобы в случае проверки предоставлять их либо проверяющим органам, либо по требованию посетителя.

Отсюда вывод – ответственный бармен, старший бармен, тем более бар-менеджер должны составлять по два документа на каждый коктейль и смешанный напиток, а так же ТТК для  не смешанных напитков. В большинстве заведений составлением ТТК занимается технолог (чаще его называют калькулятором).

Сегодня я хочу поговорить о калькуляционной карте коктейля, то есть о той таблице, которая поможет быстро и удобно посчитать себестоимость коктейля. В файле, который прикреплен к этому посту так называемая “упрощенная” формула рассчета себестоимости коктейля. Она позволяет нам, зная стоимость исходных ингредиентов посчитать себестоимость и, поиграв с “наценкой”, смоделировать продажную цену.

Такая таблица не учитывает множество факторов, таких как ндс, кост и тому подобных, но для большинства локальных баров подойдет и такой вариант.

Как пользоваться таблицей?

Достаточно просто, таблица разделена на два блока – “напитки” и “продукты”, напитки это алкогольные и безалкогольные “жидкие” ингредиенты, которые обычно приходуются на склад бара, это алкоголь, соки, сиропы, пюре и тому подобные вещи. Все то, что измеряется в милиллитрах и хранится в баре.

Продукты – это все ингредиенты, которые обычно хранятся на складе кухни и приходуются туда соответсвенно. Это фрукты, молочные продукты, специи, консервированные фрукты и овощи и тому подобные вещи. Большинство из продуктов измеряется в граммах.

Важное замечание! Цены на напитки и продукты в таблице вычисляются из рассчета на 1 литр и 1 киллограм соответственно. Так сделано потому что подавляющее большинство продуктов приходуется не штучно, а по весу и весь без исключения алкоголь с недавнего времени приходуется по литрам а не штучно.

Вычислить стоимость напитка за 1 литр если он приходит не в литровых бутылках легко по следующей формуле: (себестоимость за бутылку/объем бутылки)*1000, по такой же формуле можно вычислять стоимость за киллограм штучного товара, особое внимание стоит уделить консервированным продуктам (нетто/брутто).

Дальше все просто, забиваем в таблицу ингредиенты, проставляем количество необходимых миллилитров или грамм и в нижней части получаем итоговую себестоимость. Таблица позволяет увидеть распределение себестоимости по категориям напитки-продукты. Иногда, коктейль получается дорогим совсем не из-за себестоимости алкоголя, а, например, из-за дорогих не сезонных фруктов или просто экзотических фруктов.

Так же, к этому посту я прикрепил файл с бланком ТТК, технико-технологической карты, такие карты с подписью директора и технолога должны быть составлены для каждого коктейля и смешанного напитка. Об удобстве использования такого бланка речи быть не может, но, его наличие обязательно.

P.S.

Рекомендую создать в файле отдельный лист со списком алкоголя и его себестоимостью, так будет намного удобнее обновлять данные в таблице.

Ссылки для скачивания файлов:

Экселевская таблица: ШАБЛОН КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТЫ (Упрощенный)

Бланк: Образец ТТК

drinkhacker.ru

Коктейль Дайкири, порция бар (ТК0259) технологическая карта

Технологическая карта №  Коктейль Дайкири, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коктейля Дайкири, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Рецептура
НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Ром Гавана Клаб Аньехо Бланко50,00,0050,00,0050,0
Ликер ДК Трипл Сек30,00,0030,00,0030,0
Лимон23,860,010,00,0010,0
Сахар5,00,005,00,005,0
Лед60,08,5055,00,0055,0
Выход150

 

  1. Технология приготовления

 

Вливают ром Гавана Клаб Аньехо Бланко, Ликер ДК Трипл Сек, сок лимона и сахарный сироп (или сахар) в шейкер, добавляют лед, хорошенько встряхивают. Выливают в коктейльный бокал.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – в коктейльном бокале налит коктейль. В жидкой массе коктейля видны крошки льда.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам.

Запах– соответствует входящим ингредиентам.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Коктейль Дайкири приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели коктейля Дайкири должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ коктейля Дайкири:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 150 г2,1600,24018,185227,400
На 100 г1,4400,16012,123151,600

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________

 

Бар-менеджер     /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

Негрони, бар (ТТК2011) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Негрони, бар

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Негрони, бар вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Джин Бифитермл20,000 20,000 
Аперитив Кампаримл30,000 30,000 
Вермут Мартини Россомл40,000 40,000 
Апельсин свг24,000 20,000 
Выход блюда (в граммах):    90/20 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все ингредиенты смешать в бокале со льдом 4-5 кусочков, украсить долькой апельсина

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда                                                                                   «Негрони» на 1 пор выход 90/20

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
0,1800,0401,6207,560

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Коктейль по-чилийски (ТТК4695) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Коктейль по-чилийски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Коктейль по-чилийски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 БруттоНетто
Писко300300
Вермут170170
Молоко сгущенное150150
Сок апельсиновый300300
Лед100100
 

Выход

  

1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Смешивают все ингредиенты и взбивают миксером. Коктейль разливают по бокалам, добавить кусочки льда. Украшают спиралью из апельсиновой кожуры. Писко можно заменить водкой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Коктейль Небесный, порция бар (ТК0232) технологическая карта

Технологическая карта №  Коктейль Небесный, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коктейля Небесного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Мороженое пломбир100,03,0097,00,0097,0
Молоко 3,2%35,00,0033,00,0033,0
Сироп кокосовый20,00,0020,00,0020,0
Сироп голубой Кюрасао20,00,0020,00,0020,0
Выход170

 

  1. Технология приготовления

 

Все компоненты смешивают в блендере и переливают в бокал “маргарита”.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

  Внешний вид – густая пышная масса голубоватого цвета.

  Вкус – нежный вкус мороженого, сиропов, без постороннего привкуса.

  Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Коктейль  Небесный приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

 

Микробиологические показатели коктейля Небесного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ коктейля Небесного:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 170 г4,0615,7153,87368,66
На 100 г2,399,2431,69216,86

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

Коктейль Шоколадный, порция бар (ТК0230) технологическая карта

Технологическая карта №  Коктейль  Шоколадный, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коктейля шоколадного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Мороженое пломбир100,00,00100,00,00100,0
Молоко 3,2%100,00,00100,00,00100,0
Топинг шоколадный30,00,0030,00,0030,0
Выход230

 

  1. Технология приготовления Коктейль  Шоколадный, порция бар

 

В блендер наливают охлажденное молоко, добавляют мороженое, шоколадный топинг. Все компоненты взбивают в течение 2 минут до образования пышной массы. Подают в высоком прозрачном стакане с трубочкой для коктейлей.

 

  1.  Характеристика готового блюда Коктейль  Шоколадный, порция бар

 

Внешний вид – густая пышная масса светло-шоколадного цвета.

Вкус – нежный вкус мороженого и шоколада, без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Коктейль  Шоколадный, порция бар

Коктейль Шоколадный приготавливают под заказ. Не хранят.

Микробиологические показатели коктейля Шоколадного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ  Коктейль  Шоколадный, порция бар:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 230 г6,5519,8245,45381,19
На 100 г2,858,6219,76165,73

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

Бар-менеджер                               /______________/_________ ФИО________

 

Пошаговое приготовление

  1. Молоко поместить на несколько часов в морозильную камеру.
  2. Замороженное молоко измельчить и взбить в блендере.
  3. Добавить банан и сахар. Взбить в блендере в течение 1,5 минут.
  4. Разлить в стаканы.
  5. По желанию можно добавить мороженое или замороженные ягоды.

Молочный коктейль — десертный напиток на основе молока и мороженого. Для придания коктейлю различных вкусов в него добавляют сиропы, варенья, фрукты, взбитые сливки, кремы, тёртый шоколад и др. пищевые компоненты.

В 80—90-х гг. молочный коктейль продавался в пищевых миникиосках. В таких коктейлях, как правило, пищевкусовые добавки и сиропы отсутствовали. К молочным коктейлям относятся любые коктейли, сделанные на основе молочных продуктов, а не только мороженого. В список входят, например: кефир, молоко, сливки и т. д. Рецепт классического молочного коктейля включает в себя молоко и мороженое.

tekhnolog.com

Коктейль молочный с шоколадом, порция (ТТК1506) технологическая карта

Коктейль молочный с шоколадом, порция (ТТК1506)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Коктейль молочный с шоколадом, порция

Дата начала действия карты с

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Коктейль молочный с шоколадом, порция  вырабатываемое рестораном

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и продуктов на 1 пор Брутто \ Нетто

Топпинг г 30,300 \ 30,000
Молоко 3,5% мл 111,100 \ 110,000
Мороженое в асс г 73,500 \ 70,000
Сливки взбитые г 18,750 \ 15,000

Выход блюда (в граммах): 200/15

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Положить в блендер все компоненты, кроме сливок, взбить в течении 30-40 сек., вылить в харикейн 310, украсить взбитыми сливками .

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал
6,740

18,700

41,500

361,260

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Коктейль Мохито, порция бар (ТК0262) технологическая карта

Технологическая карта №  Коктейль Мохито, порция бар  (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коктейля Мохито, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Рецептура
НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мята зачищенная для лимонадов, п/ф15.020,013,00,0013,0
Лайм70,00,0070,00,0070,0
Ром Гавана Клаб Аньехо Бланко50,00,0050,00,0050,0
Спрайт150,00,00150,00,00150,0
Сахар тростниковый20,00,0020,00,0020,0
Лед150,02,00147,00,00147,0
Выход450

 

  1. Технология приготовления

 

В высокий бокал нарезают лайм кусочками, добавляют мяту, тростниковый сахар, раздавливают все содержимое при помощи мадлера. Добавляют лед-крошку, наливают ром, доливают спрайт, размешивают барной ложкой. Готовый коктейль Мохито украшают двумя стиками, лаймом и мятой. В стакан вставляют две коктейльные трубочки.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – прозрачная желтовато-зеленоватая жидкость с включениями мяты.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Коктейль Мохито приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели коктейля Мохито должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ коктейля Мохито:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На выход 450 г1,3350,13033,680251,650
На 100 г0,2970,0297,48455,922

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Бар-менеджер /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

Коктейль Пино Колада, порция бар (ТК0281) технологическая карта

Технологическая карта №  Коктейль Пино Колада, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коктейля «Пино Колада», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Ром Гавана клаб Перно Рикар50,00,0050,00,0050,0
Ликер  Кокосовый30,00,0030,00,0030,0
Сироп Кокосовый10,00,0010,00,0010,0
Сок Ананасовый150,00,00150,00,00150,0
Сливки растительные 30%-е50,00,0050,00,0050,0
Лед50,00,0050,00,0050,0
Вишня коктейльная5, 00,005, 00,005, 0
Соломка2 шт.0,002 шт.0,002 шт.
Выход340

 

  1. Технология приготовления

 

Ром, ликер, сок ананасовый, сливки вливают в блендер, добавляют крошку льда 50 г, взбивают 30-40 секунд, переливают в бокал Харикейн, украшают коктейльной вишней. Сервируют 2-мя трубочками и свизл стиком.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – непрозрачная жидкость желтоватого цвета налита в бокал Харикейн. Украшение – коктейльная вишня, 2  трубочки и стик.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам.

Запах – соответствует входящим ингредиентам.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Коктейль «Пино Колада» приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели Коктейля «Пино Колада» должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ коктейля «Пино Колада»:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 340 г1,7615,2134,62427,45
На 100 г0,524,4710,18125,72

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Бар-менеджер /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

Коктейль молочный с ванилью, порция (ТТК1507) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Коктейль молочный с ванилью, порция

Дата начала действия карты с

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Коктейль молочный с ванилью, порция вырабатываемое рестораном .

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто

Молоко 3,5% мл 136,350 \135,000
Мороженое эконом в асс г 73,500\ 70,000
Сливки взбитые г 18,750 \15,000

Выход блюда (в граммах): 200/15

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Положить в блендер все компоненты, кроме сливок, взбить в течении 30-40 сек., вылить в харикейн 310, украсить взбитыми сливками .

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал
7,115

19,275

24,580

300,255

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Салат коктейль оригинальный (ТТК3125) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат коктейль оригинальный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат коктейль оригинальный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма закладки на 1 порцию, г.Норма закладки на 2 порции г
БруттоНеттоБруттоНетто
горбуша слабосоленая
45409080
яблоки35307060
огурцы35307060
помидоры30256050
лук зеленый12102420
масло растительное
20204040
соль2244
сахар4488
горчица2244
Зелень4386
Масса готового блюда (изделия)160320

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Огурцы, очищенное яблоко, помидор и филе горбуши нарезают ломтиками. Зеленый лук мелки рубят. Продукты укладывают слоями в бокалы и поливают горчичной заправкой.

Заправка: растительное масло смешивают с солью, сахаром и горчицей. Перед подачей оформляют ломтиками рыбы, овощами и зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат выкладывают в креманку слоями, украшают зеленью, ломтиками горбуши.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, рыбы мягкая

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com


Смотрите также