Лед в домашних условиях для коктейлей


Коктейльные нюансы: Лед | DRINKHACKER.RU

Ну-с, начнем с небольшойго исторического экскурса. Первыми лед в коктейлях стали использовать американцы, и стали они его там использовать просто потому что, а) они могли его производить в достаточном количестве, так как в Америке достаточно климатических зон, и изначально лед доставляли с севера на юг, и б) зачем его доставляли с севера на юг? правильно, потому что на юге было жарко, и пить теплый бренди или виски было как-то “не айс”.

Но, первые варианты того, что мы сегодня знаем как коктейли, были сделаны в Европе, в частности во Франции и Великобритании, там довольно долго люди пили так называемые панчи, или как у нас привыкли их называть – пунши. Пунш, это по сути крепкий алкоголь (обычно бренди) смешанный с водой, цитрусовым соком и сахаром.
Обычно такие коктейли пили слегка прохладными или вообще теплыми, согреваясь с их помощью зимой или просто от непогоды (особенно это было популярно в Англии).

Со временем эта мода пришла и в Соединенные Штаты, где в южных штатах в пунши стали добавлять лед, чтобы его приятнее было пить в жару.
Если копнуть глубже, то в основе первого коктейля лежит простой принцип – разбавь крепкий алкоголь до такой консистенции, когда его станет приятнее пить, плюс не забудь добавить сахара и кислоты. И этот принцип возник не с проста, ведь раньше, на заре эра промышленного производства алкоголя, этот самый алкоголь был не так уж и хорош. Зачастую он был настолько жестким, что пить его в чистую было просто невозможно. Поэтому люди повсеместно просто разбавляли его хотя бы водой, зачастую еще и добавляя сахара, чтобы скрыть неприятные вкусы.

Итак, получается что первая причина, почему нам нужен лед в коктейлях  – для того чтобы разбавить коктейль.

Второй причиной может быть то, как низкая температура влияет на вкус. При низкой температуре чувствительность вкусовых рецепторов падает, поэтому вкус становится немного “мягче”,(на самом деле просто телу требуется больше времени чтобы нагреть холодную жидкость во рту, чтобы стал сильнее чувствоваться вкус), и некоторые нежелательные вкусовые оттенки сглаживаются, так же кислота приобретает оттенок “свежести”, (сравните холодное белое вино и такое же, но комнатной температуры).

Из вышесказанного можно сделать вывод, что если алкоголь хорошего качества и средней крепости то его вполне можно пить “чистоганом”, и это на самом деле так, лед в коктейлях служит как для технических целей (понижение градуса, охлаждение, перемешивание), так и для эстетических – пить холодное многим просто приятнее.

Какой лед использовать в коктейлях

С технической точки зения лед в баре выполняет очень не сложную функцию – он упрощает работу. Ведь чтобы сделать качественный коктейль нам нужны правильные ингредиенты, с правильной температурой. Допустим чтобы сделать тот же самый космополитан нам нужна холодная водка, холодный апельсиновый ликер, холодный клюквенный морс и холодный сок лайма, плюс холодная вода, и все это нужно просто смешать в правильных пропорциях, и смешать хорошо – тогда на выходе мы получим вполне себе приличный космо. Но, это только в теории, на практике все сложнее, с технологической точки зрения сложно хранить все ингредиенты соблюдая нужный им температурный режим, да потом еще и смешать это надо как-то все хорошо и быстро, чтобы коктейль не успел нагреться. Вот поэтому мы и используем лед – как универсальный миксер и холодильник, два в одном.

Теперь о типах льда. Условно, лед можно разделить на 3 большие группы:

Кусковой лед (в кубиках) мы привыкли видеть в бокале виски или рома, он используется для подачи большинства коктейлей, с ним приятно пить колу или содовую, и он используется для шейка в шейкере, и для стира в смесительном стакане. Хороший кусковой лед имеет хороший баланс между способностью охлаждать напиток и продолжительностью по времени, когда он способен охлаждать.

Колотый лед, или как его часто называют – краш, это по сути раздробленный на мелкие куски кусковой лед, колотый лед имеет большую площадь контакта с жидкостью, соответственно, эфективное охлаждение.

Молотый лед, иногда его называют shaved ice, по сути это очень мелкий лед, больше похожий на снег, его обычно делают в блендере или кухонном комбайне, или используют специальные ледогенераторы для его производства. У этого льда самое эффективное охлаждение, он охлаждает коктейль практически моментально, и до предельно низкой темпетаруры, но и тает быстрее других.

Как тает лед?

 

Многие думают, что кусковой лед тает намного медленнее чем колотый или молотый. От части это так, но, кусковой лед тает равномерно, так как площадь соприкосновения с жидкостью у него меньше относительно других видов льда, то некоторая часть жидкости всегда теплее чем та, которая соприкасается со льдом, поэтому коктейли с таким льдом, принято помешивать, чтобы равномерно охладить коктейль. Соответственно, коктейль станет равномерно холодным через некоторое время, при условии что его нужно будет еще и помешивать периодически. Поэтому кусковой лед подходит для тех кто пьет медленно, давая льду подтаять и периодически помешивая коктейль, чтобы он был равномерно холодным. Еще одна особенность кускового льда, он не переохлождает коктейль, доводя его до приемлемого уровня охлаждения.

Колотый лед охлаждает коктейль быстрее, и тает быстрее, но, он тает быстрее только в самом начале, когда ты только только приготовил коктейль, подтаивая, колотый лед очень быстро (и равномерно!) охлаждает жидкость до предельно низкой температуры (зависит от изначальной температуры жидкости и количества льда), и потом, жидкость в таком состоянии остается достаточно долго, так как окружающая среда (допустим комнатная температура) достаточно медленно нагревает жидкость.

Молотый лед действует примерно так же как и колотый, только немного быстрее, так как сам по себе такой лед очень быстро тает в жидкости практически любой температуры, делая ее очень холодной, но, потом эта жидкость нагревается быстрее, так как “холодильных элементов” в лице кусочков льда в жидкости – меньше, чем в случае с колотым льдом.

Как использовать лед в коктейлях?

Для чего нам нужен лед в шейкере? Все просто для, перемешивания напитков между собой, для охлаждения полученного микса, и для обогащения микса кислородом для раскрытия ароматики.

Из сказанного выше следует что в большинстве случаев для этих целей лучше всего подходит кусковой лед. Он тает не слишком быстро, и коктейль не слишком сильно разбавляется водой, он охлаждает не слишком сильно, он достаточно большой, чтобы “взбивать” коктейль обогащая его кислородом.

Иногда, когда компоненты коктейля уже холодные, то есть сильное охлаждение не требуется, и сами по себе компоненты достаточно ароматные, то можно использовать и колотый лед, чтобы быстро “подразбавить” коктейль и немного “доохдалить”, при этом успев хорошенько его перемешать.

Очевидно что молотый лед использовать в шейке не целесообразно, обычно он используется в коктейлях где нам нужна вода, и чтобы ее получить в достаточном количестве и постепенно, при этом охладив коктейль, мы используем молотый лед.

Подается коктейль чаще всего с обычным кусковым льдом, так же как и виски или ром. В этих случаях, когда мы используем кусковой лед, есть смысл приготовить свой лед для подачи. Лично у меня большие куски колотого льда с неровными иногда острыми краями, в олд фешене или просто в бокале виски вызывают эстетический восторг. На самом деле, нет ничего проще чем приготовить свой лед, и нет более эффектного способа подать алкоголь со льдом красиво, чем с большим куском льда, иногда даже вырезанным в замысловатую форму.

Как замораживать лед?

Во-первых, чистая вода, во-вторых терпение.

Теперь подробнее. В барах конечно же есть профессиональные ледогенераторы, есть плохие, есть хорошие – но в большинстве своем это удобоваримый лед, годный для приготовления простых коктейлей, уровня “вкусно выпить”. Проблема с ледогенераторами в барах одна – в большинстве своем они подключены к водопроводу, и используют водопроводную воду, либо напрямую без фильтров (плохо), либо с фильтрами но эти фильтры часто – просто не обслуживаются, не меняются и не чистятся (не хорошо, но и эх…).

Хороший лед можно приготовить и в барах, и дома. Как? Легко!

Дома многие пользуются силиконовыми формами для льда, стоит сказать пару ласковых об этих формах для льда. К сожалению, большинство этих формочек, хоть и обладают весьма интересным дизайном, но, к сожалению мало пригодны для коктейлей. Во-первых, мало кто будет разоряться и покупать 5-10 формочек, а примерно столько необходимо чтобы два человека могли комфортно выпить по парочке напитков, во-вторых, чтобы заготовить достаточное количество льда с помощью этих форм. Во вторых, чтобы приготовить лед в этих формах нужно заморочиться, залить, заморозить, достать, снова залить, заморозить и тд.

А ведь можно сделать проще, просто взять большую емкость, такую большую которая сможет поместиться в морозилке, налить в нее воды, поставить в морозилку и забыть о ней на пару дней, потом достать большую ледышку, расколоть ее на большие или не очень куски, сложить их в емкость и убрать в морозилку, и все – лед готов, практически..

Воду для льда нужно подготовить. Во-первых использовать только фильтрованную воду, профильтровать можно через домашний фильтр, либо купить в бутылках. Во-вторых, есть маленькая хитрость как получить прозрачный лед, для этого воду нужно прокипятить и остудить как минимум два раза…

Ну ага, немного замороченно, есть и способ попроще. Просто заморозьте воду в большой кусок, и отколите прозрачные части, все кроме середины, которая скорее всего будет мутной и с пузырьками.

В итоге ты получишь большие красивые куски льда, которые можно использовать как и для приготовления коктейлей, так и для употребления любимых напитков в чистом виде.

Подитожим

Лед очень важная часть коктейля, но не только коктейля, со льдом вкуснее даже минеральная вода, или сок. Более того, заготовить небольшой запас льда для дома может каждый, это очень просто, и использовать его можно не только в коктейлях, поверь даже обычный виски с хорошим большим куском льда покажется вкуснее, и пить его будет эстетически приятнее.

Ведь алкоголь это не только и не столько “эффект”, сколько процесс, атмосфера и общение.

drinkhacker.ru

Из какой воды и как делают лед в барах? — The Village

Туристов, приезжающих в страны Азии, предупреждают о том, что напитки в небольших кафе и барах не стоит пить со льдом: его часто делают из водопроводной воды, и это небезопасно. Качество воды из-под крана в Москве лучше, но для коктейлей она все равно не годится. The Village попросил барменов из 15 Kitchen + Bar рассказать, как делают лед в московских барах и как наморозить хорошего льда дома, если планируется коктейльная вечеринка.

Для кого-то это будет открытием, но мы в баре не делаем лед сами, а покупаем готовый. Для нас важно, чтобы все продукты имели сертификат качества, поэтому мы работаем с проверенными поставщиками. Для домашней вечеринки лед тоже можно купить — не у поставщика, а в большом супермаркете.

Хороший лед должен быть прозрачным, а не мутным. Для этого нужна качественная очищенная вода. Просто открыть кран, залить формы и заморозить — нельзя. Нужной степени очистки сложно добиться дома и даже на барной кухне. Если вы решили делать лед самостоятельно, выбирайте максимально мягкую бутилированную воду, но не минеральную, а обычную питьевую без добавок (например, с пометкой «Детская»). Подойдет также вода, которая прошла многоступенчатую фильтрацию.

В барах используют лед разной формы. Большие кубики кладут в крепкие коктейли в роксах или подают с виски: такой лед медленнее тает. Кубики получают, когда колют большие глыбы льда (заморозить такие в домашних условиях не получится, их делают промышленным способом). Для кайпироски, Mint Julep или мохито нужен краш-лед. Есть также гранита — еще более мелкий лед, который мешают с сахарным сиропом или алкоголем, чтобы получить что-то среднее между коктейлем и мороженым. Краш и граниту в барах раньше делали так: заворачивали крупные куски льда в лен и кололи. Вы можете сделать так дома, но в барах теперь есть специальные машины, которые измельчают лед автоматически.


обложка: обложка – staroshchuk – stock.adobe.com

www.the-village.ru

Дробленый лед – как сделать дома и использовать в коктейлях

Дробленый лёд представляет собой замороженную воду, специально раздробленную с целью быстрого охлаждения чего-либо. Такой лёд используют не только в промышлености, кулинарии, но и для проведения некоторых косметических процедур.

Лёд бывает нескольких видов: сухой, дробленный, в кубиках. Каждый из видов имеет свои отличия. Так, кубики льда тают очень медленно, они подходят для приготовления коктейлей, также их смешивают в шейкере с остальными ингредиентами. Наиболее распространенным является дробленый лёд, его получают, используя специальные инструменты.

В промышленных условиях получают как пищевой, так и технический лёд, используя специальные ледогенераторы. Ледогенераторы могут производить от 10 до 400 кг льда в сутки. Бармены применяют для этой цели ледодробильные машины. Для домашнего использования такой аппарат покупать нецелесообразно. Хотя, если вы проживаете в частом доме и у вас часто собираются гости, почему бы не удивить их такой чудо-машиной? Тем более, что на одного гостя рекомендуют подготовить около 1 кг льда.

Дробленый лёд хранят в небольшом ведерке. Он тает быстрее, чем в кубиках, а значит, быстрее охлаждает содержимое бокала. Лёд можно приобрести в магазине или же заказать с доставкой на дом. Лёд для пищевых целей должен быть чистым, без примесей и запаха.

Использование в кулинарии

В кулинарии дробленый лёд зачастую используют для приготовления коктейлей. С применением льда можно приготовить алкогольные, безалкогольные и слабоалкогольные напитки.

Лёд можно получить, замораживая не только обычную воду, но и соки.

Любой коктейль с добавлением льда станет не только вкуснее, но и привлекательней. Особенно дробленый лёд понадобится любителям устраивать коктейльные вечеринки. Ведь он входит в состав более чем 85% коктейлей.

Для приготовления льда важно использовать только качественную очищенную воду или свежие соки. Благодаря использованию дробленого льда напитки долгое время остаются холодными, они обладают бодрящими свойствами, прекрасно освежают в летнюю жару, утоляют жажду. Мало кто знает, как использовать лёд правильно. Бармены рекомендуют наполнять бокалы льдом доверху, он должен занимать все пространство бокала. Ведь, в том случае, если льда будет мало, он быстро превратится в воду, а сам коктейль не охладится, да и его вкус будет испорчен.

Лёд также необходим для того, чтобы приготовить напиток в специальном бокале для коктейлей. Предварительно бокал охлаждают, наполняют доверху дроблёным льдом. Бокал можно использовать, когда он покроется инеем, после лёд вытряхивают.

Использовать можно только свежий лёд, размораживать и повторно замораживать его нет смысла.

Как сделать?

Сделать дробленый лёд можно в домашних условиях. Пищевой лёд представляет собой льдинки небольших размеров в виде кубиков. Проще говоря, лёд – это не что иное, как вода в кристаллическом состоянии. Готовят лёд из очищенной воды при помощи ледогенератора.

В домашних условиях его можно приготовить в морозильной камере, налив воду в специальную форму для приготовления льда. Эта форма представляет собой пластиковую конструкцию с небольшими ячейками. После того, как лёд замерзнет, его необходимо будет вынуть. Для этого емкость для замораживания требуется немного согнуть, пока все льдинки не выпадут. Лёд помещают в пакет. Раздробить лёд можно при помощи обычного деревянного молотка. Лёд следует дробить очень аккуратно, чтобы не повредить пакет. При отсутствии молотка можно использовать любой тупой предмет. Пластиковый пакет со льдом кладут на деревянную доску и аккуратно дробят его молотком.

Также приготовить дробленый лёд можно при помощи метода, известного под название «пакет Льюиса». Он представляет собой пакет для хранения монет. Пакет Льюиса стоит очень дешево, к тому же он позволяет получить большое количество льда. Емкость для замораживания льда сгибают, как в предыдущем способе, пока не выпадут все кубики льда. Лёд кладут в пакет Льюиса и дробят деревянным молотком. За неимением этого пакета можно использовать чистую наволочку. Пакет Льюиса идеально подходит для дробления большого количество льда. В чем разница между дроблением льда в обычном пластиковом пакете и пакете Льюиса? В пластиковый пакет помещается такое количество льда, которого хватит для приготовления несколько порций коктейлей. В пакет Льюиса помещается значительно больше, поэтому его используют в том случае, когда ждут большую компанию.

Лёд, полученный при помощи пакета Льюиса, идеально подходит для коктейлей, к тому же он получается более сухим.

Наиболее популярным способом домашнего приготовления льда является использование кухонного комбайна или блендера.

Кубики льда кладут в комбайн или блендер, настраивают его на режим пульсации и дробят лёд до нужных размеров.

Также лёд можно раздробить в шейкере, где его взбивают до тех пор, пока стенки не покроются инеем.

Польза и вред дробленого льда

Лёд при правильном приготовлении не причинит вреда организму.

Не рекомендуется использовать этот продукт в чрезмерных количествах, а также очень часто, чтобы исключить риск развития ангины.

Также не рекомендуется употреблять лед людям с повышенной чувствительностью зубов.

xcook.info

сухой лед и другие виды. Чем его колоть? Дымящиеся и другие коктейли со льдом

Многие стремятся разнообразить свой рацион оригинальными напитками, в которых важную роль играет лед. Зная разновидности льда и способы его использования, можно приготовить массу вкусных коктейлей, способных порадовать каждого. Правильно подобрав лед, и вовремя добавив его в коктейль, можно сделать его вкус неповторимым, в ином случае результат может быть непредсказуемым.

Обзор видов

Лед для коктейлей может иметь различный внешний вид и по-разному воздействовать на напиток, потому важно знать особенности этого компонента и уметь его правильно использовать. Для получения льда необходимо иметь морозильник или ледогенератор, которые позволяют получать большое количество этого вещества при помощи воздействия на воду холодного воздуха. Чтобы правильно подобрать лед для каждого коктейля, необходимо различать его основные виды.

Разновидностей льда достаточно много, потому необходимо знать, как их получать, какие компоненты использовать для их создания и в каких случаях добавлять в коктейль.

Правила использования

Чтобы коктейль со льдом получился вкусным, важно правильно его использовать. Главное правило сводится к тому, что лед должен заполнять все свободное пространство стакана. Если добавить его недостаточно, то он растает и разбавит коктейль вместо того, чтобы добавить в него изюминку.

Очень важно колоть лед сразу перед подачей коктейля и не брать ранее использованный материал, так как это негативно отразится на вкусе и на внешнем виде напитка.

Если в процессе изготовления коктейля используется шейкер, то в него также важно насыпать достаточное количество льдинок, чтобы они полноценно охладили содержимое. Если есть желание сделать очень вкусный напиток, то необходимо предварительно охладить сам бокал, а затем уже наливать в него жидкость. Используя эти несколько правил, можно приготовить очень вкусные и разнообразные напитки для любого случая.

Рецепты коктейлей со льдом

Чтобы приготовить вкусные коктейли, необходимо знать рецепты их приготовления. Для создания безалкогольного «Мохито» нужно иметь под рукой:

В стакан выкладывается лайм или лимон и мята, ложка сахара, затем содержимое перетирается. Когда все готово и появился приятный аромат, в стакан заливается газированная вода. Лучше, если это будет лимонад. Содержимое должно заполнять емкость немного более половины, а остальная часть дополняется кубиками льда. Завершающим аккордом будет украшение напитка листиками мяты.

Для приготовления коктейля «Сент Клемент» необходимо:

Лимон и апельсины нужно отделить от цедры, которая замачивается вместе с водой и сахаром и ставится на слабый огонь.

Как только сахар растворится, содержимое снимается с огня, и цедра давится при помощи ложки, после чего полностью удаляется. Фрукты добавляются в сахарный сироп, разминаются в нем и настаиваются в течение нескольких часов. По истечении времени нужно выдавить сок, хорошо отжимая мякоть, и вылить жидкость в стакан, в котором уже будет измельченный лед. Для украшения можно использовать дольки апельсина или лимона.

Чтобы сделать арбузный коктейль Licuado, нужны:

Мякоть арбуза нарезается кусочками, косточки все ударяются. Готовую массу необходимо залить водой на 10 минут, после чего лишнюю жидкость слить. Мякоть арбуза нужно подавить при помощи деревянной ложки, получая арбузный сок, к которому добавить сок лайма и мед. Готовый напиток выливается в кувшин, после чего в него добавляются ледяные кубики.

Вариантов безалкогольных коктейлей со льдом очень много. В процессе их приготовления может использоваться как обычный, так и сухой вариант льда. С их помощью можно получить красивый, дымящийся и вкусный напиток.

В видео ниже можно найти три способа приготовления льда для коктейлей.

eda-land.ru

Лёд для напитков в баре и дома: alco_gourmet — LiveJournal

 Лед в коктейлях для нас незаменимый атрибут. Мы так к нему привыкли, что не даже не задумываемся о нем как об отдельном элементе. 

 

Я расскажу вам о таком важном элементе в барменском искусстве как лед и рассмотрим

Что из себя представляет лед? Конечно же, одно из агрегатных состояний воды (для тех, кто не помнит, два оставшихся - пар и жидкость). Химический состав, само собой Н2О.  В действительности все это только часть правды. На самом деле лед - штука непростая. Есть на белом свете даже целая наука изучающая его свойства. Называется она гляциология. Термин образован от латинского слова glacies - лед и греческого λογος - учение.

Но прежде чем приступить к приготовлению льда для коктейлейя, следует прояснить некоторые моменты. Например, что лед, даже самый пищевой, никогда не имеет формулу Н2О. Ведь вода, из которой вы будете готовить мерзлые прозрачные кубики льда для коктейлей, имеет массу примесей. Если не хотите испортить благородный напиток прежде чем заливать воду в специальные формы, ее нужно вскипятить. Постарайтесь не пользоваться нефильтрованной водопроводной водой.

Откуда берется лед для коктейлей

Лед для коктейлей, понятное дело, берется из холодильника.  В специальных вычурных формочках. Это остается правдой, пока ваше искусство бармена применяется для получения товара штучного или, по крайней мере, малотиражного. Если же вы планируете перейти на массовое изготовление коктейлей, то вам понадобится ледогенератор.

Это уже вполне себе промышленные приборы для приготовления льда для коктейлей. Они делятся на два основных вида - те, что работают на системе водяного охлаждения (в их названии обычно присутствует буква W, от water - "вода"), либо использующие для этого воздух (буква А, от air - "воздух"). Ледогенераторы способны снабжать вас льдом уже заданной формы. 

Большая часть коктейлей готовится со льдом. В первую очередь лед служит для охлаждения коктейля без добавления в него воды, во вторую - для сохранения коктейля в холодном виде как можно дольше. Если вам хочется получить прозрачный, как стекло, лед, перед замораживанием прокипятите воду или используйте для получения кубиков минеральную или родниковую воду.

Пищевой лёд - представляет собой отдельные льдинки в форме кубиков или цилиндров. Производится льдогенераторами из очищенной, фильтрованной воды. Пищевой лед применяется как охлаждающий наполнитель в алкогольных и безалкогольных напитках, коктейлях, соках.


Кусковой (формовой) лед – производится в виде кусочков разных форм. Его добавляют в напитки для охлаждения и красоты. Есть несколько стандартных форм кускового льда:

- Стаканчиковый, или пальчиковый лед – выпускается в форме цилиндра с отверстием и действительно напоминает стакан. В России такой лед не менее популярен, чем кубиковый. Считается, что он лучше и быстрее охлаждает напитки, так как обладает намного большей поверхностью теплообмена. «Стаканчик» бывает маленьких (22х24 мм), средних (33х34 мм) и больших размеров. Этот вид льда хорошо подходит для лонг-дринков и газированных напитков. Кроме того его используют в шейкере или блендере, так как он довольно хрупкий.

- Кубиковый лёд – это классическая форма пищевого льда. Кубик такого льда весит от 13 до 33 г и подходит для стаканов любой формы. Относительно кубиков льда: чем они крупнее, тем лучше. Легче всего доставать кубики льда из ячеек для льда с рычажками, а также из пластиковых ячеек. Лед квадратной формы тает довольно долго и поэтому хорошо подходит для чистых крепких напитков.

- Лед в форме наггетов имеет вес от 5-7 г, быстро растворяется и охлаждает напиток.

Колотый лед используется на выставках и презентациях для охлаждения продуктов и напитков. Он имеет форму колотых кусков неправильной формы. Также его иногда используют в ресторанах для приготовления напитков и коктейлей в шейкере. Колотый (толченый) лед ("Crushed") проще всего приготовить в мельнице для льда, но можно обойтись и без нее. Положите несколько кубиков льда на полотенце для посуды, сложите его в форме мешочка. Затем положите полотенце со льдом на прочную подставку и молотком для отбивания мяса наколите лед. Переложите наколотый лед в банку и поставьте ее в морозильник. Колотый лед тает быстрее, чем в кубиках, поэтому готовьте его всегда непосредственно перед употреблением.

В приготовлении коктейлей употребляют также крупноколотый лед ("Cobbler").

Лёд Фраппе (мелко колотый лед “краш айс”) - это строганый или мелкодробленный лед. Используется для приготовления коктейлей с фруктами, крюшонов, игристых коктейлей "ФРАПЕ", "Мохито" и других напитков, которые нужно пить через соломинку.

Гранулированный лед - это крупные градинки диаметром 1 см. Гранулированный лед имеет идеальную температуру -0,5°С, не смерзается, легко хранится, легко смешивается с продукцией и плотно обволакивает ее, не имеет острых краев и не портит продукцию. Гранулированный лед может использоваться в ресторанах для подачи икры, шампанского или вина, организации салат-бара или шведского стола, когда тарелки с готовыми блюдами выставляются на ледяную подстилку.
Чешуйчатый лед имеет лед температуру –6-12°С, толщина его чешуек составляет 1-2 мм. Он создает интенсивный морозильный эффект, но при перемерзании у него появляются острые кромки, а при повышенной температуре (например, на открытых витринах) он имеет тенденцию к слипанию.

Кубики льда Fancy - особый вид ледяных кубиков, в которых заморожены засахаренные фрукты с разнообразной окраской и вкусом. Имеются также ледяные кубики из замороженного чая или кофе. Если рецептура коктейля предусматривает использование такого льда, приготовьте его с добавлением соков, листочков мяты или ягод. Чтобы ягоды и листочки оказались внутри кусочка льда, замораживайте послойно: жидкость залейте на одну треть в форму, дайте замерзнуть, потом положите листья мяты, кусочки фруктов или ягоды и залейте оставшейся жидкостью.

Цветной лед применяется для дизайна, оформления, украшения, охлаждения напитков. Соки, лимонады, коктейли можно подавать с цветными кубиками льда или раноцветными ледяными сердечками. Цветной лед подают в посуде из толстого стекла или хpусталя. Вместе со льдом подают щипцы для льда, с помощью котоpых лед кладут в стаканы. Цветной пищевой лед получают при замораживании подслащенных фруктово-ягодных соков. Такие кусочки льда, помимо цвета, имеют приятный фруктовый вкус. Разноцветный лед также приготовьте, используя послойное замораживание.

Лед из минеральной воды, из которой вышел весь газ. Такой лёд для коктейлей долго не растает и обеспечит натуральный вкус прохладного напитка.

Жареный лед - Самым знойным летом ничто не спасет вас от жары так, как это сделает «жареный лед». Несколько странное словосочетание: одно слово как бы разрушает другое. Но на самом деле это возможно.
Приготовить блюдо очень просто. Нужно заморозить во льду кусочки фруктов. Затем взбить яичный белок и сделать безе размером с мячик для пинг-понга. Вдавить в этот шарик безе кусочек льда. Потом облить горячим коньяком и поджечь. Коньяк выгорает так, что лед не успевает растаять. Получается поджаристое безе с кубиком льда. Вкусно, прохладно, и в жару приятно. А талая вода очень полезна для здоровья.

Струганый лед ("Shaved") в летнюю жару употребляют с различными сиропами для утоления жажды.


В последние годы особую популярность приобретают креативные формы для льда, изготовленные из силикона. Тут для дизайнеров открывается масса возможностей. Ведь этим емкостям можно придать самую вычурную форму. Вот и стараются кто во что горазд. Буквы. Скелеты. Ледяные бриллианты. "Титаник" с айсбергом. И это еще далеко не самые сложные варианты. Но для всех форм есть одно правило. Прежде чем засыпать лед в стаканы, подержите форму с ним несколько минут при комнатной температуре. Лед немного подтает и без труда покинет формочку. Иначе вы рискуете сломать задуманную безымянными дизайнером ледовую мини-скульптуру.

В Японии появились специальные формы для ледяных шаров.


Как ни парадоксально это звучит, но чем лед холоднее, тем хуже он охлаждает напитки. Коктейли с очень холодными кубиками льда как правило приходится встряхивать дольше, чем с более "теплыми". Поэтому лучше использовать кубики льда, температура которых около 0°С - необходимо достать лед из морозильника незадолго до приготовления коктейля.
Не забывайте: лед должен охлаждать коктейль, но не растворять его. Лишняя вода способна испортить любой оригинальный рецепт.

 © Иван Гурман, 2013

alco-gourmet.livejournal.com

Напитки с льдом, 354 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Красное сухое вино 750 мл

Вода 100 мл

Сахар 60 г

Палочки корицы 1 штука

Гвоздика 3 штуки

Апельсины 2 штуки

Яблоко 1 штука

Персики 1 штука

Лимон 1 штука

Бренди 125 мл

Газированная вода 250 мл

Лед по вкусу

eda.ru

Лед для коктейлей: как приготовить идеальный

1. ЛЕДЯНАЯ МЕЛЬНИЦА

Работает по принципу мясорубки и перерабатывает ледяные кубики в крошку, которая пригодится для коктейлей вроде дайкири и безалкогольных развлечений вроде сорбета или граниты.

2. СТРЕЙНЕР

Барное ситечко, позволяющее отфильтровать лед от напитка.

3. ВЕДЕРКО ДЛЯ ЛЬДА

Двойные стенки помогают ведерку, как термосу, сохранять температуру и не давать льду быстро таять.

  1. 1

    ЩИПЦЫ

Если уж разжились ведерком, доставать из него лед пальцами – как есть чипсы в трехзвездочном мишленовском ресторане.

5. ФОРМЫ ДЛЯ ЛЬДА

Звездочки, кружочки и буквы оставьте для подростков. Вам понадобятся обычные ледяные кубики – для индивидуальных коктейлей – и большие ледяные глыбы – для охлаждения пуншей и прочих напитков, которые подаются в больших кувшинах или чашах.

Лед прекрасно впитывает запахи, поэтому в морозилке рядом с ним не должно быть ничего. Если у вас останутся неиспользованные кубики, хранить до следующей вечеринки их не стоит.

Ни вкуса, ни запаха у льда быть не должно. Используйте дистиллированную или очищенную питьевую воду. Никакой водопроводной или насыщенной минеральной.

Не жалейте замороженной воды: заготовьте не меньше 150–200 г льда на каждую порцию коктейля.

Лед должен быть прозрачным. Мутность указывает либо на плохую воду, либо на неправильную заморозку. Если в кубики попал воздух, то лед быстро растает и не охладит напиток.

Вот три способа получить хороший лед без льдогенератора:

Если у вас достаточно времени, воду нужно вскипятить, остудить, вскипятить еще раз и остудить снова. Потом медленно вылить в формы тонкой струйкой. Это выведет из воды лишний воздух.

Этот вариант основан на принципе замерзания сосулек. Воду надо замораживать постепенно, наслаивая на уже готовый лед: тонким слоем закрыть дно, заморозить, долить до половины, снова дождаться застывания и потом заполнить до краев.

Еще способ – обеспечить градиент температуры. Для этого форму со льдом надо затянуть пищевой пленкой, а сверху накрыть толстым полотенцем, чтобы не проникало тепло. Замораживание будет идти равномерно снизу вверх, постепенно вытесняя из воды газ, и лед получится прозрачным.

Фото: Борис Антонов; Стиль: Наталья Лисакова

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

www.gq.ru

Способы приготовления льда для коктейлей

Подробности
Опубликовано 05.02.2014 15:20

Предназначение льда в коктейлях заключается в том, что он:

Главное, что необходимо знать для приготовления отличного напитка со льдом – это как получить качественный лёд. Приготовление льда для коктейлей:
1. Самый распространенный метод – автомат по производству льда. Его недостатком является то, что такой лёд недостаточно стойкий, ему свойственно быстрое таяние,  что придаёт напитку водянистости.
2. Замороженный вручную лёд, приготовленный в специальной ванночке в морозилке обычного холодильника, гораздо плотнее, и практически не содержит воздух. Кроме того, растворяется он довольно долго, за счёт чего охлаждение коктейлей происходит без разбавления.

 

Все хорошие заведения, чтобы получить качественный лёд, используют эффективный и удобный метод, который применим и дома. Для этого минеральную воду без газа замораживают глыбой, впоследствии раскалывая её. Этот лёд долго не тает, а также придаёт натуральный привкус охлаждённому коктейлю.

А некоторые бары Японии готовят лёд в форме шара, размер которого немного меньше, чем диаметр бокала. Подобные «мячи» также вырезают из крупной ледяной глыбы.

 

Принцип образования льда

Как приготовить лёд для коктейлей правильно? Ведь если просто приготовить лёд, используя обыкновенные формочки, он получится мутным. Соответственно, эстетического удовольствия от коктейля с непрозрачным льдом не получится.

Даже при  использовании чисто воды - дистиллированной, фильтрованной, кипячёной, - эффекта прозрачности всё равно не достичь, поскольку в воде обычно присутствует некая доля воздуха. А его пузырьки придадут льду белое помутнение в замороженном виде. Таким образом, фильтруя воду от примесей, целиком очистить её от воздуха не удастся.

Однако, в дома, тем не менее, возможно приготовление чистого и прозрачного льда, который  не содержит воздушных пузырьков.

При замораживании в ёмкости, воде свойственно превращаться в лёд в первую очередь с боков, постепенно вытесняя лишние примеси и воздух к центру, а зона с ними замораживается в самом конце.

К примеру, сосульки прозрачные от того, что замерзают слоями, благодаря чему пузырьки воздуха и всякие примеси не успевают схватиться и просто стекают с них вниз.

 

Как приготовить лед для коктейлей дома?

Во-первых, необходимо пользоваться очищенной водой. Использовать специальный фильтр может далеко не каждый, а в таком случае можно задействовать питьевую воду, которая куплена в магазине. Но ни в коем случае не водопроводную, так как она содержит огромное количество посторонних и вредных примесей.

Набрав воду в ёмкость примерно на 2-3 л (подойдёт любая ёмкость из металла, глубина которой должна быть не менее 10-15 см) следует поставить её в морозильную камеру, предварительно обернув пакетом или воспользовавшись пищей плёнкой, чтобы защитить от посторонних предметов и посторонних запахов.

Когда вся вода замёрзнет, можно доставать из ёмкости замёрзший лёд, для чего её обдают водой. Лёд при этом потрескается, однако это не важно.

Затем лёд выкладывается на гладкое полотенце. Далее, при помощи отвертки, удерживая край полотенца другой рукой, нужно постепенно откалывать кусочки льда, начав с расстояния около 5 см от центра полученной глыбы, в образованный полотенцем «карман». Можно пойти другим путём и просто под струей воды вымыть центральную зону, расколов оставшийся лёд на куски.

В результате, получится абсолютно чистый лёд, поскольку все примеси уйдут в центр глыбы, который использоваться не будет. А бесформенность краёв полученных кусочков льда, сразу же сгладится, как только он будет залит жидкостью. В этом и состоит весь секрет приготовление льда для коктейлей.

 

 

 

 

icocktail.ru

Как сделать лед для напитков в домашних условиях?

Вопрос «Как сделать лед в домашних условиях?» у многих вызывает улыбку. Ведь что может быть проще, чем набрать воду в формочки и засунуть в морозилку?! Только что делать если у вас нет под рукой формы для кубиков льда или она треснула? Да и лед в ресторанах и на фото почему-то прозрачный, а дома получается белый и мутный. Конечно в ресторане используют льдогенераторы, но дома без них можно обойтись и приготовить небольшое количество прозрачного льда в морозилке. Расскажем в деталях как это сделать.

Почему обычный лед имеет неоднородную структуру и белые кристаллы в центре? Ответ прост: из-за состава воды, из которой мы его готовим. Всем известно, что вода бывает жесткой и мягкой, растворить в ней можно разные вещества. Именно соли, газы и другие примеси в процессе замораживания воды образуют большие белые кристаллы в кусочках льда и меняют его цвет.

Только негазированная очищенная вода с минимальной жесткостью при заморозке может образовать прозрачные льдинки. Если приготовить лед правильно, он не будет иметь ни вкуса, ни запаха, а таять будет медленнее примерно на 40-50%. Как его приготовить:

  1. Возьмите очищенную воду для детского питания из расчета, что на каждого гостя нужно 500-600 грамм готового льда.
  2. Налить воду в эмалированную или нержавеющую кастрюлю, довести до кипения, кипятить 2 минуты, выключить газ, накрыть крышкой и дать остыть.
  3. Снова повторить кипячение, охладить под крышкой до комнатной температуры. Таким образом вы избавитесь от газов растворенных в воде.

Разлейте подготовленную воду в формы и накройте их пищевой пленкой и отправьте в морозильную камеру до полного застывания.

Несколько важных деталей:

 

Использовать для приготовления льда можно любые формы кроме стеклянных – стекло при расширении замерзающей воды просто лопнет. Вынуть готовый лед можно из формы любого размера и материала, если немного нагреть саму форму с внешней стороны. Если у вас нет специальной формы для льда, можно использовать:

Перед использованием все эти варианты форм нужно обработать. Новые полиэтиленовые пакеты и пластиковые стаканчики мыть не нужно, а вот детские игрушки лучше протереть спиртом.

Из дробленого льда в странах Азии даже готовят десерты, поливая его фруктовыми соками и сиропами. Для крошения льда используют специальные аппараты. Но дома такую вещь только для дробления льда вряд ли кто-то будет ставить. Поэтому можно воспользоваться другими способами для приготовления небольших порций дробленого льда.

  1. Использовать ручную дробилку. Времени и сил на этой уйдет много, но льда будет мало.
  2. Воспользоваться кухонным комбайном или блендером: контейнер с S-образным ножом, режим пульсации. Будет шумно, но все получится при условии нормальной мощности устройства и острых ножей.
  3. Самый лучший метод: сложить лед в плотное кухонное полотенце, завернуть как следует и разбить его прямо в полотенце молотком для льда (или чистым молотком для мяса). Используйте его более ровную поверхность. Использовать полиэтиленовый пакет не рекомендуем – лед его просто порвет и разлетится в стороны.


Поделиться новостью в соцсетях

 

Об авторе: porezeptu « Предыдущая запись Следующая запись »

porezeptu.com

Хороший лед может быть одним из самых эстетически привлекательных аспектов коктейля

Как бармен или просто человек увлекающийся, вы должны уделить такое же внимание выбору льда, как и выбору базового алкоголя. Хороший лед может быть одним из самых эстетически привлекательных аспектов коктейля, а малейшее несовершенство может оказать существенное влияние на конечное качество напитка. Лед не только охлаждает напитки, но и, поскольку он тает, становится жизненно важной частью самого коктейля и тонко изменяет его вкус и текстуру.

Вопреки распространенному заблуждению, добавление большего количества льда в коктейль не означает прямое влияние на температуру напитка или скорость разбавления его водой. – После того, как напиток достигает теплового равновесия (а происходит это при температуре коктейля от -5° C до -8° C), нет большой разницы добавляете ли вы ещё больше льда в бокал или дольше шейкуете.

Распространенные виды льда в баре

  • Cubed ice/кубик – долго тает, охлаждая напитки и медленно разбавляя их. Идеален для шейка, стира и подачи напитков on the rocks.
  • Crushed ice/краш – легок в заготовке если у вас есть ледогенераторы в баре с уже готовым краш льдом. Или можно приготовить его “вручную” в мельнице (самый ненавистный способ) или в льняном мешке (традиционный вариант). Неизменный компонент таких коктейлей как мохито и джулеп.
  • Cracked ice – это промежуточное состояние льда между кубиком и крашем. Тает быстрее кубикового льда. Хорош для подачи таких напитков как кайпиринья.
  • Ice block/wild ice/дикий лед/глыбы льда – большие бруски льда весом до 40-50 килограмм, которые можно поэтапно распилить на части и сделать из кубиков шары, бриллианты, бруски льда для сервировки напитков. Такой лед эстетично выглядит в бокале, медленно тает и кристально прозрачен.
  • Shaved ice/струганый лёд – буквально «стружки» льда, больше похожие на снег. Ранее термин можно было встретить в барных книгах, сейчас такой лёд используется редко для авторских подач или как отдельный вид десерта.

Кристально прозрачен

Вы когда-нибудь замечали, что лед в вашем напитке выглядит мутным или белым, словно внутри него скопился туман? Это потому, что он был заморожен быстро и в центре были зажаты примеси и пузырьки воздуха. Лед, сделанный из чистой, дистиллированной воды, которая медленно замерзает, и из которой (самое важное) есть куда выходить воздуху, будет абсолютно прозрачным, и тает он медленнее, что позволяет лучше контролировать разбавление напитков.

Инструменты для работы со льдом, его хранение и заготовка

Когда дело доходит до гигиены, стоит уделять такое же внимание льду, как и пищевым продуктам. Крайне важно заботиться о чистоте вашего оборудовании для производства льда и всех связанных с ним инструментах, чтобы предотвратить загрязнение и поддерживать высокие стандарты в баре.

  • Совки для льда – пластиковые, алюминиевые, изготовленные из нержавеющей стали или карбоновые совки для льда подойдут лучше всего. Никогда не используй стеклянные стаканы или любую другую хрупкую посуду чтобы набрать лед, потому что стекло может треснуть, а осколки – попасть в напиток.
  • Ведра для льда – не забывайте сливать талую воду и не храните щипцы для льда внутри ведра.
  • Барная станция – качественная барная станция будет иметь двойное дно, с отсеком для талой воды и выводом ее в раковину или канализацию. Таким образом лед будет храниться при правильной температуре изолированно от талой воды.
  • Айс пики и пилы для работы с диким льдом.
  • Заготовка льда – всегда будьте уверены, что у вас есть свежий лед и его хватит для работы в течение всей смены. Вы можете запасать лед в морозильниках в будние дни, чтобы гарантировать себе наличие льда на выходные.

Крафтовый лед

Бартендеры неизменно придумывают новые возможности использования льда. Вот вам несколько трендов и техник работы, которые помогут вам улучшить ваши напитки и оставаться в ледяной теме.

  • Большие шары и кубы льда, приготовленные вручную, используются для подачи крепкого алкоголя или сервировки классических коктейлей в бокалах олд-фэшн.
  • Бруски льда вытянутой формы, используются для сервировки физзов и коктейлей в хайболах. Вы можете купить необходимые формы для льда или распилить глыбу на бруски.
  • Замороженные в айс боллах цветы или фрукты вы можете использовать для авторских подач.

okolobara.ru

Как сделать лед для алкоголя?

Для большинства из нас употребление алкогольных и безалкогольных напитков, особенно в летнюю жаркую погоду, просто немыслимо без кубиков льда. Именно поэтому мы редко задумываемся над процессом его изготовления, просто заливаем воду в формы и ставим в морозильную камеру.

На самом деле, изготовление льда – это настоящее искусство, что может подтвердить любой профессиональный бармен. Прежде чем понять, какой подход необходим для приготовления льда для напитков, необходимо разобраться в том, что он собой представляет.

Со школьной скамьи нам известно, что лед – это одно из агрегатных состояний обычной воды. Но к нему никак не применима формула Н2О, которую мы привыкли рассматривать, как обычную формулу для воды. В кубиках льда содержится масса различных примесей, что добавляет в лед другие химические элементы и компоненты. Специалисты рекомендуют не использовать для приготовления льда обычную неочищенную воду. Идеальный вариант – это вскипятить воду, перед тем, как ее заморозить.

Как изготовить лед для алкоголя? Какие разновидности льда для алкогольных напитков бывают? И как эффективно изготавливать лед в обычных домашних условиях?

Разновидности льда для алкогольных напитков

Для приготовления льда для напитка можно воспользоваться обычными формами, которые помещают в обычный холодильник, а для изготовления льда в больших количествах используют специальный агрегат, называемый льдогенератором.

Хотя мало кому это известно, но лед может изготавливаться в нескольких категориях и разновидностях:

  • Пищевой. Данный вид льда выглядит в виде отдельных льдинок, имеющих форму небольших цилиндров или кубиков. Чаще всего изготавливается при помощи льдогенератора из фильтрованной питьевой воды. Такой тип льда используется как охладитель для алкогольных и безалкогольных напитков или коктейлей.
  • Кусковой. Приготавливается в виде кусочков, имеющих разную форму, и добавляется как для охлаждения жидкости, так и для красоты в алкогольные коктейли. В этой категории лед также можно разделить на стаканчиковый, кубиковый и наггеты.
  • Колотый. Эта разновидность льда обычно используется на презентациях и выставках, для того, чтобы охлаждать напитки и продукты. Такой лед имеет форму колотых кусочков, которые имеют неправильную форму. Еще эту разновидность льда используют в барах и ресторанах для приготовления коктейлей в шейкере. Приготовить колотый лед можно и в обычных домашних условиях, путем разбивания кускового льда кухонным молотком через тряпочку, чтобы не разлетались осколки. Поскольку колотый лед тает намного быстрее, чем другие разновидности, его готовят прямо перед употреблением.

  • Лед Фраппе. Это название получил мелкодробленый или строганный лед, который используют для приготовления коктейлей с добавлением фруктов, крюшонов, «Мохито», а также других напитков, которые обычно пьют через соломинку.
  • Гранулированный. Этот тип льда имеет форму небольших градинок, диаметром приблизительно 1 см. Такой лед легко хранить, он не смерзается и быстро смешивается с продукцией и никогда не портит ее мягкие ткани. Наиболее часто такой лед применяют для подачи вина, шампанского и некоторых видов блюд на ледяной подстилке.
  • Кубики льда Fancy. Такое звучное название получили кубики льда, в которых заморожены самые разные засахаренные фрукты. Такие кубики могут быть также из кофе или чая, а если приготовление коктейля подразумевает использование сока, ягод или листочков мяты, то все это можно заморозить в кубиках льда Fancy.
  • Цветной. Такой лед используется не только для того, чтобы охладить напитки, но и создать их оригинальное оформление, дизайн или украсить бокал. С таким льдом обычно подают соки, лимонады и коктейли, хотя по желанию пользователя его можно использовать в любых друг их целях. Чтобы получить цветной лед используют фруктово-ягодные соки, которые имеют разный цвет, а кроме этого такие кубики льда имеют приятный оригинальный вкус. Для того, чтобы придать льду большую оригинальность, иногда применяют послойное замораживание, тогда каждый кубик льда имеет впечатляющий и красивый вид.
  • Жареный. Несмотря на необычное и противоречивое название такой лед приготовить достаточно просто. Для этого в морозильной камере замораживают небольшие кусочки фруктов, после этого взбивают яичный белок и делают безе, диаметром с теннисный шарик. В него вдавливают кусочек льда, после чего обливают коньяком и поджигают. Коньяк успевает сгореть до тех пор, пока лед не растаял, а безе получается поджаренным, сохраняя прохладный и освежающий эффект, внутри со льдом.

Сегодня, для того, чтобы приготовить любой тип льда, можно использовать как льдогенератор или самые разнообразные формы для заморозки, которые обычно изготавливаются из пластика или пищевого силикона.

frullato.ru


Смотрите также