Главная » Разное » Классификация супов по температуре подачи

Классификация супов по температуре подачи


Супы: классификация, особенности, характеристики

Супы, по давним нашим традициям, являются незаменимыми во время для обедов. Их принято подавать после холодных блюд и закусок. В них содержатся вещества, усиливающие пищеварительную секрецию, подготавливающие организм к усвоению пищи.

Супы: классификация

Это жидкие блюда на основе отваров, бульонов, хлебного кваса или молока. Кроме того, в них содержится плотная часть – это крупы, гарниры, макаронные изделия, рыба, мясо, птица и иные продукты.

Основное их предназначение – это возбуждение аппетита. В супах есть два компонента, вызывающих чувство голода:

  1. Ароматические и вкусовые вещества.
  2. Химические раздражители пищеварительной деятельности.

Ароматы придаются специями, кореньями, луком, приправами, которые есть в рецепте. Да и сам внешний вид привлекает к себе и вызывает желание покушать.

Следует заметить, что первые блюда бывают разных видов.

Супы, классификация которых приводится нами ниже, делятся на разные группы по характеру жидкой основы. Такое подразделение является наиболее приемлемым.

Итак, какие же бывают супы? Классификация первых блюд подразумевает существование четырех обширных групп:

  1. Первая основана на бульонах (костных, мясных, птичьих, рыбьих, грибных) и отварах (из овощей, макарон, бобов).
  2. Вторая – на молоке.
  3. Третья – на кефире, хлебном квасе.
  4. Четвертая – на ягодных и фруктовых отварах.

Характеристики первой группы

Итак, мы разобрались, какие бывают супы. Классификация подчеркивает особенности каждой группы. И, тем не менее, давайте более подробно поговорим о каждой из них.

Следует заметить, что первая группа наиболее обширная. Она, в свою очередь, делится на три подгруппы:

1. Заправочные супы. К ним относятся щи, борщи, солянки, рассольники, похлебки и картофельные супы. Приготовление таких блюд подразумевает постепенное добавление в бульон самых разных продуктов, которые являются гарниром. Овощи обогащают бтакую пищу витаминами и питательными веществами, придают неповторимый вкус, аромат, формируют определенную структуру. Заправочные супы, как правило, готовят с использованием пассерованных корешков и лука.

2. Прозрачные.

3. Пюреобразные.

Такова классификация горячих супов. Их особенностью является то, что они подаются исключительно в неостывшем виде.

Вторая, третья и четвертая группы супов

Вторая группа супов готовится только на молоке, а потому подается в горячем виде. Что касается третьей группы, то ее блюда употребляются только холодными.

Четвертая же подразделяется на две части: протертые и непротертые. Такие блюда в весенний или летний период подают холодными, а осенью и зимой – горячими.

Классификация супов (схема приводится в статье) достаточно проста. Однако она не является единственной. Есть и другие варианты разделения таких блюд на группы.

Разделение по температуре

На какие группы еще делят супы?

Классификация по температуре подачи подразумевает деление на две подгруппы:

  1. Холодные супы. Они идеально подходят для жаркого летнего времени. Их основой может быть квас, кефир, сыворотка. Сами эти продукты уже говорят о невозможности тепловой обработки. Для такого супа могут быть использованы как сырые составляющие (огурцы, редис, лук), так и отварные (свекла, картофель).
  2. Горячие супы - это борщи, рассольники, солянка. Они универсальны, их готовят на основе бульона или на воде, вот подавать могут либо в горячем, либо остывшем виде. Ингредиенты для такого супа подвергаются тепловому воздействию.
  3. Сладкие супы. Их можно кушать в холодном виде весной и летом, а также в горячем в зимний период. Температура холодного блюда должна быть не выше четырнадцати градусов, а горячего – не менее семидесяти пяти.

Классификация по основе блюда

По основе, которая присутствует в супе, блюда подразделяют на: вегетарианские, мясные, рыбные, овощные и грибные.

В качестве жидкости используют молоко и молочные напитки, бульоны, отвары из фруктов и овощей, квас. А для гарнира могут брать грибы, овощи, бобовые, крупы, мясо птицы, макаронные изделия.

Конечно же, основой большинства супов является бульон. Он в свою очередь, также имеет свою классификацию:

  1. Костный. Для его приготовления используют телячьи и говяжьи кости.
  2. Мясной. Для него берут грудинку, заднюю часть, покромку.
  3. Рыбный готовится из отходов и голов.
  4. Грибной делается на основе сушеных белых грибов.

Классификация заправочных супов

Заправочные супы - это те жидкие блюда, которые мы наиболее часто используем в повседневной жизни. Их подразделяют на:

  1. Борщи.
  2. Рассольники.
  3. Щи.
  4. Овощные супы.
  5. Картофельные.
  6. Крупяные.
  7. Солянки.
  8. С макаронами.

Борщи – это супы, которые готовятся с обязательным применением свеклы. Для их приготовления понадобиться костный бульон, птичий или грибной. Состав продуктов для этого блюда очень разнообразен. Кроме свеклы также используют лук, морковь, сельдерей, петрушку. В зависимости от состава в него кладут фасоль, картофель, перец и т. д.

Щи являются исконно русским блюдом. Их готовят из квашеной или свежей капусты, шпината, щавеля, молодой крапивы. В качестве основы берут костный бульон, крупяные или овощные отвары. Квашеную капусту обязательно предварительно тушат, а свежую – ошпаривают, чтобы она не горчила.

Рассольники готовят с солеными огурцами, рассолом и белым корнем. Они могут быть вегетарианскими, на мясном, костном, рыбном бульоне с потрохами, на грибном отваре. Соленые огурчики заливают в сотейнике водой и тушат пятнадцать минут. Картошка нарезается кусочками, лук и коренья – соломкой. Для того чтобы такой суп имел острый вкус, в него добавляют рассол, который процеживают и кипятят.

Солянка – это старинное национальное русское блюдо. Для его приготовления используют соленые огурчики, лук, томат, маслины, оливки, каперсы. Основой являются рыбные и мясные бульоны. Огурцы нарезают кубиками и припускают, а лук слегка пассеруют. В современном варианте используются и оливки. Из них вынимают косточки и промывают. Лимон нарезают кружочками. Мясо разделывают на кусочки и варят. В готовом виде грибная и мясная солянка подается со сметаной. А вот в рыбную сметану не кладут.

Что касается супов картофельных, овощных с крупами, их ассортимент очень разнообразен. Их готовят как на мясных, так и на костных бульонах, овощных отварах и грибных. Все ингредиенты нарезают соломкой, кубиками, дольками. При этом важно, чтобы все продукты были однородно измельчены.

Для супов с крупами и макаронами используют мучные изделия, овсяную, рисовую, манную, перловую крупы. Готовятся они на мясных бульонах и грибных отварах.

Мы видим, насколько разной может быть классификация. Ассортимент супов, в свою очередь, настолько велик, что в рамках статьи невозможно поговорить обо всех видах.

Что такое суп-пюре?

Такое блюдо обязательно имеет однородную структуру, без комочков и кусочков продуктов. Суп должен иметь консистенцию густых сливок. Цвет блюда зависит от его ингредиентов. Отличительной чертой является нежнейший вкус и однородная структура.

В последнее время такое блюдо стало очень популярно и подается во всех кафе и ресторанах, однако было бы ошибочно полагать, что это современное изобретение. Супы-пюре давно существуют, просто раньше их приготовление было более сложным, сейчас же при наличии такой замечательной техники, как блендеры, приготовить подобное блюдо очень просто и быстро. Не нужно вручную перетирать ингредиенты.

Классификация супов-пюре подразумевает деление на кремо- и пюреобразные. Их особенностью является необычная консистенция, а основой очень часто выступает молоко.

Сложные варианты

В основном все те супы, которые мы привыкли видеть на своем столе, – изначально сложные блюда. Однако в настоящее время их приготовление упрощено, поскольку утрачены некоторые традиции. А потому вряд ли их можно величать сложными.

Надо сказать, что сложные супы в своей основе должны иметь несколько сортов рыбы или мяса. К сожалению, подобные блюда сейчас готовятся крайне редко, как говорится, по особым случаям. Чаще всего можно встретить сложные супы в меню дорогих ресторанов.

Классификация сложных супов: борщ, суп, щи, уха, похлебка, суп-пюре, солянка, рассольник. Все эти разновидности первых блюд изначально подразумевали приготовление на основе бульона из нескольких сортов рыбы и мяса. Мы с вами, готовя все эти супы, как правило, используем один сорт.

Так, например, все мы привыкли к общепитовскому рассольнику. Что в нем может быть вкусного? От своего первоначального вида он сохранил лишь использование соленых огурцов и при этом сильно потерял во вкусе. А между тем истинный рассольник - с почками, грибами, птицей или просто с овощами - имеет совсем другой вкус и вид.

Вместо послесловия

Супы стали основой питания еще в давние времена. И в настоящее время они занимают важное место в рационе, поскольку являются источником многих витаминов и полезных веществ. Не зря же диетологи подчеркивают необходимость обязательного присутствия в питании жидких блюд, позитивно влияющих на все систему нашего пищеварения.

НПО "Альтернатива" - 1. СУПЫ: назначение, классификация. 1.1. Значение супов в питании

Основное кулинарное значение супов заключается в том, что они являются возбудителями аппетита. Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита:

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья,

морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому органолептические показатели супов имеют исключительно важное значение. Необходимо учитывать, что при систематическом употреблении одних и тех же вкусоароматических веществ организм адаптируется к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т.д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в рационе. Важной технологической особенностью является то, что минеральные вещества при варке супов не теряются, так как они переходят в бульон. Витамины группы В и В-каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают не­обходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике. Супы могут существенно различаться по калорийности - наиболее калорийны солянки, супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет порядка 1-5 ккал на 100 г бульона.

В связи с тем, что для приготовления супов используется практически все разнообразие пищевых продуктов, их ассортимент весьма широк. Супы классифицируют по следующим признакам.

По температуре подачи.

Супы делят на холодные (температура отпуска не выше 14 °С) и горячие (температура отпуска не ниже 75 °С). Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать как холодными, так и горячими.

По жидкой основе.

Различают супы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, овощном, крупяном) - горячие супы, а также на квасе, кисломолочных продуктах (кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом) - холодные супы.

По способу приготовления.

Супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

Король обеда – Суп

Суп — не только первое, но и главное блюдо обеда. В лечебных диетах супы являются источником минеральных и биологически активных веществ, возбуждают аппетит и повышают секрецию желез пищеварительного тракта, возмещают до 25 % потребности организма в воде. К сожалению, не все пациенты понимают необходимость употребления в пищу этого блюда и едят его без удовольствия, находясь на лечении. Задача врачей-диетологов не только рассказать им о пользе супа, но и предложить вкусно приготовленное блюдо, потому как невкусная, малопривлекательная и неаппетитная пища отрицательно влияет на результаты лечебного питания.

Аппетитное средство. Суп!

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Супы в питании человека играют очень важную роль. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Подача супа перед вторым горячим блюдом не просто дань традиции. Вот лишь несколько высказываний: «Суп — прежде всего аппетитное средство» (И. М. Сеченов), «Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (И. П. Павлов).

Для улучшения работы системы пищеварения важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль выполняют различные растворимые вещества, входящие в состав жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ, витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15–25 % потребность организма в воде.

Суп состоит из жидкой части (основы) и плотной (гарнира). К основе относят бульоны, молоко, молочные напитки, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса. Соответственно, основа богата экстрактивными минеральными веществами и органическими соединениями. Калорийность основы не велика, например, калорийность куриного бульона составляет 15–20 ккал на 1 л бульона. Плотная часть (гарнир) представлена разнообразными продуктами: овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями, мясом говядины и птицы. Гарнир является источником белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Наличие супов в ежедневном рационе человека позволяет эффективно заботиться о состоянии организма, ненавязчиво регулируя работу пищеварительной системы и желудочно-кишечного тракта в целом.

В диетическом (лечебном и профилактическом) питании супы вхо дят в меню всех диет в качестве первого блюда. В лечебные рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий или на молоке, разбавленном водой. Супы на первичных бульонах используют для основного варианта стандартной диеты, а супы на слабых вторичных бульонах, в которых содержится меньше азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований, применяют для диеты с механическим и химическим щажением желудочно-кишечного тракта. С целью достижения максимального механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят слизистые супы, протертые супы (супы-пюре, супы- кремы) или супы с мелко нарезанными продуктами.

Для ароматизации супов, улучшения их внешнего вида и повышения пищевых достоинств вводят морковь, репчатый лук, ароматические коренья (сельдерей, петрушку) и украшают свежей зеленью. Их применение и кулинарная обработка обусловлены характеристикой лечебной диеты.

Классификация супов

Температура супа

По температуре подачи супы различают на холодные и горячие. Холодные супы идеальны для употребления в жаркое время года. Их основа (кефир, квас, сыворотка), как правило, несовместима с тепловой обработкой. Ингредиенты, входящие в состав холодных супов, могут быть как сырыми (редис, лук, огурец), так и вареными (картофель, свекла и т. д.).

Горячие супы (борщи, щи, рассольники) универсальны — их готовят на бульоне или воде и подают как в горячем, так и в остывшем виде. В отличие от холодных супов, все ингредиенты, входящие в рецептуру супа, необходимо подвергать тепловой обработке.

Сладкие супы в весенне-летние месяцы подаются холодными, а в осенне-зимний период — холодными и горячими.

При подаче температура горячих супов должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать теплыми.

Основа блюда

По наличию характерной основы жидкого блюда различают мясной, вегетарианский, овощной, рыбный и грибной суп.

В качестве жидкой основы используют:

В качестве гарнира используют:

Основой большинства супов являются бульоны. Классификация бульонов:

Палитра супов

По способу приготовления супы подразделяют на прозрачные, заправочные, пюреобразные (суп- пюре и суп-крем), молочные, холодные, сладкие. Каждый из перечисленных видов имеет не только свою неповторимую рецептуру, но и уникальную историю появления в нашем рационе.

Прозрачные супы появились в нашем рационе в XVII в. На исторической родине, во Франции, их называют консоме. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, активно возбуждают аппетит. Готовят прозрачные супы только при помощи варки — нередко для того, чтобы добиться кристальной чистоты, бульон осветляют. Для этого готовят «оттяжку» (к описанию этого процесса мы вернемся позже).

К прозрачным супам относятся следующие блюда:

Заправочные супы считаются чисто русским изобретением. Они всегда вызывали и вызывают восторг и удивление у иностранцев. В процессе их приготовления совершают дополнительную опе рацию — пассерование овощей (приготовление заправки), что придает супу насыщенный густой цвет и повышает калорийность готового блюда.

К заправочным супам относятся следующие блюда:

Протертые супы из гороха, фасоли, чечевицы, а затем и из картофеля наши предки готовили не одно столетие. Однако в XIX в. ассортимент их значительно расширился за счет супов-пюре, заимствованных во Франции. По видам приготовления такие супы подразделяют на слизистые, супы-пюре, супы-кремы. Супы-пюре и супы- кремы представляют собой особую группу первых блюд. Главная их особенность — конечная консистенция, которая в большинстве случаев достигается механическим воздействием, например измельчением в блендере. Исключение, пожалуй, составляет гороховый суп — он достигает нужной консистенции самостоятельно, в процессе разваривания. Основой для супов этой группы служат такие продукты, как молоко (цельное, сухое, сгущенное), вода, хлебный квас, отвары из овощей.

Пюреобразные супы (супы-пюре, супы-кремы) готовят:

Традиции приготовления молочных супов существуют у разных народов во многих странах. В России их готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Для проведения эффективной лечебной диетотерапии во время приготовления молочных супов в качестве жидкой основы используют не только натуральное молоко, но и молоко коровье цельное сухое, молоко сгущенное стерилизованное без сахара в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд».

Холодные супы начали готовить давно. Например, в Литве их рецептура упоминается в рукописях XIV в., и с тех времен их состав не сильно изменился. Холодные супы на квасе — характерные блюда нашей национальной кухни. Они берут свое начало от примитивных крестьянских кушаний — редьки с луком и квасом, тюри из кваса, лука и сухарей. Постепенно рецептуры этих супов видоизменялись. В настоящее время к группе холодных супов причисляют супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе и овощных отварах: окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Холодные супы обычно готовят в весенний и летний периоды, и распространены такие блюда в районах с жарким климатом.

Сладкие супы известны на Руси с глубокой древности. Прототипом их можно назвать сыть — разведенный мед, который подавали в конце трапезы. Сладкие супы могут быть горячими и холодными в зависимости от сезона года. Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.

Для приготовления сладких супов используют:

Нюансы процесса приготовления супов

Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов:

Необходимо помнить, что для различных супов процентное соотношение жидкой основы и гарнира различно. Также нельзя забывать, что перед варкой в емкость для приготовления супа необходимо влить достаточное количество жидкости (с учетом потерь при выкипании). В процессе приготовления воду нельзя ни добавлять, ни отливать — и то и другое значительно ухудшает вкус готового супа. При варке необходимо учитывать и то, что некоторые ингредиенты в процессе приготовления существенно увеличиваются в объеме.

Закладывать продукты в суп нужно в определенном порядке, так чтобы ни один из компонентов не переварился. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента. Для сохранения максимального количества витамина С не рекомендуется долго хранить сырые овощи, фрукты, зелень в измельченном виде и в готовой пище. Овощи необходимо закладывать при варке в кипящую, подсоленную воду и варить их на слабом огне под крышкой.

Нужно постоянно убирать пену (по крайней мере, после закладки каждого компонента), осуществлять регулярный контроль кипения и температуры супа, снимать пробу.

В соответствии с общим правилом суп надо солить только в конце приготовления, но не в самом конце, так чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.

После приготовления дать супу немного настояться, для того чтобы продукты стали единым целым и пропитались вкусом и ароматом друг друга.

Еще лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.

Использование этих нехитрых принципов поможет лучше понять, как приготовить суп ароматный, вкусный и сытный.

Кто первым приготовил суп?

Как считают историки кулинарии, суп возник в далекой древности, когда его готовили (не варили) в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Со временем такие похлебки начали делать более густыми, но они, однако, быстро закисали и становились непригодными для еды. Вареные супы, считают некоторые специалисты, появились лишь тогда, когда люди впервые стали выделывать глиняные горшки.

Существует и другое мнение, в соответствии с которым, суп возник, когда человек научился пользоваться огнем и освоил процесс варки. Сторонники этой версии предполагают, что для варки мяса в воде использовали шкуры животных, которые особым образом завязывали и подвешивали над огнем.

По некоторым данным, супы готовили в Средиземноморье еще в каменном веке.

По мере расширения территории Римской империи для приготовления супов употребляли всё более разнообразные компоненты: лук-порей, репчатый лук, морковь, чеснок, фенхель, мяту, петрушку и кориандр.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Петровский суп

Первоначально жидкие блюда русской кухни назывались ушными, а затем похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. Вначале этим словом обозначали только чужеземные жидкие блюда, позднее распространили его и на наши национальные похлебки. А похлебками стали называть только узкую группу супов.

Источник: Ковалев Н. И. «Тайны кулинарии», 1991.

Мастер-класс

Вкусные супы приготовить гораздо труднее, чем какое-либо сложное второе блюдо. Приготовить хороший суп — большое искусство, которое требует особого внимания и времени. В этом деле невозможно добиться высокого качества готового блюда, если не учесть массу особенностей технологии приготовления. Далее речь пойдет именно о них.

Бульоны

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово «бульон» перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола «кипеть, образовывать пузыри». В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для су пов варят очень редко. При варке в бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества: белки, жиры, минеральные элементы. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ.

Технология приготовления: сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции питательных веществ, затем доводят до кипения на сильном огне. После закипания бульона снимают пену, для того чтобы приостановить процесс денатурации белка. Во время приготовления с поверхности бульона снимают излишний жир и варят на медленном огне под закрытой крышкой. За 30–40 минут до конца варки в бульон закладывают коренья и пряную зелень (пучком) для улучшения цвета и аромата готового блюда. Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем его настаивают в течение 10–20 минут и процеживают.

Супы вегетарианские

Готовят такие супы на отваре из овощей (моркови, картофеля, различных видов капусты, петрушки и др.). Для приготовления овощных отваров целесообразнее использовать экологически чистые продукты, содержащие минеральные вещества и витамин С.

Овощные отвары содержат безазотистые экстрактивные вещества, способствующие активному возбуждению желудочной секреции.

Технология приготовления: для приготовления отвара овощи очищают, промывают два раза в проточной холодной воде, затем опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до готовности под закрытой крышкой. Отвар процеживают и используют для приготовления различных супов, в том числе и заправочных.

Заправочные супы

Особенность этого блюда в том, что в процессе приготовления его заправляют пассерованными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Именно поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат. Заправочные супы готовят на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных и овощных отварах, воде.

Несмотря на то что это довольно обширная группа супов (борщи; щи; рассольники; супы с макаронными изделиями, крупами и бобовыми; солянки), правила варки для всех блюд одинаковы.

Общие правила варки заправочных супов:

Слизистые супы

Эти блюда не содержат экстрактивных веществ мяса и рыбы, грибов и овощей и лишены пищевых волокон. Слизистые супы употребляют в тех случаях, когда необходимо максимально щадить слизистую оболочку желудка и кишечника. Супы этой группы входят в меню механически и химически щадящего варианта стандартной диеты и хирургической диеты. Основой таких супов являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Слизистые супы можно готовить с добавлением молока или с использованием вторичного бульона.

Технология приготовления: крупу (кроме манной и молотых круп) тщательно перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Манная крупа варится в течение 10–15 минут, рисовая — до 50 минут. После этого отвар процеживают через сито, при этом крупу не протирают. Готовый слизистый отвар вновь доводят до кипения. Для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида в суп добавляют яично-молочную смесь, которая готовится путем тщательного размешивания желтков, взбитых венчиком, с горячим молоком или сливками. Затем яично-молочную смесь вводят в суп, добавляют сахар, при необходимости соль и размешивают. Слизистый суп с добавлением яично-молочной смеси можно подогревать, не доводя до кипения, во избежание образования хлопьев из-за сворачивания яичного белка. В готовое блюдо добавляют сливочное масло, в соответствии с рецептурой блюда. Температура подачи слизистого супа составляет 60–65 °С.

Протертые супы

Готовятся протертые супы так же, как слизистые. Отличие заключается в том, что после процеживания слизи сваренная до готовности крупа в горячем виде протирается через сито. Протертый суп используют в менее щадящих вариантах диет, такой суп имеет более высокую питательную ценность.

Пюреобразные супы питательны и легко усваиваются организмом. Их широко используют в лечебном питании пациентов при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с секреторной недостаточностью в стадии ремиссии, при хроническом энтерите и хроническом колите, в том числе и неспецифическом, в стадии стойкой ремиссии. К этой группе супов относятся супы-пюре и супы-кремы. Супы данной группы отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, после чего они имеют однородную и нежную консистенцию.

Технология приготовления

Супы-пюре готовят из овощей, крупы, мяса, птицы, рыбы. Основой является белый соус, который, в соответствии с характеристикой диеты, готовят на мясном, костном, рыбном или вторичном бульоне, овощном или крупяном отваре. Входящие в состав супов продукты варят или припускают до готовности и протирают на протирочной машине. Трудноразвариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Пюре соединяют с бульоном (отваром), доводят до кипения, снимая с поверхности бульона пену. Для того чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают при слабом кипении в течение 10–15 минут.

Супы-кремы — все продукты подготавливают так же, как для супов- пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), но в отличие от супов- пюре соединяют только с молочным соусом. Затем суп, помешивая, проваривают 10–15 минут, процеживают и доводят до кипения. В конце приготовления суп заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом.

Молочные супы

В состав молока входит полноценный белок, легкоусвояемые жиры и углеводы, минеральные соли и витамины, что обуславливает его широкое применение. Поскольку белок молока содержит аминокислоту метионин, обладающую липотропным действием, молочные супы рекомендуются при заболеваниях печени, атеросклерозе, болезнях сердечно-сосудистой системы. Благодаря легкой усвояемости молочные супы включены в лечебные диеты при гастритах, особенно при повышенной секреции желудка.

Технология приготовления: супы молочные приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. При приготовлении молочных супов используют крупы, макаронные изделия, овощи (морковь, тыкву, кабачки, цветную капусту). Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15–20 минут, лапшу — 10–12 минут, вермишель — 5–7 минут), затем воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды. Необходимо помнить, что молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Крупы (пшено, рис, гречневую, перловую, овсяную) после подготовки предварительно проваривают в воде 10–15 минут, затем добавляют горячее молоко и варят до готовности. Овощи для молочного супа подготавливают в соответствии с требованиями диеты, для которой суп предназначается: их либо нарезают как обычно, либо мелко измельчают. Кабачки, тыкву нарезают кубиками, морковь шинкуют, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия и бланшируют, белокочанную капусту нарезают шашками. Готовый суп заправляют сливочным маслом.

Прозрачные супы

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Технология осветления бульона: для осветления 1000 г бульона необходимо взять 100 г моркови (масса нетто) и 1,5 яйца (белки). Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц, полученную смесь тщательно перемешивают. В предварительно сваренный и охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, добавляют морковь, репчатый лук. Накрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 минут. После окончания варки бульон настаивают 30 минут, затем снимают жир с поверхности и процеживают. Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка. Мы описали лишь один из вариантов приготовления оттяжки для осветления бульона.

Супы прозрачные рекомендованы при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью в стадии ремиссии, хроническом энтерите и хроническом колите, в том числе неспецифическом, в стадии стойкой ремиссии, а также людям, не нуждающимся в специальной диете и выздоравливающим после заболеваний при переходе к обычному рациональному питанию.

Холодные супы

В эту группу включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе и овощных отварах: окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Супы на хлебном квасе и другие холодные супы готовят в весенний и летний периоды. Хлебный квас содержит экстрактивные, ароматические вещества, молочную кислоту, которые оказывают благотворное влияние на процессы пищеварения. Его широко используют в диетическом питании для приготовления супов при заболеваниях печени, почек, ожирении, для больных сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также для людей, не нуждающихся в специальной диете и выздоравливающих после заболеваний при переходе к обычному рациональному питанию. При заболеваниях почек, ожирении сердечно-сосудистой патологии объем холодных супов не должен превышать 250 г на порцию. Холодные супы и их составные части хранят в холодильнике. При отпуске температура блюда должна быть не выше 14 °С.

Технология приготовления: готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире. Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый мелко шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (¼ от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и всё перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

Сладкие супы

Основой сладких супов являются свежие и сушеные плоды или ягоды. Для их приготовления можно использовать консервированные плоды или ягоды, плодово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью, сушеные фрукты и ягоды, фруктово-ягодные соки с добавлением риса, лапши, вермишели, пудинга из риса и манной крупы. Супы из плодов и ягод содержат сахара, ферменты, витамины и другие питательные вещества, необходимые для организма и способствующие лучшему пищеварению и обмену веществ.

Технология приготовления: фруктовый или ягодный отвар, используемый для приготовления супов, готовится из сушеных плодов и ягод, предварительно дважды промытых, в свежей воде. Их заливают водой и варят на слабом огне в закрытой посуде до готовности. В готовый отвар добавляют сахар. Суп можно готовить из свежих фруктов и ягод, которые предварительно промывают холодной водой, затем отжимают сок. Отжимки кипятят на медленном огне в закрытой посуде и процеживают. В отвар добавляют сахар или мед, отжатый сок. При подаче суп заправляют сметаной или сливками.

Поварские хитрости

Приготовление пищи для больного (лечебная кулинария) имеет свои особенности, отличающие ее от общей кулинарии. Порой супы, предлагаемые пациенту, не всегда приходятся ему по вкусу — недосоленные, не сладкие, пресные. Но благодаря знанию определенных кулинарных тонкостей можно это исправить.

Если при некоторых болезнях желудка назначается диета, рассчитанная на возможное уменьшение количества отделяемого желудочного сока, то и в этом случае все блюда следует хорошо оформлять, улучшать их вкус.

Важно придать приятный вкус блюдам, входящим в часто назначаемые бессолевые диеты. Для этого можно добавить отваренный, а затем поджаренный лук, подкисляя или подслащивая пищу. В бессолевой борщ, например, можно добавить лимонный сок, натуральный уксус, сахар, но только если в конкретном случае это не запрещено врачом («Книга о вкусной и здоровой пище», 8-е издание, испр. и доп., 1987).

Особенности оформления, подачи и реализации супов

Для оформления супа большое значение имеет соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которой посыпают готовое блюдо.

Готовые супы хранят на мармите не более 2 часов, за исключением супов с макаронными изделиями, их хранят в течение 30–40 минут. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 °С, мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне при температуре 60 °С.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались 90 91 чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала выкладывают мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянке. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75–80 °С, холодные 12–14 °С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки.

Приятного аппетита!

Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. При этом необходимо больше внимания уделять качеству и безопасности продуктов питания.

Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. Необходимым условием для этого является соблюдение температуры подачи и срока реализации готовых блюд. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность готового блюда при составлении пищевого рациона.

Актуальные вопросы

Когда лучше всего есть суп?

Конечно, днем, идеально в 13 часов дня. Рано утром есть суп нерационально: он перегружает желудок отдохнувшего от сна человека и снижает работоспособность. Вечером,

на ужин, суп также не следует есть, поскольку он утяжеляет желудок, что приводит к нарушению сна.

Как рассчитать количество жидкости в супе?

Есть простой, даже примитивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку! Это правило можно использовать для приготовления супов в домашних условиях.

Для приготовления же первых блюд лечебной кулинарии для пациентов, людей пожилого возраста и инвалидов, находящихся в организованных коллективах, необходимо строго следовать рецептуре и технологии приготовления каждого конкретного блюда.

Как подготавливать, нарезать овощи для супа?

В поваренных книгах всегда указывается форма овощей для супа, ибо от формы зависит вкус. Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом — мельче. Это общее правило.

В какие супы овощи класть целиком, а в какие — мелко нарезанными?

Если суп овощной, овощи режут как можно мельче.

Если же суп крупяной, пельменный, клецочный и т. д.,

то овощи всегда кладут целиком: целую морковь, целую луковицу, репу, картофелину и т. д. Почему? Да потому, что вкус пельменного супа должен создаваться пельменями, крупяного — крупой, мясного — мясом, а не овощами, роль которых состоит в том, чтобы скромно дополнять, аккомпанировать во вкусовом отношении, а не выделяться.

Источник: Похлебкин В. В. «Большая энциклопедия

кулинарного искусства. Все рецепты», 2008.

При подготовке материала автор использовал следующую литературу:

Презентация к уроку технологии "Технология приготовления первых блюд" 6 класс | Презентация к уроку (6 класс):

Слайд 1

Технология приготовления первых блюд

Слайд 2

Жидкая (основа) Плотная (гарнир) СУП Бульон, молоко, молочные напитки, отвары из круп, овощей и фруктов, квас Овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и тд .

Слайд 3

Бульон – жидкий навар из мяса, рыбы или овощей

Слайд 4

По температуре подачи : горячие(75-80 ° С), холодные (10-14°С) По способу приготовления : заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие и холодные По виду основы : на бульоне (отваре), на молоке Классификация супов

Слайд 5

Классификация супов Заправочные – супы, при приготовлении которых в бульоне варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассерованными овощами. Прозрачные – супы, состоящие из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Супы-пюре готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых, которые протирают до однородной консистенции. Сладкие супы готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод, консервированных плодово-ягодных пюре. Холодные с упы и борщи готовят на квасе, свекольных и фруктовых отварах. Молочные супы готовят на молоке, смеси молока и воды, из сухого или сгущенного молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.

Слайд 6

Довести до кипения бульон или отвар. Заложить в кипящий бульон подготовленные продукты в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки продуктов, чтобы они были доведены до готовности одновременно. Варить при слабом кипении. Заложить в суп пассированные коренья и репчатый лук за 10-15 минут до готовности. Положить специи и соль за 5-7 минут до готовности. Оставить сваренный суп без кипения на 10-15 минут для настаивания. Подавать суп в подогретой тарелке или суповой миске. Технология приготовления супа

Слайд 7

Продукты Варка в минутах Продукты Варка в минутах Фасоль (вымоченная) 60-70 Вермишель 10-12 Перловая крупа 40-50 Пассерованные овощи 12-15 Лущёный горох 30-50 Картофель 12-15 Макароны 10-15 Тушёная свекла 10-12 Рис 30 Суповая заправка 10-12 Белокочанная капуста 20-30 Зелёный горошек 8-10 Цветная капуста 20-25 Стручковая фасоль 8-10 Лапша 15-20 Шпинат 5-7 Продолжительность варки продуктов:

Слайд 8

Задание 1 : обозначьте правильную последовательность приготовления бульона (в тетради) Довести до кипения, снять пену и уменьшить нагрев. Вынуть шумовкой морковь, лук и мясо. Положить мясо в кастрюлю и залить холодной водой. Процедить бульон. Заложить в кипящий бульон морковь, лук и специи. Технология приготовления бульона

Слайд 9

Схема приготовления супа ________________________ Задание 2 : Прочитайте параграф 36 (стр182-186), заполните схему приготовления заправочного супа и придумайте для него название. (в тетради) Бульон Посыпать зеленью

Слайд 10

Жидкий навар из мяса, рыбы или овощей Суп из овощей, макаронных изделий или бобовых на бульоне или отваре Суп, имеющий однородную консистенцию Супы на основе отваров из фруктов и ягод Обобщённое название супов, хорошо освежающих в жару Задание 3: Проверь себя. Впиши в клетки слова-ответы (в тетради)

Слайд 11

Ребята, все эти задания сфотографируйте и пришлите мне в watsapp на мой номер . Я выставлю отметки в электронный журнал. Срок: до 16 апреля!

Суп – техника ,правила ,температура подачи. — Организация общественного питания

Суп – техника ,правила ,температура
подачи.

Всем известно что практически не один обед на
производстве общественного питания не проходит без
первого блюда – супа .

Если ваше предприятие обслуживает большое количество
людей, все категории супов можно подавать в супницах,
если предприятие обслуживает по индивидуальным
заказам суп подаётся в порционной миски , тарелки или в
бульонной чашки.

По температуре подачи супы подразделяются на
холодные(температура подачи 10-12 градусов) и горячие
(температура подачи не меньше 75 градусов).

Если с правилами и техникой подачи супов для группового
обслуживания больших требований нет ,так как они
подаются в общей посуде . Супницу ставим на стол на
подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут
разливочную ложку. Перед каждым гостем ставим
глубокую тарелку, в этом случае гости обслуживают себя
самостоятельно. В индивидуальной подаче есть свои
правила и техника .

Рассмотрим индивидуальную подачу супов по каждой
группе отдельно:

1 – Отпуск прозрачных супов происходит в бульонных
чашках на блюдце, бульонную чашку (лучше если чашка  будит с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом кладут
ложку ручка которой должна быть направлена вправо. При
подаче супа к гостю подходят с правой стороны и правой
рукой ставят перед ним бульонную чашку с супом.
Дополнительно на пирожковой тарелке можно подать
расстегаи, острые гренки или кулебяки.

Если при подаче прозрачного супа предусмотрен
гарнир(рис, пельмени , фрикадельки и так далее)то суп
подают в тарелке ,гарнир в этом случае кладут перед
подачей заливая прозрачным бульоном .

2 – Отпуск супа-пюре происходит в суповых мисках,
тарелках или в бульонных чашках, отдельно на пирожковой
тарелки гренки. Если подача Суп-пюре происходит в миски
или тарелки то их ставят на подставную тарелку ,если в
бульонной чашке на блюдце ,ручка ложки в право .

3 – Отпуск заправочных супов (борщи ,щи ,рассольники)
происходит в глубоких суповых тарелках . При подаче
глубокую тарелку ставим на подставную тарелку ,рядом
кладут столовую ложку углублением вверх. Перед подачей
в заправочные супы кладут зелень и сметану ,в другом
случае сметану и зелень можно подать в отдельной посуде
соуснике и розетки .К борщам отдельно на пирожковой
тарелке рекомендуется подавать – пампушки с чесноком ; к
щам – пирожки ,ватрушки ;к рассольникам – кулебяки,
расстегаи .

Такие заправочные супа как борщ украинский или щи
суточные можно приготовить и подать в глиняном горшочке такая оригинальная подача всем придётся по душе .Если
суп который готовился в горшочки, при подаче планируется
переливать в суповую тарелку ,то официант вначале
перекладывает ложкой гарнир в суповую тарелку , затем
берет горшок обеими руками и движением от себя
осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку .Ставим
суповую тарелку на подставную и подаём .

4 – Отпуск солянок происходит в суповых мисках ,глубоких
тарелках на подставных тарелках ,отдельно в соуснике на
подставной тарелки подаём сметану -десертная ложка
ручка повёрнута в право ,отдельно на розетках мелко
нарезанная зелень ,маслины и оливки .

Официант может порционировать супа на подсобном столе.
Выполняя эту операцию, он берёт в левую руку подставную
тарелку, а в правую - глубокую суповую, ставит глубокую
тарелку на подставную, правой рукой берет разливочную
ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в
глубокую тарелку. Подойдя к гостю с правой стороны,
правой рукой ставит тарелку перед ним.

5 – Отпуск холодных супов (окрошка ,свекольник ,ботвинья)
происходит в глубокой тарелке или суповой миске. К
холодным рыбным борщам подают кусочки отварной
рыбы. К холодным супам можно подать отдельно пищевой
лед (щипцы для льда кладут рядом).Отдельно в соусницах
поставленных на подставную тарелку подаём сметану в
розетках зелень .

6 – Отпуск Ухи происходит в бульонной чашке на блюдце, Отдельно в розетке подают ломтик лимона и мелко
нарезанную зелень.

7 – Отпуск молочных супов происходит, в порционной
суповой миски или глубокой тарелки, подаём на
подставной тарелке, столовая ложка ручкой в правую
сторону .

8 – Отпуск Фруктово-ягодных супов происходит, в глубокой
десертной тарелки или фарфоровой суповой миски.
Отдельно в соуснике подаём сметану или сливки .

Если статья оказалась для вас полезной или у вас есть что
добавить оставляйте свои комментарии .

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

 

Вам также будет интересно почитать:

Презентация по МДК 03.01 "Технология приготовления супов и соусов" на тему" Значение, классификация и приготовление первых блюд"

Описание слайда:

Общие правила варки супов 1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. 2. Закладывать продукты необходимо в определенной последовательности. 3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту. 4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 мин до окончания варки. 5. Овощи для супов нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других составных частей гарнира. 6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5—10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С. 7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества. 8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности 9. Используют соли 3—5 г, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02 г – на 1000 гр. супа. 10. Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным. 11. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2—3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. 12. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Какая лучшая температура для супа?

Иногда бывает сложно подобрать оптимальную температуру для супа. С одной стороны, немногие кулинарные впечатления могут быть столь же неудовлетворительными, как потягивание теплого бульона. С другой стороны, никому не нравится сжигать свои вкусовые рецепторы на бульоне с ядерным нагревом. К счастью, вы можете охватить свою внутреннюю Златовласку и найти «правильную» температуру супа - с помощью науки!

Исследования подтверждают то, о чем давно подозревали повара: температура влияет на вкус еды.Сыр чеддер обычно более кислый при нагревании, в то время как пикантная ветчина будет казаться более соленой при охлаждении. Причины этих различий во вкусе сложны; иногда они вызваны рецепторами на языке, а иногда - химическими изменениями в самой пище. Исследования показывают, что некоторые продукты питания эпигенетически изменяются при нагревании или охлаждении. Помидоры, например: гены, которые помогают выразить полный вкусовой профиль помидора, «отключаются» при воздействии низких температур. Вот почему в некоторых кулинарных книгах рекомендуется не хранить их в холодильнике.

Те же принципы применимы и к супу. Различная температура может усиливать или притуплять различные аспекты вкусового профиля бульона.

В 2017 году исследователи из Испании опубликовали в Международном журнале International Journal of Food Properties исследование, в котором проверялось наличие вкусовых компонентов, таких как аминокислоты и нуклеотиды, в традиционно приготовленном курином бульоне. Образцы готовили от трех до пяти часов при температуре от 86 до 103 ° C (от 185 до 217 ° F).4 ° F). Команда обнаружила, что вкусовые соединения, в том числе связанные с умами, увеличиваются с температурой. Вкусовые соединения также усиливались за счет более длительного времени приготовления, но эффект зависел от температуры.

Другими словами, чем острее суп, тем он вкуснее. Однако важно различать температуру приготовления и температуру подачи. Никто не должен подавать суп при температуре 217 ° F. Воздействие на кожу жидкости при температуре более 150 ° F может почти мгновенно вызвать ожоги [PDF].Нет смысла увеличивать умами в супе, если вы не чувствуете язык.

По мере остывания суп меняется его вкусовые качества. Согласно исследованию 2016 года, опубликованному в журнале Chemical Senses , вкус умами будет ухудшаться, когда суп упадет до комнатной температуры (и ниже). Он также будет более соленым на вкус. Это явление описано в нескольких других исследованиях, в том числе в работе 2015 года, опубликованной в журнале Appetite . В этом исследовании ученые попросили восемь подготовленных участников и 62 неподготовленных участников оценить соленость соленой воды, куриного бульона и мисо-супа.Температуры варьировались от 40 ° C до 80 ° C (от 104 ° F до 176 ° F). Обученные участники дискуссии не заметили разницы в солености горячих и теплых супов, но Среднестатистический Джо сказал, что более холодные супы были более солеными (однако в исследовании не приводились причины этого).

Температура также влияет на другие вкусы. Исследование, проведенное в 2012 году в Chemosensory Perception , показало, что кислинка была наиболее сильной, когда раствор был теплым, а горечь - наиболее интенсивной, когда он был холодным. Другие исследования показывают, что наше восприятие сладости улучшается от холодных продуктов, что может объяснить, почему замороженные лакомства, такие как мороженое, могут иметь тошнотворно-сладкий вкус при растапливании [PDF].

Но вернемся к нашему первоначальному вопросу: как найти идеальную температуру для подачи супа?

Раздражающий ответ: это зависит от обстоятельств! Это зависит от того, предпочитаете ли вы миску, немного соленую, немного умами или что-то еще. Это также зависит от того, относитесь ли вы к 20 процентам людей, которые являются «термическими дегустаторами», наиболее чувствительными к температуре пищи. Согласно пресс-релизу исследования Chemosensory Perception среди этой группы, «нагревание или охлаждение небольших участков языка приводит к появлению вкусовых ощущений без присутствия еды или питья».

Как правило, лучшая температура подачи, вероятно, колеблется около болевого порога для языка, который составляет примерно 153 ° F [PDF].

На то есть несколько причин. Большинство людей захотят подавать суп при максимально теплой температуре, не вызывая боли. Наши вкусовые рецепторы содержат небольшие термочувствительные белки, называемые каналами TRPM5, которые важны для восприятия умами и лучше всего работают, когда еда теплая. Продукты с высокой температурой также источают больше ароматов, что является важным фактором, усиливающим интенсивность вкуса.«Когда пища нагревается, выделяются ее эфирные масла или летучие вещества, что усиливает аромат и вкус пищи», - объясняет кулинарный писатель Аманда Хессер в The New York Times . По мере остывания горячего блюда его вкусы меняются и развиваются. Она также предлагает контраст, например, добавить в острый перец чили прохладную сметану, чтобы оживить вкусовые рецепторы.

Ученые провели много исследований о том, где провести черту между жидкостью, которая «в самый раз» и «слишком горячая», и температура в диапазоне от 136 ° F до 162 ° F, по мнению недавний анализ в The Journal of Food Science .Любителям супа потребуются крошечные глотки и выдувание с ложки, если температура значительно превышает 170 градусов. Все, что ниже 130, может показаться просто теплым. Что-то среднее должно удовлетворить ваши вкусовые рецепторы, но не разрушить их.

.

PPT - Классификация супов Презентация PowerPoint, скачать бесплатно

  • Классификация супов • Прозрачный суп • Бульон, бульон - Прозрачный суп без твердых ингредиентов • Овощно-прозрачный суп с овощами • Обогащенный консомой, ароматный бульон, который был осветлен чтобы сделать его совершенно прозрачным

  • Густые супы • Крем-супы • Сгущенные за счет заправки ру, бёрре-мани, лиазона или других загустителей с добавлением молока или сливок • Названы в честь основного ингредиента супа.• Крем ________.

  • Густые супы • Пюре - супы, загущенные пюре из одного или нескольких ингредиентов супа • Густой суп-биск из моллюсков • Похлебка - сытный суп из рыбы, моллюсков или овощей. Обычно содержат молоко и картофель

  • Специальные супы • Необычные ингредиенты или методы • Например • Черепаший суп • Гамбо • Арахисовый суп • Холодный фруктовый суп • Вишисуаз

  • Прозрачные супы • Осветление белков • Коагуляция в контролируемой среде мы можем использовать процесс для осветления супов

  • Разъяснение • Ингредиенты --- AKA Clearmeat • Постный говяжий фарш • Добавляет аромат и белок • Яичные белки • Преимущественно альбумин - помогает в осветлении • Mirepoix - помогает формировать плот и добавляет аромат • Необходимо нарезать небольшими порциями • Добавлена ​​кислота для коагуляции белка

  • Крем-супы • Велют или крем-супы • Велют • Соус Велют • Пюре ароматизирующие ингредиенты • Белый бульон • связь

  • Крем-супы • Крем-супы • Соус Бешамель • Пюре-ароматизатор • Молоко • Сливки

  • Свёртывание • Свертывание - обычная проблема крем-супов. • Причины - высокая температура приготовления и кислотность молока / сливок. • Ру и другие загустители стабилизируют молоко или сливки

  • Чтобы избежать свертывания • Чтобы избежать… • загустения молоко перед добавлением в бульон • Сгущайте бульон перед добавлением молока • Подмешайте бульон в молоко перед добавлением • Не кипятите супы после добавления молока

  • Основной метод приготовления крем-супов • Потушите овощи в масле • Добавьте муку, перемешайте, чтобы приготовить соус • Медленно добавьте бульон • Добавьте любые другие овощи или ароматизаторы • Тушите до готовности • Обезжиренный жир • Пюре и / или процедите • Завершите кремом или сливками

  • Основной метод приготовления супов-пюре • Обжарить овощи в жире • Добавьте жидкость • Добавьте сушеные или крахмалистые овощи • Тушите, пока овощи не станут мягкими • Суп-пюре • При необходимости добавьте сливки • Сезон

    • .

    PPT - Супы PowerPoint Presentation, скачать бесплатно

  • Супы

  • Цели: • Определение супа • Два основных типа супов • Рыночные формы супов • Пищевая ценность супов • Способы подачи супов • Гарниры для супов

  • Введение: • Супы подают во всем мире, и они прекрасно экономят время и утоляют аппетит. • Суп - это блюдо, которое готовится путем смешивания ингредиентов, таких как мясо и овощи в бульоне или горячей / кипящей воды, до тех пор, пока аромат не исчезнет, ​​образуя бульон.• Суп можно подавать как закуску, чтобы стимулировать аппетит, или как основное блюдо еды. • Горячий суп должен подаваться горячим • Холодный суп должен подаваться ледяным • Существует два основных типа супов: • Прозрачные супы (например, бульоны) • Густые супы (например, крем-супы)

  • Преимущества супов • Дешево • Готовить с остатками • Закуска или основное блюдо • Содержит мясо, овощи, молоко и злаки • Легко

  • Есть два основных типа прозрачных (бульонных) супов: • Супы из мяса склад.Мясной бульон - это бульон, приготовленный путем варки мяса на воде, который требует длительного медленного приготовления. Говядину, телятину, баранину или курицу можно готовить отдельно или в комбинации. • Бульон - это прозрачный суп из нежирной говядины. • Консоме - это прозрачный суп из двух или трех видов мяса (говядина-телятина-курица)

  • Как можно подавать суп • Закуска ??? • Главный вход ???? • Гарнир???? • Десерт???? • ОТВЕТ __________________

  • Как правило • Одна КВАРТА супа будет служить ШЕСТЬЮ закуской или ТРЕМЯ блюдом

  • Супы на основе бульона • Бульон - ароматная жидкость, полученная в результате длительного тушения мяса или овощи.• Овощи: • Дополняют друг друга • Визуально привлекательны • При необходимости добавляют • Приготовление зерна / макаронных изделий отдельно.

  • Производство супов на бульоне • Обжарить, потушить или тушить ингредиенты. • Добавьте бульон или бульон. • Добавьте приправы. • Продолжайте варить, пока не достигнете желаемого вкуса - при необходимости снимите сливки • Отрегулируйте приправы.

  • Что делать, если у вас нет времени на приготовление собственного бульона • Консервированный бульон • Бульонные кубики или гранулы и залить водой • Паста

  • Существует два основных типа густых (кремовых) супов: • Крем-супы: супы, приготовленные без мясного бульона и замененные молоком или сливками.Основа - белый соус, приготовленный путем смешивания тонкого белого соуса с вареными, протертыми или протертыми овощами, рыбной или мясной мякотью. • Бисквиты - это крем-супы с жидким белым соусом с добавлением рыбного или овощного бульона. • Похлебки - это крем-супы с кусочками разных овощей, рыбы и / или картофеля.

  • Густой суп-пюре • Пюре • Мелко нарезанные / протертые ингредиенты • Используется в качестве загустителя • Обычно готовится в конце приготовления • Отчетливо влияет на текстуру • Иногда половина гарнира не протерта для получения желаемой текстуры • Суп можно готовые со сливками (овощные)

  • Материнские / ведущие соусы

  • Похлебка - обычно содержит картофель, молоко, свинину или бекон жир, лук, сельдерей и часто моллюски, рыбу или овощи.Специальные супы • Специальные ингредиенты или технологии, отражающие блюда региональной кухни. • Биск - традиционно густые супы из моллюсков, заправленные отварным рисом.

  • Итак, как приготовить бешамель? Бешамель? Ру Равное количество муки и жира. Жир может быть сливочным маслом, маргарином или жиром. Растопите жир на среднем огне. Перемешайте равное количество муки. Образуется паста. Постепенно добавляйте жидкость, которую вы хотите загустить. Постоянно помешивайте на среднем огне. до однородности и густоты.• Ключ к приготовлению соуса бешамель в том, что вы должны начать с ROUX • Загуститель • Жир и мука • Сначала приготовьте соус, затем добавьте жидкость.

  • НИКОГДА • Добавляйте кукурузный крахмал непосредственно в горячую жидкость, при этом образуются комки • Также добавьте кукурузный крахмал в холодную воду и хорошо перемешайте. Медленно влейте и перемешайте смесь с горячей жидкостью. • Тушить на среднем огне до загустения. Постоянно помешивать, чтобы гранулы крахмала не расслоились.

  • Борщ Гамбо из морепродуктов Специальные супы

  • Торговые формы супов: • Консервированные супы • Сушеные супы • Замороженные супы • Концентрированные супы • Выносить из ресторанов, таких как Panera

    Еще

  • , чтобы загустеть суп - это кукурузный крахмал • Кукурузный крахмал придает чистый блеск. • Кукурузный крахмал имеет вдвое большую загущающую способность, чем мука. • В отдельной миске добавьте кукурузный крахмал и хорошо перемешайте холодную воду.Медленно влейте и перемешайте смесь с горячей жидкостью. • Тушить на среднем огне до загустения, постоянно помешивая, чтобы гранулы крахмала не отделялись.

  • Пищевая ценность Прозрачные супы сделаны из бульона и имеют небольшую пищевую ценность. Состоит из воды, ароматизирован мясными экстрактами и приправами. • Эти супы подают в начале еды, чтобы стимулировать аппетит, или в диете инвалида, чтобы обеспечить некоторое питание в форме, которая легко усваивается.Густые супы или супы-сливки приготовлены из молока или сливок и содержат все питательные вещества: - Белки и витамины из молока. - Минералы и витамины из овощей. - Углеводы из загустителя. - Жир из жира, используемого в белом соусе. • Это практически все потребности организма в одном блюде. Они наполняют вас. Пищевая ценность супа также увеличивается за счет поданных к нему крекеров и хлеба.

  • Как загустить бульон Уменьшить количество жидкости Добавить зерновые продукты Картофель Ячмень Рис Макаронные изделия Крахмалистые зерна впитывают воду и выделяют крахмал при варке или растворении.

  • Способы подачи супа • Суповые блюда всегда глубокие. • Суповые тарелки используются для обеда супа. • Суповые тарелки и чашки используются для приготовления супов на обед. • Суповая ложка меньше столовой и больше чайной. • Бульонные ложки - это маленькие круглые ложки. • При использовании суповой ложки опускайте ложку подальше от себя. Молча возьмите суп губами со стороны ложки, а не кончиком. • Не оставляйте ложку в суповой тарелке. Когда он не используется, поместите его на тарелку.• Когда суп подается в бульонном стаканчике, принято брать несколько ложек, после чего можно поставить ложку на тарелку и выпить остаток супа из чашки. • На суп можно положить два-три крекера или тоста. НИКОГДА не крошите крекеры или тосты в супе, а затем перемешивайте.

  • Суповые гарниры • Гренки - как гарнир, так и в качестве дополнения. • Тертый сыр - посыпать супом. • Тонкие ломтики сосисок - плавают поверх супа.• Кусочки хрустящего бекона - посыпать супом. • Густые взбитые сливки - ложка на суп. • Петрушку, зеленый лук или кресс-салат - нарезать очень мелко и посыпать поверх супа.

  • Резюме: • Определение супа • Два основных типа супов • Торговые формы супов • Пищевая ценность супов • Способы подачи супов • Гарниры для супов

  • ХРАНЕНИЕ СУПОВ • Никогда не храните суп в супница в холодильнике. (ПОЧЕМУ) • ГОРЯЧАЯ суповая кастрюля будет выделять тепло в холодильнике и повышать температуру.• Повышение температуры может привести к загрязнению других продуктов в холодильнике.

  • Супы для хранения Продолжить • Всегда храните суп в неглубоких контейнерах (ПОЧЕМУ) • Это позволит супу остыть быстрее и равномернее • Мелкий контейнер не потечет столько тепла, сколько большая кастрюля.

    • .

    PPT - Супы, соусы и подливы для приготовления пищи Презентация PowerPoint

  • Приготовление пищиСупы, соусы и подливы

  • Цели урока Объяснять различные типы и правильные процедуры приготовления супов, соусов и подливок. 2

  • Введение • Супы, соусы и подливы объединены под одним заголовком из-за схожести ингредиентов и методов приготовления.

  • Супы • Горячий суп питателен, популярен и экономичен. • Прекрасное начало еды. • Пробуждает аппетит к остальной части еды.

  • Инвентарь • Бульон • Бульон из мяса или птицы. • Из одного базового бульона можно приготовить десяток разных видов супа. • Бульон, приготовленный из обезвоженных суповых и подливных основ, экономит время, труд и место. • Эти основы содержат соль, поэтому количество добавляемой соли следует определять путем тщательной дегустации во время приготовления.

  • Roux • Roux • Смесь жира и муки. • В зависимости от рецепта можно использовать холодный или горячий соус. • Используется для загущения большинства супов, соусов и подливок.

  • Паста • Паста • Мука и кукурузный крахмал, смешанные в холодной воде. • Пример: фасолевый суп.

  • Классификация • Легкий (бульон) - прозрачный или не загустевший бульон, в который добавляются мелко нарезанные овощи, рис или лапша. • Тяжелая - из бульона добавляются овощи и макароны или рис.• Сливки - сделаны из молока, бульона, овощей и слегка загущены. Они должны быть нагреты до температуры сервировки, но не допускать кипения. • Похлебка - особая категория сытных супов. Обычно готовят из рыбы и моллюсков.

  • Особенности приготовления супа • Добавление ингредиентов • Добавление в соответствии с рецептом • Избегайте чрезмерного или недостаточного приготовления • Добавление кислых продуктов (например, помидоров) может вызвать свертывание • Многие специи усиливают вкус при длительном приготовлении периоды • Проверьте вкус перед подачей на стол

  • Готовые супы • Консервированные • Конденсированные • Готовые к употреблению • Обезвоженные и быстрорастворимые супы.• Широкий выбор доступных в Navy General Messes.

  • Соусы • Добавляют внешний вид, аромат еды, но никогда не должны быть подавляющими.

  • Типы соусов • Сливки или белый соус • Средние соусы используются для связывания ингредиентов в зубчатых блюдах из мяса, рыбы, яиц и овощей. • Сливочные соусы готовятся из: • сливочного масла и маргарина • муки • молока • сливочных соусов необходимо готовить на слабом огне и постоянно помешивать, чтобы избежать ожогов.

  • Типы соусов (продолжение) • Масляные соусы • Белые или сливочные соусы с высоким содержанием масла или маргарина и небольшим количеством приправ, кроме соли, или без них. • Используется в основном с зелеными овощами, такими как спаржа и брокколи, а также с рыбой и моллюсками.

  • Типы соусов (продолжение) • Прочие соусы • Пицца • Томатный • Креольский • Кисло-сладкий • Коммерчески приготовленные соусы • Соус Тартар • Бар-B-Que • Коктейль

  • Стандарты для хорошего соуса • Стандарты приготовления хорошего соуса • Не должно подавлять вкус еды, которую он сопровождает.• Должен иметь надлежащую консистенцию. • Следует тщательно приготовить.

  • Пункты обслуживания • Обеспечьте подачу необходимого количества • Соблюдайте правило четырех часов • Поддерживайте надлежащую температуру

  • Типы соусов • Сливки • Сливочные соусы изготавливаются путем добавления молока в соус вместо бульон или вода. • Натуральный соус для сковороды (au jus) • Негустой соус, который подается с ростбифом. К мясу добавляется вода или бульон, а соус варится.• Коричневый соус • Коричневый соус готовится путем варки смеси муки и жира (заправки) до коричневого цвета. • Коричневая подливка является основной для приготовления подливок из потрохов, грибов, лука и овощей.

  • Характеристики хорошей подливки • Гладкий, как сливки • Дополняет вкус основного блюда, к которому оно прилагается • Всегда загустевает за счет заправки для заправки • Чем дольше готовится соус, тем меньше у него загущающая способность. • Используйте восстановленный суп или основу для подливки в качестве бульона. • Приправьте по вкусу.

  • Точки обслуживания • Подавайте горячими поверх горячих блюд.• Закройте контейнер с подливой, когда она закипит. • Предотвращает образование «корки» сверху.

  • Есть вопросы? 20

  • Тест к уроку 25 • Что означает «запас»? • Что такое ру? • Что такое паста? • Назовите и определите 4 категории супов. • Какие типы супов готовятся в магазинах? • Соус всегда загущен _______. • Каковы 3 стандарта приготовления соуса? • Как еще называют натуральный соус для сковороды? • Назовите 3 ингредиента сливочно-белого соуса.• Какие свойства чем дольше варится соус? 21

  • Тест к уроку 25 Сдайте лист с ответами сейчас. 22

  • Есть вопросы? 23

    • .Классификация систем водяного отопления

    Системы горячего водоснабжения можно разделить на три группы по рабочей температуре

    , где

    Низкотемпературная система водяного отопления - LTW

    Среднетемпературная система водяного отопления - MTW

    Высокотемпературная система водяного отопления - HTW

    .

    Классификация пожаров и видов опасности согласно NFPA

    Классификация пожаров

    Национальная ассоциация противопожарной защиты (NFPA) классифицирует пожары по классам. Соответствующие графические и буквенные обозначения, сопровождающие эти классы, указаны в NFPA 10, стандарте для переносных огнетушителей.

    Эта классификация пожаров основана на горючих материалах, которые могут воспламениться, поэтому можно запланировать меры защиты от таких различных типов пожаров.

    ПОЖАРЫ КЛАССА А

    Пожары класса A (обозначение - зеленый треугольник) связаны с обычными горючими материалами, такими как бумага, дерево и ткани, резина. В большинстве случаев этот тип пожара эффективно тушится водой или изолируется другим подходящим химическим агентом

    ПОЖАРЫ КЛАССА B

    Пожары класса B (обозначение - красный квадрат) в основном связаны с воспламеняющимися жидкостями (например, бензином, маслами, жирами, смолами, красками и т. Д.) И легковоспламеняющимися газами. Сухие химикаты и углекислый газ обычно используются для тушения этих пожаров.

    ПОЖАРЫ КЛАССА C

    Пожары класса C (обозначение в виде синего кружка) затрагивают электрическое оборудование, находящееся под напряжением, такое как двигатели, генераторы и другие устройства. По соображениям безопасности для тушения пожара обычно используются непроводящие средства пожаротушения, такие как сухие химикаты или двуокись углерода.

    ПОЖАРЫ КЛАССА D

    Пожары класса D (обозначение - желтый десятиугольник) связаны с горючими металлами, такими как магний, натрий, литий, калий и т. Д. Эти пожары тушат карбонат натрия, графит, бикарбонат, хлорид натрия и химические вещества на основе солей.

    ПОЖАРЫ КЛАССА К

    Пожары класса K - это пожары в кухонных приборах, в которых используются горючие среды для приготовления пищи (растительные, животные масла или жиры).

    СИМВОЛЫ ДЛЯ ОБОЗНАЧЕНИЯ ПОЖАРНОЙ УРОВНИ

    Рисунок 1 - Символы, используемые для классификации пожара

    Таблица классификации пожаров

    Очевидно, что классификация пожара зависит от того, «что горит». Это определит интенсивность пожара, излучаемое тепло, досягаемость пламени, дыма и т. Д.

    Тип пожара также является решающим фактором, определяющим, какой тип огнетушителя следует использовать для тушения этого пожара. В следующей таблице классификации пожаров поясняются различные типы огнетушителей, используемых для тушения различных типов пожаров.

    Ниже приведены основные типы огнетушителей - в зависимости от того, какая жидкость используется для тушения пожара. Цветовой код (цветное кольцо в верхней части баллона) подскажет, с каким типом огнетушителя вы работаете.

    Классификация опасностей

    В соответствии с NFPA, зоны обычно классифицируются как зоны легкой (низкой) опасности, обычной (средней) опасности или повышенной (высокой) опасности.

    Зоны легкой (низкой) опасности - это места, где количество и воспламеняемость горючих материалов класса A и легковоспламеняющихся веществ класса B низкое. В этих районах ожидаемые пожары имеют относительно низкие скорости тепловыделения. Зоны легкой опасности могут включать в себя офисы, классы, конференц-залы и т. Д.

    Зоны обычной (средней) опасности - это места, где количество и воспламеняемость горючих материалов класса A и легковоспламеняющихся веществ класса B является умеренным. На этих территориях ожидаются пожары с умеренным тепловыделением. Обычными опасными местами могут быть офисы, торговые центры, легкие производственные или исследовательские предприятия, гаражи, мастерские или зоны обслуживания / обслуживания.

    Зоны повышенной (высокой) опасности - это места, где количество и воспламеняемость горючего материала класса A высоки или где присутствует большое количество легковоспламеняющихся материалов класса B.Ожидаются быстро развивающиеся пожары с высокими темпами тепловыделения. Эти места могут быть площадками для ремонта автомобилей, обслуживания самолетов и лодок, покраски, окунания и нанесения покрытий, складских помещений (цистерны, контейнеры и т. Д.).

    .

    Смотрите также