Напитки

Определение норм потребления для ингредиентов напитков

Первышина Галина Григорьевна,
К.х.н., д.б.н., доцент, кафедра технологии и организации общественного питания Торгово-экономического института ФГАОУ ВПО «Сибирский федеральный университет»
Определение норм потребления для ингредиентов напитков
Пищевые добавки, используемые при производстве продуктов питания и напитков (в частности, подсластители, консерванты и т.д.) могут в зависимости от концентрации оказывать разное воздействие на организм человека.

По этой причине особое внимание уделяется безопасности применения и исследованиям этих добавок. Для каждого вещества устанавливаются допустимые суточные дозы и нормы потребления, а также предельно допустимые концентрации в пищевых продуктах. На проект «Академия безалкогольных напитков» неоднократно поступали вопросы о разграничении этих показателей и процедуре их расчёта, в этой статье мы отвечаем на них.    

Применение ингредиентов пищевых продуктов, в том числе пищевых добавок, требует строгой регламентации и специального контроля. Согласно Закону Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», государственный предупредительный и текущий санитарные надзоры осуществляются органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Министерства здравоохранения Российской федерации. Решение может быть принято после анализа комплекса данных: химическая структура вещества; прогнозируемое воздействие данного соединения на организм человека; присутствие его в качестве нормальных составных частей в организме человека; использование в традиционных продуктах питания; наличие знаний о его воздействии на организм человека из научных источников.

В случае исследований негенотоксичных воздействий добавки считают, что есть порог воздействия на организм человека, ниже которого вещество не проявляет никакого отрицательного эффекта. Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ФАО – ВОЗ рекомендовал использовать интегральный коэффициент запаса равный 100. Коэффициент гарантирует безопасность с учетом различной чувствительности человека и животных, индивидуальных различий, сложностей оценки потребленного количества продукта, возможности синергического действия пищевых добавок и т.д. Для того чтобы получить безопасный уровень (ДСД) воздействия на человека, необходимо определенный уровень, не вызывающий отрицательных эффектов (УНВОЭ) по сравнению с контрольной группой, разделить на коэффициент безопасности (интегральный коэффициент запаса 100).

ДСД (допустимая суточная доза) это количество вещества в воде, воздухе, почве или продуктах питания в пересчете на массу тела (мг/кг массы тела), которое может поступать в организм раздельно или комплексно ежедневно на протяжении всей жизни без заметного риска для здоровья (СанПиН 2.1.5.980-00.2.1.5 «Водоотведение населенных мест, санитарная охрана водных объектов. Гигиенические требования к охране поверхностных вод. Санитарные правила и нормы» (утв.Главным государственным санитарным врачом РФ 22.06.2000)(с изм. от 04.02.2011)).

При определении ДСД – допустимой суточной дозы – средняя масса тела не учитывается:

ДСД = УНВОЭ/100     (1)

где ДСД измеряется в (мг/кг массы тела)/сут,

УНВОЭ – в (мг/кг массы тела)/сут.

В таблице ниже приведены допустимые суточные дозы некоторых ингредиентов, используемых при производстве безалкогольных напитков.

Допустимые суточные дозы некоторых ингредиентов, используемых при производстве безалкогольных напитков [1,2,3]

Компонент

ДСД, мг/кг

Максимальный уровень продукции, мг/кг [5]

Подслащивающие вещества

 

Ацесульфам калия

15

350

Аспартам

40

600

Сахарин, его натриевая, калиевая и кальциевая соли

5

80

Сукралоза (трихлоргалактосахароза)

15

300

Консерванты

 

Бензойная кислота и ее соли

5

150

Пищевые антиокислители

 

Аскорбиновая кислота и ее производные

2,5–7,5

Согласно ТД (технической документации)

Регуляторы рН пищевых систем

 

Ортофосфорная кислота

5–15

700 (мг/л)

 

Безвредность пищевых добавок определяется на основе сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД) ФАО – ВОЗ и Научным комитетом по продуктам питания (НКПП) Европейского Союза. Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не установлено их допустимое суточное потребление (ДСП).

ДСП (допустимое суточное потребление) – это количество вещества, определяемое умножением ДСД на величину средней массы тела (60 кг) и соответствующее количеству, которое человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья (мг/сут).

ДСП = ДСД*60, мг/сут   (2)

Отталкиваясь от этого показателя, рассчитывается предельно допустимая концентрация (ПДК) пищевой добавки в пищевых продуктах (мг/кг):

ПДК =ДСП / Р    (3)

где Р – количество продуктов в суточном рационе, в котором может содержаться регламентируемая пищевая добавка, кг.

При вычислении норм используется подход из классических соображений «не навреди» - нормы завышаются таким образом, чтобы даже в худшем случае гарантировать подавляющему большинству людей безопасность потребления пищевой добавки.

В качестве примера рассмотрим витамин С (формы и метаболиты аскорбиновой кислоты). Согласно «Норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08) витамин С (формы и метаболиты аскорбиновой кислоты) участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров. 

ДСП витамина С, рассчитанное по формуле (2) составляет 150-450 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 2000 мг/сутки. Таким образом, ДСП составляет менее 25% от верхнего допустимого уровня потребления. Однако, как известно, суточная потребность человека в витамине С зависит от ряда причин: возраста, пола, выполняемой работы, состояния беременности или кормления грудью, климатических условий, вредных привычек и варьируется в достаточно широком диапазоне. Например, среднее его потребление варьирует в разных странах  70-170 мг/сутки, в России – 55-70 мг/сутки. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах – 45-110 мг/сутки.

 

И здесь мы должны коснуться еще нескольких понятий, которые применимы для веществ, необходимых человеку для нормального функционирования организма.   

РСП (рекомендуемая суточная норма потребления) — усредненное, расчетное количество потребления в пищу различных веществ живым существом в сутки, необходимое для поддержания нормального (здорового) состояния организма. В качестве периода используются сутки, так как большинство веществ рекомендуется употреблять регулярно и непрерывно. Суточное потребление — это гарантия непрерывного получения организмом необходимых веществ. Но некоторые вещества допускается употреблять с большей периодичностью, делая перерывы.

В пищевой промышленности для указания норм потребления пищевых продуктов, а не отдельных веществ, используется термин «адекватная дневная норма потребления» (АНП) или просто «норма потребления».

В Российской Федерации, как уже упоминалось выше, рекомендуемые нормы утверждены РПН в "Методических рекомендациях 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации."

Откуда же берутся нормы? Понятно, что нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения должны определяться в зависимости от возраста человека, его пола и группы физической активности, то есть, для каждого человека определить индивидуальную норму потребления невозможно. Поэтому, если для пищевого вещества можно приблизительно определить среднюю потребность и величину различий между разными людьми предполагают, что потребности людей распределяются «нормально» (распределение Гаусса) и устанавливают в качестве нормы значение, превышающее среднюю потребность на два стандартных отклонения (рисунок):

В таких условиях выбор величин дает нам покрытие потребностей примерно для 97.5% представителей данной группы, т.е 97.5% (большинству людей) нужно меньше, чем предписывает рекомендуемый уровень суточного потребления.

Соблюдение производителями этих норм и контроль регулирующих органов гарантируют безопасность употребления всех пищевых ингредиентов в составе напитков и продуктов питания для человека.

Источники:

  1. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации."
  2. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник – М.: ДеЛиПринт, 2001. – 435 с.
  3. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
  4. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. – Спб.: ГИОРД, 2003. – 640 с.
  5. ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств от 20.07. 2012 г. № 58