Схема классификация супов

Супы: классификация, особенности, характеристики

Супы, по давним нашим традициям, являются незаменимыми во время для обедов. Их принято подавать после холодных блюд и закусок. В них содержатся вещества, усиливающие пищеварительную секрецию, подготавливающие организм к усвоению пищи.

Супы: классификация

Это жидкие блюда на основе отваров, бульонов, хлебного кваса или молока. Кроме того, в них содержится плотная часть – это крупы, гарниры, макаронные изделия, рыба, мясо, птица и иные продукты.

Основное их предназначение – это возбуждение аппетита. В супах есть два компонента, вызывающих чувство голода:

1. Ароматические и вкусовые вещества.
2. Химические раздражители пищеварительной деятельности.

Ароматы придаются специями, кореньями, луком, приправами, которые есть в рецепте. Да и сам внешний вид привлекает к себе и вызывает желание покушать.

Следует заметить, что первые блюда бывают разных видов.

Супы, классификация которых приводится нами ниже, делятся на разные группы по характеру жидкой основы. Такое подразделение является наиболее приемлемым.

Итак, какие же бывают супы? Классификация первых блюд подразумевает существование четырех обширных групп:

1. Первая основана на бульонах (костных, мясных, птичьих, рыбьих, грибных) и отварах (из овощей, макарон, бобов).
2. Вторая – на молоке.
3. Третья – на кефире, хлебном квасе.
4. Четвертая – на ягодных и фруктовых отварах.

Характеристики первой группы

Итак, мы разобрались, какие бывают супы. Классификация подчеркивает особенности каждой группы. И, тем не менее, давайте более подробно поговорим о каждой из них.

Следует заметить, что первая группа наиболее обширная. Она, в свою очередь, делится на три подгруппы:

1. Заправочные супы. К ним относятся щи, борщи, солянки, рассольники, похлебки и картофельные супы. Приготовление таких блюд подразумевает постепенное добавление в бульон самых разных продуктов, которые являются гарниром. Овощи обогащают бтакую пищу витаминами и питательными веществами, придают неповторимый вкус, аромат, формируют определенную структуру. Заправочные супы, как правило, готовят с использованием пассерованных корешков и лука.

2. Прозрачные.

3. Пюреобразные.

Такова классификация горячих супов. Их особенностью является то, что они подаются исключительно в неостывшем виде.

Вторая, третья и четвертая группы супов

Вторая группа супов готовится только на молоке, а потому подается в горячем виде. Что касается третьей группы, то ее блюда употребляются только холодными.

Четвертая же подразделяется на две части: протертые и непротертые. Такие блюда в весенний или летний период подают холодными, а осенью и зимой – горячими.

Классификация супов (схема приводится в статье) достаточно проста. Однако она не является единственной. Есть и другие варианты разделения таких блюд на группы.

Разделение по температуре

На какие группы еще делят супы?

Классификация по температуре подачи подразумевает деление на две подгруппы:

1. Холодные супы. Они идеально подходят для жаркого летнего времени. Их основой может быть квас, кефир, сыворотка. Сами эти продукты уже говорят о невозможности тепловой обработки. Для такого супа могут быть использованы как сырые составляющие (огурцы, редис, лук), так и отварные (свекла, картофель).
2. Горячие супы - это борщи, рассольники, солянка. Они универсальны, их готовят на основе бульона или на воде, вот подавать могут либо в горячем, либо остывшем виде. Ингредиенты для такого супа подвергаются тепловому воздействию.
3. Сладкие супы. Их можно кушать в холодном виде весной и летом, а также в горячем в зимний период. Температура холодного блюда должна быть не выше четырнадцати градусов, а горячего – не менее семидесяти пяти.

Классификация по основе блюда

По основе, которая присутствует в супе, блюда подразделяют на: вегетарианские, мясные, рыбные, овощные и грибные.

В качестве жидкости используют молоко и молочные напитки, бульоны, отвары из фруктов и овощей, квас. А для гарнира могут брать грибы, овощи, бобовые, крупы, мясо птицы, макаронные изделия.

Конечно же, основой большинства супов является бульон. Он в свою очередь, также имеет свою классификацию:

1. Костный. Для его приготовления используют телячьи и говяжьи кости.
2. Мясной. Для него берут грудинку, заднюю часть, покромку.
3. Рыбный готовится из отходов и голов.
4. Грибной делается на основе сушеных белых грибов.

Классификация заправочных супов

Заправочные супы - это те жидкие блюда, которые мы наиболее часто используем в повседневной жизни. Их подразделяют на:

1. Борщи.
2. Рассольники.
3. Щи.
4. Овощные супы.
5. Картофельные.
6. Крупяные.
7. Солянки.
8. С макаронами.

Борщи – это супы, которые готовятся с обязательным применением свеклы. Для их приготовления понадобиться костный бульон, птичий или грибной. Состав продуктов для этого блюда очень разнообразен. Кроме свеклы также используют лук, морковь, сельдерей, петрушку. В зависимости от состава в него кладут фасоль, картофель, перец и т. д.

Щи являются исконно русским блюдом. Их готовят из квашеной или свежей капусты, шпината, щавеля, молодой крапивы. В качестве основы берут костный бульон, крупяные или овощные отвары. Квашеную капусту обязательно предварительно тушат, а свежую – ошпаривают, чтобы она не горчила.

Рассольники готовят с солеными огурцами, рассолом и белым корнем. Они могут быть вегетарианскими, на мясном, костном, рыбном бульоне с потрохами, на грибном отваре. Соленые огурчики заливают в сотейнике водой и тушат пятнадцать минут. Картошка нарезается кусочками, лук и коренья – соломкой. Для того чтобы такой суп имел острый вкус, в него добавляют рассол, который процеживают и кипятят.

Солянка – это старинное национальное русское блюдо. Для его приготовления используют соленые огурчики, лук, томат, маслины, оливки, каперсы. Основой являются рыбные и мясные бульоны. Огурцы нарезают кубиками и припускают, а лук слегка пассеруют. В современном варианте используются и оливки. Из них вынимают косточки и промывают. Лимон нарезают кружочками. Мясо разделывают на кусочки и варят. В готовом виде грибная и мясная солянка подается со сметаной. А вот в рыбную сметану не кладут.

Что касается супов картофельных, овощных с крупами, их ассортимент очень разнообразен. Их готовят как на мясных, так и на костных бульонах, овощных отварах и грибных. Все ингредиенты нарезают соломкой, кубиками, дольками. При этом важно, чтобы все продукты были однородно измельчены.

Для супов с крупами и макаронами используют мучные изделия, овсяную, рисовую, манную, перловую крупы. Готовятся они на мясных бульонах и грибных отварах.

Мы видим, насколько разной может быть классификация. Ассортимент супов, в свою очередь, настолько велик, что в рамках статьи невозможно поговорить обо всех видах.

Что такое суп-пюре?

Такое блюдо обязательно имеет однородную структуру, без комочков и кусочков продуктов. Суп должен иметь консистенцию густых сливок. Цвет блюда зависит от его ингредиентов. Отличительной чертой является нежнейший вкус и однородная структура.

В последнее время такое блюдо стало очень популярно и подается во всех кафе и ресторанах, однако было бы ошибочно полагать, что это современное изобретение. Супы-пюре давно существуют, просто раньше их приготовление было более сложным, сейчас же при наличии такой замечательной техники, как блендеры, приготовить подобное блюдо очень просто и быстро. Не нужно вручную перетирать ингредиенты.

Классификация супов-пюре подразумевает деление на кремо- и пюреобразные. Их особенностью является необычная консистенция, а основой очень часто выступает молоко.

Сложные варианты

В основном все те супы, которые мы привыкли видеть на своем столе, – изначально сложные блюда. Однако в настоящее время их приготовление упрощено, поскольку утрачены некоторые традиции. А потому вряд ли их можно величать сложными.

Надо сказать, что сложные супы в своей основе должны иметь несколько сортов рыбы или мяса. К сожалению, подобные блюда сейчас готовятся крайне редко, как говорится, по особым случаям. Чаще всего можно встретить сложные супы в меню дорогих ресторанов.

Классификация сложных супов: борщ, суп, щи, уха, похлебка, суп-пюре, солянка, рассольник. Все эти разновидности первых блюд изначально подразумевали приготовление на основе бульона из нескольких сортов рыбы и мяса. Мы с вами, готовя все эти супы, как правило, используем один сорт.

Так, например, все мы привыкли к общепитовскому рассольнику. Что в нем может быть вкусного? От своего первоначального вида он сохранил лишь использование соленых огурцов и при этом сильно потерял во вкусе. А между тем истинный рассольник - с почками, грибами, птицей или просто с овощами - имеет совсем другой вкус и вид.

Вместо послесловия

Супы стали основой питания еще в давние времена. И в настоящее время они занимают важное место в рационе, поскольку являются источником многих витаминов и полезных веществ. Не зря же диетологи подчеркивают необходимость обязательного присутствия в питании жидких блюд, позитивно влияющих на все систему нашего пищеварения.

Презентация к уроку технологии "Технология приготовления первых блюд" 6 класс | Презентация к уроку (6 класс):

Слайд 1

Технология приготовления первых блюд

Слайд 2

Жидкая (основа) Плотная (гарнир) СУП Бульон, молоко, молочные напитки, отвары из круп, овощей и фруктов, квас Овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и тд .

Слайд 3

Бульон – жидкий навар из мяса, рыбы или овощей

Слайд 4

По температуре подачи : горячие(75-80 ° С), холодные (10-14°С) По способу приготовления : заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие и холодные По виду основы : на бульоне (отваре), на молоке Классификация супов

Слайд 5

Классификация супов Заправочные – супы, при приготовлении которых в бульоне варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассерованными овощами. Прозрачные – супы, состоящие из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Супы-пюре готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых, которые протирают до однородной консистенции. Сладкие супы готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод, консервированных плодово-ягодных пюре. Холодные с упы и борщи готовят на квасе, свекольных и фруктовых отварах. Молочные супы готовят на молоке, смеси молока и воды, из сухого или сгущенного молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.

Слайд 6

Довести до кипения бульон или отвар. Заложить в кипящий бульон подготовленные продукты в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки продуктов, чтобы они были доведены до готовности одновременно. Варить при слабом кипении. Заложить в суп пассированные коренья и репчатый лук за 10-15 минут до готовности. Положить специи и соль за 5-7 минут до готовности. Оставить сваренный суп без кипения на 10-15 минут для настаивания. Подавать суп в подогретой тарелке или суповой миске. Технология приготовления супа

Слайд 7

Продукты Варка в минутах Продукты Варка в минутах Фасоль (вымоченная) 60-70 Вермишель 10-12 Перловая крупа 40-50 Пассерованные овощи 12-15 Лущёный горох 30-50 Картофель 12-15 Макароны 10-15 Тушёная свекла 10-12 Рис 30 Суповая заправка 10-12 Белокочанная капуста 20-30 Зелёный горошек 8-10 Цветная капуста 20-25 Стручковая фасоль 8-10 Лапша 15-20 Шпинат 5-7 Продолжительность варки продуктов:

Слайд 8

Задание 1 : обозначьте правильную последовательность приготовления бульона (в тетради) Довести до кипения, снять пену и уменьшить нагрев. Вынуть шумовкой морковь, лук и мясо. Положить мясо в кастрюлю и залить холодной водой. Процедить бульон. Заложить в кипящий бульон морковь, лук и специи. Технология приготовления бульона

Слайд 9

Схема приготовления супа ________________________ Задание 2 : Прочитайте параграф 36 (стр182-186), заполните схему приготовления заправочного супа и придумайте для него название. (в тетради) Бульон Посыпать зеленью

Слайд 10

Жидкий навар из мяса, рыбы или овощей Суп из овощей, макаронных изделий или бобовых на бульоне или отваре Суп, имеющий однородную консистенцию Супы на основе отваров из фруктов и ягод Обобщённое название супов, хорошо освежающих в жару Задание 3: Проверь себя. Впиши в клетки слова-ответы (в тетради)

Слайд 11

Ребята, все эти задания сфотографируйте и пришлите мне в watsapp на мой номер . Я выставлю отметки в электронный журнал. Срок: до 16 апреля!

Презентация по МДК 03.01 "Технология приготовления супов и соусов" на тему" Значение, классификация и приготовление первых блюд"

Описание слайда:

Общие правила варки супов 1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. 2. Закладывать продукты необходимо в определенной последовательности. 3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту. 4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 мин до окончания варки. 5. Овощи для супов нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других составных частей гарнира. 6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5—10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С. 7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества. 8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности 9. Используют соли 3—5 г, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02 г – на 1000 гр. супа. 10. Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным. 11. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2—3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. 12. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

НПО "Альтернатива" - 1. СУПЫ: назначение, классификация. 1.1. Значение супов в питании

Основное кулинарное значение супов заключается в том, что они являются возбудителями аппетита. Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита:

• вкусоароматические вещества;
• непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому органолептические показатели супов имеют исключительно важное значение. Необходимо учитывать, что при систематическом употреблении одних и тех же вкусоароматических веществ организм адаптируется к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т.д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в рационе. Важной технологической особенностью является то, что минеральные вещества при варке супов не теряются, так как они переходят в бульон. Витамины группы В и В-каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают не­обходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике. Супы могут существенно различаться по калорийности - наиболее калорийны солянки, супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет порядка 1-5 ккал на 100 г бульона.

В связи с тем, что для приготовления супов используется практически все разнообразие пищевых продуктов, их ассортимент весьма широк. Супы классифицируют по следующим признакам.

По температуре подачи.

Супы делят на холодные (температура отпуска не выше 14 °С) и горячие (температура отпуска не ниже 75 °С). Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать как холодными, так и горячими.

По жидкой основе.

Различают супы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, овощном, крупяном) - горячие супы, а также на квасе, кисломолочных продуктах (кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом) - холодные супы.

По способу приготовления.

Супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

Король обеда – Суп

Суп — не только первое, но и главное блюдо обеда. В лечебных диетах супы являются источником минеральных и биологически активных веществ, возбуждают аппетит и повышают секрецию желез пищеварительного тракта, возмещают до 25 % потребности организма в воде. К сожалению, не все пациенты понимают необходимость употребления в пищу этого блюда и едят его без удовольствия, находясь на лечении. Задача врачей-диетологов не только рассказать им о пользе супа, но и предложить вкусно приготовленное блюдо, потому как невкусная, малопривлекательная и неаппетитная пища отрицательно влияет на результаты лечебного питания.

Аппетитное средство. Суп!

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Супы в питании человека играют очень важную роль. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Подача супа перед вторым горячим блюдом не просто дань традиции. Вот лишь несколько высказываний: «Суп — прежде всего аппетитное средство» (И. М. Сеченов), «Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (И. П. Павлов).

Для улучшения работы системы пищеварения важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль выполняют различные растворимые вещества, входящие в состав жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ, витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15–25 % потребность организма в воде.

Суп состоит из жидкой части (основы) и плотной (гарнира). К основе относят бульоны, молоко, молочные напитки, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса. Соответственно, основа богата экстрактивными минеральными веществами и органическими соединениями. Калорийность основы не велика, например, калорийность куриного бульона составляет 15–20 ккал на 1 л бульона. Плотная часть (гарнир) представлена разнообразными продуктами: овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями, мясом говядины и птицы. Гарнир является источником белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Наличие супов в ежедневном рационе человека позволяет эффективно заботиться о состоянии организма, ненавязчиво регулируя работу пищеварительной системы и желудочно-кишечного тракта в целом.

В диетическом (лечебном и профилактическом) питании супы вхо дят в меню всех диет в качестве первого блюда. В лечебные рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий или на молоке, разбавленном водой. Супы на первичных бульонах используют для основного варианта стандартной диеты, а супы на слабых вторичных бульонах, в которых содержится меньше азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований, применяют для диеты с механическим и химическим щажением желудочно-кишечного тракта. С целью достижения максимального механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят слизистые супы, протертые супы (супы-пюре, супы- кремы) или супы с мелко нарезанными продуктами.

Для ароматизации супов, улучшения их внешнего вида и повышения пищевых достоинств вводят морковь, репчатый лук, ароматические коренья (сельдерей, петрушку) и украшают свежей зеленью. Их применение и кулинарная обработка обусловлены характеристикой лечебной диеты.

Классификация супов

Температура супа

По температуре подачи супы различают на холодные и горячие. Холодные супы идеальны для употребления в жаркое время года. Их основа (кефир, квас, сыворотка), как правило, несовместима с тепловой обработкой. Ингредиенты, входящие в состав холодных супов, могут быть как сырыми (редис, лук, огурец), так и вареными (картофель, свекла и т. д.).

Горячие супы (борщи, щи, рассольники) универсальны — их готовят на бульоне или воде и подают как в горячем, так и в остывшем виде. В отличие от холодных супов, все ингредиенты, входящие в рецептуру супа, необходимо подвергать тепловой обработке.

Сладкие супы в весенне-летние месяцы подаются холодными, а в осенне-зимний период — холодными и горячими.

При подаче температура горячих супов должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать теплыми.

Основа блюда

По наличию характерной основы жидкого блюда различают мясной, вегетарианский, овощной, рыбный и грибной суп.

В качестве жидкой основы используют:

• бульоны;
• молоко и молочные напитки;
• отвары из овощей, фруктов, круп;
• квас хлебный.

В качестве гарнира используют:

• овощи,
• грибы,
• крупы,
• бобовые и макаронные изделия,
• рыбу,
• мясо,
• птицу.

Основой большинства супов являются бульоны. Классификация бульонов:

• Костный бульон. Используют: говяжьи, телячьи кости.
• Мясокостный бульон. Используют: грудинку, части передних ног, покромку.
• Рыбный бульон. Используют: рыбные пищевые отходы, головы рыб осетровых пород.
• Грибной бульон. Используют: сушеные белые грибы.

Палитра супов

По способу приготовления супы подразделяют на прозрачные, заправочные, пюреобразные (суп- пюре и суп-крем), молочные, холодные, сладкие. Каждый из перечисленных видов имеет не только свою неповторимую рецептуру, но и уникальную историю появления в нашем рационе.

Прозрачные супы появились в нашем рационе в XVII в. На исторической родине, во Франции, их называют консоме. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, активно возбуждают аппетит. Готовят прозрачные супы только при помощи варки — нередко для того, чтобы добиться кристальной чистоты, бульон осветляют. Для этого готовят «оттяжку» (к описанию этого процесса мы вернемся позже).

К прозрачным супам относятся следующие блюда:

• мясной бульон,
• куриный бульон,
• рыбный бульон.

Заправочные супы считаются чисто русским изобретением. Они всегда вызывали и вызывают восторг и удивление у иностранцев. В процессе их приготовления совершают дополнительную опе рацию — пассерование овощей (приготовление заправки), что придает супу насыщенный густой цвет и повышает калорийность готового блюда.

К заправочным супам относятся следующие блюда:

• рассольники, борщи, щи, солянки;
• крупяные;
• сборные овощные и картофельные супы;
• супы с макаронными изделиями.

Протертые супы из гороха, фасоли, чечевицы, а затем и из картофеля наши предки готовили не одно столетие. Однако в XIX в. ассортимент их значительно расширился за счет супов-пюре, заимствованных во Франции. По видам приготовления такие супы подразделяют на слизистые, супы-пюре, супы-кремы. Супы-пюре и супы- кремы представляют собой особую группу первых блюд. Главная их особенность — конечная консистенция, которая в большинстве случаев достигается механическим воздействием, например измельчением в блендере. Исключение, пожалуй, составляет гороховый суп — он достигает нужной консистенции самостоятельно, в процессе разваривания. Основой для супов этой группы служат такие продукты, как молоко (цельное, сухое, сгущенное), вода, хлебный квас, отвары из овощей.

Пюреобразные супы (супы-пюре, супы-кремы) готовят:

• из овощей;
• бобовых и круп;
• мяса и субпродуктов;
• птицы;
• рыбы.

Традиции приготовления молочных супов существуют у разных народов во многих странах. В России их готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Для проведения эффективной лечебной диетотерапии во время приготовления молочных супов в качестве жидкой основы используют не только натуральное молоко, но и молоко коровье цельное сухое, молоко сгущенное стерилизованное без сахара в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд».

Холодные супы начали готовить давно. Например, в Литве их рецептура упоминается в рукописях XIV в., и с тех времен их состав не сильно изменился. Холодные супы на квасе — характерные блюда нашей национальной кухни. Они берут свое начало от примитивных крестьянских кушаний — редьки с луком и квасом, тюри из кваса, лука и сухарей. Постепенно рецептуры этих супов видоизменялись. В настоящее время к группе холодных супов причисляют супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе и овощных отварах: окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Холодные супы обычно готовят в весенний и летний периоды, и распространены такие блюда в районах с жарким климатом.

Сладкие супы известны на Руси с глубокой древности. Прототипом их можно назвать сыть — разведенный мед, который подавали в конце трапезы. Сладкие супы могут быть горячими и холодными в зависимости от сезона года. Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.

Для приготовления сладких супов используют:

• свежие и сушеные плоды и ягоды;
• фруктово-ягодные соки;
• фруктовые отвары;
• фруктовые пюре и сиропы.

Нюансы процесса приготовления супов

Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов:

• Сбалансированность количества жидкости и гущи. 

Необходимо помнить, что для различных супов процентное соотношение жидкой основы и гарнира различно. Также нельзя забывать, что перед варкой в емкость для приготовления супа необходимо влить достаточное количество жидкости (с учетом потерь при выкипании). В процессе приготовления воду нельзя ни добавлять, ни отливать — и то и другое значительно ухудшает вкус готового супа. При варке необходимо учитывать и то, что некоторые ингредиенты в процессе приготовления существенно увеличиваются в объеме.

• Закладка продуктов в суп с учетом времени их приготовления.

Закладывать продукты в суп нужно в определенном порядке, так чтобы ни один из компонентов не переварился. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента. Для сохранения максимального количества витамина С не рекомендуется долго хранить сырые овощи, фрукты, зелень в измельченном виде и в готовой пище. Овощи необходимо закладывать при варке в кипящую, подсоленную воду и варить их на слабом огне под крышкой.

• Постоянный контроль варки.

Нужно постоянно убирать пену (по крайней мере, после закладки каждого компонента), осуществлять регулярный контроль кипения и температуры супа, снимать пробу.

• Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида.

В соответствии с общим правилом суп надо солить только в конце приготовления, но не в самом конце, так чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.

• Обязательно дать супу настояться.

После приготовления дать супу немного настояться, для того чтобы продукты стали единым целым и пропитались вкусом и ароматом друг друга.

• Умеренное кипение супа в процессе приготовления.

Еще лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.

Использование этих нехитрых принципов поможет лучше понять, как приготовить суп ароматный, вкусный и сытный.

Кто первым приготовил суп?

Как считают историки кулинарии, суп возник в далекой древности, когда его готовили (не варили) в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Со временем такие похлебки начали делать более густыми, но они, однако, быстро закисали и становились непригодными для еды. Вареные супы, считают некоторые специалисты, появились лишь тогда, когда люди впервые стали выделывать глиняные горшки.

Существует и другое мнение, в соответствии с которым, суп возник, когда человек научился пользоваться огнем и освоил процесс варки. Сторонники этой версии предполагают, что для варки мяса в воде использовали шкуры животных, которые особым образом завязывали и подвешивали над огнем.

По некоторым данным, супы готовили в Средиземноморье еще в каменном веке.

По мере расширения территории Римской империи для приготовления супов употребляли всё более разнообразные компоненты: лук-порей, репчатый лук, морковь, чеснок, фенхель, мяту, петрушку и кориандр.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Петровский суп

Первоначально жидкие блюда русской кухни назывались ушными, а затем похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. Вначале этим словом обозначали только чужеземные жидкие блюда, позднее распространили его и на наши национальные похлебки. А похлебками стали называть только узкую группу супов.

Источник: Ковалев Н. И. «Тайны кулинарии», 1991.

Мастер-класс

Вкусные супы приготовить гораздо труднее, чем какое-либо сложное второе блюдо. Приготовить хороший суп — большое искусство, которое требует особого внимания и времени. В этом деле невозможно добиться высокого качества готового блюда, если не учесть массу особенностей технологии приготовления. Далее речь пойдет именно о них.

Бульоны

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово «бульон» перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола «кипеть, образовывать пузыри». В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для су пов варят очень редко. При варке в бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества: белки, жиры, минеральные элементы. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ.

Технология приготовления: сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции питательных веществ, затем доводят до кипения на сильном огне. После закипания бульона снимают пену, для того чтобы приостановить процесс денатурации белка. Во время приготовления с поверхности бульона снимают излишний жир и варят на медленном огне под закрытой крышкой. За 30–40 минут до конца варки в бульон закладывают коренья и пряную зелень (пучком) для улучшения цвета и аромата готового блюда. Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем его настаивают в течение 10–20 минут и процеживают.

Супы вегетарианские

Готовят такие супы на отваре из овощей (моркови, картофеля, различных видов капусты, петрушки и др.). Для приготовления овощных отваров целесообразнее использовать экологически чистые продукты, содержащие минеральные вещества и витамин С.

Овощные отвары содержат безазотистые экстрактивные вещества, способствующие активному возбуждению желудочной секреции.

Технология приготовления: для приготовления отвара овощи очищают, промывают два раза в проточной холодной воде, затем опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до готовности под закрытой крышкой. Отвар процеживают и используют для приготовления различных супов, в том числе и заправочных.

Заправочные супы

Особенность этого блюда в том, что в процессе приготовления его заправляют пассерованными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Именно поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат. Заправочные супы готовят на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных и овощных отварах, воде.

Несмотря на то что это довольно обширная группа супов (борщи; щи; рассольники; супы с макаронными изделиями, крупами и бобовыми; солянки), правила варки для всех блюд одинаковы.

Общие правила варки заправочных супов:

• Все продукты закладывают в бульон или воду после закипания.
• Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в сборниках рецептур.
• При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель и варят его почти до готовности. Затем закладывают продукты, содержащие органические кислоты, так как картофель плохо разваривается в кислой среде. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
• Корнеплоды (морковь, свеклу) и лук пассеруют, чтобы выявить и подчеркнуть их характерный цвет и запах, которые при такой обработке всегда усиливаются. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10–15 % от массы овощей, температура его не должна превышать 110 °С. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшом количестве их можно пассеровать в одной посуде, причем сначала в течение 5 минут пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 минут. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10–15 минут до окончания варки. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно примерно в течение 15–20 минут или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.
• Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп в сыром виде, за 20–25 минут до окончания варки. Обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
• Во многие супы, кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями, вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5–10 минут до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.
• Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.
• Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5–7 минут до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) рекомендовано использовать соли 3–5 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,02 г.
• Вареные супы оставляют без кипения на 10–15 минут, для того чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным.
• Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2–3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.
• Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от назначенной диеты.

Слизистые супы

Эти блюда не содержат экстрактивных веществ мяса и рыбы, грибов и овощей и лишены пищевых волокон. Слизистые супы употребляют в тех случаях, когда необходимо максимально щадить слизистую оболочку желудка и кишечника. Супы этой группы входят в меню механически и химически щадящего варианта стандартной диеты и хирургической диеты. Основой таких супов являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Слизистые супы можно готовить с добавлением молока или с использованием вторичного бульона.

Технология приготовления: крупу (кроме манной и молотых круп) тщательно перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Манная крупа варится в течение 10–15 минут, рисовая — до 50 минут. После этого отвар процеживают через сито, при этом крупу не протирают. Готовый слизистый отвар вновь доводят до кипения. Для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида в суп добавляют яично-молочную смесь, которая готовится путем тщательного размешивания желтков, взбитых венчиком, с горячим молоком или сливками. Затем яично-молочную смесь вводят в суп, добавляют сахар, при необходимости соль и размешивают. Слизистый суп с добавлением яично-молочной смеси можно подогревать, не доводя до кипения, во избежание образования хлопьев из-за сворачивания яичного белка. В готовое блюдо добавляют сливочное масло, в соответствии с рецептурой блюда. Температура подачи слизистого супа составляет 60–65 °С.

Протертые супы

Готовятся протертые супы так же, как слизистые. Отличие заключается в том, что после процеживания слизи сваренная до готовности крупа в горячем виде протирается через сито. Протертый суп используют в менее щадящих вариантах диет, такой суп имеет более высокую питательную ценность.

Пюреобразные супы питательны и легко усваиваются организмом. Их широко используют в лечебном питании пациентов при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с секреторной недостаточностью в стадии ремиссии, при хроническом энтерите и хроническом колите, в том числе и неспецифическом, в стадии стойкой ремиссии. К этой группе супов относятся супы-пюре и супы-кремы. Супы данной группы отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, после чего они имеют однородную и нежную консистенцию.

Технология приготовления

Супы-пюре готовят из овощей, крупы, мяса, птицы, рыбы. Основой является белый соус, который, в соответствии с характеристикой диеты, готовят на мясном, костном, рыбном или вторичном бульоне, овощном или крупяном отваре. Входящие в состав супов продукты варят или припускают до готовности и протирают на протирочной машине. Трудноразвариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Пюре соединяют с бульоном (отваром), доводят до кипения, снимая с поверхности бульона пену. Для того чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают при слабом кипении в течение 10–15 минут.

Супы-кремы — все продукты подготавливают так же, как для супов- пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), но в отличие от супов- пюре соединяют только с молочным соусом. Затем суп, помешивая, проваривают 10–15 минут, процеживают и доводят до кипения. В конце приготовления суп заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом.

Молочные супы

В состав молока входит полноценный белок, легкоусвояемые жиры и углеводы, минеральные соли и витамины, что обуславливает его широкое применение. Поскольку белок молока содержит аминокислоту метионин, обладающую липотропным действием, молочные супы рекомендуются при заболеваниях печени, атеросклерозе, болезнях сердечно-сосудистой системы. Благодаря легкой усвояемости молочные супы включены в лечебные диеты при гастритах, особенно при повышенной секреции желудка.

Технология приготовления: супы молочные приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. При приготовлении молочных супов используют крупы, макаронные изделия, овощи (морковь, тыкву, кабачки, цветную капусту). Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15–20 минут, лапшу — 10–12 минут, вермишель — 5–7 минут), затем воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды. Необходимо помнить, что молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Крупы (пшено, рис, гречневую, перловую, овсяную) после подготовки предварительно проваривают в воде 10–15 минут, затем добавляют горячее молоко и варят до готовности. Овощи для молочного супа подготавливают в соответствии с требованиями диеты, для которой суп предназначается: их либо нарезают как обычно, либо мелко измельчают. Кабачки, тыкву нарезают кубиками, морковь шинкуют, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия и бланшируют, белокочанную капусту нарезают шашками. Готовый суп заправляют сливочным маслом.

Прозрачные супы

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Технология осветления бульона: для осветления 1000 г бульона необходимо взять 100 г моркови (масса нетто) и 1,5 яйца (белки). Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц, полученную смесь тщательно перемешивают. В предварительно сваренный и охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, добавляют морковь, репчатый лук. Накрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 минут. После окончания варки бульон настаивают 30 минут, затем снимают жир с поверхности и процеживают. Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка. Мы описали лишь один из вариантов приготовления оттяжки для осветления бульона.

Супы прозрачные рекомендованы при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью в стадии ремиссии, хроническом энтерите и хроническом колите, в том числе неспецифическом, в стадии стойкой ремиссии, а также людям, не нуждающимся в специальной диете и выздоравливающим после заболеваний при переходе к обычному рациональному питанию.

Холодные супы

В эту группу включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе и овощных отварах: окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Супы на хлебном квасе и другие холодные супы готовят в весенний и летний периоды. Хлебный квас содержит экстрактивные, ароматические вещества, молочную кислоту, которые оказывают благотворное влияние на процессы пищеварения. Его широко используют в диетическом питании для приготовления супов при заболеваниях печени, почек, ожирении, для больных сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также для людей, не нуждающихся в специальной диете и выздоравливающих после заболеваний при переходе к обычному рациональному питанию. При заболеваниях почек, ожирении сердечно-сосудистой патологии объем холодных супов не должен превышать 250 г на порцию. Холодные супы и их составные части хранят в холодильнике. При отпуске температура блюда должна быть не выше 14 °С.

Технология приготовления: готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире. Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый мелко шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (¼ от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и всё перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

Сладкие супы

Основой сладких супов являются свежие и сушеные плоды или ягоды. Для их приготовления можно использовать консервированные плоды или ягоды, плодово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью, сушеные фрукты и ягоды, фруктово-ягодные соки с добавлением риса, лапши, вермишели, пудинга из риса и манной крупы. Супы из плодов и ягод содержат сахара, ферменты, витамины и другие питательные вещества, необходимые для организма и способствующие лучшему пищеварению и обмену веществ.

Технология приготовления: фруктовый или ягодный отвар, используемый для приготовления супов, готовится из сушеных плодов и ягод, предварительно дважды промытых, в свежей воде. Их заливают водой и варят на слабом огне в закрытой посуде до готовности. В готовый отвар добавляют сахар. Суп можно готовить из свежих фруктов и ягод, которые предварительно промывают холодной водой, затем отжимают сок. Отжимки кипятят на медленном огне в закрытой посуде и процеживают. В отвар добавляют сахар или мед, отжатый сок. При подаче суп заправляют сметаной или сливками.

Поварские хитрости

Приготовление пищи для больного (лечебная кулинария) имеет свои особенности, отличающие ее от общей кулинарии. Порой супы, предлагаемые пациенту, не всегда приходятся ему по вкусу — недосоленные, не сладкие, пресные. Но благодаря знанию определенных кулинарных тонкостей можно это исправить.

Если при некоторых болезнях желудка назначается диета, рассчитанная на возможное уменьшение количества отделяемого желудочного сока, то и в этом случае все блюда следует хорошо оформлять, улучшать их вкус.

Важно придать приятный вкус блюдам, входящим в часто назначаемые бессолевые диеты. Для этого можно добавить отваренный, а затем поджаренный лук, подкисляя или подслащивая пищу. В бессолевой борщ, например, можно добавить лимонный сок, натуральный уксус, сахар, но только если в конкретном случае это не запрещено врачом («Книга о вкусной и здоровой пище», 8-е издание, испр. и доп., 1987).

Особенности оформления, подачи и реализации супов

Для оформления супа большое значение имеет соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которой посыпают готовое блюдо.

Готовые супы хранят на мармите не более 2 часов, за исключением супов с макаронными изделиями, их хранят в течение 30–40 минут. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 °С, мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне при температуре 60 °С.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались 90 91 чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала выкладывают мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянке. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75–80 °С, холодные 12–14 °С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки.

Приятного аппетита!

Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. При этом необходимо больше внимания уделять качеству и безопасности продуктов питания.

Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. Необходимым условием для этого является соблюдение температуры подачи и срока реализации готовых блюд. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность готового блюда при составлении пищевого рациона.

Актуальные вопросы

Когда лучше всего есть суп?

Конечно, днем, идеально в 13 часов дня. Рано утром есть суп нерационально: он перегружает желудок отдохнувшего от сна человека и снижает работоспособность. Вечером,

на ужин, суп также не следует есть, поскольку он утяжеляет желудок, что приводит к нарушению сна.

Как рассчитать количество жидкости в супе?

Есть простой, даже примитивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку! Это правило можно использовать для приготовления супов в домашних условиях.

Для приготовления же первых блюд лечебной кулинарии для пациентов, людей пожилого возраста и инвалидов, находящихся в организованных коллективах, необходимо строго следовать рецептуре и технологии приготовления каждого конкретного блюда.

Как подготавливать, нарезать овощи для супа?

В поваренных книгах всегда указывается форма овощей для супа, ибо от формы зависит вкус. Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом — мельче. Это общее правило.

В какие супы овощи класть целиком, а в какие — мелко нарезанными?

Если суп овощной, овощи режут как можно мельче.

Если же суп крупяной, пельменный, клецочный и т. д.,

то овощи всегда кладут целиком: целую морковь, целую луковицу, репу, картофелину и т. д. Почему? Да потому, что вкус пельменного супа должен создаваться пельменями, крупяного — крупой, мясного — мясом, а не овощами, роль которых состоит в том, чтобы скромно дополнять, аккомпанировать во вкусовом отношении, а не выделяться.

Источник: Похлебкин В. В. «Большая энциклопедия

кулинарного искусства. Все рецепты», 2008.

При подготовке материала автор использовал следующую литературу:

• Ковалев Н. И. Супы, 1992.
• Ковалев Н. И. Тайны кулинарии, 1991.
• Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения / под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова. — Государственное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования Российская медицинская академия последипломного образования, 2012.
• Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: учеб. пособие, изд. 2-е, испр. и доп. / И. К. Сивохина. — Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.
• Приказ Минздрава РФ от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.).
• Сборник технических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания». — М., 2002.
• Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М., 2008.

Схемы производства супов и их характеристика — Студопедия

Классификация супов

Супы Значение супов в питании

Супы — жидкие блюда, основой которых служат бульоны, от­вары, молоко или хлебный квас. Помимо жидкой основы, подав­ляющее большинство супов содержит плотную часть — разнооб­разные гарниры из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда, их подают после закусок и холодных блюд. Объясняется это тем, что в супах содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему организма для усвоения пищи.

Основное значение супов заключается в том, что они возбуж­дают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, «суп — прежде всего аппетитное средство». В супах содержатся две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества; 2) непосредственные химические раздражители (воз­будители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коре­нья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении

454__________________________ 6. Производство готовой продукции

одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адап­тируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятель­ности желудочной, поджелудочной и других желез пищевари­тельного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; мине­ральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником витаминов, минераль­ных и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80 ... 85 %. Существенны потери вита­мина С (до 50 %), но они компенсируются свежей зеленью, кото­рую добавляют в суп при подаче. Супы обеспечивают до 30 % по­требности организма в жидкости и необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны со­лянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энер­гетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, смета­на, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1... 5 ккал на 100 г бульона.

Супы классифицируют по характеру жидкой основы, способу приготовления и температуре подачи (рис. 6.2).

По характеру жидкой основы супы делят на четыре группы, а супы первой группы по способу приготовления — на три под­группы.

Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячи­ми, супы третьей группы отпускают холодными, а супы четвер­той группы в весенне-летний период подают холодными, в осен­не-зимний — холодными и горячими.

6.3. Супы

На бульонах

и

отварах

На молоке

На хлебном квасе, сыво­ротке, кислом молоке, охлаж­денном овощ­ном отваре или бульоне и т. п.

На фруктовых

и ягодных

отварах

(сладкие)

* Заправочные

*• Пюреобразные

Прозрачные

Горячие (температура подачи не ниже + 75 °С)

Холодные (температура подачи не выше + 14 °С)

Рис. 6.2. Классификация супов

Заправочные супы

Приготовление заправочных супов предусматривает последо­вательное проваривание в бульонах различных продуктов, кото­рые составляют гарнир супа. Продукты, входящие в состав гар­нира, обогащают суп содержащимися в них пищевыми вещест­вами и придают готовому блюду вкус, аромат и структуру. Для приготовления заправочных супов характерно использование пассерованных кореньев и лука.

456__________________________ 6. Производство готовой продукции

Технологический процесс приготовления заправочных супов вклю­чает следующие операции: приготовление бульонов; подготовку гар­нира; проваривание гарнира в бульоне; заправку супа.

Бульоны для супов готовят заранее. Помимо соблюдения правил варки бульонов, следует также учитывать сочетаемость их с гарнирами. Так, костный, мясной и грибной бульоны хорошо сочетаются с разнообразными гарнирами, бульоны из птицы — с гарнирами из круп, мучных изделий и овощей, рыбные — толь­ко с гарнирами из овощей.

Подготовка гарнира включает первичную, а для некоторых продуктов и тепловую обработку. Необходимо учитывать форму нарезки всех составных частей гарнира, чтобы отдельные ком­поненты хорошо сочетались между собой. Кроме того, форма нарезки должна способствовать равномерной тепловой обра­ботке.

Предварительной тепловой обработке подвергают некоторые овощи, перловую крупу и ряд других продуктов. Крупу варят поч­ти до готовности. Квашеную капусту для щей и свеклу для борщей тушат, свеклу можно также испечь или сварить. Огурцы для рас­сольников и щавель для щей припускают, лук, томат-пюре, коре­нья пассеруют.

Коренья и лук пассеруют раздельно или вместе (5 мин лук, затем добавляют морковь и прогревают вместе еще 15 мин) в не­глубокой посуде с 10 ... 15 % жира. При пассеровании овощи до­водят до полуготовности (образования на них светлой пленки), не допуская появления на них темной окраски. В процессе пас­серования эфирные масла кореньев, лука и каротин моркови пе­реходят в жир, сообщают ему приятный аромат и красивую оран­жевую окраску. Подобную окраску жир приобретает при пассе­ровании томата-пюре, которое вводят в супы только в пассерованном виде. Пассерованные овощи при варке лучше сохраняют форму нарезки, улучшают вкус и аромат блюда и при­дают ему приятный внешний вид.

Петрушку, пастернак, сельдерей кладут в суп сырыми за 20 ... 25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке.

Сырые или прошедшие тепловую обработку продукты в два-три приема закладывают в кипящий бульон или воду в такой по-

6.3. Супы

следовательности, чтобы к окончанию варки супа они были го­товы одновременно. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, так как при длительной тепловой обработке те­ряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые ка­чества супов, а картофель, овощи и другие продукты переварива­ются, теряют форму.

Доливать бульон или воду не рекомендуется. Варить суп сле­дует при слабом кипении. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

При варке супов, в которые входят соленые огурцы, кваше­ная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают кар­тофель и только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту. В кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются органолептически недоваренными.

Для улучшения консистенции и вкуса некоторые супы за 5 ... 10 мин до окончания варки заправляют мучной пассеровкой или льезоном. Соль и специи добавляют за 5 ... 7 мин до оконча­ния варки.

По составу заправочные супы принято делить на две группы: супы с овощным гарниром и супы с гарниром из круп, бобовых и мучных изделий.

Борщ— одно из самых популярных первых блюд русской, бе­лорусской и украинской кухонь. Обязательной составной частью всех борщей является свекла. Кроме нее, в рецептуру борщей входит много различных продуктов (рис. 6.3). Существует много разновидностей борщей (табл. 6.5). Они отличаются рецептурой и особенностями приготовления.

Если варят борщ с картофелем, последний кладут в кипя­щий бульон, доводят до кипения и продолжают варку по общей схеме.

Для быстрого приготовления борщей используют борщевые заправки: свеклу шинкуют соломкой, прогревают с жиром, ту­шат с добавлением бульона, уксуса, сахара, томата-пюре.

В конце тушения добавляют пассерованные морковь, лук. В бульон кладут капусту, картофель и варят 15 ... 20 мин. Затем добавляют борщевую заправку, мучную пассеровку (если надо), специи и кипятят 5 ... 10 мин.

6. Производство готовой продукции

Свекла очищенная

т Мойка Шинкование -►Тушение

Томат-пюре

Уксус

Жир

Шинкование-

Петрушка, сельдерей

(корни) очищенные

Капуста очищенная

Бульон процеженный

Доведение до кипения

Варка с капустой 4
до ее полуготов- Бланширование
ности м----------------------- '

Морковь, лук очищенные

Мойка

_ь. Варка *

=► 10 ... 15 минут Шинкование

*------------------- Пассерование

Супы: классификация, особенности, характеристики

Супы, по нашим давним традициям, незаменимы во время ужина. Их принято подавать после холодных блюд и закусок. Они содержат вещества, усиливающие пищеварительную секрецию, подготавливая организм к пищеварению.

Супы: классификация

Это жидкие блюда на основе бульонов, бульонов, хлебного кваса или молока. Кроме того, они содержат плотную часть - это крупы, гарниры, макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и другие продукты.

Их основное предназначение - вызвать аппетит. В супах есть два компонента, вызывающих чувство голода:

1. Ароматические и вкусовые вещества.
2. Химические раздражители пищеварительной деятельности.

Ароматизируют специи, корень, лук, приправы, входящие в рецепт. Да и сама внешность привлекает и вызывает желание поесть.

Следует отметить, что первые блюда бывают разных видов.

Супы, классификация которых приведена ниже, делятся на различные группы в зависимости от характера жидкой основы.Этот агрегат самый приемлемый.

Итак, какие бывают супы? Классификация первых блюд предполагает наличие четырех широких групп:

1. Первая основана на бульонах (костные, мясные, птичьи, рыбные, грибные) и бульонах (из овощей, макарон, бобов).
2. Второй - на молоке.
3. Третья - на кефире, хлебном квасе.
4. Четвертый - на ягодных и фруктовых бульонах.

Характеристика первой группы

Итак, мы разобрались, что это за супы.В классификации подчеркиваются характеристики каждой группы. И, тем не менее, поговорим подробнее о каждом из них.

Следует отметить, что первая группа является наиболее обширной. Он, в свою очередь, делится на три подгруппы:

1. Заправка супов. К ним относятся суп, борщ, солянка, рассольники, суповые и картофельные супы. Приготовление таких блюд подразумевает постепенное добавление в бульон различных продуктов, являющихся гарниром. Овощи обогащают бтакую ​​пищу витаминами и полезными веществами, придают неповторимый вкус, аромат, образуют определенную структуру.Заправочные супы, как правило, готовят с использованием перекрещенных корешков и лука.

2. Прозрачный.

3. В форме пюре.

Это классификация горячих супов. Их особенность в том, что их подают исключительно в неотапливаемом виде.

Вторая, третья и четвертая группы супов

Вторая группа супов готовится только на молоке и поэтому подается в горячем виде. Что касается третьей группы, то ее блюда употребляются только холодными.

Четвертая делится на две части: натертую и необработанную.Такие блюда в весенний или летний период подают холодными, а осенью и зимой - горячими.

Классификация супов (схема приведена в статье) довольно проста. Однако не только он. Есть и другие варианты разделения таких блюд на группы.

Температурное разделение

На какие группы по-прежнему делятся супы?

Классификация по температуре подачи подразумевает разделение на две подгруппы:

1. Холодные супы. Они идеально подходят для жаркого лета.Их основой может быть квас, кефир, сыворотка. Эти изделия уже говорят о невозможности термической обработки. Для такого супа можно использовать как сырье (огурец, редис, лук), так и отварное (свекла, картофель).
2. Горячие супы борщ, рассольники, солянка. Они универсальны, их готовят на бульоне или на воде, здесь можно подавать как горячими, так и охлажденными. Ингредиенты для этого супа подвергаются нагреванию.
3. Сладкие супы. Весной и летом их можно есть холодными, а зимой и горячими.Температура холодного блюда должна быть не выше четырнадцати градусов, а горячего - не ниже семидесяти пяти.

Классификация на основе блюда

На основании того, что присутствует в супе, блюда делятся на вегетарианские, мясные, рыбные, овощные и грибные.

Молоко и молочные напитки, бульоны, отвары из фруктов и овощей, квас употребляются в виде жидкости. А на гарнир можно взять грибы, овощи, бобовые, крупы, мясо птицы, макароны.

Конечно, в основе большинства супов лежит бульон.Он, в свою очередь, тоже имеет свою классификацию:

1. Bone. Для его приготовления используются телячьи и говяжьи кости.
2. Мясо. За него возьмем грудинку, заднюю часть, спинку.
3. Рыба готовится из отходов и голов.
4. Гриб изготовлен на основе сушеных белых грибов.

Классификация заправочных супов

Заправочные супы - это жидкие блюда, которые мы чаще всего используем в повседневной жизни. Они делятся на:

1. Борщ.
2. Рассольники.
3. Щи.
4. Овощные супы.
5. Картофель.
6. Зерновые.
7. Солянки.
8. С макаронами.

Борщ - супы, которые готовятся с обязательным добавлением свеклы. Для их приготовления понадобится костный, птичий или грибной бульон. Состав продуктов для этого блюда очень разнообразен. Помимо свеклы, также используйте лук, морковь, сельдерей, петрушку. В зависимости от состава фасоль, картофель, перец и др.помещаются в него.

Щи - истинно русское блюдо. Их делают из квашеной или свежей капусты, шпината, щавеля, молодой крапивы. За основу возьмите костный бульон, крупы или овощные отвары. Квашеную капусту предварительно нужно потушить, а свежую - ошпарить, чтобы она не горчила.

Рассольники готовят из маринованных огурцов, рассола и белого корня. Они могут быть вегетарианскими, на мясном, костном, рыбном бульоне с потрохами, на грибном бульоне. В кастрюлю с водой заливают соленые огурцы и тушат пятнадцать минут.Картофель нарезаем кусочками, лук и корнеплоды - соломкой. Для того, чтобы этот суп имел острый вкус, в него добавляют рассол, который процеживают и варят.

Солянка - старинный национальный русский язык. Для его приготовления используют соленые огурцы, лук, помидоры, оливки, оливки, каперсы. Основа - рыбные и мясные бульоны. Огурцы нарезают кубиками и припускают, а лук слегка пассеруют. В современном варианте также используются оливки. Из них камни удаляются и промываются. Лимон нарезаем кружочками.Мясо нарезают кусочками и варят. В готовом виде грибную и мясную солянку подают со сметаной. Но в рыбную сметану его не кладут.

Что касается супов из картофеля, овощных сроутов, то их ассортимент очень разнообразен. Их готовят как на мясных, так и на костных бульонах, овощных бульонах и грибах. Все ингредиенты нарезаются соломкой, кубиками, дольками. Важно, чтобы все продукты были равномерно измельчены.

Для супов из круп и макарон используют мучные изделия, овсяные хлопья, рис, манную крупу, перловую крупу.Их готовят для мясных и грибных бульонов.

Мы видим, насколько разной может быть классификация. Ассортимент супов, в свою очередь, настолько велик, что невозможно рассказать о всевозможных предметах в рамках статьи.

Что такое суп?

Такая посуда должна иметь однородную структуру, без комков и кусочков пищи. Суп должен иметь консистенцию густой сметаны. Цвет блюда зависит от его ингредиентов. Отличительная черта - нежнейший вкус и однородная структура.

В последнее время это блюдо стало очень популярным и подается во всех кафе и ресторанах, однако было бы ошибкой полагать, что это современное изобретение. Супы-пюре существуют очень давно, просто раньше их приготовление было сложнее, теперь с такой замечательной техникой, как блендеры, приготовить такое блюдо очень просто и быстро. Нет необходимости вручную шлифовать th

.

рецептов и типов »BNG Hotel Management Kolkata

Суп - это жидкая пища, состоящая из мяса, морепродуктов, овощей, злаков, птицы и т. Д. Они планируют важную роль в

.

и считаются закуской, так как стимулируют аппетит к более тяжелой пище. В меню они подаются как первое блюдо, если не подают закуски. Если подается закуска, то суп подается как второе блюдо.

Специальная точка обслуживания и приготовления супа :

1. Следует использовать специальный первоклассный чистый, сильно ароматный бульон.
2. поможет в приготовлении хороших первоклассных супов.
3. Если есть тяжелое Entrée, суп должен быть жидким и легким.
4. Если подается тяжелый суп, порция должна быть небольшой.
5. Гарниры должны быть небольшими и изысканными, чтобы их можно было легко взять ложкой.
6. Горячий суп подавать горячим, а холодный суп очень холодный или холодный.
7. Сопровождение должно быть хрустящим (хлеб / тосты Мельба, различные крекеры, хлебные палочки, хлебная лепешка и т. Д.).

Классификация

Sl.	Классификация	База	Пройдено / Непроверенный	Отделка	Пример
1	Прозрачный	Акции	Прошло	Обычно гарнир	разновидностей консоме
2	Бульон	Овощной бульон и нарезки	непроходимо	Рубленый петрушка	Минестроне и скотч-бульон.
3	Пюре	Бульвар, свежие овощи	Прошло	Гренки	Суп из чечевицы и картофеля.
4	Оценить	Блонд ру, овощей, и на складе	Прошло	кремовый	Курица велут
5	Крем	Инвентарь и овощи. пюре и белый соус	прошло	Сливки и сливки молоко	Грибной крем из курицы.
6	Бисквит	Запас рыбный и моллюски	Прошло	Отделка со сливками	Лобстер
7	Похлебка	Молоко,	Прошло	Крем	Oyster

Национальные / международные супы

International Супы - Есть много разновидностей холодных или горячих, жидких или супов, и они были помещены в особую категорию и разного происхождения.Есть супы, которые возникли в определенном месте и связаны с определенным местом.

SL.	НАЗВАНИЕ	ПРОИСХОЖДЕНИЕ	SL.	НАЗВАНИЕ	ПРОИСХОЖДЕНИЕ
01	Минестроне	Италия	06	Камано	Бразилия
02	Зеленая черепаха	Англия	07	Паприка	Венгрия
03	Французский лук	Французский	08	Гаспачо	Испания
04	Mulligatawny	Индия	09	Похлебка из моллюсков	Новая Англия
05	Манхэттен-суп из моллюсков	США	10	Petitemarmete	Французский

Приготовление супов

Консоме:

Что такое консоме?

Consommé происходит от слова «непревзойденный», что означает доводить до совершенства.Это прозрачный суп, который готовят из говядины, куриного бульона и украшают разными ингредиентами. Его можно подавать горячим или охлажденным, например, консоме берет свое название от гарнира -

Consommé Julienne: - Овощные нарезки Жюльен.

Базовое консоме (1 литр):

SL.	Состав	Кол-во	SL.	Состав	Кол-во
01	Мясной фарш	225гр.	06	Яичный белок	2 №
02	Лук	70гр.	07	Сельдерей	40гр.
03	Морковь	50гр.	08	Тимьян	¼ чайная ложка
04	Репа	30гр.	09	Лавровый лист	1 шт.
05	Акции	½ литра	10	Зерна перца	3-6 шт.

Метод : Смешайте фарш и нарезанный лук, морковь, репу, сельдерей и хорошо перемешайте с яичным белком. Добавить холодный бульон, тимьян, лавровый лист и перец горошком. Затем поставьте на огонь и продолжайте перемешивать, чтобы ингредиенты не прилипали к кнопке сковороды, а изделия не зависали. Когда смесь закипит, контролируйте температуру. И дайте покипеть, пока скоагулированная масса не поднимется наверх. Варить на медленном огне ½ часа. Когда консоме станет прозрачным и вкусным, процедите его через двойную муслиновую ткань и добавьте приправу.

Вариант консоме:

SL.	Имя	Гарнир
01	Consommé Royal	Кости несладкого, яичного заварного крема.
02	Consommé Julienne	Жюльен нарезки из овощей.
03	Консоме Бруннуаз	Небольшие кубики овощей. (2 мм)
04	Консоме Селестин	Жюльен нарезки тонкого торта.
05	Консоме из вермишели	Лапша тонкая.
06	Consommé entasse	Слегка кисель с желатином.
07	Consommé Breton	Жюльен нарезки сельдерея, лука не хватает.
08	Consommé Daubery	Цветочки стебля
09	Consommé Madrilène	Нарезать кубиками помидоры и зеленый горошек.
10	Consommé st. Немецкий	Горошек зеленый.
11	Крупы консоме	Рис и ячмень.
12	Consommé Paysanme	Кусочки свежих овощей одинакового размера.
13	Consommé Diabolism	Бриллиантовые нарезки сырного бисквита.
14	Consommé Aurora	Томатное пюре и тапиока.
15	Консоме Кэролайн	Рис сушки сухим.
16	Консомме Венгерский	Порошок паприки и соте из помидоров.
17	Консомме Леопольд	Манная крупа, Жюльен кервельская.
18	Консоме Яичные капли	Взбитое яйцо.
19	Консоме Тандерстоун	Нарезать гриб.
20	Консоме Флорентийский	Жюльен нарезки шпината.
21	Consommé Washington	Кукуруза сладкая.
22	Consommé Permentiere	Картофель
23	Consommé A ‘I’ Agnon	Лук золотисто-коричневый.

Густой суп:

Пюре (прошло): - Загустевает за счет основного ингредиента и пропускается через сито. Молоко или немного цветов смешивают с и добавляют, чтобы пюре не отделялось, а не загустело.Консистенция должна быть светло-кремовой. Обычно подается с гренками.

Пример: - Пюре из чечевицы, Пюре из помидоров.

Крем-суп: - Консистенция сливок, обычно приготовленная из овощей, смесь пюре с соусом бешамель. Его можно закончить сливками, а молоко используется для разбавления и достижения нужной консистенции.

Пример: - Различные крем-супы, такие как крем из помидоров, крем из курицы, крем из спаржи.

Ценить суп: - Густой из белого бульона и блонд ру, послевкусие с яичным желтком и сливками.

Пример: - Цыпленок, миндаль.

Суп-биск: - Густой плотный рыбный суп. В основном готовят из моллюсков и финишного бульона и загущают сливками.

Пример: - Биск из омаров, Похлебка бисквита.

(Примечание: - добавляется небольшое количество вина для усиления вкуса при приготовлении супа-бисквита.)

Суп-суп: - Родом из Америки. Они представляют собой густой густой суп, по консистенции хорошо сочетающийся с картофелем и похлебкой, состоящей из картофеля, лука, кусочков бекона и различных приправ из морепродуктов.Это может быть молочная или томатная основа.

Пример: - Похлебка из моллюсков, похлебка из морепродуктов, похлебка из устриц.

Холодный суп: - К охлажденному супу относятся супы, состоящие из желатина из натурального желатинового порошка, или супы, загущенные крахмалом или пюре. Популярно холодное консоме «Мадрилен», которое подают холодным и украшают нарезанным чесноком.

Экзамен: - Андалусский гаспачо - освежающий суп из помидоров и огурцов с гарниром из тонких полосок перца перца, семян тмина для вкуса и гренок.

Обзор пользователей

4,33 (6 голосов)

5 102

.

видов супов!

Определение классификации супов

«Традиционно супы подразделяются на две большие группы: прозрачные супы и густые супы». «Установленная французская классификация прозрачных супов - бульон и консоме». "Густые супы классифицируются в зависимости от типа используемого загустителя: пюре - это овощные супы, загущенные крахмалом; бисквиты сделаны из протертых моллюсков, загущенных сливками; крем-супы загущены соусом бешамель; и велуты загущены яйцами, маслом и сливками. .«Другие ингредиенты, обычно используемые для загущения супов и бульонов, включают рис, муку и крупы».

Знаете ли вы? «Слово суп происходит от слова« sop », блюдо, первоначально состоящее из суп или густое тушеное мясо, пропитанное кусочками хлеба ».

_______________________________________________________________________________________

Десертные супы

• Гинатаан из молока, кокосовое молоко , фрукты и жемчуг тапиоки, подаются горячими или холодными.
  

• Oshiruko , японский суп из фасоли адзуки
  

• Тонг суи , собирательный термин для китайских сладких супов.
  

• Этрог , фруктовый суп, приготовленный из цитрона, используемого в еврейском ритуале на празднике Суккот, ест ашкенази.
  

• Naengmyeon - (корейская) гречневая лапша в остром говяжьем бульоне со льдом, сырые овощи с жульеном, ломтик корейской груши и часто вареное яйцо и / или холодная говядина.
  

• Fruktsuppe , Норвежский фруктовый суп с сухофруктами, такими как изюм и чернослив.
  

_______________________________________________________________________________________

Фруктовые супы

«Фруктовые супы подаются теплыми или холодными в зависимости от рецепта». «Многие рецепты предназначены для холодных супов, которые подают в сезон фруктов в жаркую погоду.Некоторые, например, норвежские фрукцуппе, можно подавать теплыми и полагаться на сухофрукты, такие как изюм и чернослив, поэтому их можно приготовить в любое время года. Фруктовые супы могут включать молоко или сливки, сладкие или соленые клецки, специи или алкогольные напитки, такие как бренди или шампанское. Вишневый суп готовится из столового вина и / или портвейна ».

« Холодные и теплые фруктовые супы распространены в скандинавской, балтийской и восточноевропейской кухнях, а горячие фруктовые супы с мясом встречаются в кухнях Ближнего Востока, Центральной Азии и Китая. ."" К холодным фруктовым супам относятся krentjebrij. "

" Фруктовые супы необычны или отсутствуют в кухнях Северной и Южной Америки, Африки и Западной Европы. "" Они также не встречаются в Японии, Юго-Восточной Азии или Океании "." Исключение составляют холодные фруктовые супы, которые являются скорее пикантными, чем сладкими (или в дополнение к ним) ».

• Суп из зимней дыни: - китайский суп, обычно на основе куриного бульона. Это пикантный суп. часто включая другие овощи и грибы.Технически зимняя дыня - это фрукт, так как это семя, но в практическом использовании это овощ. Зимний дынный суп часто представляет собой целую зимнюю дыню, наполненную бульоном, овощами и мясом, приготовленными на пару в течение нескольких часов. Кожа украшена декоративным вырезом, так что то, что представлено, представляет собой декоративный центральный элемент, размером меньше медицинского мяча, больше футбольного мяча, наполненный супом. Мякоть дыни вычерпывается вместе с супом.
  

• Гаспачо (из Испании и Португалии) - пикантный суп на основе томатов, фруктов Нового Света.
  

__________________________________________________________________

Холодные супы

«Холодные супы - это особая разновидность традиционного супа, в котором температура при подаче поддерживается на уровне или ниже комнатной». «Они могут быть сладкими или солеными». «Летом сладкие холодные супы могут быть частью десертного подноса». «Некоторые супы подаются только холодными, а другие супы по желанию можно подавать холодными."

• Холодный борщ: Есть два борща, горячий и холодный. Оба основаны на свекле, но готовятся и подаются по-разному.
  

• Огуречный суп: - суп на основе огурцов, известных в разных кухнях.
  

• Гаспачо: (испанский) томатно-овощной суп-пюре.
  

• Tarator: Болгарский холодный суп из йогурта и огурцов.
  

• Vichyssoise: (французско-американский) крем-суп из картофеля и лука-порея, подается с чесноком.
  

• Суп даши: (японский) суп из рыбного бульона с сезонными овощами.
  

• Вишневый суп: Венгерский крем-суп.
  

__________________________________________________________________

Рыбные супы

• Bouillabaisse - (французский) рыбный суп
  

  0

ioppino

ioppino томаты и различные виды рыбы и моллюсков

• Cullen Skink - Рыбный суп из копченой пикши, картофеля, лука и сливок из Шотландии
  

• Fanesca - Традиционный суп из трески из Эквадора
  

• Fisherman's Soup - (Венгерский Halászlé, острый и острый речной рыбный суп с большим количеством горячего перца
  

• Lan Sikik - Тайский суп с лапшой, сушеный с экстракт рыбы и томатов.
  

• Псаросупа (ψαρόσουπα) - греческий рыбный суп с традиционным масляно-лимонным соусом, овощами, рисом и морской рыбой
  

• Рыбный суп, нарезанный , Сингапур с рыбой, креветками и овощами
  

• Кислый суп (рыбный суп) - вьетнамское блюдо, приготовленное из риса, рыбы, различных овощей и в некоторых случаях ананаса.
  

• Уха или уха - Русский рыбный суп из трески или лосося, овощей, лайма, укропа, петрушки и черного перца
  

• Waterzooi - Бельгийский рыбный суп
  

___________________________________________________________

Супы с лапшой

• Суп «Птичье гнездо» - это деликатес китайской кухни.
  

• Fuhn, китайская рисовая лапша в бульоне, обычно говяжьем, курином или индивидуальном
  

• Суп из яичных капель¨, острый китайский суп, приготовленный из разбивания яиц в кипящую воду или бульон.
  

• Log-log, филиппинский суп с яичной лапшой (региональные варианты включают Kinalas, Batchoy)
  

• Mian, китайская яичная лапша в бульоне, обычно говяжьем, курином или индивидуальном
  

• Pho, вьетнамский суп с лапшой
  

• Рамен, японская свежая или сушеная лапша в бульоне
  

• Pasta Fagioli - (итальянский)
  

• Saimin , не сушеная яичная лапша в бульоне из рыбы бонито или креветок с китайским, японским, филиппинским, гавайским, корейским и португальским влиянием
  

___________________________________________________________

Бисквиты с кремом

моллюски или пюре из овощей, фруктов или рыбы.

• Lobster Stew - суп-пюре с кусочками лобстера
  

___________________________________________________________

Супы и супы из морепродуктов и сливок

обычно

• Каллалу - густой крем-суп из бамии и, часто, из мяса краба из Тринидада и Тобаго
  

• Моллюсковая похлебка Новой Англии, приготовленная с картофелем и сливками
  

• Манхэттен Похлебка из моллюсков на томатной основе.
  

• Мэрилендский крабовый суп - суп из овощей, синего краба и приправы Old Bay на томатной основе. Из Мэриленда, США
  

• Суп из крабов - из Чарльстона, Южная Каролина, крем-суп из мяса синего краба и крабовой икры.
  

___________________________________________________________

Прочие бульоны

• Avgolemono - греческий суп из лимонного сока, риса и яичного желтка

9007 9007 9 овощной суп с пастой с острова Корфу, Греция

• Французский луковый суп: Бульон из лука и говядины.Часто с гренками и сыром.
  

• Скотч-бульон - баранина, ячмень и различные овощи
  

• Тинола: популярный на Филиппинах бульон, приготовленный из кусочков курицы, нарезанной зеленой папайи.
  

Прозрачный или бульон: Коричневая телятина, белая говядина, фумет, курица, белая телятина, рыба

• Бульоны: Ароматизированная жидкость, обычно получаемая при кипячении пищи или овощей на медленном огне. период времени в наличии.
  

• Консоме: Кристально чистый бульон или бульон, наполненный вкусом, ароматом и консистенцией.
  

___________________________________________________________

Сливки

«Сгущенные с белым соусом». «Хотя их можно употреблять отдельно, они часто бывают в конденсированной форме и могут использоваться для приготовления разнообразных блюд из мяса и пасты."

Томатный суп, Суп грибной, Суп крем из брокколи

Суп крем из сельдерея, Суп крем из курицы, Суп крем картофельный

9000________6

Супы из напитков

• Пивной суп - (европейский) средневековый суп для завтрака, облитый на хлеб)
  

• Винный суп.Венгерский суп с вином
  

___________________________________________________________

Ссылки на ресурсы:

.

Классификация супов. Классификация супов Классификация супов - это процесс организации

• Дом
• Документы
• Классификация супов. Классификация супов Классификация супов - это процесс организации

Встроенный размер (px) 344 x 292429 x 357514 x 422599 x 487

Текст классификации супов. Классификация супов Классификация супов - это процесс организации

• Классификация супов Классификация супов Классификация супов Классификация супов - это процесс организации наборов в соответствии с общими свойствами или

  характеристики.Супы можно классифицировать по-разному.

  Прозрачные супы Прозрачные супы Прозрачные супы Густые супы Густые супы Густые супы Густые супы

  Две широкие группы - прозрачные супы и густые супы.

  Разделите любимые супы друзей и близких на эти две группы.

  Ингредиенты для супаИнгредиенты для супаИгредиенты для супа

  Мясо и белок

  Фрукты и овощи

  Зерно

  Молочные продукты

  Нежелательная

  Проверьте свой суп.Классифицируйте различные ингредиенты по группам продуктов.

.

исходных кодов для словарей, правил и схем (Управление разработки сетей и стандартов MARC, Библиотека Конгресса)

Введение
Схема классификации Источник Коды
Схема классификации Исходный код Использование в MARC и MODS

Введение

Схема классификации источников содержит список классификационных схем и присваивает код каждая схема.Цель этого списка - включить схема классификационных номеров, содержащихся в записи метаданных, идентифицируемые кодом. За присвоение кода, общая структура, использование и руководство по обслуживанию см. Исходные коды для словарей, правил и Схемы .

Заголовок и индексные термины из следующие схемы классификации могут использоваться в качестве источник контролируемых тематических терминов в библиографических записи некоторых учреждений.Таким образом, источники приписали исходные коды в этом списке также могут быть использованы элементы, определенные для предметов в "Предметный заголовок и термин" Источник Коды , если необходимо.

Некоторые списки тематических категорий, такие как коллекции Библиотеки и Архивов Канады и тематические категории AGRICOLA, также содержат более специализированные классификации, которые также можно рассматривать как схемы классификации. Таким образом, некоторые из источников предметной категории могут также использоваться в элементах использования, идентифицированных для исходных кодов схемы классификации, если это необходимо (см. Исходные коды кода предметной категории ).Здесь перечислены только источники, специально предназначенные для классификации.

Составление списка

Записи в списке расположены в алфавитном порядке. упорядочены по коду и состоят из исходного кода с последующим библиографическим указанием источника документация. Цитаты связаны с онлайн источник некоторых кодов.

Структура кода

Каждый код состоит максимум из 12 символов, включая буквы нижнего регистра, числовые символы от 0 до 9 и дефис (-).Возможные дополнения к кодам: описано в Источник Коды .

Для многих схем классификации состояний Соединенные Штаты, исходный код состоит из США. Аббревиатура Почтовой службы для государства как первого два символа, за которыми следуют другие буквы, обозначающие конкретная схема. Для правительственного документа схемы классификации "docs" следует за первыми двумя символы.Для других источников весь код может быть на основании названия документации или схема.

Схема классификации Исходные коды

согласно

Система классификации учебных программ Аннехерст (Западная Лафайет, IN: Каппа Дельта Пи)

acmccs

ACM Computing Система классификации [2008 г. Версия]

Agricola

Коды предметных категорий AGRICOLA (Сельское хозяйство Сетевой информационный центр)

агриск

АГРИС: предметные категории (Рим: АГРИС Координационный центр)

anscr

Буквенно-цифровая система классификации записи (Williamsport, PA: Bro-Dart)

ardocs

Схема классификации документов штата Арканзас (Литл-Рок: Государственная библиотека Арканзаса, документы Отдел обслуживания Государственного издательства)

асб

Allgemeine Systematik für öffentliche Bibliotheken (ASB) (Берлин: Deutsches Bibliotheksinstitut)

azdocs

Документы Аризоны: руководство KWOC (Феникс: штат Центр документации, Департамент Аризоны.библиотеки, архивов и публичные записи)

бар

Barnard, Cyril C. Классификация медицинских и ветеринарные библиотеки (Лондон: H.K. Lewis)

bcl

Nederlandse Basisclassificatie = голландский базовый Классификационные коды (Гаага: Koninklijke Bibliotheek)

БЦМК

Коутс, Э.Дж. Британский каталог музыки классификация (Лондон: Британский совет Национальная библиография)

bisacsh

Предметные рубрики BISAC

bizga

Bibliographie zur Geschichte der deutschen Arbeiterbewegung (Bibliothek der Friedrich-Ebert-Stiftung)

bkl

Basisklassification

блаженство

Библиографическая классификация BLISS (Лондон: Баттервортс)

blissc

Внутренний объект Британской библиотеки классификация (Лондон: Британская библиотека)

blsrissc

Британская библиотека - Научная справочная информация классификация предметов обслуживания (Лондон: британский Библиотека)

bsbddc

Klassifikation für die Sacherschließung (BSB-DDC) (München: Bayerische Staatsbibliothek)

какодок

CODOC [Канадское федеральное и провинциальное правительство схема классификации документов] (Торонто: Управление Координация библиотек, Совет Онтарио Университеты)

документы

Схема классификации агентства штата Калифорния (Сакраменто: Секция государственных публикаций, Библиотека штата Калифорния)

куб.см.

Кадровый класс публикаций gouvernementales du Québec (Монреаль: Bibliothèque et Archives nationales du Québec)

cddir

Десятичный классификатор Direito (CDDIR)

celex

Номер документа CELEX (Люксембург: Офис по Официальные публикации европейского Сообщества)

чфбн

Classification de l'histoire de France (Париж: Национальная библиотека Франции)

cidades

Cidades @ (IBGE)

cjurrom

Классификация juridique romande (Лозанна: Швейцарский институт сравнительного правоведения)

clc

Чжунго ту шу гуань фен лей фа = Китайская библиотека классификация (Пекин: Пекин ту шу гуань чу бан она)

clutscny

Классификация Библиотеки Союза Духовная семинария в Нью-Йорке (Нью-Йорк). Йорк: Объединенная теологическая семинария)

смедлит

Классификация медицинской литературы Эйлин Р.Каннингем (Нэшвилл, Теннесси: издательство Университета Вандербильта)

codocs

Государственный депозитарий публикаций Колорадо и Центр распространения. График классификации (Денвер: Государственная библиотека Колорадо)

cscjb

A Схема классификации китайских и японских книг (Вашингтон, округ Колумбия: комитеты по дальневосточным исследованиям, Американский совет научных обществ, 1943 г.)

cslj

Элазар, Дэвид Х. и Элазар, Дэниел Дж. А. система классификации библиотек иудаики (Лэнхэм, Мэриленд: Университетское издательство Америки)

cstud

Classificatieschema's Bibliotheek TU Delft (Делфт: Technische Universiteit Delft, Bibliotheek)

резак

Каттер, Чарльз Амми.Расширенная классификация (Бостон: C.A. Cutter)

ddc

Десятичная классификация Дьюи и относительный индекс (Дублин, Огайо: Интернет-компьютерный центр OCLC)

dhb-jdgklass

Deutsche Historische Bibliografie - Jahresberichte für deutsche Geschichte - Klassifikation (Библиография по истории Германии - Ежегодный Библиография по истории Германии - Классификация)

dk5s

DK5 Систематик (Данск БиблиотексЦентр)

допинг

DOPAED der UB Erlangen

egedeklass

Egede-instituttets klassifikasjonsystem

экл

Eduskunnan kirjaston luokitus = Библиотека Парламентская классификация

фарл

Классификация книг Справочной библиотеки Фрика по искусству система (Нью-Йорк, Нью-Йорк: Справочник по искусству Фрика Библиотека)

фарма

Превышение систематического каталога (København: Danmarks farmaceutiski bibliotek

кадр / с

Class FC: классификация канадской истории, Класс PS8000: классификация для канадских литература (Оттава: Библиотека и архивы Канады)

ФИАФ

Формы, Михаил.Схема классификации для литература о кино и телевидении (Лондон: Международная федерация киноархивов)

fid

Fachinformationsdienste für die Wissenschaft (FID)

финагри

Finagri-luokitus (Хельсинки: Maatalouskirjasto - Сельскохозяйственная библиотека)

фланч

Организация государственных архивов Флориды и описание процедур руководство (Таллахасси, Флорида: Государственный архив Флориды)

fldocs

Ключевое слово в контексте публичных документов Флориды в библиотеке Атлантического университета Флориды (Таллахасси: Государственный департамент, Библиотека)

frtav

Referentiel du формат INTERMAC Bibliographique: Audiovisuel - Matière generale (Париж: Национальная библиотека Франции)

gadocs

Официальные публикации штата Джорджия: список классов с указателем по названию агентства и тема / ключевое слово (Афины, Джорджия: Университет Джорджии Библиотеки, Департамент государственных документов)

gccn

Номер в каталоге правительства Канады (Библиотека и архивы Канады)

gfdc

Глобальный десятичная классификация лесов (GFDC) (Вена: IUFRO)

geothes

GEOTHES Схема географической классификации (Альбукерке, Нью-Мексико: Access Innovations, Inc.)

гестск

Заглавный указатель к каталогу Восточной библиотеки Геста, составленный И.В. Гиллис и Пай Пин-чи (Пекин: Kwei Li Press)

гхб

GHB-Aufstellungssystematik: HBZ Кельн

iadocs

Классификация документов штата Айова (Des Мойн: Государственная библиотека штата Айова)

ICS

Международная классификация стандартов (Международная Организация Стандартизации) [PDF]

МФЗ

Systematik der IfZ-Bibliothek

inspec

Классификация INSPEC (Эдисон, Нью-Джерси: INSPEC Inc.)

ipc

Международный Патентная классификация

ivdcc

классификация цифровой коллекции intranda viewer (Геттинген: intranda GmbH)

jelc

Журнал по классификации экономической литературы (JEL)

jstormcs

Схема мультидисциплинарной классификации JSTOR

каб

Классификация für Allgemeinbibliotheken (Бад-Хоннеф: Bock und Herchen Verlag)

kfmod

Классификация

KF, модифицированная для использования в Канаде юридические библиотеки (Downsview, Ont.: Закон Йоркского университета Библиотека)

kktb

Kokuritsu kokkai toshokan bunruihyo = Национальный Классификация диетической библиотеки (Токио: Национальная диета). Библиотека)

узлов

Klassifikasjonsnøkkel til norsk topografi (Тронхейм: Universitetsbiblioteke)

ksdocs

Государственные документы Канзаса: список классов (Топика: Государственная библиотека Канзаса)

кссб

Классификациясистема для svenska bibliotek (Лунд: Bibliotekstjanst)

кувач

Kuvataideakatemian kirjaston luokitusjärjestelmä = Библиотека Финской академии изящных искусств Классификация = Bildkonstakademins biblioteks klassifikationssystem (Хельсинки: Kuvataideakatemian

.

исходных кодов для словарей, правил и схем (Управление разработки сетей и стандартов MARC, Библиотека Конгресса)

Введение
Исходные коды темы
Использование исходного кода темы в MARC и МОДЫ / MADS

Введение

Предметные источники определяет предметную рубрику списки, тезаурусы и базы данных, которые являются источниками тематические, географические, хронологические и другие рубрики или термины, используемые для описания предметного содержания ресурс и назначает код каждому источнику.В цель этого списка - определить используемый словарь в записях. или присвоение кода, общее структуру, использование и руководство по обслуживанию см. исходных кодов для словарей, Правила и схемы .

Эти источники относятся к общей предметной рубрике. и тезаурусы, такие как Library of Предметные рубрики Конгресса , а также ряд списки тематических терминов, например Medical Subject Заголовки или Тезаурус Гетти по географическим вопросам Имена .Дополнительные специализированные списки поставляется с исходными кодами в
Жанр / Форма Срок и Код Исходные коды
Срок службы Источник Коды
Функция Термин Источник Коды
Temporal Term Source (Источник временного термина) Коды
Поскольку общие тезаурусы часто содержат широкие спектр терминов, включая жанр, формы, занятия, функций и периодов времени, исходные коды в этом списке могут быть используется в элементах метаданных, определенных для каждого из специализированные списки источников.Точно так же перечисленные там специальные тезаурусы также могут использоваться в элементы метаданных, указанные ниже в Применение.

Некоторые списки предметных рубрик включают имена и названия и другие используют независимое имя и титул списки частей предметной рубрики. Таким образом перечисляет присвоенные исходные коды в Коды имен и заголовков также может использоваться в идентифицированных элементах метаданных ниже при использовании.

Схемы классификации и коды предметных категорий включают термины заголовков и, часто, термины индекса, которые определяют классы в схеме и кодах категорий.Некоторые системы используют эти заголовок и индекс термины как предметные термины в библиографических записях. Таким образом перечисляет присвоенные исходные коды в Classification Scheme Source Коды и Предметная категория Код Источник Коды также могут использоваться в метаданных. элементы, указанные ниже при использовании, когда термины из этих классификационных схем и коды предметных категорий используются в качестве предметных термины.

Расположение списка

Записи в списке расположены в алфавитном порядке. упорядочены по коду и состоят из исходного кода с последующим библиографическим указанием источника документация.Цитаты связаны с онлайн источник некоторых кодов.

Структура кода

Каждый код состоит максимум из 12 строчных букв. буквенные символы. Возможные дополнения к коды описаны в Источник Коды .

Исходные коды субъектов

aass

«Предметные рубрики библиотеки азиатско-американских исследований» в Руководство по созданию азиатско-американского ядра коллекции (Беркли, Калифорния: азиатско-американские исследования Библиотека Калифорнийского университета, Беркли)

по

Тезаурус по искусству и архитектуре (Лос-Анджелес, Калифорния: Исследовательский институт Гетти, Программа словарного запаса Гетти)

атнор

Термины художественного и архитектурного тезауруса переведены на норвежский язык (Норвегия: Управление ИКТ и совместных услуг в высшем образовании и исследованиях)

abne

Autoridades de la Biblioteca Nacional de España (Мадрид: Biblioteca Nacional de España)

aedoml

Listado de encabezamientos de materia de музыка (Мадрид: Испанская ассоциация музыкальной документации)

афо

AFO - Viikin kampuskirjaston ontologia (Хельсинки: Kansalliskirjasto)

afset

Американский фольклор Общество этнографического тезауруса

агрофоры

AGRIFOREST-sanasto (Хельсинки: Helsingin Yliopisto) [устарело]

агровок

Многоязычный сельскохозяйственный тезаурус AGROVOC (Рим: APIMONDIA)

агровокф

AGROVOC thésaurus Agricole многоязычный (Рим: APIMONDIA)

агровок

AGROVOC tesauro agrícola multingée (Рома: APIMONDIA)

аиацисл

Языковой тезаурус AIATSIS (Канберра: Австралийский институт аборигенов и Торресова пролива Исследования островитян)

аиацисп

Тезаурус AIATSIS (Канберра: Австралийский институт аборигенов и Торресова пролива Исследования островитян)

аиацисс

Тематический тезаурус AIATSIS (Канберра: Австралийский институт аборигенов и Торресова пролива Исследования островитян)

актп

Alphavētikos Katalogos Thematikōn Perigrapheōn (Naupaktos: Papacharalampeios Dēmosia Kentrikē Vivliothēkē Naupaktou)

albt

Arbetslivsbibliotekets tesaurus (Стокгольм: Арбецливсбиблиотек)

алларс

Allärs: allmän tesaurus pä svenska (Гельсингфорс: BTJ Kirjastopalvelu) [устарело]

apaist

Тезаурус APAIS: список предметных терминов, используемых в Информационная служба Австралии по связям с общественностью (Канберра: Национальная библиотека Австралии)

armarc

Список ARMARC de encabezamientos de materia para bibliotecas mayores

в порядке убывания

Тезаурус африканистики (ASC Leiden)

asft

Тезаурус по водным наукам и рыболовству (Рим: Cambridge Scientific Abstracts)

ashlnl

Арабские предметные рубрики Ливанской национальной библиотеки (ASH) = Рус аль-Мауд'ат аль-Арабия лил-Мактабах аль-Ватания аль-Лубнания (Ливанская национальная библиотека)

asrcrfcd

Австралийская стандартная классификация исследований: исследования поля, курсы и дисциплины (RFCD) классификация (Канберра: Австралийское статистическое бюро)

asrcseo

Австралийская стандартная исследовательская классификация: классификация социально-экономических целей (SEO) (Канберра: Австралийское статистическое бюро)

asrctoa

Австралийская стандартная классификация исследований: тип классификация деятельности (TOA) (Канберра: Австралийское статистическое бюро)

аст

Тезаурус по астрономии (Эппинг, Н.S.W .: Англо-австралийская обсерватория Международного Астрономический союз)

ат.

Австралийский тезаурус дескрипторов образования (ATED) (Мельбурн, Виктория: Австралийский совет образовательных исследований)

атг

Сельскохозяйственный тезаурус и глоссарий (Белтсвилл, Мэриленд: Национальная сельскохозяйственная библиотека)

atla

Индексы религий: тезаурус (Эванстон, Иллинойс: Американская теологическая библиотечная ассоциация)

аучш

Qâ'imat ru'ûs mawdû'ât al-Fahras al-'Arabîyah al-mowahad = Тема Объединенного арабского каталога Заголовки

ausext

Расширение Австралии до LCSH (Библиотеки Австралии)

голый

Регистр органов BIBSYS (BARE)

сарай

Svenska ämnesord för barn (Стокгольм: Svensk biblioteksförening)

Белла

Белла: specialtesaurus för skönlitteratur (Гельсингфорс: BTJ Kirjastopalvelu)

ставка

Британский образовательный тезаурус (Leeds: Leeds University Press)

bhammf

BHA, Bibliographie d'histoire de l'art, mots-matière / français (Париж: национальный институт d'information scientifique et Technique)

бхаше

BHA, Библиография истории искусства, предмет заголовки / английский (Санта-Моника, Калифорния: J.Пол Гетти Доверять; Париж: Национальный центр научных исследований научный)

bhb

Библиография книги на иврите (Национальная библиотека Израиля)

нагрудник 1814

1814-библиография: Емнеорд за 1814 г. (Осло: Национальная библиотека Норвегии) [устарело]

bibalex

Название и авторитетный файл Bibliotheca Alexandrina (Александрия, Египет: Bibliotheca Alexandrina)

бибби

Автор BIBBI (Осло: Норвегия: Biblioteksentralen)

biccbmc

Маркетинговые классификации детских книг BIC (Лондон: Связь книжной индустрии)

bicssc

Стандартные предметные категории BIC (Лондон: Связь книжной индустрии)

бидекс

Bilindex: двуязычный испанско-английский предмет список заголовков (Окленд: база данных испанского языка штата Калифорния)

bisacmt

Темы мерчендайзинга BISAC

bisacrt

Региональные темы BISAC

bisacsh

BISAC Предметные рубрики

бьорнсон

Bjornson: emneord для Bjornsonbibliografien (Осло: Национальная библиотека Норвегии) [устарело]

blcpss

COMPASS субъектная авторитетная система

блмлш

Британская библиотека - предметные рубрики библиотеки карт (Лондон: Британская библиотека)

млрд пн

Названия газет Британской библиотеки (Лондон: Британская библиотека)

бокбас

Бокбасен

bt

Тезаурус по биоэтике (Вашингтон, округ Колумбия: Кеннеди Институт этики, Джорджтаунский университет.)

бтр

Тезаурус Brinkman onderwerp (Лейден: OCLC)

.

---

Смотрите также

• 
  Суп мисо рецепт
• 
  Молочные супы для детей 1 года
• 
  Суп пюре из разных овощей требования к качеству
• 
  Меню на 2000 калорий в день для женщин
• 
  Меню праздничное для кормящей мамы
• 
  Белково углеводная диета для похудения меню
• 
  Сколько варится горох в супе после замачивания
• 
  Икра авача форели
• 
  Меню для 2 летнего ребенка на неделю рецепты
• 
  Меню для пожилых людей после 80 лет
• 
  Как питаться чтобы похудеть в домашних условиях меню для женщин за неделю