Молекулярные коктейли рецепты

Молекулярные коктейли – Наливайка

Автор Александр Никулин На чтение 7 мин. Просмотров 292

Длительное время кулинарное искусство существовало в условиях последовательного развития, когда существующие рецепты дополнялись или создавались вновь на основе традиционных продуктов.

Настоящая же революция произошла с появлением молекулярной кухни, позволившей полностью перевернуть представления о приеме пищи, как по внешнему виду, так и вкусовым ощущениям.

Мороженое со вкусом морепродуктов или желейная котлета, представить себе подобные блюда в обычной жизни очень и очень сложно. Не меньшей оригинальностью отличаются и молекулярные коктейли. Наблюдая за всем этим, а особенно процессом приготовления, больше похожим на опыты в химической лаборатории с многочисленными химическими реактивами, возникают сомнения в безопасности употребления подобных продуктов.

Между тем, все используемые на молекулярной кухне вещества полностью натуральные, чего нельзя сказать о всеми любимом фаст-фуде. Поэтому любое блюдо, заявленное в качестве мясного, действительно сделано из мяса, как бы оно при этом не выглядело.

Ниже речь пойдет о молекулярных коклейлях, популярном направлении молекулярной кухни. Можно ли их изготавливать в домашних условиях, и в чем основные особенности подобных напитков?

Немного истории

История молекулярных коктейлей насчитывает уже более полутора столетий. Первый напиток был представлен в далеком 1840-м году. Тогда эксперименты кулинаров были связаны с сочетанием в одном бокале молока и кофе. Различная плотность ингредиентов позволяла создавать разноцветные слои, которые не смешивались друг с другом. Для середины XIX века это было настоящее кулинарное чудо.

В дальнейшем химики в сфере кулинарного искусства продолжили собственные изыскания, обратив внимание на трансформацию продуктов с изменением их внешнего облика, структуры и вкусовых характеристик. Все делалось для того, чтобы поразить человека. Для молекулярных коктейлей рецепты таковы, что догадаться по вкусу об использованных для его приготовления ингредиентах просто не представляется возможным.

Первыми по-настоящему пионерами смешивания продуктов на молекулярном уровне принято считать британцев Хестона Блюменталя и Тони Коглиару, работавших в ресторане «Фэт-Даг». Одновременно с ними аналогичной работой в Испании занимался Ферран Адри, работавший в ресторане «Эль-Булия». На фоне современных возможностей их достижения 25-летней давности с изготовлением кулинарной пены без применения яиц, смотрятся более чем скромно.

Приход в массы

Одним из первых молекулярных коктейлей получивших широкое распространение, стал Bacardi Mojito of the Future. Его автором стал американец Эбен Фриман. Бармен из Нью-Йорка разработал оригинальный коктейль, где одноименный ром, содовая газировка и ксантовая камедь получил еще и сферические гранулы, обладающие мятно-лаймовым вкусом. Клиенты заведения быстро распробовали его вкус и оригинальность, что превратило его в настоящий хит.

Прошло совсем немного времени, и кафе молекулярной кухни стали появляться все чаще и чаще. Появились они и в нашей стране, пусть пока в основном в крупных городах. Связано это не только со специфичностью блюд, но и сложностью их изготовления. Для трансформации продуктов на молекулярном уровне требуется применение лазерных технологий и специальных центрифуг, требующих значительных финансовых затрат. Достаточно у молекулярного коктейля рецепт минимально изменить, и никакой нужной трансформации не получится.

Соответственно и стоимость коктейлей оказывается значительной, намного выше, чем стоит любой из напитков традиционного приготовления. Тем не менее, их популярность в обществе продолжает расти.

Молекулярный коктейль на собственной кухне

Для молекулярной кухни характерно применение разнообразных химических веществ, например, жидкого азота или альгината натрия. Естественно, что ни одна хозяйка на домашней кухне такие ингредиенты не хранит. Тем не менее, отдельные виды коктейлей, обладающие более простой рецептурой приготовления, можно сделать и в домашних условиях.

Мини-лабораторию для создания молекулярных коктейлей можно оборудовать без серьезных затрат. Для этого потребуется наличие профессионального блендера с высокой производительностью, углекислотного сифона для приготовления газированной воды. В советское время такие были дома у многих. Производительный миксер, способный частично взять на себя обязанности центрифуги. Весы с высокой точностью измерений.

Из продуктов потребуется желатин, красители пищевые и эмульгаторы. Потребуется и сухой лед, способный стать частичной заменой для жидкого азота в случае, когда требуется охлаждение. Соевый же лицетин способен превращать в суфле самые разнообразные жидкости.

Просто, но при этом вкусно

Сегодня существует предостаточно рецептов молекулярных коктейлей, позволяющих изготавливать их в домашних условиях без каких-либо серьезных усилий. В качестве примера можно привести следующие рецепты.

Макиато

Классика коктейлей из молока и кофе. Можно сказать, что именно с подобных слоистых напитков начались эксперименты кулинаров. Рецептура коктейля предельно проста. Для его приготовления потребуется три порции молока по 50мл, а также 75мл кофе. Первая порция молока вливается в бокал холодной, вторая порция теплой (температура около 70 градусов), а третья порция взбивается до состояния пены. После этого в бокал вливается кофе, которое займет место над вторым слоем (под пенкой). При желании можно дополнительно использовать корицу для украшения.

Оригинальный мартини

Для придания чему-то оригинальности достаточно изменить его привычный внешний вид. Например, можно взять мартини, добавить в него оливковый сок, хлорид кальция и ксантановую камедь. Этого достаточно для желатизирования напитка. Остается только добавить водный раствор альгината натрия. В результате желе свернется в небольшие бусины, имеющие довольно высокую прочность снаружи и сохраняющие жидкость внутри. Если их раскусить, то во рту появится традиционный вкус мартини.

Молочный коктейль

Простой и доступный способ получения молекулярного коктейля, любимого многими. Для этого потребуются мягкие фрукты, например, манго. Их требуется освободить от шкурки и мелко нарезав превратить в блендере в пюре. После этого добавить аналогичное количество молока и немного сахара (по вкусу). Далее добавляется ксантановая камедь (1 грамм). После этого необходимо субстанцию еще раз сбить в миксере, добавив немного льда.

Остается только разлить коктейль в бокалы и украсить их на свое усмотрение.

Стоит отметить, что в молекулярной кухне зачастую используется воздействие отрицательными температурами. Для этого получаемые напитки сначала сгущают за счет включения в состав желатина, после чего применяют глубокую заморозку.

Куба Либре

Известный напиток, предлагающий смешение рома с пепси-колой. Но подобный молекулярный коктейль имеет более сложную рецептуру и совершенно оригинальное исполнение.

Для приготовления напитка потребуется 300мл золотого рома, в который добавляется аналогичное количество воды и смесь из 70 грамм сахарной пудры с 2 граммами ксантановой камеди. Смесь необходимо взбить блендером, после чего в течение одного часа охлаждать.

Далее следует отдельно взбить в блендере 400мл с альгинатом натрия (2 грамма), а в литр воды добавить лактат кальция. После этого сироп добавляется в приготовленный состав при помощи пипетки. Останется только все поместить в бокал и украсить. В результате должен получить ромовый напиток с пепсикольными икринками.

Кир Рояль

Приготовить самостоятельно можно и коктейль Кир Рояль, который сможет удивить гостей необычным исполнением.

В первую очередь требуется соединить 20 грамм Крем де кассис (ликер из черной смородины) с 80 мл сока черной смородины и 20мл лимонного сиропа, добавив альгинат натрия (1 грамм). Далее состав охлаждается в холодильнике в течение нескольких часов. Отдельно соединяются 200мл воды (дистиллированная) и 6 грамм лактата кальция. После этого пипеткой в полученную «кальциевую ванну» вводится алкогольный сироп. Уже через 30 секунд капли превратятся в шарики, которые потребуется достать и промыть.

Остается только выложить икринки в бокалы и налить игристого вина. Напиток готов к подаче.

Желатизированный мартини

Для рецепта потребуется 300 грамм мартини, треть из которого смешивается с 7 граммами агар-агар (2,5%). После этого смесь нагревают до 80 градусов и добавляют ее в оставшиеся 200 граммов алкогольного напитка, слегка помешивая. После этого в формочки необходимо положить несколько ягод голубики и залить смесью. Потребуется всего 10 минут или немногим больше, чтобы мартини принял желеобразную форму.

Существуют и другие несложные рецепты, которые можно выполнить в домашних условиях, удивив гостей необычными формами привычных продуктов.

Молекулярная миксология - Коллекция напитков со всего мира — LiveJournal

Молекулярный напиток – понятие растяжимое. Возможность изменения структуры коктейля стала реальностью в связи с появлением таких приспособлений, как фризеры, лазеры, и сифоны, которые, воздействуя на смесь субстанций, делают иной их консистенцию с помощью желатина, бикарбоната соды и жидкого азота. Кроме того, зачастую видоизменить консистенцию удается путем сочетания компонентов, имеющих схожий химический состав.
Кусочки фруктов, буквально левитирующие в напитке, презрев силу тяжести, или шарики, заключающие в себе различные фруктовые соки, готовые лопаться прямо во рту — подобные инновации произвели настоящую революцию в мире коктейлей. И всё это, как оказалось, может быть легко доступно для понимания и успешного воспроизводства!

Самый простой пример молекулярного коктейля – слоистый напиток. Из-за разной плотности слои не смешиваются, что выглядит достаточно необычно. Более сложные коктейли получаются с использованием различных пен. В пену можно превратить и твердый продукт, и жидкость. Поле для экспериментов здесь огромное – получается, что для создания коктейля даже необязательно использовать напитки. Главное, что отличает такой напиток от обычного – нестандартное использование свойствкомпонентов и получение новых качеств при помощи химических или физических воздействий.

В молекулярной миксологии широко применяется и желирование. Так, можно создать мартини, которое нужно есть ложкой: вермут, джин и оливковый сок смешивают с ксантановой камедью и хлоридом кальция, а затем наливают в водный раствор альгината натрия. Получаются капли в форме оливок, снаружи желеобразные, внутри – жидкие. Интересна и подача – в бокале приносят одну-единственную оливку, которая лопается во рту, растекаясь по рецепторам вкусом классического коктейля.

Таким же образом можно сделать мохито, более того, под давлением его можно даже газировать, и пузырьки углекислоты будут приятно щекотать небо. Совсем экспериментальные вещи готовятся с помощью сверхнизких температур, лазеров, центрифуг и других сложных приборов. В баре, даже специальном, их применять сложно и дорого.

Для приготовления «научных» коктейлей используются самые разные инструменты. Прежде всего, необходимы весы – причем точные, аптекарские, на которых можно взвешивать доли грамма, поскольку отклонение от рецепта даст совершенно другой вкус и консистенцию напитка. Разумеется, не обойтись и без профессионального блендера, который сможет сделать однородную массу из любых продуктов. Как и в любом баре, должен присутствовать сифон. Также желательно иметь посуду необычной формы и специальные ложки.

В качестве ингредиентов пригодится такая пищевая химия, как листовой или гранулированный желатин, камедь, хлористый кальций, различные эмульгаторы, красители, газы и т.д.

Опытный, талантливый и увлеченный бармен легко справится с молекулярными технологиями. Другое дело, что потребители пока не готовы потреблять такие коктейли в больших количествах.

Причин этому несколько: во-первых, в нашей стране напиток до сих пор играет вспомогательную роль – его заказывают, чтобы запить блюдо, а не наслаждаться им, как отдельным компонентом трапезы. Во-вторых, во всем мире люди довольно консервативны по отношению к коктейлям, и вполне могут заказывать «маргариту» в авангардном баре. Третий фактор – цена такого напитка, которая, как правило, выше обычной.

С другой стороны барной стойки игры с молекулами тоже выглядят непросто. Такой коктейль должен быть вершиной мастерства бармена – а значит, состоять из исключительно качественных ингредиентов. Специфические компоненты нужно где-то хранить, они не терпят высокой влажности, перепадов температуры, соседства с другими продуктами. И портятся они быстро, поэтому их запас должен постоянно обновляться. Без активного спроса обеспечить прибыльность невозможно – а он пока отсутствует.

Другое препятствие – длительное время их приготовления. Быстро можно приготовить только пену, поэтому именно ее обычно используют в барах, когда хотят внедрить «молекулярные» элементы. Желирование, изготовление икринок занимает около 15-20 минут на один коктейль. При большой загрузке заведения это непозволительная роскошь, тем более, под такие коктейли нужно отдельное рабочее место.

Итак, широкое внедрение молекулярной миксологии остается под большим вопросом. Однако это вовсе не значит, что последнее слово здесь уже сказано. Поскольку революционные прорывы происходят в основном на стыке наук, в этой области вполне можно ожидать чего-то радикально нового. Интересным явлением может стать, к примеру, синтез «молекулярных» технологий и принципов здорового питания. По мере развития коктейльной культуры вполне могут появиться бары, которые специализируются именно на «высокотехнологичных» напитках.
Коктейли, созданные путем молекулярного эксперимента, являют собой очень интересные объекты, структура которых далека от классического жидкого или пюреобразного состояния. Молекулярные напитки могут подаваться в виде желе или пены, кристаллов, и даже льда. Разумеется, эффект воздействия коктейля на человеческий организм останется прежним, - для доказательство этого не нужно применять алкотестер, но что касается вкусового и эстетического восприятия, то молекулярный коктейль способен вызвать настоящую бурю новых ощущений, благодаря своей необычной текстуре и форме.

С помощью натуральных добавок и специального инструментария вы легко сможете создавать фантастические коктейли. И все это благодаря удивительным техникам креативной кулинарии! Видеопособия, прилагаемые к наборам, очень наглядно помогают разобраться, что и как делать.

Молекулярные коктейли. Слоистый напиток необычного вида и вкуса

Можно назвать это революцией в кулинарии или гламурным снобизмом, но молекулярная кухня не просто удивляет – она ошарашивает. Судите сами: желированный бифштекс, икринки или оливки, которые лопаются во рту и растекаются по рецепторам языка вкусом мохито, шарик мороженого из креветок, печенье из кофе, сорбет из чая… Эти блюда настолько необычны, что возникает закономерный вопрос: а можно ли их есть? Не вредны ли они? Эта обеспокоенность тем более очевидна, когда наблюдаешь за процессом приготовления таких молекулярных блюд. Центрифуги, колбы, жидкий азот, камедь и другие химикаты – не кухня, а целая лаборатория! В отличие от дешевого фаст-фуда, где и применяются всякие усилители вкуса, сомнительные красители и эмульгаторы, в молекулярной кулинарии используются только натуральные компоненты. Так что в желированном беконе есть настоящее мясо, а во всяких сухариках или чипсах его и близко не было. В фокусе данной статьи будут молекулярные коктейли. Можно ли приготовить их самому, или для этого понадобится целая лаборатория? На этот вопрос мы ответим ниже.

Краткий исторический экскурс

Это прозвучит странно, но первые молекулярные коктейли появились в... 1840 году. Да, в далеком девятнадцатом столетии. Уже тогда люди экспериментировали с кофе и молоком, используя различную плотность жидкостей для создания слоистых коктейлей. То, что черный и белый пласты не перемешиваются, выглядело чудом. Этим и объясняется такая популярность латте и других кофейных напитков с молоком по всему миру.

Но химики от кулинарии пошли еще дальше. Они стали искать способы изменить состояние, текстуру, форму привычного напитка, чтобы ошарашить и очаровать гурманов. Изменения на молекулярном уровне коснулись и вкуса. Инновационный коктейль можно не просто съесть ложечкой или проглотить в виде желированной икринки. Сам вкус такого «напитка» вас удивит своей необычностью. Пионерами в сфере молекулярной миксологии стали повар Хестон Блюменталь и бармен Тони Коглиару из британского ресторана “Фэт-Дак”, а также испанец Ферран Адри из “Эль-Булии”. И за двадцать пять лет их последователи продвинулись значительно дальше создания кулинарной пены без яиц.

Молекулярные коктейли – в массы

После того как нью-йоркский бармен Эбен Фриман угостил своих посетителей сферами с ароматом мяты и лайма, погруженными в смесь из содовой, рома «Бакарди» и ксантовой камеди, напиток под названием Bacardi Mojito of the Future стал хитом сезона. Во всем мире стали открываться заведения под вывеской Molecular Cocktail Mixology. Эта мода дошла и до нас. Другое дело, что молекулярная миксология – отрасль высоконаучная. Изменить качества ингредиентов напитка с помощью физических и химических воздействий сложно. Это дело требует использования таких приборов, как центрифуга и лазер. Малейшее отступление от рецептуры сводит всю работу по созданию чудо-напитка к нулю. Поэтому такие коктейли и стоят недешево по сравнению с традиционными. Но спрос на них все равно растет.

Можно ли сделать молекулярные коктейли в домашних условиях?

Вряд ли у вас на кухне припасен жидкий азот или вы храните в шкафчике для специй альгинат натрия. Но не стоит отчаиваться. Некоторые из молекулярных коктейлей создать вам вполне под силу. Какие технические приспособления для этого потребуются? Во-первых, профессиональный блендер, способный превратить в пюре продукт любой твердости. Во-вторых, сифон – для газирования напитков углекислотой. Нужен и мощный миксер, который худо-бедно заменит центрифугу. Точные весы. А в качестве химикатов будем использовать гранулированный или листовой желатин, различные пищевые красители и эмульгаторы. Некоторые коктейли создаются с помощью сверхнизких температур. Жидкий азот в таком случае нам заменит сухой лёд. При создании молекулярных коктейлей бармены часто прибегают к эмульсификации. Соевый лецитин превратит любую жидкость, будь то сок или молоко, в стойкую пенку наподобие суфле.

Простые, но очень вкусные и удивительные напитки

При некоторой толике химической осведомленности вполне можно приготовить дома молекулярные коктейли. Рецепты таких напитков не требуют применения центрифуг и жидкого азота. Но все же некоторые химикаты мы будем использовать. Вот первый рецепт, самый простой. Заварим зеленый чай (на 20 г истолченного листа стакан кипятка). Добавим две ложки сахарного песка и дадим пять минут настояться. Вольем 50 г сока лайма и процедим через мелкое ситечко. Когда чай полностью остынет, добавим один яичный белок. С помощью миксера взобьем напиток в пену. Единственный минус коктейля состоит в том, что есть его нужно сразу же. Через пять минут пена осядет, а напиток утратит форму.