Главная » Разное » Сколько льда должно быть в коктейле

Сколько льда должно быть в коктейле


Афера или нет. Зачем в напитки добавляют лед: vitalidrobishev — LiveJournal

Вы никогда не задумывались, почему при покупке прохладительных и слабоалкогольных напитков вам в стакан добавляют огромное количество льда?

Например, если я захожу в какой- нибудь московский Макдональдс и забываю сказать безо льда, то мне непременно в стакан положат огромные куски льда, вне зависимости от времени года.
Вопрос, почему работники Макдональдса, не спрашивают потребителя о том, нужен ли ему лед или нет, ведь в описание товара, нет ни слова о добавках льда.
В России нет даже исследований на эту тему, а вот к примеру в США есть.
Конечно РФ, не Америка и цифры приведенные ниже не соответствуют российским реалиям в плане финансовой составляющей, но все равно масштабы обмана огромны!

Профессор Стэнли Молина из Американской ассоциации по защите прав потребителей огласил результаты любопытного и даже несколько шокирующего исследования, из которого следует, что среднестатистический американец ежегодно выбрасывает из своего кармана более $600, бездумно оплачивая напитки, содержимое которых на 40-90% состоит из кусков льда, за который он вообще не обязан платить.
«Я еще не видел более простого и дерзкого способа обмана потребителей, - с раздражением заявляет Молина. – Давно известно, что американцы обожают покупать холодный кофе и коктейли средней стоимостью $4-5. Но как они отнесутся к тому, если узнают, что кофе им налили не на $4, как положено, а только на $1, компенсировав общий объем стакана 300 граммами льда. Это надувательство, благодаря которому население ежедневно теряет сотни миллионов долларов».

Стоит заметить, что результаты исследования рискуют вызвать настоящую бурю протеста и негодования со стороны рядовых американцев. Ведь в истории США уже были прецеденты, когда из-за перебора льда в напитках на торговые точки, продающие их, подавали в суд.
Одна из закусочных города Уилмингтон (Северная Каролина) печально прославилась, продавая посетителям холодный чай стоимостью $3 за 250 мл. После того как несколько недовольных клиентов пожаловались на его странный вкус, была сделана контрольная закупка, а позднее выяснилось, что процент самого чая в стакане со льдом составил всего 14%(!). Сотрудники заведения признались, что менеджер принуждал их сначала наполнять до краев стаканы кусками льда и только потом добавлять сам напиток.

В конце 90-х в штате Небраска жители отсудили у одного из популярнейших баров города Норфолк почти $650 тысяч. На протяжении нескольких лет бармены при приготовлении слабоалкогольных коктейлей намеренно уменьшали дозу компонентов в 4-5 раз. Приблизительные подсчеты показали, что с помощью льда, который составлял основу всех напитков, за 8 лет работы небольшой бар сумел сэкономить около $1 млн. «Самые большие потери несут завсегдатаи баров, - рассказывает Чарльз Пейфер из Американской ассоциации по защите прав потребителей. - Когда я работал в юности барменом, мы всегда строго учитывали, сколько льда нужно добавлять в напитки. Если коктейль состоял из четырех разных компонентов по 30 г каждый, мы брали 150-граммовый стакан и после смешивания добавляли туда два кусочка льда, вес которых составлял около 25 г. Сегодня мы видим совсем другой способ приготовления «дринков»: сначала бармены доверху наполняют стакан льдом, а потом начинают лить туда алкоголь.

Стакан же вмещает лишь 20-35% от положенной доли спиртного. Поверьте, таких нарушений очень много».
Как известно, одной бутылки виски объемом 1 литр в среднем должно хватить на продажу примерно 20 порций напитка (по 50 мл. каждая). Проведенный эксперимент показал, что в некоторых заведениях Флориды и Калифорнии работники баров, ресторанов и клубов умудряются «растянуть» ее на 65-70 порций. И все опять же из-за злосчастного льда, с помощью которого и происходит обман клиентов.
На защиту нечистых на руку работников упомянутых заведений сразу же встала Американская организация по борьбе с алкогольной зависимостью. Один из ее активистов, Адриано Делеон, даже публично заявил, что мошенничество с разбавлением спиртных напитков преследует исключительно благие цели. «Нужно говорить не о том, сколько сэкономили питейные заведения на излишнем добавлении льда в спиртное, а о том, сколько людей смогли сохранить свое здоровье, потребляя напитки с гораздо меньшим содержанием алкоголя, чем они ожидали», - сказал он.

Работники Ассоциации по защите прав потребителей только посмеялись над попытками Делеона оправдать многочисленные аферы с разбавлением напитков. «Не забывайте, что обман потребителей с неравномерным добавлением льда в напитки нарушает не только права простых американцев. Страдает государственный бюджет, куда должно поступать гораздо больше налоговых взносов от баров и ресторанов, чем поступает на самом деле. Нам уже известны десятки случаев укрывательства дополнительных доходов, полученных в результате такой преступной экономии алкоголя в барах и пабах», - говорит профессор Стэнли Молина.

Невольно возникает вопрос: должен ли продаваемый напиток содержать лед? И если да, то сколько? Согласно некоторым данным, которые мне удалось собрать, любой «дринк», будь то холодный кофе или слабоалкогольный коктейль, должен содержать не более 10% льда от своего общего объема. Причем лед должен добавляться в последнюю очередь.

По материалам прессы США

Имеет значение сколько льда надо ложить в шейкер для приготовления коктейлей?

В общем нет. Обычно шейкер заполняют на 2/3 льдом, но при дефиците последнего, а такое в работе бармена иногда случается, достаточно 5-6 кусочков. Теоретически можно и меньше даже, но тогда при взбивании будет стоять жуткий грохот

чем больше льда тем более разбавленный будет коктель

Имеет!! ! Если не хочешь пить одну воду!!!

Лед надо КЛАСТЬ.

5 мифов о льде | BAR-RUS

И так суть в том, что: хоть охлажденный виски не будет убирать все ароматы, пока он в стакане, но как только он станет теплее во рту, эти молекулы станут неустойчивыми по пути с задней части рта в нос, через обоняние.

Миф № 3. Большие куски льда тают медленнее.

С чем же это связанно? Ты, наверное, слышал, что большие кубики льда лучше служат для напитков, потому что большой лёд тает медленнее. Аргумент таков «больше места = быстрее тает = больше разбавляется.» Оказывается, что причина в большом пространстве, но, возможно, это всё не совсем так, как ты представляешь. Но, позволь вернуться к теме нашего разговора.

О самом главном.

Всякий раз, когда мы говорим о льде, ты должен помнить, что не существует никакого охлаждения без разбавления. Сила льда в его таянье, то есть лёд превращается в воду от теплоты окружения. Любое значительное изменение температуры напитка соотносится с количеством растаявшего льда.

Что происходит, когда ты добавляешь в стакан виски комнатной температуры, равное количество маленького прямоугольного и большого шарообразного льда?

В стакане с маленьким льдом произойдет быстрое охлаждение и разбавление. Напиток быстро опустится к температуре 0 градусов Цельсия или чуть ниже и будет оставаться в такой же температуре, пока ты его не допьешь.

В стакане с большим льдом, охлаждение и разбавление будет происходить медленнее. Виски в конце концов охладится до 0 градусов Цельсия, но лёд будет так же по немного таять, и будут всё еще плавать кусочки льда, а это означает, что дно напитка будет ближе к 4 градусов Цельсия, потому что вода является самой плотной при такой температуре. Так что чуть помешивая напиток, ты можешь его охладить больше.

Теперь, когда мы знаем условия, при которых лёд тает медленнее, давай посмотрим на ситуацию наоборот.

Что происходит, когда ты добавляешь равные массы небольшого прямоугольного и большого шарообразного льда в OldFashion, который был охлаждён до 0 градусов Цельсия?

В обоих случаях, когда ты добавляешь лёд в предварительно охлажденный коктейль к нулю, важно начальное таянье. Если ты пьешь два коктейля, лёд будет таять в каждом из них, из-за окружающего тепла. Будет ли большой лёд таять, зависит от изоляции, температуры воздуха и объёма коктейля, но в большинстве случаев, потеря тепла будет одинакова, так что два коктейля охлаждаются и разбавляются с той же скоростью.

Почему маленький лёд может быть лучше в некоторых случаях?

Если ты пьешь коктейль, большой лёд подвергается воздействию воздуха. Что же происходит дальше? Большой лёд охлаждает атмосферу, вместо вашего напитка и тогда получается просто разбавление, без охлаждения. И всё может быть проще с маленьким льдом. В случае с охлажденным OldFashion, всё, что действительно имеет значение, это лёд, который остаётся под водой до тех пор, пока ты пьешь свой коктейль.

Означает ли это то, что мы должны использовать только колотый лёд для напитков?

Нет, ты так же должен учитывать воду, которая находится на поверхности льда, перед его добавлением в напиток. На внешней стороне маленького льда накапливается жидкая вода из-за таянья и конденсации. И когда ты добавляешь маленький лёд в напиток, это поверхностная вода сразу же разбавляет напиток без каких-либо добавлений охладителей.

Конечно же это служит проблемой, если ты работаешь за баром, где лёд хранится при комнатной температуре. Если ты используешь маленький лёд, взятый с морозильника, то жидкость должна быть незначительна.

Итак, какой же лёд использую я? Когда я пью коктейли дома, я с удовольствием использую много маленьких кубиков льда прямо из морозилки. Но это не означает, что я не люблю большие кубики. От них нет большой разницы в охлаждении, но они вдобавок довольно таки прикольные.

Миф № 4. Напитки на яйцах всегда доминируют над напитками «сухой встряски».

Ложь. Оказывается, что напитки, которые содержат только яичные белки, извлекают выгоду из сухой смеси (то есть, встряхивания безо льда), но всё наоборот с напитками, которые содержат целые яйца.

Какое же отношения имеет «миф» ко льду?

Сухое встряхивание не такое уж и сухое или влажное, тут идёт речь о температуре. Любой пекарь знает, что сделать пену из яичного желтка, комнатной температуры, легче, нежели, когда он охлаждённый, поэтому сухое взбалтывание создаст пенистый напиток, на основе яичных белков.

Пенка из всего яйца отличается, потому что она содержит жир яичного желтка и уже не так важна его температура.

Но это не меняет тот факт, что эти два отдельных процесса взбалтывания, являются огромным геморроем для бармена, поэтому вот несколько советов для приготовления изумительных напитков на яйцах, без особой заботы о сухом взбалтывании.

Только для напитков на яичном белке.

Угадай с кислотой. Кислота помогает стабилизировать пену яичных белков. Бармен Эндрю Кэмерон говорит, что для большого замеса Pisco Sours ты можешь предварительно взболтать яичные белки со сливками тартар / с винным камнем и затем добавить при взбалтывании коктейля, эту пену вместо свежо-взбитого яичного желтка.

Используй сифон для взбитых сливок. Яичная пена представляет собой эмульсию. Но она содержит не только воду и масло. Так же важную роль в текстуре играет воздух. Для того, что бы гарантировать удивительно гладкую пенку, используй взбиватель ISI заряженный N2O, для того, что бы приготовить идеальную пенку для Ramos Gin Fizz.

Для напитков из целых яиц.

Очень жирный. Сухое встряхивание целого яйца не поможет для формы пенки, но это позволит тебе получить эмульгирование яйца с меньшим количеством таяния льда. Если твой напиток получился немного водянистым, тогда не бойся добавить одну или две барных ложки растительного масла. Напитки на яйцах представляют собой эмульсии и это является правильным балансом между жиром и водой, что и создаёт идеальную текстуру.

Волшебные порошки. Обрати своё внимание на растительный сироп, если у тебя имеется такой, или добавь чу-чуть гидроколлоидной ксантиновой смолы, бактерия, полученная загустителем, часто используется в безглютеновой выпечке и весь секрет кофейных напитков во взбитых сливках.

Миф № 5. Взбалтывание мартини с джином “Bruises”.

Правда!

Дело в том, что взбалтывание напитка быстро достигает равновесной температуры и она значительно ниже точки замерзания воды. Для взболтанного напиток, чтобы достигнуть той же самой температуры, бармен должен взбалтывать его в течение почти 2 минут.

Из-за физики и массы, более холодный напиток превращается в более разбавленный, так как лёд не охлаждает, а просто тает. В тесте разработанным Гизмодо, перемешанный коктейль был готов на 48 раз, а его взболтанный близнец на 65 раз.

Получишь ли ты холодный и хорошо взболтанный напиток, если будешь его долго трясти?

Эти два напитка, вероятно, будут разные на вкус, потому что из-за сильного встряхивания напиток станет газированным. Несмотря на то, что крошечные пузырьки, которые влияют на текстуру, относительно быстро рассеются, на молекулярном уровне атмосферный кислород и углекислый газ будут оставаться растворенными. Остается вопросом, это ли даёт такой заметный эффект на вкус, но конечно это вполне возможно.

Краткое объявление.

Эти маленькие лакомые кусочки льда, действительно только верхушка айсберга… ну, ты знаешь. Я считаю, что всегда нужно знать, как именно делается твой напиток. Имей ввиду, что реальные факторы, такие как изделия из стекла, комнатная температура, даже влажность, могут повлиять на твой результат.

Что ты вообще знаешь про науку коктейля? Есть ли вопросы про лёд в напитках? Не стесняйся поделиться своим опытом или рассказать мне о своих совершенно неправильных познаниях в комментариях.

Отдельное спасибо Майку, Ангусу, Эндрю, Дугу и Джимми за помощь в создании этой статьи.

Энтеро: Типы льда

Пальчиковый лед

Пальчиковый лед представляет собой кусочки льда в форме цилиндра с полостью внутри. Такое специфическое строение имеет большую площадь соприкосновения с жидкостью, благодаря чему она  охлаждается значительно быстрее, чем при использовании кубикового льда. По размерам и весу лед цилиндрической формы бывает разным: большого размера (американский тип), среднего (испанский) и маленького (европейский).

Пальчиковый лед широко применяется для приготовления коктейлей, алкогольных и прохладительных напитков. Лед небольших размеров очень часто используют в блендерах и шейкерах, т.к. его стенки достаточно хрупкие и он хорошо взбивает напитки.

Кубиковый лед

Данный тип льда имеет форму кубика или усеченного конуса массой 10-30 граммов. Кубиковый лед может быть разной формы: «дайс», «гурме», кубиковый лед неправильной формы (пластинки льда) и пирамидообразный лед.

«Дайс» - это лед правильной формы куба, который за счет большей площади соприкосновения с напитком быстрее и эффективнее охлаждает его.

Наиболее распространенная форма льда «гурме» представляет собой лед конической формы, благодаря которой он тает медленнее.

Кубиковый лед неправильной формы (в виде пластинок) применяется в тех случаях, когда количество льда в напитке должно быть минимальным.

Пирамидообразный лед быстрее охлаждает напиток, полностью растворяясь в нем за очень короткий промежуток времени.

Кубиковый лед является идеальным выбором для охлаждения напитков. Также его используют в ресторанах для сервировки некоторых блюд и подачи шампанского.

Чешуйчатый лед

Такой лед представляет собой 2-3х-миллиметровые чешуйчатые пластинки с температурой от -6 до -12 °С. При хорошей изоляции чешуйчатый лед долго остается рыхлым и рассыпчатым.

Чешуйчатый лед применяют на мясоперерабатывающей промышленности, на предприятиях торговли и питания, в хлебопекарной промышленности, а также на предприятиях по добыче и переработке рыбы, в химической и фармацевтической промышленности и даже в сельском хозяйстве.

Гранулированный лед

Гранулированный лед - это градинки размером около 5-10 мм, имеющие идеальную температуру -0,5 °С. Такой лед не смерзается, легко хранится и смешивается с продукцией, плотно обволакивая ее, не имеет острых краев и не портит продукцию.

Гранулированный лед предназначен для подачи шампанского или вина в ресторанах, применяется при организации салат-бара или шведского стола, когда тарелки с готовыми блюдами выставляются на ледяную подстилку, а также используется для выкладки свежей рыбы в магазинах.

Лед "нуггет"

Нуггет - это микрокубики, изготовленные из спресованных льдинок. Миниатюрные кубики медленно тают и отлично подходят для газированных напитков.

Смотрите также