Стакан для приготовления коктейлей


Барный инвентарь

Хорошим коктейлем можно насладиться и в баре, но не менее интересно смешать его самому. При этом, заметьте, смешать хороший коктейль дома гораздо проще, чем кажется на первый взгляд. И для домашнего приготовления коктейлей вам понадобится некоторое специальное оборудование и посуда.

 

Барная ложка - это маленькая ложечка с очень длинной ручкой. Она очень многофункциональна. Конечно, ею можно размешивать коктейли, а еще по выпуклой стороне можно наливать ликер, когда наливаете его отдельным слоем поверх другого ликера. Кроме того, ею можно удалить остатки со дна блендера.

 

 

Какой бар можно представить без блендера для приготовления потрясающих охлажденных коктейлей? Мощный многофункциональный блендер - отличный выбор.

 

 

Этот инструмент в руках бармена выглядит менее изящно, но он легче в использовании, дешевле и надежнее, чем шейкер для мартини. Он состоит из металлического и стеклянного стаканов. Лед и жидкость помещаются в металлический стакан, который плотно закрывается стеклянным стаканом, все перемешивается и подается. Поскольку в бостонском шейкере нет встроенного фильтра, необходимо, перед тем как разливать коктейли, процедить их через отдельный фильтр, чтобы отделить ото льда.

 

 

Используют, чтобы контролировать количество спиртного, выливаемого из бутылки. Он помогает аккуратно налить напиток, не расплескав, и отмерить точную дозу. Большинство напитков льется со скоростью 29 мл. Немного практики - и бармен сможет точно измерять необходимое количество жидкости. Дозатор имеет внутри мерную шкалу, которая не дает жидкости превысить нужную норму.

 

 

В котором удобно хранить, ломтики лимона, дольки лайма, кружки апельсина и вишни.

Мерный стаканчик состоит из двух металлических чашек с приваренными друг к другу концами. Объем одной чашки равен 45 мл, а другой - 30 мл. У некоторых мерных стаканчиков есть ручки.

 

 

Хороший острый нож просто необходим, чтобы очистить и нарезать фрукты для украшения напитка.

 

Всегда держите под рукой как минимум две салфетки, чтобы вытирать капли и подтеки и содержать бар в чистоте.

 

Лед считается пищевым продуктом, поэтому требует соблюдения определенных правил и санитарных норм. Пользуйтесь совком для льда в домашних условиях.

 

 

Барные коврики, известные также как спилл-стопы, защищают от растекания и сохраняют барную стойку чистой. Они особенно удобны, когда нужно сделать "грязную" работу, например, когда нужно разлить напиток на порции.

 

Стрейнер надевается на американский (бостонский) или любой другой шейкер. Используется для того, чтобы отделить лед от коктейля.

Состоит из трех частей: стакана, ситечка и крышки. Положите лед в стакан и налейте коктейль, плотно закройте ситечком и крышкой и смешивайте. Перед подачей снимите большую крышку и процедите напиток через ситечко.

 

Любой бармен должен иметь в своем арсенале штопор, не важно, будет ли это обычный спиралевидный штопор или фантастический неподвижный прибор, возвышающийся на барной стойке.

 

 

 

 

 

 

 

 

icocktail.ru

Как приготовить коктейль?

 

Техника бармена

Методы приготовления коктейлей:

- Метод Билд

- Метод Стир

- Метод Шейк

- Метод Бленд

Приготовление слоистых коктейлей

 

 

На самом деле коктейль приготовить нетрудно. Всего-лишь надо знать из чего и как. Чтобы приготовить вкусный коктейль, достаточно знать и соблюдать пропорцию ингредиентов и смешать их определенным образом. То есть у нас есть две составляющие правильного коктейля - рецепт и способ приготовления. Также немаловажную роль играет сервировка и украшение коктейлей.

Техника бармена

Наливайте ингредиенты в стакан (обычно невысокий) прямо из бутылки. Не охлаждайте их, если они уже охлаждены.

С помощью коктейльного или бостонского шейкера смешивайте все ингредиенты со льдом. Аккуратно перемешивайте жидкость барной ложкой, перед тем как процедить в стакан.

Наполните шейкер льдом, добавьте ингредиенты, накройте крышкой. Резко встряхивайте сосуд, пока он не начнет охлаждаться снаружи, затем снимите крышку или второй стакан и процедите напиток в стакан, оставляя лед в шейкере. Как правило, этот способ используется для приготовления мартини.

Следуйте инструкциям в пункте выше, но процедите в стакан наполненный льдом.

Следуйте инструкциям в пункте "Встряхнуть со льдом и процедить", только уберите стейнер и перелейте напиток в стакан вместе со льдом.

Каждый из ингредиентов наливайте в низкий стакан или бокал пусс-кафе, чтобы они ложились отдельными слоями. Чтобы слои не перемешивались, приложите к внутренней стороне бокала барную ложку прямо над первым слоем и аккуратно наливайте один слой на другой по спинке ложки, так жидкость не будет наливаться лишком быстро и не смешается с предыдущим слоем. При приготовлении этих напитков очень важна последовательность: сначала наливайте более тяжелый напиток.

Положите в бокал лед и аккуратно выливайте на него ингредиенты так, чтобы они как можно меньше смешивались. Если в бокале есть соломинка, то такие коктейли надо пить быстро.

Положите в стакан лед и наполните его ингредиентами, чтобы они смешались естественным образом. Этот способ используется при приготовлении коктейля "Восход солнца" для создания эффекта восхода.

 

Методы приготовления коктейлей

Возможно вы видели как готовят коктейли профессиональные бармены в барах. Некоторые при этом скупы в движениях, некоторые наоборот - жонглируют бутылками, закидывают лед в шейкер через голову и выдыхают огонь. Зрелищная часть приготовления коктейлей (флейринг) шлифуется годами.

Надо понимать, что смешать коктейль можно не как угодно, а с помощью нескольких методов. Они довольно просты и после небольшой подготовки им может обучиться практически любой человек.

Помимо смешивания ингредиентов, при каждом методе приготовления коктейлей происходят и другие процессы, как общие для всех методов, так и особые для каждого из них, которые влияют на вкус и аромат конечного результата. Прежде всего, это взаимосвязанные процессы охлаждения и разбавления. Для охлаждения коктейля используется лед. При добавлении в напиток он нагревается и начинает таять. Вода разбавляет коктейль, понижает его крепость и сглаживает его вкусы. Разбавление и охлаждение в каждом методе приготовления неодинаковы.

Другим важным процессом, который происходит при приготовлении различных коктейлей, является аэрация - насыщение воздухом.


Но кроме охлаждения, разбавления и аэрации с коктейлем в процессе приготовления происходят и другие изменения.

Основные принятые методы приготовления коктейлей:

 

Метод Билд

Самым простым методом приготовления коктейлей, несомненно, является составления в бокале подачи. Суть этого метода заключается в смешивании ингредиентов со льдом непосредственно в бокале подачи. Для этого способа приготовления коктейлей требуется минимум барного оборудования, пожалуй только барная ложка. Как правило, используется для создания напитка из ингредиентов, которые легко смешиваются.

Для того, чтобы приготовить коктейль методом билд, необходимо взять бокал подачи (обычно тамблер) и поместить в него указанное количество льда. Если же ничего не указано, то требуется наполнить стакан кубиками льда доверху, именно так вы получите оптимальный результат. Наполнив бокал льдом в него вливают указанные в рецепте коктейля ингредиенты, отмеряя их джигером.

Профессиональные бармены предпочитают вливать ингредиенты от более дешевого к самому дорогому, так как это позволяет сэкономить при ошибке в налива.

Коктейль, приготовленный методом билд, перемешивают аккуратно с помощью барной ложки. Для этого следует взять бумажную салфетку и придержать бокал сверху за кромку, как бы придавливая его к столу. Это позволит вам оставить нетронутой красивую испарину, которая образуется на внешней стороне бокала. Она является важным элементом внешнего вида коктейля, будьте аккуратны.

Коктейль украшают и он готов к подаче!

Некоторые коктейли выглядят очень эффектно неперемешанными (Текила Санрайз). В этом случае коктейль подают вместе со специальной палочкой для перемешивания коктейля (свиззл-стиком).

Также не перемешивают те коктейли, в которые доливают газированную воду, чтобы не выпустить пузырьки газа.

 

Метод Стир

Для выполнения метода стир (англ. - stir) потребуется уже специальное барное оборудование - стакан-смеситель, барная ложка и стрейнер. Этот метод применяется для смешивания ингредиентов при подачи коктейля, как правило безо льда. Готовый напиток будет прозрачным, без пузырьков воздуха и пены.

Для приготовления коктейля методом стир нужно взять стакан-смеситель, отмерить указанные в рецепте ингредиенты, добавить, если необходимо лед и перемешать барной ложкой в одном направлении. Перемешивать следует примерно 15 секунд. После перемешивания коктейль процеживается в бокал подачи с помощью стрейнера.

Хитрость бармена: если вы кладете лед в стакан-смеситель, не забудьте слить образовавшуюся воду перед тем, как будете отмерять остальные ингредиенты коктейля.

Если коктейль подается со льдом, то в бокале подачи следует использовать только свежий лед, переливание коктейля из стакана-смесителя вместе со льдом - это очень редкое исключение.

 

Метод Шейк

Метод приготовления коктейлей путем взбивания вшейкере (англ. - shake) со льдом - символ работы бармена и культуры употребления коктейлей. Применяется при приготовлении коктейлей из ингредиентов имеющих разную плотность (сливки, соки, яичный белок, ликеры и т.д.). При взбивании коктейля происходит охлаждение, разбавление смеси и сильная аэрация. Только что взбитый коктейль никогда не будет прозрачным. Кроме того пузырьки воздуха влияют на вкус коктейля.

Для приготовления коктейля понадобится, собственно, сам шейкер, а также джигер и стрейнер.

Хитрость бармена: льда в шейкер нужно положить с избытком. Если льда будет мало, то получится очень разбавленный и недостаточно холодный коктейль. При этом более мелкий лед даст более низкую температуру.

При приготовлении коктейлей методом шейк запомните следующие правила:

  1. Никогда не вливайте в шейкер газированные ингредиент;
  2. В бокале подаче должен быть только свежий лед;
  3. Для приготовления коктейлей, которые содержат трудносмешиваемые ингредиенты, например яичный белок, используется такая вариация как "сухой шейк". Суть заключается в том, что сначала ингредиенты тщательно взбиваются в шейкере безо льда, а затем повторно со льдом.

 

Метод Бленд

Метод приготовления коктейля путем размалывания смеси ингредиентов в блендере со льдом является одним из самых старых методов. Механический блендер появился раньше шейкера и долгое время являлся главным инструментом барменов. Метод бленд (англ. blend) используется для замороженных коктейлей, в состав которых входяь фрукты и много льда. Также блендер необходим при приготовлении Пина Колады.

Это не обязательно должен быть профессиональный барный блендер, подойдет и обычный. Желательно, чтобы он имел несколько скоростей. Для приготовления коктейля методом бленд, в стакан блендера кладут необходимые ингредиенты и размалывают смесь до консистенции мягкого мороженого.

Хитрость бармена: для получения правильной консистенции замороженого коктейля нужно брать лед в соотношении около 1:2.

Готовый коктейль переливается без процеживания в бокал подачи.

 

Приготовление слоистых коктейлей

Слоистые коктейли - это совершенно особый вид коктейлей со своим методом приготовления. Они представляют собой налитые отдельными слоями, как правило контрастных цветов, небольшие порции алкогольных напитков, в основном ликеров.

Примечание: слоистые коктейли приготавливаются и подаются безо льда.

Обычно это шутеры, которые нужно выпить залпом, либо диджестивы. В таком случае коктейли подаются с трубочкой, которая позволяет выпить коктейль слой за слоем. Главное, что необходимо знать при приготовлении слоистых коктейлей - это плотности ингредиентов.

Секрет бармена: наибольшую плотность имеют сладкие напитки с небольшим содержанием алкоголя (исключение составляют сливочные ликеры)

Есть две основные техники наливания слоистых коктейлей. В любом случае вам понадобится устойчивый стол, барная ложка и твердая рука.

Первый способ.
Нам потребуется специальная барная ложка с диском. Держите диск как можно ближе к поверхности жидкости и параллельно ей, аккуратно лейте ликер по винтообразной ручке. Этот способ пригодится когда нужно налить коктейль со множеством слоев в высокой рюмке.

 


Второй способ.
Используем любую ложку барную или даже чайную. Аккуратно дотроньтесь кончиком ложки жидкости, держа выпуклой стороной вверх. Медленно наливайте на нее жидкость, чтобы она образовала слой.

 

icocktail.ru

Приспособления для смешения алкогольных напитков и бокалы для коктейлей

Если вы хотите готовить алкогольные коктейли дома, то, кроме знания различных рецептов и марок спиртных изделий, Вам придётся освоить хотя бы некоторые азы барменской школы (дабы не запутаться в тех же самых рецептах). В этой статье мы расскажем Вам в чём и как смешиваются коктейли и во что они разливаются.

Шейкер и стрейнер

Для приготовления многих коктейлей необходимо их смешать, а лучше всего это получается путём сильного встряхивания. Для осуществления данного процесса Вам поможет специальный прибор - шейкер (от англ. shake — трясти).

Классический шейкер

Шейкер бывает двух видов: классический или «коблер» и «бостонский». Классический обычно состоит из 3 частей: чаши, крышки и фильтра, а «бостонский» только из двух: стеклянного стакана и металлической основы, а для процеживания коктейлей используется специальное сито - стрейнер.

"Бостонский" шейкер

Стейнер

Шейкер помогает сбалансировать вкус коктейля, состоящего из разных жидкостей. Обычно его на три четверти заполняют колотым льдом, затем наливают смешиваемые напитки, закрывают, сильно встряхивают, а затем, процедив, разливают коктейль по бокалам.

Стакан для смешивания

Если коктейль не требует хорошей встряски, то его можно перемешать в специальном стакане коктейльной ложечкой. Такие стаканы чаще всего изготавливаются из стекла или пластика и бывают разных форм. Обычно на них нанесены мерные отметки.

Стакан для смешивания

Коктейльная ложка

Коктейльная (или барная) ложка имеет очень длинную ручку, витую посередине и с вилочкой на противоположном конце.

Несколько бокалов для коктейлей

Согласитесь, употреблять винный коктейль из чайной чашки не совсем комильфо. Для того, чтобы коктейль выглядел эстетично и аппетитно лучше всего его разлить в специально предназначенные для алкогольных напитков бокалы.
Хайбол (Highball) - высокий и широкий стакан, подходящий для множества прохладительных напитков, в том числе и безалкогольных.

Хайбол

Коктейльный бокал или бокал для Мартини - треугольный бокал с широкими краями на высокой тонкой ножке.

Коктейльный бокал

Бокал-флейта (Champagne Flute) - зауженный к верху изящный фужер для шампанского и коктейлей, приготавливаемых с ним.

Бокал-флейта

Бокал Ураган или "Харрикейн"(Hurricane) - высокий объёмный бокал в форме груши с короткой ножкой.

Бокал Ураган или Харрикейн

Олд фешн (Old Fashioned) - короткий широкий стакан, используемый для виски со льдом и коктейлей.

Олд фешн

Шутер (Shooter) - маленький стаканчик-стопка, подходящий для крепких алкогольных напитков и коктейлей.

Шутер

Кроме названных существуют и другие бокалы, но этот набор основной.
И, напоследок несколько секретов:
- чем крепче напиток, тем ниже высота ёмкости, из которой его употребляют;
- бокалы должны быть безукоризненно чистыми;
- для некоторых коктейлей бокалы специально охлаждают, поместив в морозилку до появления на них инея.

Похожие статьи:

younapitki.ru

Посуда для приготовления коктейлей

Родительская категория: Оборудование
Категория: Посуда


Шейкер. Это прибор вместимостью до 1 л из нержавеющей стали, серебра или стекла и стали. Он состоит из трех частей: стакана, куда наливают напитки, крышки с отверстиями с крупной решеткой для задержки кусочков льда и процеживания; второго стакана с плотной крышкой.

Все части плотно соединяются, чтобы не пролилась жидкость. Этот прибор приспособлен для взбивания напитка вручную. Есть шейкеры с маленьким электродвигателем для автоматического взбивания напитка.

Измерительные сосуды из стекла или металла от 0,01 до 1 л. Используются для измерения жидких составных частей коктейлей. После каждого употребления их тоже следуе! хорошо вымыть и просушить.

Весы для взвешивания других составных частей коктейлей.

Соковыжималки могут быть ручными или механическими. С их помощью выжимают лимоны, апельсины и другие фрукты.

Барный стакан конической формы для приготовления коктейлей служит для размешивания составных частей коктейля. К нему полагаются ложка с длинной ручкой и стрейнер (плоское сито с пружинками).

Бутылка с горькими приправами для коктейлей представляет собой стеклянный сосуд грушевидной формы со специальной дэшевой пробкой, через которую наливают в коктейль приправы.

Пробки-дозаторы это металлические или пластмассовые пробки, с помощью которых наливают напитки в мензурки и в бокалы (тонкой струйкой).

Также используются ситечко для процеживания различных соков, ведерко для пищевого льда, щипцы для льда, молоточек для колки льда, штопоры, терки, сифоны, шпажки, разделочные доски, миксер и другие принадлежности бармена.

Добавить комментарий

restorator.name

посуда для бара, посуда для коктейлей

11 349

Полезно знать

Ни один коктейль у Вас не получится, если не будет в чем его подать. И эта статья о том, какая посуда нужна для приготовления коктейлей дома.

Посуды под коктейли существует великое множество, каждый производитель привносит что-то свое.  Но во всем этом многообразии я предоставлю разбираться Вам самим, а в этой статье дам некоторые примеры, которые помогут понять общие принципы выбора посуды для домашнего бара.

Рюмки

Рюмка для коктейлей типа Шутер (Shooters) — изготовлена из толстого стекла и имеет объем 50-60 мл. Используется так же для горящих коктейлей, поэтому толстое стекло это важный фактор, тонкое, скорее всего, растрескается.  Так же применяется для употребления текилы в чистом виде.

Коктейльная рюмка

 

Иногда на барменском сленге называется «мартышка» наверное, из-за распространенного мнения пить мартини из подобной посуды. Хотя если быть правильным занудой, это не совсем верно. Пить коктейль с мартини из нее – верно. А вот пить чистый мартини из нее – не верно.  Ну как вы поняли, подобная рюмка используется для коктейлей типа Шорт дринк (Short Drinks). Объема 200-250 мл. будет достаточно. Почему?- спросите вы,- ведь объем коктейлей этого типа 60-160 мл? Верно,- отвечу я вам. Но учитывайте лед, 2-3 кусочка льда как раз и будут занимать  40-100 мл.

Олд фэшн

 

Стакан такой же широкий, как и высокий. Применяется для некоторых коктейлей типа  Шорт дринк (Short Drinks)  и употребления виски в чистом виде. Объем 200-250 мл будет достаточен. На картинке изображен европейский вариант – круглый с гладкими стенками. Существуют еще стаканы американского варианта  – с рифлеными гранями, шестигранные, зауженные к низу и т.д. Для наших целей подойдет любой вариант, главное соотношение диаметра и высоты стакана.  Хотите знать, откуда такое разделение? Хорошо, расскажу.  В давние времена, владельцы европейских питейных заведений придумали компенсировать нехватку стаканов, разрезая бутылку на две неравных половинки. Верхняя часть выкидывалась, а нижняя служила стаканом. Потом эта практика ушла в прошлое, но форма стала традиционной.  Американцы переняли пропорции стакана вместе с культурой употребления виски, но, как и в случае с виски, переделали все на свой лад.

Хайбол

 

Наиболее часто употребляемый стакан для коктейлей Лонг дринк (Long Drinks). По форме узкий и высокий. Так же подходит для соков, лимонадов, воды. Достаточен будет объем 300-350 мл.

Это и многое другое вы можете узнать используя сервис нашего партнёра: https://blogun.ru/davecfejjdg.html

kokteily-doma.ru

Руководство по приготовлению коктейлей – Science Of Drink

Как приготовить хороший коктейль? Этот вопрос меня волнует постоянно. Я хочу, смысл моего хобби в том, чтобы приготовить хороший коктейль. Неважно, выпить ли его потому самому или подать подруге, гостям. Важно приготовить. Хотя это кажется просто…

Я по началу даже как-то комплексовал – бросить науку, бросить фармацию, бросить химию… и увлечься коктейлями… Приготавливать коктейли… Вместо гетерогенных сред липолитических реакций, вместо стабилизированных трис-буфером суспензий ферментов и рН-статирования с каломельным электродом – сливать водку с соком. Какое-то примитивное ремесло, вместо ничем (ну, почти ничем) неограниченного полета мысли. Какая ужасная деградация!

Но оказалось все не совсем так. Точнее совсем не так. Да, все первые коктейли были крайне удачны :) Но потом пришлось задуматься – коктейли хороши. Но они не идеальны. Многие их них даже недостаточно хороши, да проститься мне эта тавтология. Чем больше я увлекаюсь, тем больше открывается горизонтов, чем больше я узнаю, тем больше остается неизвестного. Да, научить болвана готовить нормальный коктейль – это не сложно, не сложнее чем того же болвана организовать на написание кандидатской :) Но его коктейль не будет хорош. И тем более он не будет идеален.

Так как же приготовить хороший коктейль? Это очень сложно, поверьте, мне кажется, этому легко посвятить всю жизнь :)

Я думаю, для того чтобы приготовить хороший коктейль надо несколько (а возможно даже неограниченное множество) вещей:

1. Надо знать, как это делать, в том числе иметь сформированные кинематические навыки.

2. Надо понимать, что ты делаешь.

3. Надо понимать, зачем ты это делаешь.

4… хватит пока и первых трех пунктов.

Кинематика, или скажем так практические навыки. Нельзя получить практические навыки, прочитав книгу. Нужно ещё все сделать своими руками. Сделать не единожды. Быстрее будет, если перед глазами будет кто-то с прямыми руками, кто сразу покажет как правильно. В принципе, если критически относиться к результатам своих действий, то можно и самому, но дольше, возможно гораздо дольше… Мы с этого начнем.

Первое, что следует усвоить, принимаясь за изучение коктейлей, это то, что коктейль можно приготовить не просто как-нибудь, произвольным образом, по наитию, а только несколькими определенными методами. Все эти методы достаточно четко регламентированы и (по идее) их придерживаются все бармены. Как правило, метод приготовления коктейля указывается непосредственно в рецепте. Основные методы приготовления – это билд (составить), стир (размешать), шейк (встряхнуть), бленд (размолоть). К ним могут применяться ещё несколько дополнительных операций – мадл (размять) и т.д. Разберем же подробно каждый метод и его особенности.

Метод смешивания коктейля билд (англ. – build) – по-русски иногда упоминающийся как “составить” – это метод приготовления коктейля непосредственно в бокале подачи. Подходит для коктейлей, состоящих из легкосмешивающихся компонентов. При данном методе приготовления берем бокал подачи, наполняем его указанным видом льда (полностью, если иное количество льда не указано в рецепте), по очереди отмериваем ингредиенты и вливаем их в бокал (настоящие бармены вливают от самого дешевого (соки, сиропы) к самому дорогому (крепкий алкоголь), однако, исходя из плотностей компонентов, следует делать все с точностью до наоборот; иногда порядок вливания указан в рецепте, в таком случае его не следует нарушать). После того как все ингредиенты отмерены, слегка перемешиваем коктейль барной ложкой, двигая её по периметру бокала. При перемешивании коктейля иногда возникает необходимость придержать бокал, для этого берем салфетку и аккуратно придерживаем бокал подачи через салфетку, держа бокал за кромку – как бы сверху придавливая бокал к столу. Таким образом, на бокале подачи не остаются отпечатки пальцев и не нарушается возникающая при перемешивании коктейля испарина на наружной поверхности бокала, которая так украшает коктейль.

Частные случаи:

1.1. Некоторые коктейли выглядят очень эффектно неперемешанными (например, Summer Seen, в данном случае подаем их без дополнительного перемешивания, но с коктейльной палочкой (свизл-стиком), чтобы гость мог сам перемешать коктейль перед употреблением.

1.2. Также не имеет смысла дополнительное перемешивание коктейля с газированными напитками (содовая, кола и т.п.) – это будет только способствовать выходу газа. Такие коктейли из-за активно выделяющегося газа перемешиваются сами. В этом случае при описании метода приготовления можно встретить термин pour (налить).

1.3. Частным случаем является наливание коктейля слоями (англ.layer), при этом отмеренные ингредиенты аккуратно наливаем по выпуклой стороне барной ложки (незначительно углубленной в предыдущий ингредиент!) тонкой струйкой, так чтобы ингредиенты не смешивались. Это возможно только при различающейся плотности ингредиентов. Для приготовления слоистых коктейлей оптимальным будет использовать охлажденных ингредиентов и посуды.

1.4. Иногда (часто при использовании других методов приготовления коктейля) метод билд используется на завершающей стадии приготовления коктейля – т.е. требуется долить коктейль содовой (газировкой), другим газированным напитком, соком или налить на поверхность коктейля ароматический ингредиент – чаще всего крепкий ром или ликер, например, Гальяно. В последнем случае это также удобно сделать с использованием выпуклой стороны барной ложки.

1.5. Не следует перемешивать (без особого на то указания!) коктейль в бокале подачи, вращая зажатую между ладоней барную ложку или коктейльную палочку. Этот прием (свирл, англ.swirl) используется редко, как правило, в коктейлях с дробленым льдом и позволяет получить очень холодный коктейль в просто таки замерзшем снаружи бокале (например, Мятный Джулеп). Для большинства других коктейлей он будет неоправдан.

1.6. Некоторые коктейли, например, коктейль Мохито, коктейль Мятный Джулеп, имеют свою технологию приготовления, которая также именуется билд, но довольно сильно отличается. Это те исключения, без которых невозможны правила :)

Метод стир (англ. – stir) – ещё упоминающийся как “смешать”. Метод приготовления коктейля в стакане-смесителе. Стакан-смеситель представляет собой специальное барное оборудование – стеклянный или металлический стакан, который используется для смешивания и одновременного охлаждения коктейля. Если вы пользуетесь бостон-шейкером, то его любая часть является стаканом смесителем (также как и большая часть кобблера). Для приготовления коктейля методом стир также может быть необходим стрейнер (strainer) – приспособление, которое позволяет отделить приготовленный напиток ото льда. Метод стир используется, как правило, для коктейлей, подающихся безо льда (в коктейльном бокале, например). Метод стир позволяет получать абсолютно прозрачные напитки (без пузырьков воздуха). При приготовлении коктейля методом стир берем стакан-смеситель и отмериваем все ингредиенты. Как правило, профессиональные бармены отмеривают ингредиенты в порядке возрастания их стоимости, неофиту я рекомендую делать то же самое, чтобы случайные ошибки не стоили так дорого. Далее наполняем его на 3/4 (или почти полностью) указанным видом льда (если не указано, то берем лед в кубиках) – по крайней мере, льда должен быть очевидный избыток относительно ингредиентов, и тщательно, но аккуратно перемешиваем смесь ингредиентов и льда барной ложкой в течение 20 – 30 сек (в случае очень холодного и сухого льда -18°С, в случае мокрого льда время перемешивания следует сократить), т.е. времени необходимого для охлаждения коктейля и образования однородной и максимально охлажденной смеси. Время перемешивания зависит от температуры и величины кубиков льда, исходной температуры ингредиентов и стакана смесителя и прочих факторов (но как эмпирическое правило можете запомнить такое эмпирическое правило – мешать 30 раз, если используются мелкие кубики льда, 50 раз, если крупные). При перемешивании коктейля следует двигать барную ложку по периметру стакана смесителя по часовой стрелке (по крайней мере, только в одну сторону). Ни в коем случае не стоит вращать барную ложку между ладонями – этот прием называется свирл (swirl) и применяется при приготовлении некоторых коктейлей методом билд. В общем случае при использовании более мелкого льда потребуется меньше времени на перемешивание, чем при использовании крупного льда. После перемешивания коктейль процеживают с помощью стрейнера в бокал подачи.

Частные случаи:

2.1. Иногда в рецепте указывают, что коктейль следует перелить в бокал подачи со льдом (например, Florodora). В этом случае стрейнер не используется. Если же такого указания нет, то в бокале подачи должен быть свежий лед (если это подразумевает бокал подачи, конечно).

2.2. Если вы сначала наполнили стакан-смеситель льдом, после чего он некоторое время стоял (например, вы охлаждали сам стакан-смеситель, или отвлеклись) – не забудьте слить образовавшуюся воду с помощью того же стрейнера, чтобы она не разбавила приготавливаемый коктейль.

2.3. Существует два вида стрейнеров – хавторн- и джулеп-стрейнеры. По умолчанию используется в основном хавторн стрейнер, но есть бармены, которые пользуются только джулеп-стрейнером. Хавторн-стрейнер не применяют в случае, если нужно отделить мелкие кусочки фруктов или трав, при использовании приема мадл (muddle) – измельчения, перетирания фруктов или трав с помощью барной ложки или пестика, для этого предназначен джулеп-стрейнер.

2.4. Некоторые коктейли, приготавливаемые методом стир, содержат такое малое число ингредиентов, что бармены считают возможным просто налить охлажденный джин в замороженный коктейльный бокал :) На самом деле, я всегда настаиваю на смешивании, пусть даже одного ингредиента со льдом. Первое, метод стир служит не только для смешивания и охлаждения ингредиентов, но и вносит в коктейль новый ингредиент – воду, пусть даже и в небольших количествах. Второе – при контакте пусть даже очень холодной жидкости и очень холодного льда, при котором плавления льда даже не происходит, все равно происходит “полировка” коктейля, т.е. изменением локальной структуры смеси из-за контакта с кристаллической решеткой льда, что придает коктейлю блеск и хрустальную прозрачность. Последний факт нетрудно проверить на коктейле Сухой Мартини (Dry Martini).

Метод шейк (англ. – shake) – ещё упоминающийся как “встряхнуть, взбить в шейкере”. Самый харизматический метод приготовления коктейлей. Я думаю, я не открою секрет, что шейкер – это символ всей коктейльной культуры. Метод шейк наиболее употребим в приготовлении коктейлей, используется, прежде всего, для смешивания ингредиентов имеющих сильно отличающиеся плотности, для коктейлей, содержащих сиропы, густые ликеры, соки и т.п. При приготовлении коктейля методом шейк происходит интенсивное смешивание ингредиентов, охлаждение смеси, разбавление смеси и её аэрация, поэтому данный метод приготовления нельзя заменить ни одним из прочих методов. Для приготовления коктейля методом шейк требуется специальное барное оборудование – шейкер. Существует два основных варианта шейкера – бостон-шейкер, состоящий из двух частей (стеклянной и металлической), которые плотно вставляются одна в одну, и кобблер, который, как правило, состоит из трех частей и имеет встроенный стрейнер. Так как бостон не имеет встроенного сита, то при работе с ним необходим стрейнер. И кобблер и бостон может быть изготовлен их пластмассы, стекломассы… Я предпочитаю использовать полностью металлический кобблер для приготовления своих коктейлей. Именно кобблер позволяет более интенсивно встряхивать коктейль, хотя для приготовления коктейлей большого объема, как правило, удобнее бостон. Я считаю, что использование того или иного шейкера дело вкуса и никак не говорит “о большем профессионализме использующего бостон”, как утверждают наши некоторые бар-мены.

При приготовлении коктейля методом шейк следует взять шейкер (его большую часть), отмерить все ингредиенты и наполнить шейкер на 3/4 или до верху льдом (при этом лед должен быть в значительном избытке по отношению к ингредиентам, если так не получается – следует использовать шейкер большего объема). Если в рецепте не указан вид льда, то следует использовать лед в кубиках. Далее в зависимости от исходной температуры льда достаточно интенсивно встряхиваем шейкер в течение 20-25 сек (при очень холодном и сухом льде из морозилки -18°С) до достижения смесью минимально возможной температуры – фактически до установления температурного равновесия в шейкере. Таким образом, вы получите очень холодный и оптимально (и при прочих равных одинаково) разбавленный коктейль. Это особенно важно, если бокал подачи коктейля не подразумевает подачу со льдом. В случае использования не очень холодного мокрого льда (например, из ледогенератора или из “лохани”) время шейка следует подбирать индивидуально (а лучше подобрать правильный лед ;) ). При встряхивании шейкера часто рекуомендуют придерживаться следующих рекомендаций: направление движение шейкера под углом снизу вверх, ориентация всегда верхней частью вверх (к себе) и не на гостя. В случаях, когда вам требуется взбивать коктейль достаточно долго (например, при приготовлении Физза или коктейля с яичным белком), особенно если вы используете металлический шейкер, следует завернуть шейкер в тканевую салфетку, с одной стороны чтобы не замерзали руки, а другой стороны чтобы тепло рук не вызвало излишнего таяния льда (ваше руки – это самый большой фактор, не позволяющий считать шейкер изолированной системой ;). Тщательно встряхнув коктейль, процедите его (всегда используйте и стрейнер, и мелкое ситечко) в бокал подачи. Я считаю дополнительное процеживание обязательным – я не люблю мелкие льдинки в своем бокале (особенно, если это коктейльный бокал).

Современной и модной разновидностью метода шейк является так называемый хард-шейк – он более интенсивен, чем обычный шейк, и имеет несколько иное исполнение. Я придерживаюсь мнения, что хард-шейк дает лучшие результаты в сравнении с обычным шейком практически во всех случаях (это справедливо в случае использования очень холодного и сухого льда). Идеальной техникой я считаю хард-шейк в исполнении Эбена Фримена и Стана Вадрны.

Частные случаи:

3.1. НИКОГДА не вливайте в шейкер газированные ингредиенты. Вы рискуете устроить большой бада-бум :)

3.2. Использование более мелкого льда позволяет получить более холодный коктейль.

3.3. Иногда в рецепте указывается, что коктейль требуется перелить в бокал подачи со льдом, в этом случае удобно использовать бостон, стрейнер не используется. Если такого указания нет, лед всегда остается в шейкере, в бокале подачи всегда свежий лед. У нас многие бар-мены экономят на этом, что позволяет им получать омерзительные результаты даже из хороших ингредиентов.

3.4. Обмерзание металлического шейкера льдом и ломота в суставах рук – верный признак того, что вы взбиваете коктейль хорошо, вы на правильном пути. Если вы стесняетесь или боитесь такого, оберните шейкер в барное полотенце (салфетку), но, на мой взгляд, вы будете выглядеть нелепо. (Но это не повлияет на результат, что гораздо важнее).

3.5. Для приготовления коктейлей, которые содержат большое количество яичного белка (или желтка, или, вообще, яиц) или жирных сливок, используется такая вариация как “сухой шейк” (dry shake). Смысл этого приема в том, что ингредиенты сначала взбиваются в шейкере безо льда, а затем повторно со льдом (охлаждаются). Теоретически высокая температура при первом взбивании является фактором способствующим эмульсификации. При “сухом шейке” также можно поместить в шейкер пружину с хавторн-стрейнера, которая, как своеобразный венчик, также облегчит взбивание. Таким образом, для того чтобы приготовить коктейль методом “сухого шейка” следует сначала поместить в шейкер все ингредиенты (включая яйца или сливки) и интенсивно взбить их безо льда, а возможно даже с пружиной от хавторн-стрейнера. Затем в коктейль добавляют достаточное количество льда и очень интенсивно взбивают коктейль.

Для приготовления коктейля Кровавая Мери и ей подобных напитков с томатным соком применяется, как правило, особый метод приготовления называемый роллинг (rolling). Считается, что применения в этом случае метода шейк приводит к потере тонкой текстуры томатного сока, коктейль становится слишком вспененным. С помощью же роллинга получается холодный и оптимально разбавленный и аэрированный коктейль, без излишней пенности. Для приготовления коктейля роллингом возьмите два стакана-смесителя (две части бостона или кобблера) и поместите в одну их них необходимые ингредиенты и достаточное количество льда. Затем перелейте смесь из одного стакана в другой и обратно несколько раз, при этом стаканы держите как можно ближе друг к другу. Процедите коктейль в бокал подачи используя хавторн-стрейнер.

Метод бленд (англ. – blend) применяется для приготовления коктейлей со свежими фруктами, “замороженных” коктейлей. При приготовлении коктейля этим методом легко получить напиток с красивой пеной или напиток, имеющий воздушную консистенцию. Использование данного метода подразумевает использование специального барного оборудования – блендера. В настоящее время механический блендер является скорее раритетом и музейной ценностью, в основном используются электрические. Желательно, чтобы блендер имел две скорости и импульсный режим. При приготовлении коктейля методом бленд в чашу блендера помещают отмеренные и отвешенные ингредиенты, затем они гомогенизируются (я использую высокую скорость блендера для этого), после чего добавляется дробленый лед и коктейль смешивается на низкой скорости блендера (в импульсном режиме) в течение 10 – 15 секунд. Как правило, приготовленный в блендере коктейль имеет густую консистенцию похожую на фруктовое мороженное (например, Замороженная Маргарита и Фруктовый Дайкири). Естественно, что коктейль не нуждается в процеживании.

Наиболее древней, на данный момент архаичной, практически не применяющейся на данный момент техникой смешивания коктейлей является throwing. Такой метод смешения может встретиться в старых коктейльных сборниках. Для того чтобы приготовить коктейль методом throwing следует взять два стакана смесителя. В один из них отмерить необходимые ингредиенты и положить достаточное количество льда (около 2/3 стакана). Затем используя джулеп-стрейнер процедить смесь в о второй пустой стакан смеситель, при этом увеличивая расстояние между стаканами. Затем быстро перелить смесь обратно в стакан со льдом и повторить процедуру. Расстояние, на которое бармен способен удалить стаканы друг от друга при этом не проливая коктейль является прямо пропорциональным его мастерству :) Повторив магические движения несколько раз, коктейль отцеживают в бокал подачи с помощью джулеп-стрейнера из стакана, содержащего лед.

Я также хочу поговорить о таком приеме как мадл (размять, англ. – muddle), который часто относят к отдельным методам приготовления коктейлей. Прием мадл (muddle) заключается в измельчении, разминании, растирании кусочков фруктов или трав с помощью барной ложки или специального пестика – мадлера (muddler). При этом ингредиент может быть растерт в бокале подачи (мята в Мохито, лайм в Кайпиринье), стакане смесителе или шейкере (ананас в Никербоккере Особом). Ингредиент может растираться с соком, льдом, отдельно. Далее добавляются ингредиенты и происходит приготовление коктейля методом билд, стир или шейк, как описано выше. Для растирания берите только самые свежие, спелые фрукты и травы, они, естественно, должны быть тщательно вымыты.

После того как вы приготовили коктейль и процедили (или перелили) его в бокал подачи вам возможно надо будет проделать еще ряд действий, которые в общем виде можно назвать стадией украшения коктейля (англ. – garnish). Главное при украшении коктейля следовать нескольким несложным правилам:

1. Используйте для коктейлей (по крайней мере, для классических) именно то украшение, которое указано в рецепте. В любом случае украшение должно гармонировать со вкусом и ароматом приготовленного напитка.

2. Украшение должно быть аккуратным, опрятным, приготовленным из качественных свежих компонентов. Желательно, чтобы украшение было съедобным.

3. Украшение должно быть соразмерно бокалу, слишком большие и пышные украшения на стандартных бокалах типа коллинз, хайбол или рокс – это нелепо. Также украшение должно соответствовать имиджу коктейля, слишком вычурные украшения классики, например, Кузнечика или Космополитена, это дурной тон.

Также необходимо остановиться на некоторых специфических случаях.

Часто в рецептурных сборниках на английском можно встретить такое выражение как garnish with lime (lemon, orange …) twist. При переводе на русский язык часто полнота требований к такому виду украшения теряется. Следует помнить, что twist – это не только существительное, обозначающее завиток кожуры цитруса, но и глагол, обозначающий процесс выжимания капельки эфирного масла из этой кожуры на поверхность коктейля. Таким образом, достигается дополнительная ароматизация напитка эфирными маслами кожуры цитруса. Этот нюанс очень важен. Для того чтобы выполнить twist, следует вырезать небольшую довольно тонкую полоску кожуры цитруса, и, взяв ее между большим и указательным пальцами обеих рук, цветной стороной к коктейлю, сжать и одновременно скрутить на расстоянии нескольких сантиметров от поверхности напитка, так, чтобы из кожуры брызнуло эфирное масло. Для усиления эффекта можно протереть ободок бокала этой полоской. Далее эту полоску можно опустить в коктейль (как правило) или выбросить (если указано или гость настаивает), в зависимости от коктейля.

Простое украшение завитком кожуры цитруса обозначается как garnish with a lemon (…) peel. В таком случае вышеприведенные действия не требуются. Иногда даже очень популярные коктейли не имеют определенности между этими двумя видами украшения, действуйте в таком случае по желанию.

Like this:

Like Loading...

www.scienceofdrink.com


Смотрите также